Бісквітне тістечко для хворих на целіакію “аглютен”

Реферат: Винахід стосується бісквітного тістечка, що містить борошно, меланж, цукор-пісок, коньяк, горіх волоський, шоколадну глазур, причому як борошно містить рисове борошно та додатково містить крем вершковий, какао-порошок. UA 110422 C2 (12) UA 110422 C2 UA 110422 C2 5 10 15 20 25 30 35 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва борошняних кондитерських виробів спеціального призначення з використанням борошна, що не містить глютену. Одним з таких виробів є тістечко з борошняною основою з подрібненими бісквітними крихтами, які промочені або змішані з кремом і есенцією. Отриману масу розкатують та розрізають на окремі шматки, які обкатують до отримання тістечок необхідної форми, які, у свою чергу, обробляють сумішшю порошку-какао з цукровою пудрою, прикрашають та глазурують [див. заявка РФ № 97101340, МПК6 A21D 13/08, публ. 1997.01.27]. Недоліками цього тістечка є пшеничне борошно, що містить глютен. Найбільш близьким до заявлюваного виробу є тістечко бісквітне "Єва" [див. Пат. 72853 А України, МПК A21D 13/08 (2006.01). СКЛАД ТІСТЕЧКА БІСКВІТНОГО "ЄВА" / Орлова Ольга Василівна; заявник та патентовласник ПРИВАТНЕ ПІДПРИЄМСТВО ТУРМАН" - № 2003098722 заявл. 25.09.2003;опубл. 15.04.2005, бюл. № 4]. До складу тістечка бісквітного входить борошно пшеничне вищого ґатунку, меланж, цукор-пісок, масло вершкове, коньяк або вино десертне, горіх волоський, молоко незбиране згущене з цукром уварене, арахіс і глазур шоколадну, а компоненти тістечка вибирають у такому співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне 10,34-10,36 вищого ґатунку цукор-пісок 14,14-14,16 меланж 15,66-15,69 масло вершкове 22,64-22,86 молоко незбиране згущене з цукром 12,04-12,06 уварене коньяк або вино 0,5-0,6 десертне глазур шоколадна 12,36-12,44 горіх волоський 7,56-7,64 арахіс 4,40-4,54. Недоліком тістечка є значний вміст глютену, внаслідок використання великої кількості пшеничного борошна, що не дозволяє споживати тістечко хворим на целіакію. В основу винаходу поставлено задачу створити борошняний кондитерський виріб, який не буде містити глютену. Поставлена задача вирішується тим, що бісквітне тістечко для хворих на целіакію "Аглютен" складається з борошна, меланжу, цукру-піску, крему вершкового, коньяку, горіха волоського, шоколадної глазурі, згідно винаходу, як борошно містить рисове борошно та какао-порошок у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно рисове 17,04-20,04 цукор-пісок 21,99-19,99 меланж 48,28-42,98 крем вершковий 5,5-6,5 какао-порошок 3,29-4,2 коньяк 1-1,4 глазур 2-5 шоколадна горіх волоський 0,9-1,4. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і технічним результатом. Рисове борошно - продукт, що виготовляється з лому рису. Не містить глютену. Його спеціально виготовляють для задоволення особливих потреб окремих галузей промисловості або споживачів. У рисовому борошні присутній кремній, що сприяє процесам обміну речовин у людському організмі. Крім того, в ньому міститься велика кількість біотину, а також інші мікроелементи, що мають важливе медико-біологічне значення. Рисове борошно є джерелом рослинного білку, повноцінного за амінокислотним складом, містить натрій, калій, магній, фосфор, вітаміни В1, В2 і PP. До його складу входять біотин, амілопектин і цинк, значна кількість крохмалю, який легко засвоюється організмом людини, трохи клітковини (до 1 %) та моно- і дисахаридів (до 0,4 %). Рисове борошно знаходить широке застосування при лікувальному і дієтичному харчуванні, в дієтотерапії хворих на целіакію, гострий хронічний ентероколіт, серцево-судинні та інші захворювання. Рисове борошно є основою для виробництва дитячих каш і консервів, які поряд з 1 UA 110422 C2 5 10 15 20 25 30 35 грудним молоком необхідні для прикорму дітей на першому році життя починаючи з чотиримісячного віку. По біологічній цінності білка, вмісту високоякісного крохмалю рисове борошно займає перше місце серед інших видів злакового борошна. Це - прекрасний загусник, джерело великого спектра природних мікроелементів, вітамінів і мінеральних речовин. Рисове борошно є абсолютно натуральним продуктом, що не пройшов ніякої хімічної обробки. При його використанні об'єм кінцевого продукту збільшується. При цьому в його загальній структурі не виникає крохмального присмаку і не відбувається зміни смаку інших компонентів. Гармонійне поєднання рисового борошна разом з іншими інгредієнтами тістечка "Аглютен" надає своєрідний приємний смак та аромат, забезпечує відсутність глютену у виробі. Тістечко справляє дієтичну дію та може споживатися хворими на целіакію. Тістечко, що пропонується, готують по загальноприйнятій технології виробництва борошняних кондитерських виробів. Сировина, яка використовується для виготовлення тістечок, повинна відповідати вимогам діючих стандартів та технічних умов. Підготовка сировини проводиться згідно з технологічними інструкціями по приготуванню борошняних кондитерських виробів. Для приготування бісквітних напівфабрикатів спочатку готують яєчно-цукрову збиту суміш. Готовність маси визначається за збільшенням її обсягу у 2,5…3 рази, набуттям світлокремового відтінку, повним розчиненням цукру-піску до зникнення крупинок. Після збивання в яєчно-цукрову суміш вводиться суміш борошна з какао-порошком і швидко перемішується зі збитою масою. Приготоване тісто негайно направляють на формування: його розливають в форми. Форми тістом заповнюють на 2/3 їх висоти, щоб тісто в процесі випікання не виходило за борти. Випікання бісквіту для тістечок "Аглютен" проходить при температурі 180-190 °C протягом 60-65 хв. Закінчення процесу випікання визначається за кольором верхньої скориночки та пружності бісквіта при натисканні пальцем (якщо залишається заглиблення на поверхні бісквіта - процес випікання ще не завершений). Випечений бісквіт після охолодження витягують з форм за допомогою тонкого ножа, яким бісквіт відділяють від бортів за всім периметром. Після звільнення від форм бісквіт відправляють на вистоювання, яке триває 8-10 год. в умовах цеху з доступом повітря. Після чого бісквіт подрібнюють на крихти на машині для приготування крихт. В тістомісильну машину з Z-подібними лопатями завантажують бісквітні крихти, крем вершковий, заздалегідь перебраний та подрібнений горіх, коньяк, перемішують до однорідної маси. Готову масу формують на формувальній машині у вигляді конуса. Поверхню тістечка глазурують кондитерською глазур'ю на глазурувальній машині і направляють до холодильної камери. Готові тістечка укладають в паперові корекси, а потім в картонні коробки. По вказаній технології було виготовлено декілька варіантів тістечок, які наведено в таблиці. Таблиця Приклади рецептур тістечка з використанням рисового борошна Складові компоненти/ Органолептичні показники готового тістечка борошно рисове цукор-пісок меланж крем вершковий какао-порошок коньяк Вміст інгредієнта, мас. % / Органолептичні властивості тістечка, виготовленого за прикладом Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 16,54 22,49 49,98 5 2,29 0,8 17,04 21,99 48,28 5,5 3,29 1 19,5 21,1 46 5,5 3,5 1,1 20,04 19,99 42,98 6,5 3,29 1 21 18,03 38,98 7 6,19 1,4 2 UA 110422 C2 Продовження табл. Складові компоненти/ Органолептичні показники готового тістечка глазур шоколадна горіх волоський Форма Вміст інгредієнта, мас. % / Органолептичні властивості тістечка, виготовленого за прикладом Приклад 1 1 1,9 Поверхня Приклад 2 Приклад 3 Коричневий колір, рівномірний, м'якуш, без слідів непромісу, однорідної структури, некрихкий Смак Приємний Приємний, добре виражений Добре Запах слабкий виражений Смак добре виражений, приємний Добре виражений 10 6 1,4 Нерівна, тріщинами Рівна, гладка, без тріщин Зовнішній вигляд, структура 5 Приклад 5 2 2 5 0,9 1,3 1,2 Правильна, без зламів та пошкоджень Колір світлокоричневий, рівномірний, Колір м'якуш без коричневатий, слідів рівномірний, непромісу, м'якуш крихкий структура однорідна, некрихка Запах Приклад 4 Насичений коричневий колір, рівномірний, м'якуш без слідів непромісу, однорідної структури, некрихкий Насичений колір, рівномірний. Без слідів непромісу, однорідної структури, м'якуш крихкий Смак добре виражений Смак приємний Добре виражений з Добре виражений З таблиці видно, що найкращі органолептичні властивості тістечко має при дотриманні компонентного співвідношення згідно прикладів № 2-4. Бісквітне тістечко для хворих на целіакію "Аглютен", виготовлене за запропонованими рецептурами, має приємні органолептичні показники. Завдяки вмісту в рецептурі рисового борошна, тістечко не містить глютен та може використовуватись для харчування хворих на целіакію. Таким чином, технічний результат полягає у створенні рецептури борошняного кондитерського виробу, який за рахунок використання рисового борошна не буде містити глютену, що дозволить використовувати його для харчування хворих на целіакію та розширити асортимент борошняних кондитерських виробів спеціального призначення. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 Бісквітне тістечко, що містить борошно, меланж, цукор-пісок, коньяк, горіх волоський, шоколадну глазур, яке відрізняється тим, що як борошно містить рисове борошно та додатково містить крем вершковий, какао-порошок при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно рисове 17,04-20,04 цукор-пісок 19,99-21,99 меланж 42,98-48,28 крем вершковий 5,5-6,5 какао-порошок 3,29-4,2 коньяк 1-1,4 глазур шоколадна 2-5 горіх волоський 0,9-1,4. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3