Суха суміш для карамелізації снеків

1. Суха суміш для карамелізації снеків, що включає антикристалізатор, регулятор кислоти, лецитин, сіль кухонну і ароматизатори, яка відрізняється тим, що як антикристалізатор використовують фруктозу, сорбіт та пектин, а як регулятор кислоти - лимонну кислоту, при цьому суміш додатково містить сухе молоко і соду харчову, при такому співвідношенні компонентів, мас. %: фруктоза 34,84-36,57 3 Недоліком найближчого аналога є специфічний присмак у готовому продукті паленого цукру, та сповільнений процес кристалізації. Коричневий цукор - це нерафінований тростинний цукор, вироблений з сортів цукрової тростини. Наявність високого вмісту тростинної патоки сповільнює процес кристалізації готової продукції. Крім того, недоліком найближчого аналога є високі ціни на вхідні компоненти, та здебільшого їх відсутність на українському ринку. В основу корисної моделі поставлена задача створити таку суміш для карамелізації, в якій шляхом зміни якісного і кількісного складу досягається покращення смакових властивостей готового продукту, з одночасним виключенням використання дефіцитних і дорогих вхідних складових суміші. Для вирішення задачі запропонована суміш для карамелізації снеків, що включає, антикристалізатор, регулятор кислоти, лецитин, сіль кухонну і ароматизатори, у якій, згідно з корисною моделлю, як антикристалізатор використовують фруктозу, сорбіт та пектин, а як регулятор кислоти - лимонну кислоту, при цьому суміш додатково містить сухе молоко і соду харчову, при такому співвідношенні компонентів, мас. %: фруктоза 34,84-36,57 сорбіт 27,26-28,57 сухе молоко 14,06-28,57 лецитин 2,82-5,45 пектин 0,56-0,57 сіль кухонна 0,84-1,41 сода харчова 1,36-1,43 лимонна кислота 0,14-0,16 ароматизатори 1,0-1,5. Для одержання шоколадної карамелі суха суміш додатково містить какао-порошок у кількості 14,06-14,10 мас. %. Так як при подальшому використанні суміші застосовується ще й цукор, у окремих випадках реалізації корисної моделі у склад сухої суміші додають цукор у кількості 29,53-41,67 мас. %. Для одержання різноманітних смакових відтінків як ароматизатори використовують вершковий або шоколадний, або ванільний, або фруктовий ароматизатори, ідентичні натуральним. Характеристика вхідних компонентів. Цукор-пісок - основна сировина для виготовлення карамелі. Фруктоза - це безбарвні кристали або білий кристалічний порошок без запаху з дуже солодким смаком. Підвищенню розчинності фруктози, порівняно із сахарозою, в розчинах сприяє охолодження, після чого осідання або кристалізація інгредієнтів гальмується. Так само висока розчинність і гігроскопічність фруктози, у порівнянні з сахарозою чи глюкозою, допомагає уникати кристалізації цукру. Саме ці властивості фруктози використовуються для приготування суміші. Порошкова фруктоза кристалічна фруктоза, яка містить ≤ 2 % кремнію діоксиду, що покращує сипкість. А ця здатність покращує зберігання суміші, без утворювання грудок. Сорбіт - гексагідридний спирт, порошок без запаху, білого кольору або майже без кольору, кристалічний або аморфний, гігроскопічний. Дове 61351 4 дено, що 4 кристалічних і 1 аморфна форма сорбіту мають несхожі фізичні властивості, такі як точка плавлення. У природних умовах сорбіт зустрічається в достиглих ягодах. За зовнішнім виглядом це гранули, пластівці або пелети. Характеристики сорбіту: приємний, охолоджувальний солодкий смак і 50-60 % солодкості сахарози. Тонкоподрібнений сорбіт має гірші властивості, ніж гранульований, тому для суміші використовується гранульований. Сухе молоко - дрібно розпилений сухий порошок білого кольору з світлим кремовим відтінком, який виготовляється зі звичайного пастеризованого молока способом згущення та висушування, при цьому зберігаючи властивості свіжого молока. Сухе молоко відновлюють, розчиняючи його у теплій воді. Має запах властивий свіжому пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків та запахів. У суміші використовується для придання готовому продукту ірисного смаку. Лецитин - це комплексна суміш нерозчинних в ацетоні фосфатидів, головним чином, фосфатидилхоліну, фосфатидилетаноламіну, фосфатидилсерину та фосфатидиллінозетолу та різної кількості інших речовин (тригліцериди, жирні кислоти та карбогідрати), виділених із нерафінованої рослинної олії. Соєвий лецитин містить 21 % фосфатидилхоліну, 22 % фосфатидилетаноламіну та 19 % фосфатидилінозитолу в поєднанні з іншими компонентами. Лецитин порошкоподібної речовини може бути, залежно від ступеня очищення, від коричневого до світло-жовтого кольору, практично немає запаху, а в деяких випадках характеризується слабким смаком соєвої олії. Використовується як емульгатор та антипригар. При збільшенні кількості майже у два рази можливе використання лецитину з соняшникового насіння. Сіль кухонна у суміші використовується для підсилювання солодкого смаку. Харчова сода, гідрокарбонат натрію - білий кристалічний порошок. Лимонна кислота - регулятор кислотності та антиоксидант - кристалічна речовина білого кольору. Пектин - аморфний порошок білого або з жовтуватим, сіруватим, коричневатим відтінком кольору; сипкий порошок, майже без запаху, використовується в харчовій промисловості, як гелеутворювач, адсорбент, емульгатор, стабілізатор, згущувач, водоутримуючий агент, освітлювач речовини. Додавання пектину до суміші утворює на готовому продукті глянець. Ароматизатори ідентичні натуральним (вершковий, шоколадний, ванільний та інші) та ванілін використовують у суміші в залежності від її виду. Какао-порошок - це тонкоподрібнений продукт з какао - вела. Використовується у суміші для шоколадної карамелі. Спосіб приготування суміші. Спочатку, згідно рецептури, змішують сухі компоненти: лецитин, пектин, сіль, соду. лимонна кислоту та ароматизатори. Отриману масу змішують з фруктозою, сорбітом та сухим молоком, якщо суміш готується без цукру. Для приготування суміші з цукром додається ще й цукор в необхідній кількості. 5 61351 Карамелізація без цукру. Приклад 1. Карамелізація повітряної кукурудзи. На 34,69-34,81 мас. % повітряної кукурудзи беруть 6,56-6,69 мас. % масла кокосового або масла пальмового, або какао-масла, або іншого жиру, придатного для цього процесу додають цукорпісок у кількості 37,64-42,38 мас. % та суху суміш для карамелізації у кількості 21,88-26,43 мас. %. Суха суміш для карамелізації у цьому прикладі містить складові у такій кількості, мас. %: фруктоза - 36,57; сорбіт - 26,05; сухе молоко - 27,36; лецитин - 5,45; пектин - 0,57; сіль кухонна - 1,41; сода харчова - 1,43; лимонна кислота - 0,16; медовий ароматизатор - 1,0. Приклад 2. Карамелізація кукурудзяних паличок. На 25,36-25,50 мас. % кукурудзяних паличок беруть 7,50-7,64 мас. % масла кокосового або масла пальмового, або какао-масла, або іншого жиру, придатного для цього процесу додають цукорпісок у кількості 43,01-48,43 мас. % та суху суміш для карамелізації у кількості 25,00-30,20 мас. %. Суха суміш для карамелізації у цьому прикладі містить складові у такій кількості, мас. %: фруктоза - 36,4; сорбіт - 27,90; сухе молоко - 26,06; лецитин - 5,0; пектин - 0,57; сіль кухонна - 1,41; сода харчова - 1,43; лимонна кислота - 0,16; ванільний ароматизатор - 0,36. Карамелізація з цукром. Приклад 3. Шоколадна карамелізація повітряної кукурудзи. На 34,69-34,81 мас. %.повітряної кукурудзи беруть 7,50-7,64 мас. % масла кокосового або масла пальмового, або какао-масла, або іншого жиру, придатного для цього процесу додають цукорпісок у кількості 30,36-30,57 мас. % та суху суміш для карамелізації у кількості 37,5 мас. %. Суха суміш для карамелізації у цьому прикладі містить складові у такій кількості, мас. %: цукор 35,0; фруктоза - 20,5; сорбіт - 15,0; сухе молоко 15,0; лецитин - 1,35; пектин - 0,32; сіль кухонна 0,61; сода харчова - 0,8; лимонна кислота - 0,08; какао-порошок - 9,84; шоколадний ароматизатор 1,5. Шоколадна карамелізація кукурудзяних паличок Комп’ютерна верстка Л. Купенко 6 Приклад 4. На 25,36-25,50 мас. % кукурудзяних паличок беруть 7,50-7,64 мас. % масла кокосового або масла пальмового, або какао-масла, або іншого жиру, придатного для цього процесу додають цукорпісок у кількості 30,36-30,57 мас. % та суху суміш для карамелізації у кількості 42,86 мас. %. Суха суміш для карамелізації у цьому прикладі містить складові у такій кількості, мас. %: цукор 39,46; фруктоза - 25,0; сорбіт - 10,0; сухе молоко 10,0; лецитин - 3,0; пектин - 0,32; сіль кухонна 0,80; сода харчова - 0,8; лимонна кислота - 0,08; какао-порошок - 9,24; фруктовий ароматизатор 1,3. Якісне та кількісне співвідношення основних складових та допоміжних компонентів, що є оптимальною, обґрунтовано на основі всебічних експериментальних досліджень. Структурно-механічними дослідженнями обґрунтовано застосування у суміші фруктози, сорбіту та пектину, що позитивно характеризуються як антикристалізатори. Встановлено, що глянцеву карамельну масу можна отримати при співвідношенні фруктози та сорбіту у співвідношенні 1 : 1,28; фруктози та пектину - 63,89:1; сорбіту та пектину - 50:1. Структурно-механічними дослідженнями встановлено, що зразки готового продукту мають кращі ангипригарні властивості при оптимальній кількості лецитину у суміші без цукру 2,82-5,45 %, у суміші з цукром 1,67-3,33 %. Інші дослідження сухої суміші показують ефективне застосування соди та лимонної кислоти у співвідношенні 10:1. Таким чином встановлено, що оптимальним є такий склад сухої суміші для карамелізації без додавання цукру, мас. %: фруктоза 34,84-36,57; сорбіт 27,26-28,57; сухе молоко 14,06-28,57; лецитин 2,82-5,45; пектин 0,56-0,57; сіль кухонна 0,841,41; сода харчова 1,36-1,43; лимонна кислота 0,14. З додаванням цукру, мас. %: цукор 29,5341,67; фруктоза 20,40-25,20; сорбіт 15,97-16,53; сухе молоко 9,84-16,53; лецитин 1,65-3,19; пектин 0,32-0,33; сіль кухонна 0,59-0,83; сода харчова 0,80-0,99; лимонна кислота 0,08. Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601