Номер патенту: 111543

Опубліковано: 10.05.2016

Автори: Снєжкін Юрій Федорович, Шапар Раїса Олексіївна

Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

1. Спосіб виробництва морквяних чипсів, що включає калібрування, миття, очистку коренеплодів від шкірки, нарізання, сушіння, фасування у герметичні пакети, який відрізняється тим, що перед сушінням проводять паротермічну обробку моркви, нарізаної на пластинки, при температурі 65-95 °С з витримкою 70-300 с, а сушіння здійснюють конвективним способом у дві стадії, на першій стадії при температурі теплоносія 65-95 °С до рівноважної з навколишнім середовищем вологості, а на другій 50-60 °С до залишкової вологості, яка не перевищує 8 %, охолоджують до температури 15-20 °С.

2. Спосіб виробництва морквяних чипсів за п. 1, який відрізняється тим, що моркву нарізають на пластинки завтовшки 1-10 мм.

Текст

Реферат: Винахід належить до способу виробництва морквяних чипсів, що включає калібрування, миття, очистку коренеплодів від шкірки, нарізання, сушіння, фасування у герметичні пакети, причому проводять паротермічну обробку моркви, нарізаної на пластинки, при температурі 65-95 °С з витримкою 70-300 с, а сушіння здійснюють конвективним способом у дві стадії, на першій стадії при температурі теплоносія 65-95 °С до рівноважної з навколишнім середовищем вологості, а на другій 50-60 °С до залишкової вологості, яка не перевищує 8 %, охолоджують до температури 15-20 °С. Нарізання здійснюють пластинками завтовшки 1-10 мм. UA 111543 C2 (12) UA 111543 C2 UA 111543 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва морквяних чипсів. Відомий спосіб виробництва харчового продукту з плодоовочевої сировини, що має консистенцію чипсів /Патент RU № 2304885, A23L1/212, A23L1/00, опублікований 27.08.2007/, який передбачає підготовку сировини, сушіння до проміжної вологості, нарізання, обробку розчином хітозану з додаванням смакових речовин, досушування в потоці газоподібного теплоносія при імпульсній подачі НВЧ енергії до досягнення матеріалом залишкової вологості 35 %, пакування в безкисневому середовищі у пакети з комбінованого матеріалу. Недоліками даного способу є високі енерговитрати процесу за рахунок використання НВЧ енергії, які позначаються на собівартості чипсів. При цьому, собівартість продукції додатково підвищується за рахунок придбання смакових речовин, у т.ч. хітозану іноземного виробництва. Відомий також спосіб виробництва сушеної моркви /Патент RU № 2348160, А23В7/02, опублікований 10.03.2009/, що передбачає підготовку сировини, нарізання, бланшування шматочків моркви у потоці рідини з попереднім нагріванням двофазної суміші до температури 70-95 °C, а потім гострою парою до температури 110-140 °C з витримкою 1-1,5 хв. і миттєве охолодження до 70-95 °C. Сушіння проводять в два послідовних етапи. На першому етапі шматочки моркви обробляють в закрученому потоці сушильного агента впродовж 12 хв при температурі 413 K, швидкості 8 м/с. На другому етапі обробку здійснюють у псевдозрідженому шарі впродовж 20 хв, причому температура сушильного агента, починаючи з 12 до 22 хв., дорівнює 403 K, з 22 хв. і до кінця сушіння - 398 K. Швидкість тангенціально підведеного потоку сушильного агента у псевдозрідженому шарі в інтервалі від 22 до 27 хв. становить 5,7 м/с, до кінця процесу сушіння 3,5 м/с Недоліком даного способу є складність регулювання змінних параметрів процесу та їх підтримка на заданому рівні. При цьому, створення псевдорозрідження збільшує матеріальні та експлуатаційні витрати виробництва. Відомий також спосіб виробництва плодовоовочевих чипсів /Патент RU № 2520142, A23L1/212, опублікований 20.06.2014/, що передбачає підготовку сировини, нарізання, бланшування, підігрівання відпрацьованим теплоносієм та обробку у п'ять послідовних етапів. На першому етапі підігріту сировину піддають постадійному конвективному сушінню із ступеневими режимами обробки та стадіями. На першій стадії пластини сировини обробляють в щільному шарі перегрітою парою атмосферного тиску упродовж 180 с, на другій стадії обробку здійснюють у псевдозрідженому шарі тривалістю 60 с і періодом псевдозрідження 4 с; при цьому температура перегрітої пари протягом перших 15 хв. становить 417-419 K, а до кінця сушіння - 422-424 K. Швидкість перегрітої пари при сушінні в щільному шарі становить упродовж перших 10 хв. 2,0-2,2 м/с, до 20 хв. - 1,1-1,4 м/с, а до кінця процесу сушіння - 0,8-1,0 м/с. При сушінні в псевдозрідженому шарі швидкість становить упродовж перших 10 хв. 6,0-6,2 м/с, до 20 хв. 5,3-5,5 м/с, а до кінця сушіння -3,6-3,8 м/с. Перший етап здійснюють до досягнення сировиною вологи 42-45 %. На другому етапі обробку сировини здійснюють в потоці інертного теплоносія з подачею НВЧ-енергії при постійній потужності магнетрона до масової частки вологи 28-32 %. На третьому етапі здійснюють вологонасичення сировини зануренням продукту в підігрітий водний розчин температурою 303-308 K або розпилюванням рідини через зволожувачі. На четвертому етапі насичений продукт досушують в полі НВЧ при підвищенні потужності магнетронів з одночасною безперервною подачею інертного газоподібного теплоносія до залишкової вологості 5-7 %, охолоджують і пакують в герметичні пакети. Недоліком даного способу є широкий діапазон змінних параметрів сушильного агента, багатоетапність процесу зневоднення, технологічне навантаження виробництва різним типом енергоємного, складного в технічному обслуговуванні сушильного обладнання, що потребує суттєвих енерговитрат. Найбільш близьким до способу, що заявляється, вибраний нами за прототип, є спосіб виробництва сухих фруктових або овочевих чипсів /Патент на корисну модель UA № 34365, А23В 7/02, опублікований 11.08.2008/, що передбачає калібрування сировини, миття, очищення, нарізання слайзером на пластини завтовшки 1-4 мм, витримку пластин 3-5 хв. у 1 % розчині кухонної солі з додаванням ароматичних спецій (кориці, ванілі), сушіння при температурі 80 °C до кінцевого вмісту вологи 20 %, фасування у герметичні пакети. Фруктові або овочеві чипси, одержані у такий спосіб, за рахунок внесення ароматичних спецій штучного походження втрачають природний смак. До того ж, така обробка потребує додаткових сировинних компонентів, що збільшує витрати на виробництво і підвищує собівартість кінцевого продукту. При цьому, сушіння високовологої сировини, якими є фрукти та 1 UA 111543 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 овочі, у зазначеному тепловому режимі призводить до зростання тривалості процесу сушіння і, як наслідок, до збільшення енерговитрат. В основу винаходу поставлена задача вдосконалення способу виробництва морквяних чипсів шляхом здійснення паротермічної обробки сировини перед двостадійним конвективним сушінням, що забезпечить одержання чипсів, які не містять штучних смакових добавок при скороченні часу на виробництво та зниженні собівартості кінцевого продукту. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва морквяних чипсів, що включає калібровку, миття, очистку коренеплодів від шкірки, нарізання, сушіння, фасування у герметичні пакети, згідно з винаходом, перед сушінням проводять паротермічну обробку моркви, нарізаної на пластинки, при температурі 65-95 °C з витримкою 70-300 с, а сушіння здійснюють конвективним способом у дві стадії, на першій стадії при температурі теплоносія 6595 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості, а на другій 50-60 °C до залишкової вологості, яка не перевищує 8 %, охолоджують до температури 15-20 °C. Крім того, моркву нарізають на пластинки завтовшки 1-10 мм. Проведення паротермічної обробки при температурі 65-95 °C упродовж 70-300 с, сприяє збільшенню клітинної проникності, інтенсифікації тепломасообміну, інактивації ферментної системи, збереженню вітамінів, стабілізації природного кольору свіжої моркви. Порушення режиму паротермічної обробки призводить до зниження якості готового продукту, збільшення тривалості зневоднення і, як наслідок, зростання енергетичної складової всього процесу. Проведення конвективного сушіння сировини за двостадійним режимом при температурі теплоносія на першій стадії 65-95 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості, а на другій 50-60 °C до залишкової вологості не більшої за 8 %, сприяє подовженню терміну зберігання чипсів, скороченню тривалості процесу, заощадженню енергоносіїв, зменшенню собівартості кінцевого продукту. При цьому, впродовж сушіння температура матеріалу не перевищує гранично допустиму величину, завдяки чому забезпечується високий ступінь збереження вуглеводів, білків, органічних кислот, дубильних і мінеральних речовин, комплексу вітамінів, у т. ч. і каротиноїдів, які містяться у сировині. Заявлений спосіб здійснюється таким чином. Підготовку сировини здійснюють традиційним способом, моркву нарізають на пластинки завтовшки 1-10 мм та подають на паротермічну обробку при температурі 65-95 °C з витримкою 70-300 с. Сушіння здійснюють в режимі двостадійного зневоднення: на першій стадії при температурі сушильного агента 65-95 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості, а на другій 55-60 °C до залишкової вологості, яка не перевищує 8 %, охолоджують до температури 15-20 °C та герметично пакують. Приклад 1. Моркву нарізали на пластинки завтовшки 2 мм, паротермічно обробляли при температурі 80 °C з витримкою 250 с, зневоднювали в режимі двостадійного сушіння до залишкової вологості 5,5 % при температурі теплоносія 85 °C на першій стадії, на другій при температурі 55 °C, охолоджували до температури 20 °C, герметично пакували. Одержані чипси були солодкуваті на смак, мали інтенсивно помаранчевий колір, властивий свіжій сировині, хрустку консистенцію. Приклад 2. Моркву нарізали пластинками завтовшки 4 мм, піддавали паротермічній обробці при температурі 90 °C упродовж 200 с, зневоднювали до залишкової вологості 7,0 % за двостадійним режимом: на першій стадії температура теплоносія становила 90 °C, на другій 52 °C, охолоджували до температури 20 °C та герметично пакували. Висушені чипси мали виражений помаранчевий колір, приємний солодкий смак, хрустку консистенцію. Приклад 3. Моркву нарізали пластинками завтовшки 4 мм, без проведення паротермічної обробки здійснювали двостадійне сушіння до залишкової вологості 7,0 %. На першій стадії температура теплоносія становила 90 °C, на другій - 52 °C. Відсутність паротермічної обробки перед сушінням негативно позначилась на органолептичних показниках кінцевого продукту: чипси мали коричневий колір. Тривалість процесу збільшилась. Приклад 4. Підготовлені коренеплоди моркви піддавали паротермічній обробці при температурі 90 °C з витримкою 150 с, зневоднювали за двостадійним режимом: на першій стадії температура теплоносія становила 105 °C, а на другій - 85 °C. Одержані у такий спосіб чипси набули коричневого кольору, та мали присмак підгорілості, при цьому високий рівень температури теплоносія призвів до руйнування поживних речовин сировини, у т.ч. каротиноїдів та не забезпечив належну якість готового продукту. Приклад 5. Підготовлену і нарізану моркву завтовшки 5 мм піддавали паротермічній обробці при температурі 85 °C упродовж 230 с, зневоднювали до залишкової вологості 6,5 % при температурі теплоносія 85 °C на першій стадії та 55 °C на другій, охолоджували до 20 °C, 2 UA 111543 C2 5 герметично пакували. Одержані чипси мали хрустку, пружну консистенцію, яскравий світлопомаранчевий колір, приємний солодкий смак, властивий свіжій моркві. Отже, запропонований спосіб виробництва морквяних чипсів, одержаних за режимами, що наведені в прикладах № 1, 2, 5 забезпечує інтенсифікацію процесу, підвищує, його енергоефективність та сприяє максимальному збереженню природних властивостей сировини. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 15 1. Спосіб виробництва морквяних чипсів, що включає калібрування, миття, очистку коренеплодів від шкірки, нарізання, сушіння, фасування у герметичні пакети, який відрізняється тим, що перед сушінням проводять паротермічну обробку моркви, нарізаної на пластинки, при температурі 65-95 °С з витримкою 70-300 с, а сушіння здійснюють конвективним способом у дві стадії, на першій стадії при температурі теплоносія 65-95 °С до рівноважної з навколишнім середовищем вологості, а на другій 50-60 °С до залишкової вологості, яка не перевищує 8 %, охолоджують до температури 15-20 °С. 2. Спосіб виробництва морквяних чипсів за п. 1, який відрізняється тим, що моркву нарізають на пластинки завтовшки 1-10 мм. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Carroty chips manufacturing

Автори англійською

Sniezhkin Yurii Fedorovych, Shapar Raisa Oleksiivna

Назва патенту російською

Способ производства морковных чипсов

Автори російською

Снежкин Юрий Федорович, Шапар Раиса Алексеевна

МПК / Мітки

МПК: A23B 7/02, F26B 3/02, A23L 19/00

Мітки: чіпсів, спосіб, морквяних, виробництва

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/5-111543-sposib-virobnictva-morkvyanikh-chipsiv.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва морквяних чипсів</a>

Подібні патенти