Склад для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас
Номер патенту: 109753
Опубліковано: 25.09.2015
Автори: Ярандін Володимир Анатолійович, Бондаренко Валентина Олександрівна
Формула / Реферат
1. Склад для карамелізації горіхів та приготування грильяжных мас, в яких шматочки різноманітних горіхів та фруктів змішують з розплавленою масою цукру, який включає кристалічний цукор, який відрізняється тим, що склад для карамелізації додатково містить кристалічний ізомальт при співвідношенні кристалічного цукру та ізомальту, мас. %:
кристалічний цукор
40-60
кристалічний ізомальт
40-60.
2. Склад для карамелізації за п. 1, який відрізняється тим, що маса для карамелізації включає вершкове масло, мед, фруктове пюре, ароматизатори.
3. Склад для карамелізації за пп. 1-2, який відрізняється тим, що маса для карамелізації включає барвники.
Текст
УКРАЇНА (19) UA (11) 109753 (13) C2 (51) МПК A23G 3/36 (2006.01) ДЕРЖАВНА СЛУЖБА ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ УКРАЇНИ ОПИС ДО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД (21) Номер заявки: (22) Дата подання a 2014 11468 21.10.2014 (24) Дата, з якої є 25.09.2015 (41) Публікація 12.01.2015, (46) Публікація 25.09.2015, заявки: чинними права на винахід: відомостей про Бюл.№ 1 заявку: відомостей про Бюл.№ 18 видачу патенту: (72) Винахідник(и): Бондаренко Валентина Олександрівна (UA), Ярандін Володимир Анатолійович (UA) (73) Власник(и): ДОЧІРНЄ ПІДПРИЄМСТВО "КОНДИТЕРСЬКА КОРПОРАЦІЯ "РОШЕН", вул. Електриків, 26/9, м. Київ, 04176 (UA) (74) Представник: Ортинська Марія Юріївна, реєстр. №358 (56) Перелік документів, взятих до уваги експертизою: Смирнова М.К. Рецептуры на конфеты и ирис /М.К. Смирнова, Л.С. Иванушко// М.: Пищевая промышленность, 1971 RU 2303364 C2, 27.07.2007 RU 2448470 C1, 27.04.2012 RU 2442429 C1, 20.02.2012 Конфеты с изомальтом не слипаются. Коммерсант.ru від 28.10.2011 [Інтернет-публікація], URL: http://www.kommersant.ru/doc/1803231 (знайдено15.06.2015 ) Заменители сахара для кондитерского производства. Изомальт. [Інтернет-публікація], URL: http://web.archive.org/web/20120301000000*/http://www.dietmsk.ru/page22114 (збережено WayBack Machine 29.03.2012, знайдено15.06.2015) (54) СКЛАД ДЛЯ КАРАМЕЛІЗАЦІЇ ГОРІХІВ ТА ПРИГОТУВАННЯ ГРИЛЬЯЖНИХ МАС (57) Реферат: Винахід належить складу для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас, в яких шматочки різноманітних горіхів та фруктів змішують з розплавленою масою цукру, який включає кристалічний цукор, причому склад для карамелізації додатково містить кристалічний ізомальт. UA 109753 C2 (12) UA 109753 C2 UA 109753 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до галузі харчової промисловості, зокрема до кондитерської галузі, та може бути використаний для виготовлення кондитерських виробів на основі грильяжних мас та карамелізованих горіхів. Відомий грильяж [1], який складається з цукру-піску, і який додатково містить смаковий наповнювач при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: смаковий наповнювач 70-30, цукор-пісок 30-70. Як смаковий наповнювач використовують повітряні зерна. Недоліком даного складу є обмеженість зберігання виробів - близько двох місяців та недостатньо стабільні якісні показники та підвищена енергетична цінність продукту. В даний час широкого розповсюдження набуло виробництво кондитерських виробів на основі грильяжних мас та карамелізованих горіхів [2, 3]. Суть такої технології полягає в тому, що в попередньо розплавлений цурок вводять подрібнений горіх або інші крупні домішки, після чого з отриманої маси формують пласти, які розрізають на окремі корпуси, які або глазурують, або не глазурують та загортають в етикетки. Також часто в розплавлений цурок додають цілі горіхи, в основному фундук чи мигдаль, пізніше такий горіх дістають із розплаву, охолоджують та отримують кондитерський виріб у вигляді цілого горіха, глазурованого шаром розплавленого цукру. В документі [4] описані варіанти складу для приготування грильяжних мас. Наприклад, склад, який являє собою або кристалічний цукор, який після просіювання подається в пристрій нагрівання, де під впливом температури в діапазоні 160°- 220 °C відбувається його плавлення, або плавленню піддається кристалічний цукор з незначним додаванням глюкозного сиропу (патоки) та води. Процес розплавлення завершують, вводячи в розплавлену масу горіхи та витримуючи таку суміш при безперервному перемішуванні деякий час. Істотним недоліком такого найпростішого складу для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас є те, що в процесі нагрівання цукор інтенсивно розплавлюється, при цьому розплав дуже швидко забарвлюється темно-коричневими кольорами, а приємний смак "паленого", карамелізованого цукру переходить в гіркий смак з нотами горілого цукру. При цьому дуже швидко утворюється нагар на поверхні ємності, де плавлять цукор, що в свою чергу змінює теплопровідність стінок, ускладнює процес плавлення, вносить додатковий присмак в переплавлену масу цукру. Як показує практика, такий процес трансформації розплавленого цукру від карамелізованого до паленого додатково залежить від чистоти цукру (домішок, які залишаються в цукрі після його виготовлення), дуже чутливий до перегрівання та ефективності перемішування розплавленої маси. Додатковою проблемою є те, що в'язкість такої розплавленої маси цурку висока, що ускладнює рівномірне вимішування домішок в розплав, а також погіршує рівномірність нанесення карамельного шару на поверхню горіхів у випадку їх карамелізації. Отримана з використанням такої рецептури грильяжна маса дуже солодка. Все це в сукупності ускладнює технологію, обмежує керованість технологічного процесу створення грильяжних мас та не дозволяє керувати солодкістю отриманих кондитерських виробів на основі карамелізованих горіхів та грильяжних мас. Задачею передбачуваного винаходу є можливість отримання маси для карамелізації з зниженою в'язкістю, зниження інтенсивності пригорання цукрового розплаву на стінках ємності для плавлення, уповільнення процесу потемніння розплаву для карамелізації під впливом температури та часу, зниження солодкості маси для карамелізації. Вказана задача досягається за рахунок того, що запропонований склад для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас, який включає кристалічний цукор, який згідно винаходу додатково містить кристалічний ізомальт, за співвідношення кристалічного цукру та ізомальту, мас. %: кристалічний цукор 40-60 ізомальт 60-40. Крім того, склад для карамелізації з метою надання необхідного відтінку смаку маса для карамелізації включає вершкове масло, мед, фруктове пюре, ароматизатори. Крім того, склад для карамелізації для отримання необхідного відтінку кольору маса для карамелізації включає барвники. Досягнення позитивного ефекту в запропонованому оригінальному складі для карамелізації горіхів та грильяжних мас забезпечується за рахунок створення суміші з кристалічного цукру та кристалічного ізомальту. Ізомальт - він же ізомальтит (палатиніт) є представником низькокалорійних вуглеводів нового покоління та являє собою речовину білого кольору, яке має форму кристалів, не має запахів, легко розчиняється у воді. Водяний розчин ізомальта є безколірним та прозорим. Даний вуглевод має малу гігроскопічність та чистий солодкий смак. Виготовляється ізомальт в зернах різноманітної крупності від порошку до гранулята. В природі ізомальт міститься в цукровмістких 1 UA 109753 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 рослинах та в меді, які є джерелом його отримання. За смаком ізомальт наближається до сахарози (його солодкість складає приблизно половину солодкості сахарози). Температура плавлення ізомальту складає 145° - 160 °C, при цьому розплав ізомальту не темнішає з часом, в тому числі при підвищенні температури. Суміш з цукрового піску та ізомальту також розплавлюється при більш низьких, ніж цукор, температурах (150° - 170 °C), має знижену в'язкість в розплавленому стані та низький темп потемніння розплаву при зберіганні його в ємності з підігрівом, знижує темп утворення нагару на стінках ємності для розплавлення суміші. В заявленому складі практично співвідношення кристалічного цурку та ізомальту доцільно підтримувати в співвідношенні 40-60 %. В складі, в якого кількість кристалічного цукру менше 40 % різко знижується специфічний "карамельний" смак паленого цукру, властивого грильяжним масам, та маси стають практично безколірним. У випадку збільшення долі кристалічного цурку в складі суміші для карамелізації більше 60 %, різко зростає в'язкість розплаву при зберіганні в розігрітій ємності, з'являється неприємний присмак горілого цукру, зростає темп генерування пригару на стінках ємності для розплавлення складу для карамелізації. Практичне використання заявленого складу для карамелізації горіхів включало наступні операції. Першочергово змішували кристалічний цукор та ізомальт в пропорції 1:1. Ретельно перемішували суху суміш, після чого її засипали в ємність для плавлення. Ємність розігрівали до температури 160-180 °C при безперервному перемішуванні розплаву, що створюється. Після повного розплавлення суміші та утворення розплаву з легким коричневим відтінком в нього завантажували порцію горіха фундука (наприклад, при співвідношенні карамельна суміш:горіх, як 30 %:70 %), та суміш ретельно перемішували. Завдяки зниженій в'язкості розплаву, горіх рівномірно розподіляється в об'ємі розплаву. В подальшому, розплав з горіхом виливався на вібросито, на якому рештки низьков'язкого сиропу вільно стікали крізь комірки сита, а горіх з нанесеним на його поверхню карамельним шаром просувався в охолоджувальний конвеєрний тунель, де карамельна маса на поверхні горіха застигла, створюючи рівномірний блискучий шар, який глазурує поверхню горіха. При розкусуванні такого глазурованого горіха він видає характерний хруст, властивий карамелі, при цьому солодкість глазуруючого карамельного шару помірна, суттєво більш низька порівняно з глазуруючим шаром на основі тільки кристалічного цурку. Для виготовлення грильяжних мас для формування корпусів цукерок в приготовлений розплав з суміші кристалічного цукру та ізомальту вносили подрібнений горіх фундук (наприклад, при співвідношенні карамельна суміш:подрібнений горіх, як 50 %:50 %), або суміш подрібнених горіхів з додаванням родзинок (наприклад, при співвідношенні карамельна суміш горіх:родзинки, як 50 %:35 %:15 %). В подальшому суміш з рівномірним розподілом крупних вкраплень виливали на стіл з обмежувальною рамкою, формували пласт товщиною 5-15 мм, який після застигання розрізали на корпуси цукерок. Згодом такі корпуси глазурували та загортали в етикетки. Для виготовлення складного складу для карамелізації в виготовлений розчин із суміші кристалічного цукру та ізомальту вносили вершкове масло, мед, фруктове пюре, ароматизатори. Далі здійснювали дії, описані вище. Також для отримання необхідного відтінку кольору в склад додатково вводили барвники. Запропонований склад забезпечує отримання кондитерських виробів з яскраво вираженим "карамельним" смаком паленого цукру, з рівномірним карамельним шаром на поверхні горіхів або ж з рівномірним розподілом додаткових вкраплень в грильяжній масі. Крім того, такі вироби є низькокалорійним та дієтичним продуктом. Джерела інформації: 1. Патент України №58780, МПК A23G 3/36, опубл. 26.04.2011, Бюл.№ 8, 2011р. 2. "Довідник кондитера", в-во "Харчова промисловість", Москва, 1966р., стор. 332-334. 3. "Рецептури на цукерки та ірис", в-во Держагропром СРСР, Москва, 1986р., стор 349-363. 4. "Цукерки, сучасна технологія", в-во "Харчова промисловість", Москва, 1979р., стор.235250. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 1. Склад для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас, в яких шматочки різноманітних горіхів та фруктів змішують з розплавленою масою цукру, який включає кристалічний цукор, який відрізняється тим, що склад для карамелізації додатково містить кристалічний ізомальт при співвідношенні кристалічного цукру та ізомальту, мас. %: 2 UA 109753 C2 кристалічний цукор 40-60 кристалічний ізомальт 40-60. 2. Склад для карамелізації за п. 1, який відрізняється тим, що маса для карамелізації включає вершкове масло, мед, фруктове пюре, ароматизатори. 3. Склад для карамелізації за пп. 1-2, який відрізняється тим, що маса для карамелізації включає барвники. 5 Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3
ДивитисяДодаткова інформація
Автори англійськоюYarandin Volodymyr Anatoliiovych
Автори російськоюЯрандин Владимир Анатольевич
МПК / Мітки
МПК: A23G 3/36
Мітки: приготування, горіхів, мас, карамелізації, грильяжних, склад
Код посилання
<a href="https://ua.patents.su/5-109753-sklad-dlya-karamelizaci-gorikhiv-ta-prigotuvannya-grilyazhnikh-mas.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Склад для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас</a>
Попередній патент: Спосіб отримання аплікаційних вуглецевих ліпідвмісних композитів
Наступний патент: Спосіб лікування гіпофункції яєчників кобил
Випадковий патент: Спосіб одержання похідних піразолінілнафталевої кислоти