Спосіб виробництва помадних цукерок

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве помадных конфет. Известен способ производства помадной массы с использованием в качестве антикристаллизатора эмульсии, полученной измельчением обжаренных в растительном масле овощей (морковь, свекла), и вводят в сахаропаточный сироп в конце сбивания в количестве от 10 до 12% к общей массе смеси (авт. св. СССР №1274672, кл. А 23 G 3/00, Бюл. №3, 1987). Недостатком данного способа является снижение качественных показателей помадных конфет из-за увеличения размеров кристаллов твердой фазы, а также изделие приобретает неприятный привкус. Известен способ производства конфет на помадной основе с использованием пенообразователя. В качестве пенообразователя используют экстракт солодкового корня влажностью 32-38% в количестве 0,30,5% к общей массе конфет (авт. св. СССР №1697688, кл. А 23 G 3/00, РЖ, №21, 1992). Недостатком данного способа является более высокая стоимость конфет из-за дополнительных затрат на производство экстракта солодкового корня, а также сокращение сроков хранения (быстрое "черствение" помады). Известен способ приготовления помадных конфет на основе использования цельной молочной сыворотки повышенной кислотности. При этом полностью исключили патоку как антикристаллизатор. (Маршалкин Г. В., Карушева Н. В. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985, №2), Недостатком данного способа является ухудшение качества готового изделия за счет увеличения кислотности, а также невысокая пищевая ценность. Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства помадных конфет на основе рецептуры №288 для конфет "Киевская помадка", согласно которому помадную массу готовят следующим образом: растворяют в воде сахар и уваривают до влажности 20-21%, вводят подогретую до 6570°С патоку и уваривают сироп до массовой доли сухи х ве ществ 88-90%, а затем подают в помадосбивальную машину на взбивание. Готовую помаду перекачивают в темперирующую машину, к уда вводят пищевые, вкусовые и ароматизирующие ве щества (кислоту лимонную, эссенцию фр уктово-ягодную и краситель). После этого помадную конфетную массу темперируют при температуре 70°С с последующим формованием способом отливки в крахмал, где их выстаивают, а затем подают на упаковку (Лурье И. С. Технология кондитерского производства. М., Агропромиздат, 1992, с. 218-224, 241-242). Недостатком данного способа является невысокая биологическая и пищевая ценность помадных конфет, небольшой срок хранения помадных неглазированных конфет, быстрое "черствение" помадных масс, использование дефицитного сырья - сахара и патоки, наличие в помаде кристаллов более 20 мкм. В основу настоящего изобретение положена задача путем ввода зернового глюкозного сиропа создать способ производства помадных конфет, который обеспечивает повышение биологической и пищевой ценности изделия, замедляет процесс "черствения" помадных конфет, увеличивает сроки хранения и улучшает реологические характеристики изделий, а также приводит к частичной замене дефицитного и дорогостоящего сырья - сахара и патоки. Указанная задача решается тем, что способ производства помадных конфет, включающий приготовление помадного сиропа, путем уваривания смеси сахара и патоки до содержания сухи х веществ 88-90%, взбивание помадного сиропа, введение пищевых, вкусовы х и ароматизирующи х веществ, темперирование готовой помады, формование, выстойку, согласно изобретению, дополнительно вводят зерновой глюкозный сироп на стадии приготовления помадного сиропа в количестве 5-15% к массе готового продукта по сухим веществам. Дальнейшие цели и преимущества заявляемого изобретения станут ясны из последующего подробного описания способа производства помадных конфет и влияния вводимого зернового глюкозного сиропа на качество готовых изделий. Конфеты - это высококалорийные продукты, в них находятся в очень малых количествах или совсем отсутствуют витамины, минеральные и биологически активные вещества. Актуальной проблемой сегодняшнего дня является неуклонный рост числа больных сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением, кариесом зубов, и другими заболеваниями, которые вызваны чрезмерным потреблением продуктов, содержащих са харозу. Поэтому перед кондитерской промышленностью стоит задача поиска новых сладких веществ сахарозаменителей, которые можно использовать при приготовлении низкокалорийных, диетических продуктов, приемлемых для всех групп населения, втом числе и для больных сахарным диабетом. Наряду с известными ранее сахарозаменителями, такими как сорбит, ксилит, маннит, фр уктоза, сукралоза и т.д., в настоящее время разрабатываются новые виды сахарозаменителей. Так, в Одесской государственной академии пищевых те хнологий разработана технология получения глюкозного сиропа из зернового сырья. Зерновой глюкозный сироп получен методом ферментативной биоконверсии крахмала зернового сырья. Химический состав зернового глюкозного сиропа приведен в табл. 1. Применение в кондитерской промышленности зернового глюкозного сиропа позволяет повысить пищевую ценность кондитерских изделий за счет наличия в нем биологически активных веществ (комплекса витаминов, белковых и минеральных веществ), улучши ть их свойства и использовать для лечебнопрофилактического назначения. Способ осуществляется следующим образом. Просеянный сахар поступает в диссутор, туда же подают воду. Са харный сироп тщательно перемешивают и нагревают паром до температуры 60-65°С, Давление греющего пара в руба шке не выше 1 атмосферы. Затем сироп перекачивают в смеситель, куда дозируют подогретые до 70°С патоку и зерновой глюкозный сироп. Из смесителя смесь подают на уваривание в змеевиковую варочную колонку. Помадный сироп уваривают при давлении греющего пара 0,4-0,6 мПа. Конечная температура уваривания 116-118°С, что соответствует содержанию сухи х веществ 88-90%. Помадный сироп поступает в помадосбивальную машину на взбивание и частичное охлаждение. Взбитую помаду подают в темперирующую машину, куда добавляют пищевые, вкусовые и ароматизирующие вещества . Затем ее темперируют, отливают в крахмал, выстаивают. Пример 1. Сахар в количестве 840,9 кг загружают в диссутор с 126,1 кг воды. Сахарный сироп тщательно перемешивают и нагревают паром до температуры 60°С, перекачивают в смеситель, куда вводят 47,7 кг патоки, подогретой до 70°С и 92,89 кг зернового глюкозного сиропа, что соответствует 10% к массе готового продукта по сухим веществам. Затем смесь подают в варочную колонку, где уваривают при давлении 0,4 мПа до температуры 118°С, что соответствуе т содержанию сухи х веществ 90%. Готовый сироп поступает в помадосбивальную машину. Взбитую помаду перекачивают в темперирующую машину, добавляют фр уктово-ягодную эссенцию, краску и лимонную кислоту. Помаду подвергают темперированию, а затем подают на формование, выстойку. Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1, однако зерновой глюкозный сироп вводят в количестве 139,3 кг, что составляет 15% к массе готового продукта по сухим веществам. Пример 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, однако зерновой глюкозный сироп вводят в количестве 46,4 кг, что составляет 5% к массе готового продукта по сухим веществам. При добавлении свыше 15% зернового глюкозного сиропа помада имеет крупнокристаллическую структур у (кристаллы более 20 мкм) и очень быстро "черствеет", а также появляется специфический привкус. А при добавлении 5% зернового глюкозного сиропа все показатели незначительно отличаются от прототипа. Таким образом, оптимальное количество зернового глюкозного сиропа составляет 10% к массе готового продукта по сухим веществам. Сводная рецептура на помадные конфеты "Этюд" с зерновым глюкозным сиропом приведена в табл. 2. В табл. 3 приведены рецептуры помадных конфет "Киевская помадка" - прототип и с зерновым глюкозным сиропом в количестве 5,10,15% к массе готового продукта по сухим ве ществам. Таким образом, при введении зернового глюкозного сиропа в количестве 5% происходит замена 0,3% сахара и 50% патоки; при 10% зернового глюкозного сиропа - 1,7% сахара и 50% патоки; при 15% зернового глюкозного сиропа - 4,7% сахара и 50% патоки. При производстве помадных конфет с введением зернового глюкозного сиропа изучено влияние массовой доли сиропа на реологические свойства помадных конфет, таких как вязкость, адгезия и твердость. Установлено влияние сиропа на химические свойства помадных конфет: содержание сухи х веществ, редуцирующие вещества. Определено влияние массовой доли вносимого зернового глюкозного сиропа на изменение химических, реологических, органолептических свойств конфет в процессе хранения при различных условия х. Результаты исследований приведены в табл. 4-7. Исследование вязкостных свойств помадной массы с добавкой зернового глюкозного сиропа (табл. 4) показало, что происходит уменьшение сдвига и уменьшается эффективная вязкость. Так, при градиенте скорости сдвига равном 2,7с-1 напряжение сдвига помадных масс с 5, 10, 15% зернового глюкозного сиропа было соответственно на 4,5; 9,8; 12,9% ниже, чем в контрольном образце. Анализ экспериментальных данных свидетельствует о существенном влиянии сиропа на адгезионные свойства сахарной помады (табл. 5). Увеличение содержания зернового глюкозного сиропа приводит к увеличению адгезии с контактирующей поверхностью. Так, адгезионная прочность помады с 15% зернового глюкозного сиропа в 1,2 раза выше, чем контрольного образца (при Т=60°С). Однако уже к 40°С адгезионная прочность существенно падает, как в контрольном образце, так и в образцах с зерновым глюкозным сиропом с 4,9-5,8 кПа до 0,39-0,59 кПа. Повышение адгезионной прочности сахарной помады с увеличением содержания зернового глюкозного сиропа можно объяснить на основании диффузионной теории адгезии. Согласно этой теории, в результате контакта металлической пластины адгезио-метра с исследуемым материалом происходит диффузия длинноцепных макромолекул или их отдельных участков в поры и микротрещины поверхности контакта. В качестве таких молекул как раз и могут выступать природные биополимеры зернового глюкозного сиропа. Твердость (табл. 6) помадных конфет с вводом зернового глюкозного сиропа уменьшается с 0,02 кПа в прототипе до 0,01 кПа в образце с 15% зернового глюкозного сиропа. Это связано с увеличением влажности изделия, а также в результате структуро-образования помады. Изменение физико-химических свойств при хранении изделий представлены в табл. 7. Согласно полученным данным в результате хранения конфет в различной упаковке происходят следующие изменения: - сухие ве щества нарастают медленнее в изделиях, хранящихся в полиэтиленовых пакетах; - твердость конфет уменьшается с увеличением процента зернового глюкозного сиропа; - редуцирующие ве щества увеличиваются с увеличением процента зернового глюкозного сиропа. Это говорит о том, что с увеличением содержания зернового глюкозного сиропа процесс "черствения" помады будет уменьшаться. Таким образом, введение зернового глюкозного сиропа позволяет не только частично экономить сырье сахар и патоку, но и увеличивает сроки хранения изделий, замедляя процесс "черствения" помады. А это является важным показателем в технологии производства помадных конфет. По органолептическим показателям конфеты с зерновым глюкозным сиропом не уступают прототипу. Помада приобретает приятный фр уктовый привкус и более нежную стр уктур у, менее сладкая. В результате вышеизложенного можно сделать вывод, что помадные конфеты "Этюд" позволяют расширить ассортимент кондитерских изделий, создают возможность для получения новых видов кондитерских изделий для лечебно-профилактического назначения. В результате проведенных экспериментов было доказано, что введение зернового глюкозного сиропа улучшает реологические, физико-химические и органолептические свойства помадных конфет, способствует увеличению сроков хранения. Помадные конфеты 4 "Этюд" рекомендуются к широкому производству на предприятиях кондитерской промышленности.