Склад мармеладу з оздоровчими властивостями “смакота”

Реферат: Винахід належить до складу мармеладу з оздоровчими властивостями, що складається з цукру-піску, пюре яблучного, кислоти лимонної, лактату натрію, та додатково містить порошок глоду. UA 108007 C2 (12) UA 108007 C2 UA 108007 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до мармеладу на фруктово-ягідній основі, що має оздоровчі властивості. Згаданий склад може бути використана як безпосередньо для приготування мармеладу, так і для виготовлення харчосмакової добавки до традиційних кондитерських виробів. Відомий мармелад є мармелад яблучний (Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий, СГб: ГИОРД, 2003.-240 с.). Мармелад виробляється із цукру-піску, пюре яблучне, кислота лимонна, лактат натрію при наступному співвідношенні компонентів, (кг на 100 кг готового продукту): цукор-пісок 62,6 пюре яблучне 81,5 кислота лимонна 0,25 лактат натрію 0,5. Недоліком її є слабко виражений смак та аромат і недостатня кількість вітамінів та мінеральних речовин. В основу винаходу поставлена задача створення складу мармеладу з оздоровчими властивостями, яка за рахунок використання певних видів рослинної сировини мала б високі органолептичні і профілактичні показники, надавала готовому мармеладу оригінальних смаку та аромату, забезпечувала його сильніший фізіологічний вплив на організм людини. Поставлена задача вирішується тим, що склад мармеладу з оздоровчими властивостями містить цукор-пісок, пюре яблучне, кислоту лимонну, лактат натрію згідно винаходу додатково містить порошок глоду звичайного у наступному співвідношенні компонентів, (кг на 100 кг готового продукту): пюре яблучне 51,5-52,4 цукор-пісок 41,3-42,8 порошок глоду 4,0-7,0 кислота лимонна 0,3-0,4 лактат натрію 0,3-0,4. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим складом та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Яблука - це джерело багатьох поживних і лікувально-профілактичних речовин: цукрів, органічних кислот, мінеральних, пектинових речовин, вітамінів тощо. Вміст цих речовин залежить від сорту, умов вирощування та інших факторів. Масова частка цукрів - 8-15 % (переважає фруктоза і глюкоза); органічних кислот - 0,2-1,7 % (переважає яблучна, в меншій кількості - винна, лимонна, щавлева); пектинових - 0,5-1,2 %; дубильних речовин - 16-1000 мг/100 г; золи - 0,5 %, у тому числі калію - 248 мг/100 г, натрію - 26, кальцію - 16, фосфору - 11, заліза - 2,2 мг у 100 г їстівної частини. У невеликій кількості містяться мікроелементи: мідь, цинк, марганець, нікель, рубідій, фтор, хром. Із вітамінів переважає вітамін С - 4,2-21,1 мг/100 г, а також вітаміни В1, В2 В6, РР, Е, каротин. Завдяки значному вмісту пектинових речовин, які зв'язують важкі метали і радіонукліди, яблука корисно вживати людям, що проживають на територіях, забруднених радіонуклідами. У плодах глоду знайдено органічні кислоти, цукри, сорбіт, пектинові речовини (1,9-6,1 %), аскорбінову кислоту (18-100 мг %), каротини (0,4-2,7 мг %), вітамін К, фенольні сполуки (антоціани - до 1200 мг %, лейкоантоціани - 400-1500 мг %, катехіни, флавоноли, фенолокислоти тощо), кумарини (0,7-3,4 %), стерини, тритерпенові кислоти (урсолову, олеанолову). Глід здатний збільшувати силу серцевих скорочень, регулювати кров'яний тиск (підвищений - знижує, знижений - підвищує), зменшує збудливість нервової системи, зумовлювати глибокий, спокійний і тривалий сон, не спричиняючи після пробудження станів психічного пригнічення. Слід відзначити, що направленість терапевтичної дії препаратів глоду залежить від дозування. Якщо малі дози впливають на серцеву діяльність тонізуюче, то великі є чудовим спазмолітичним і седативним засобом. Значний вміст пектинових речовин здійснює позитивний вплив на органи травлення. Позитивний ефект мармеладу обумовлюється взаємним комплексним впливом усіх компонентів та їх кількістю. Співвідношення компонентів композиції підібране експериментальним шляхом для забезпечення в готовому мармеладі високого вмісту біологічно активних сполук, притаманних цьому складу сировини. Композиція має вітамінну, радіопротекторну дію і завдяки цьому підвищує опірність організму людини до несприятливих факторів середовища. Експериментальними дослідженнями встановлено, що оптимальною кількістю сировини для приготування мармеладу, що забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні смакові властивості, є 8 кг на 100 кг готового продукту. При внесенні в мармелад порошку, у 1 UA 108007 C2 5 кількості менше 6 кг на 100 кг готового продукту мав недостатньо виражені оригінальні запах та смак і слабку структуру виробу, а при внесенні більше 10 кгпорошку на 100 кг готового продукту мармелад мав занадто виражений смак порошку з плодів глоду і занадто міцну структуру. Зазначені компоненти композиції у визначених кількостях гармонійно доповнюють органолептичні властивості один одного, створюючи мармелад з оригінальним смаком і приємним ароматом. Складний комплекс сполук, які входять до складу рослинної сировини, дозволяє віднести мармелад до продуктів оздоровчого призначення. Приклади рецептур мармеладу та їх органолептичні властивості, наведено у таблиці 1. Таблиця 1 Складові на 100 кг готового продукту/ Органолептичні показники готового мармеладу цукор-пісок пюре яблучне порошок глоду кислота лимонна лактат натрію Вміст інгредієнта на 100 кг готового продукту / Органолептичні властивості мармеладу, виготовленого за прикладом Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 53,4 42,8 3,0 52,4 42,8 4,0 52,1 741,8 5,5 51,1 41,3 7,0 20,1 41,3 8,0 0,4 0,4 0,3 0,3 0,3 0,4 Світлокоричневий 0,4 Світлокоричневий 0,3 0,3 ТемноТемнокоричневий коричневий М'який, Приємний, з Приємний, з приємний з вираженими нотами плодів нотами плодів нотами плодів глоду глоду глоду 0,3 ТемноКолір коричневий Занадто виражений Запах Слабкий запах плодів глоду Недостатньо Солодкуватий Солодкуватий з гармонійний, гармонійне вираженим Приємний Солодкуватий, занадто Смак поєднання смаком плодів солодкий, слабковиражений виражений смаків яблука і глоду, гармонійний смак порошку з глоду гармонійний плодів глоду Драглеподібна, Драглеподібна, Драглеподібна, Драглеподібна, Драглеподібна, Консистенція слабка міцна міцна міцна занадто міцна 10 15 20 Запропонований склад мармеладу дозволяє отримати мармелад, що при включенні до раціону харчування є додатковим джерелом пектинових речовин, дубильних речовин, вітамінів, органічних кислот, мікро- і макроелементів і необхідний для профілактики та нормалізації роботи багатьох систем організму. Згадані сполуки беруть участь в функціонуванні системи травлення, знижують ймовірність виникнення серцево-судинних, онкологічних і інших захворювань, підвищують його опірність до несприятливих чинників оточуючого середовища. Щоденне вживання запропонованого мармеладу справлятиме радіопротекторну і серцевозміцнюючу дію на організм людини. Таким чином, технічний результат полягає у створенні складу мармеладу для виготовлення оздоровчого мармеладу багатого на біологічно активні речовини порошку глоду, які здатні підвищити харчову цінність продукту, та розширити асортимент виробів профілактичного профілю. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 25 Склад мармеладу з оздоровчими властивостями, що складається з цукру-піску, пюре яблучного, кислоти лимонної, лактату натрію, який відрізняється тим, що додатково містить порошок глоду у наступному співвідношенні компонентів, %: пюре яблучне 51,1-52,4 цукор-пісок 41,3-42,8 порошок глоду 4,0-7,0 2 UA 108007 C2 кислота лимонна лактат натрію 0,3-0,4 0,3-0,4. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3