Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба

Реферат: UA 97838 U UA 97838 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі хлібопекарської промисловості, зокрема до виробництва хлібобулочних виробів профілактичного призначення. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є спосіб приготування житньопшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння. Спосіб включає приготування водноборошняної суміші, введення бродильного компонента і наступне зброджування отриманої суміші. Як бродильний компонент використовують пророщене подрібнене зерно жита, яке вводять в кількості 5-10 % до маси борошна в суміші, а зброджування проводять до досягнення кислотності 9-12 град. Замішують тісто на отриманій заквасці спонтанного бродіння і залишають його на бродіння тривалістю 60 хв., а після закінчення процесу бродіння тісто ділять на шматки і направляють на кінцеве вистоювання, яке здійснюють до готовності тістових заготовок, при температурі 38 °C. Випічку проводять при температурі 240 °C протягом 45 хв. (див. патент України № 89408 "Спосіб приготування закваски для виробництва житнього та житньопшеничного хліба".). Даний спосіб вибрано як прототип. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - приготування закваски спонтанного бродіння з використанням пророщеного подрібненого зерна жита; - заміс тіста з рецептурних компонентів; - оброблення тістових заготовок; - вистійка тістових заготовок; - випічка тістових заготовок. Але житньо-пшеничний хліб, виготовлений за прототипом, має погіршені фізико-хімічні показники, а саме: вологість 43,0 % кислотність 6,5 град. пористість 67,0 %. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалений спосіб отримання житньо-пшеничного хліба з підвищеною харчовою цінністю за рахунок використання цілого пророщеного зерна жита. Поставлена задача вирішена в способі виробництва житньо-пшеничного хліба, на заквасці спонтанного бродіння з використанням пророщеного подрібненого зерна жита, та з використанням цілого пророщеного зерна жита, яке додається при замішуванні тіста. Зерно жита попередньо піддається пророщуванню у воді температурою 18-20 °C протягом 24 год., далі заміс тіста з пророщеним зерном та рецептурними компонентами, оброблення тістових заготовок, вистійка і випічка. Згідно з корисною моделлю, пророщене зерно жита вноситься в тісто у кількості 10-30 мас. % замість борошна житнього обдирного. При введенні рецептурних компонентів спочатку вносять дріжджі хлібопекарські пресовані, а потім розчин солі, крім того, перед обробленням тісто піддають бродінню протягом 60-90 хв при температурі 30-32 °C. Новим в корисній моделі, що заявляється є, по-перше, введення пророщеного цілого зерна жита в тісто у кількості 10-30 мас. %; по-друге, зміна порядку внесення рецептурних компонентів: спочатку вносяться дріжджі хлібопекарські пресовані у кількості 2,0 %, а потім сіль (оскільки сіль пригнічує життєдіяльність дріжджів). Пророщування зерна жита у воді забезпечує концентрацію в ньому корисних речовин, гармонійний біохімічний склад, надання необхідних смакових якостей, насиченість вітамінами. Корисна модель пояснюється наступними прикладами, з розрахунку на 100 кг готового продукту. Приклад 1. Попередньо готують закваску спонтанного бродіння з використанням пророщеного подрібненого зерна жита. Замішують тісто з 48,3 кг отриманої закваски, 40 кг пшеничного борошна 1-го сорту, 50 кг борошна житнього обдирного та 10 кг пророщеного цілого зерна жита. Дріжджі хлібопекарські пресовані додають у кількості 2 кг, та сіль у кількості 1,5 кг, води додають 38,0 кг. Тривалість замісу 12 хв. Після замісу тісто піддають бродінню в термостаті протягом 60 хв, при температурі 32 °C. Далі проводять поділ тіста на шматки необхідної маси, та проводять вистійку в термостаті на протязі 40 хв до готовності тістових заготовок. Після цього тістові заготовки випікають до повної готовності звичайним способом в лабораторній печі. Приклад 2. Здійснювали аналогічно прикладу 1, але з використанням 20 кг цілого пророщеного зерна жита. Дані наведені в таблиці 1. Приклад 3. Здійснювали аналогічно прикладу 1, але з використанням 30 кг цілого зерна жита. 1 UA 97838 U 5 Дані наведені в таблиці 1. Були проведені дослідження фізико-хімічних показників якості готових виробів. Отримані результати, які зведені у табл. 2 показали, що кращі показники отримав зразок з використанням 20 % цілого зерна жита. Запропонований спосіб виробництва дозволяє отримати житньо-пшеничний хліб функціонального призначення, який має гарний смак та аромат, та головне підвищений вміст вітамінів та мікроелементів, дозволяє зробити технологічний процес доступним для підприємств різної потужності і при цьому отримувати продукцію високої якості. Таблиця 1 Рецептура приготування тіста для виробництва житньо-пшеничного хліба Найменування сировини та напівфабрикатів 1 50 40 10 Борошно житнє обдирне Борошно пшеничне 1 сорту Зерно жита пророщене Дріжджі хлібопекарські пресовані Сіль кухонна харчова Закваска спонтанного бродіння Вода Всього При приготуванні тіста На 100 кг готового продукту, кг За способомЗа прикладами прототипом 2 3 40 30 60 40 40 40 20 30 2,0 2,0 2,0 0,5 1,5 1,5 1,5 1,5 48,3 48,3 48,3 48,3 38,0 189,8 35,0 186,8 32,0 183,8 47,1 197,4 10 Таблиця 2 Порівняльна характеристика хліба отриманого за заявленим способом та хліба виготовленого за способом-прототипом Показник 1 Питомий об'єм, 3 см /г Вологість, % Кислотність, град. Пористість, % Формостійкість, H:D За способом прототипом 2 10 % зерна 20 % зерна 30 % зерна 3 4 5 2,3 2,4 2,35 2,3 43,0 6,5 67,0 0,46 45,5 6,9 68,0 0,49 45,3 7,0 69,0 0,46 44,8 7,2 67,0 0,45 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба, що передбачає приготування водно-борошняної суміші, введення в суміш попередньо приготовленої закваски спонтанного бродіння із пророщеного подрібненого зерна жита і рецептурних компонентів, заміс тіста, бродіння, формування тістових заготовок, вистійку і випічку, який відрізняється тим, що при замісі в тісто додають 10-30 мас. % цілого пророщеного зерна жита, після чого додають рецептурну кількість хлібопекарських дріжджів і солі. 20 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2