Спосіб виробництва помадних цукерок

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве помадных конфет. Известен способ производства конфет на помадной основе с использованием пенообразователя. В качестве пенообразователя используют экстракт солодкового корня влажностью 32 - 38% в количестве 0,3 - 0,5% к общей массе конфет (А.с. СССР №169788, РЖ №21, 1992). Недостатком данного способа является более высокая стоимость конфет из-за дополнительных затрат на производство эстракта солодкового корня, а также сокращение сроков хранения (быстрое "черствение" помады). Известен способ приготовления помадных конфет на основе использования цельной молочной сыворотки повышенной кислотности. При этом полностью исключили патоку как антикристаллизатор (Маршалкин Г.В., Карушева Н.В. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1985. - №2). Недостатком данного способа является ухудшение качества готового изделия за счет увеличения кислотности, а также невысокая пищевая ценность. Известен способ производства помадной массы с использованием в качестве антикристаллизатора эмульсии, полученной измельчением обжаренных в растительном масле овощей (морковь, свекла), и вводят в са харопаточный сироп в конце сбивания в количестве от 10 до 12% к общей массе смеси (А.с. СССР №1274672, Бюл. №3, 1987). Недостатком данного способа является снижение качественных показателей помадных конфет из-за увеличения размеров кристаллов твердой фазы, а также изделие приобретает неприятный специфический вкус. Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства помадных конфет на основе рецептуры №288 для конфет "Киевская помадка", согласно которому помадную массу готовят следующим образом: растворяют в воде сахар и уваривают до влажности 20 - 21%, вводят подогретую до 65 70°C патоку и уваривают сироп до массовой доли сухи х ве ществ - 88 - 90%, а затем подают в помадосбивальную машину на взбивание. Готовую помаду перекачивают в темперирующую машину, куда вводят пищевые, вкусовые и ароматизирующие ве щества (лимонную кислоту, эссенцию фр уктово-ягодную и краситель). После чего помадную конфетную массу темперируют при температуре 70°C с последующим формованием способом отливки в крахмал, где их выстаивают, а затем подают на упаковку (Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1992. - С.218 224, 241 - 242). Недостатком данного способа является невысокая биологическая и пищевая ценность помадных конфет, наличие в помаде кристаллов размером более 20мкм, использование дефицитного сырья - сахара и патоки, быстрое "черствение" помадных конфет. В основу настоящего изобретения положена задача путем ввода зернового мальтодекстринового сиропа создать способ производства помадных конфет, который обеспечивает повышение биологической и пищевой ценности изделия, замедляет процесс "черствения" помадных конфет, позволяет полностью исключить из рецептуры конфет использование патоки и частично заменить сахар, а также увеличивает сроки хранения конфет и улучшает реологические характеристики изделий. Указанная задача решается тем, что способ производства помадных конфет, включающий приготовление помадного сиропа, путем уваривания смеси сахара и патоки до содержания сухи х веществ 88 - 90%, взбивание помадного сиропа, введение пищевых, вкусовы х и ароматизирующи х веществ, темперирование готовой помады, формование, выстойку, согласно изобретению дополнительно вводят зерновой мальтодекстриновый сироп на стадии приготовления помадного сиропа в количестве 25 - 35% к массе готового продукта по сухим веществам. Дальнейшие цели и преимущества заявляемого изобретения станут ясны из последующего подробного описания способа производства помадных конфет и влияния' вводимого зернового мальтодекстринового сиропа на качество готовых изделий. Конфеты - это высококалорийные продукты, в них находятся в очень малых количествах или совсем отсутствуют витамины, минеральные и биологически активные вещества. В последние годы все большее внимание уделяется поиску сахаристых ве ществ из различных источников сырья в качестве новых заменителей сахара. Актуальность этой проблемы обусловлена необходимостью удовлетворения потребностей населения и решения вопросов рационального питания людей, а также питания людей, страдающих рядом заболеваний. Все большее значение на мировом уровне приобретает получение из крахмала глюкозофр уктозных сиропов и других заменителей сахара. Проблемной лабораторией Одесской государственной академии пищевых те хнологий разработана технология получения мальтодекстринового сиропа из зернового сырья. Зерновой мальтодекстриновый сироп получен методом ферментативной биоконверсии крахмала зернового сырья. Химический состав зернового мальтодекстринового сиропа (ЗМС) приведен в табл.1. Применение в кондитерской промышленности зернового мальтодекстринового сиропа позволяет повысить пищевую ценность кондитерских изделий, улучшить их свойства, приводит к экономии такого ценного сырья, как патока и сахар, и позволяет использовать кондитерские изделия для лечебно-профилактического назначения. Способ осуществляется следующим образом. Просеянный сахар поступает в диссутор, туда же подают воду. Сахарный сироп тщательно перемешивают и нагревают паром до температуры 60 - 65°C. Давление греющего пара в рубашке не выше 1 атмосферы. Затем сироп перекачивают в смеситель, куда дозируют подогретые до 70°C патоку и зерновой мальтодекстриновый сироп в количестве 25 - 35%. Из смесителя смесь подают на уваривание в змеевиковую варочную колонку. Помадный сироп уваривают при давлении греющего пара 0,4 0,6мПа. Конечная температура уваривания 116 118°C, что соответствует содержанию сухи х веществ 88 - 90%. Помадный сироп поступает в помадосбивальную машину на взбивание и частичное охлаждение. Взбитую помаду подают в темперирующую машину, куда добавляют пищевые, вкусовые и ароматизирующие вещества . Затем ее темперируют, отливают в крахмал, выстаивают. Пример 1. Сахар в количестве 774,5кг загружают в диссутор с 116,2кг воды. Сахарный сироп тщательно перемешивают и нагревают паром до температуры 60°C, перекачивают в смеситель, куда вводят 278,7кг ЗМС, подогретого до 70°C, что соответствует 30% к массе готового продукта по сухим ве ществам. Затем смесь подают в варочную колонку, где уваривают при давлении 0,4мПа до температуры 118°C, что соответствует содержанию сухи х веществ 90%. Готовый сироп поступает в помадосбивальную машину. Взбитую помаду перекачивают в темперирующую машину, добавляют фруктово-ягодную эссенцию, краску и лимонную кислоту. Помаду подвергают темперированию, а затем подают на формование, выстойку. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако зерновой мальтодекстриноаый сироп вводят в количестве 325,1кг, что составляет 35% к массе готового продукта по сухим веществам. Пример 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, однако зерновой мальтодекстриновый сироп вводят в количестве 232,2кг, что составляет 25% к массе готового продукта по сухим веществам. При добавлении свыше 35% ЗМС помада имеет крупнокристаллическую структур у (кристаллы более 20мкм) и очень быстро "черствеет", а также появляется неприятный специфический привкус. А при добавлении менее 25% ЗМС все показатели незначительно отличаются от прототипа. Таким образом, оптимальное количество зернового мальтодекстринового сиропа составляет 30% к массе готового продукта по сухим веществам. Сводная рецептура на помадные конфеты "Летний сад" с зерновым мальтодекстрозным сиропом приведена в табл.2. В табл.3 приведены рецептуры помадных конфет "Киевская помадка" - прототип и с зерновым мальтодекстриновым сиропом в количестве 25, 30, 35% к массе готового продукта по сухим веществам. Таким образом, при введении зернового мальтодекстринового сиропа в количестве 25% происходит замена 6% сахара и 100% патоки; при 30% ЗМС - 10% сахара и 100% патоки; при 35% ЗМС - 12% сахара и 100% патоки. При производстве помадных конфет с введением ЗМС изучено влияние массовой доли сиропа на реологические свойства помадных конфет, таких как вязкость, адгезия и твердость. Установлено влияние ЗМС на химические свойства помадных конфет; содержание сухих веществ, редуцирующие вещества. Определено влияние массовой доли вносимого зернового мальтодекстринового сиропа на изменение химических, реологических, органолептических свойств конфет в процессе хранения при различных усло виях. Результаты исследований приведены в таблицах. Исследование вязкостных свойств помадной массы с зерновым мальтодекстриновым сиропом (табл.4) показало, что включение в рецептуру сахарной помады сиропа приводит к уменьшению напряжения сдвига и уменьшению динамической вязкости. Так, при градиенте скорости сдвига равном 4,5 с напряжение сдвига помадных масс с 25, 30, 35% ЗМС было соответственно на 19, 20, 22% ниже, чем в контрольном образце. При возрастании скорости сдвига с 0,16 до 4,5с-1 динамическая вязкость падает в 20 - 22 раза. Известно, что вязкость помадных масс имеет большое значение при формовании корпусовконфет. При увеличении температуры конфетной массы уменьшается ее вязкость и она легче выливается. Однако при повышенных температурах в помадных конфетах после выстойки увеличиваются размеры больших кристаллов, которые затем проступают на поверхность в виде белых пятен. Поэтому, уменьшение вязкости помадной массы и использованием ЗМС при одинаковой температуре является важным показателем при ведении технологического процесса. Результаты исследований изменения адгезии помадных масс при различных температурах разлива в зависимости от процентного содержания зернового мальтодекстринового сиропа приведены в табл.5. Увеличение содержания зернового мальтодекстринового сиропа приводит к уменьшению адгезии помады с контактирующей поверхностью. Адгезионная прочность помады с 35% ЗМС при температуре 75°C в 2,5 раза меньше, чем у контрольного образца. Твердость (табл.6) помадных конфет с вводом ЗМС уменьшается с 0,02кг/мм 2 в прототипе до 0,01кг/мм 2 в образце с 35% ЗМС, что составляет 50%. Это связано с увеличением влажности изделия, а также в результате структурообразования помады. Изменение физико-химических свойств при хранении изделий представлены в табл.7. Согласно полученным данным в результате хранения конфет в различной упаковке происходят следующие изменения: - сухие вещества нарастают медленнее в изделиях с различным содержанием зернового мальтодекстринового сиропа; твердость конфет уменьшается с увеличением процента зернового мальтодекстринового сиропа; - редуцирующие ве щества увеличиваются в образцах, где большее содержание ЗМС. Это говорит о том, то с увеличением содержания ЗМС процесс "черствения" помады будет уменьшаться. Таким образом, введение ЗМС позволяет не только исключить из рецептуры помадных конфет патоку, частично заменить сахар, но и увеличивает сроки хранения изделий, замедляя процесс "черствения" помады. А это важный показатель в технологии производства помадных конфет. По органолептическим показателям конфеты с зерновым мальтодекстриновым сиропом не уступают прототипу. Конфеты приобретают приятный фруктовый привкус, менее сладкие. В результате вышеизложенного можно сделать вывод, что помадные конфеты "Летний сад" позволяют расширить ассортимент кондитерских изделий, создают возможность получить кондитерские изделия с улучшенными структурно-механическими характеристиками, пониженной калорийности и сахароемкости. В результате проведенных экспериментов было доказано, что введение зернового мальтодекстринового сиропа улучшает реологические, физико-химические и органолептические свойства помадных конфет, способствует увеличению сроков хранения. Помадные конфеты "Летний сад" рекомендуются к широкому производству на предприятиях кондитерской промышленности.