Склад мармеладу з оздоровчими властивостями “свіжість”

Реферат: Винахід належить до складу мармеладу на фруктово-ягідній основі, що має оздоровчі властивості та складається з цукру-піску, пюре яблучного, кислоти лимонної, лактату натрію та додатково містить порошок м'яти перцевої. UA 108006 C2 (12) UA 108006 C2 UA 108006 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до мармеладу на фруктово-ягідній основі, що має оздоровчі властивості. Відомий мармелад є мармелад яблучний (Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий, СГб: ГИОРД, 2003. - 240 c.). Мармелад виробляється із цукру-піску, пюре яблучного, кислоти лимонної, лактату натрію при наступному співвідношенні компонентів, (кг на 100 кг готового продукту): цукор-пісок 62,6 пюре яблучне 81,5 кислота лимонна 0,25 лактат натрію 0,5 Недоліками її є слабковиражений смак та аромат і недостатня кількість вітамінів та мінеральних речовин. В основу винаходу поставлена задача створення складу мармеладу з оздоровчими властивостями, який за рахунок використання певних видів рослинної сировини мав б високі органолептичні і профілактичні показники, надавала готовому мармеладу оригінальних смаку та аромату, забезпечувала його сильніший фізіологічний вплив на організм людини. Поставлена задача вирішується тим, що склад мармеладу з оздоровчими властивостями містить цукор-пісок, пюре яблучне, кислоту лимону, лактат натрію, згідно винаходу додатково містить порошок м'яти перцевої у наступному співвідношенні компонентів, (кг на 100 кг готового продукту): цукор-пісок 60,94-62,94 пюре яблучне 78,3-74,3 порошок м'яти перцевої 3-7 кислота лимонна 0,4-0,6 лактат натрію 0,4-0,6. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим складом та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Яблука - це джерело багатьох поживних і лікувально-профілактичних речовин: цукрів, органічних кислот, мінеральних, пектинових речовин, вітамінів тощо. Вміст цих речовин залежить від сорту, умов вирощування та інших факторів. Масова частка цукрів - 8-15 % (переважає фруктоза і глюкоза); органічних кислот - 0,2-1,7 % (переважає яблучна, в меншій кількості - винна, лимонна, щавлева); пектинових - 0,5-1,2 %; дубильних речовин - 16-1000 мг/100 г; золи - 0,5 %, у тому числі калію - 248 мг/100 г, натрію - 26, кальцію - 16, фосфору - 11, заліза - 2,2 мг у 100 г їстівної частини. У невеликій кількості містяться мікроелементи: мідь, цинк, марганець, нікель, рубідій, фтор, хром. Із вітамінів переважає вітамін С - 4,2-21,1 мг/100 г, а також вітаміни В1, В2, В6, РР, Е, каротин. Завдяки значному вмісту пектинових речовин, які зв'язують важкі метали і радіонукліди, яблука корисно вживати людям, що проживають на територіях, забруднених радіонуклідами. М'ята перцева (Menthae piperitae) - листя містять олію ефірну, до складу якої входить ментол, пінени, лимонен, феландрен, цинеол та інші терпеноїди. Інші терпени (піперитон, пулегон, β-каріофілен, β-каріофілен-епоксид, α-пінен, β-пінен, гермакрен D, 1,8-цинеол, ліналоол, ментофуран, камфен) зустрічаються, але у слідових кількостях. Крім цього, препарат містить флавоноїди, кислоту урсолову і олеанолову, бетаїн, каротин, гесперидин, речовини дубильні, кислоти органічні, мікроелементи. Цей комплекс біологічно активних речовин чинить жовчогінну, седативну і слабку гіпотензивну дію. Вживання листя м'яти перцевої підвищують секрецію травних залоз, збуджують апетит, пригнічують процеси гниття і бродіння в травному каналі, знижують тонус гладких м'язів кишечнику, жовчо- та сечовивідних шляхів, посилюють виділення жовчі. Ефірна олія м'яти перцевої (до 2,5 % у сушеному листі) в основному складається з ментолу (близько 50 %), ментону (від 10 до 30 %), метилових ефірів (до 10 %) і монотерпенових похідних (пулегон, піперитон, ментофуран). Позитивний ефект мармеладу обумовлюється взаємним комплексним впливом усіх компонентів та їх кількістю. Співвідношення компонентів композиції підібране експериментальним шляхом для забезпечення в готовому мармеладі високого вмісту біологічно активних сполук, притаманних цьому складу сировини. Композиція має вітамінну, загальнозміцнюючу дію і завдяки цьому підвищує опірність організму людини до несприятливих факторів середовища. Експериментальними дослідженнями встановлено, що оптимальною кількістю сировини для приготування мармеладу, що забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні смакові властивості, є 5 кг на 100 кг готового продукту. При внесенні в мармелад порошку, у кількості менше 3 кг на 100 кг готового продукту мав недостатньо виражені оригінальні запах та 1 UA 108006 C2 5 смак і слабку структуру виробу, а при внесенні більше 7 кг порошку на 100 кг готового продукту мармелад мав занадто виражений смак порошку м'яти перцевої. Зазначені компоненти композиції у визначених кількостях гармонійно доповнюють органолептичні властивості один одного, створюючи мармелад з оригінальним смаком і приємним ароматом. Складний комплекс сполук, які входять до складу рослинної сировини, дозволяє віднести мармелад до продуктів оздоровчого призначення. Приклади рецептур мармеладу та їх органолептичні властивості, наведено у таблиці. Таблиця Складові на 100 Вміст інгредієнта на 100 кг готового продукту/ Органолептичні властивості кг готового мармеладу, і виготовленого за прикладом продукту/ Органолептичні показники Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 готового мармеладу цукор-пісок 62,4 62,9 61,4 61,4 61,4 пюре яблучне 79,3 77,3 76,3 74,3 72,3 порошок м'яти 1 3 5 7 9 перцевої 0,6 0,45 0,5 0,55 0,5 кислота лимонна лактат 0,4 0,55 0,5 0,45 0,5 натрію Колір Світло-зелений СвітлоТемноТемноТемнокоричневий коричневий коричневий коричневий Запах Слабкий Приємний, з М'який, Приємний, з Занадто м'ятними приємний з вираженими виражений нотами нотами м'яти нотами м'яти запах м'яти Смак Солодкуватий, Солодкуватий Солодкуватий Приємний Недостатньо слабкогармонійне з вираженим солодкий, гармонійний, виражений поєднання смаком м'яти, гармонійний занадто смаків яблука і гармонійний виражений м'яти смак м'яти Консистенція Драглеподібна, Драглеподібна, Драглеподібна, Драглеподібна, Драглеподібна, слабка достатньо достатньо достатньо міцна міцна міцна міцна 10 15 20 Запропонований склад мармеладу дозволяє отримати мармелад, що при включенні до раціону харчування є додатковим джерелом ефірів, дубильних речовин, вітамінів, органічних кислот, мікро- і мікроелементів, які необхідні для профілактики та нормалізації роботи багатьох систем організму. Згадані сполуки беруть участь в зміцнені нервової системи, функціонуванні системи травлення і інших захворювань, підвищують опірність організму до несприятливих чинників оточуючого середовища. Щоденне вживання запропонованого мармеладу справлятиме заспокійливу дію на організм людини. Таким чином, технічний результат полягає у створенні складу мармеладу для виготовлення оздоровчого мармеладу багатого на біологічно активні речовини порошку м'яти перцевої, які здатні підвищити харчову цінність продукту, та розширити асортимент виробів оздоровчого профілю. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 25 Склад мармеладу з оздоровчими властивостями, що складається з цукру-піску, пюре яблучного, кислоти лимонної, лактату натрію, який відрізняється тим, що додатково містить порошок м'яти перцевої у наступному співвідношенні компонентів, (кг на 100 кг готового продукту): цукор-пісок 61,4-62,9 пюре яблучне 74,3-77,3 порошок м'яти перцевої 3-7 кислота лимонна 0,45-0,55 лактат натрію 0,45-0,55. 2 UA 108006 C2 Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3