Спосіб виробництва пралінових цукерок

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве пралиновых конфет. Известен способ производства конфет из масс пралине, предусматривающий смешение сахарной пудры, части жира, вкусовых добавок, измельчение смеси путем вальцевания с получением полуфабриката, отминку полуфабриката с оставшейся частью жира, ароматическими веществами, фосфатидным концентратом и введение продуктов из экструдированных круп, отличающийся тем, что с целью улучшения качества конфет и ускорения процесса, отминку осуществляют в течение 10-15 минут. Продукты из экструдированных круп вводят в количестве 10 -15% от массы конфет через 5-7 минут после начала отминки, при этом продукты из экструдированных круп перед введением в полуфабрикат предварительно подогревают до 70 - 80°С (авт.св. СССР №1644877, кл. А 23 G 3/00, 1992). Недостатком данного способа является повышение энергозатрат на подогрев экструдированных круп при производстве конфет. Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства пралиновых конфет, включающий приготовление сухой массы путем замеса рецептурных компонентов с содержанием жира 21 24%, вальцевание пралине, вымешивание его с добавлением оставшейся по рецептуре части жира и ароматических компонентов с последующей отминкой (содержание жира готовой массы 26 - 30%), формование и глазирование корпусов конфет (Рецептура конфет "Белочка с арахисом". РВ 18 Украина 123-К93. ГОСТ 4570-73. Разработана на АО "Одесса". Разработана по сборнику "Те хнологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада"). Недостатком данного способа является невысокая биологическая и пищевая ценность изделий, повышенная калорийность изделий, неэкономное использование дефицитного дорогостоящего сырья арахиса и сахара. В основу настоящего изобретения положена задача создать способ производства пралиновых конфет, путем ввода муки из взорванных зерен амаранта, который обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности изделий, увеличивает сроки хранения и улучшает реологические характеристики изделий, наделяют продукт радиопродекторными свойствами и способностью выводить из организма человека соли тяжелых металлов, а так же приводит к частичной замене дефицитного и дорогостоящего сырья - сахара и арахиса. Указанная задача решается тем, что способ производства пралиновых конфет, включающий приготовление сухой массы путем замеса рецептурных компонентов с содержанием жира 21 - 24%, вальцевание пралине, вымешивание его с добавлением оставшейся по рецептуре части жира и ароматических компонентов с последующей отминкой формованием и глазированием корпусов конфет, согласно изобретению на стадии приготовления сухой массы вводят муку из взорванных зерен амаранта в количестве 3 -13% к массе готового продукта по сухим веществам. Дальнейшие цели и преимущества заявляемого изобретения станут ясны из последующего подробного описания способа производства пралиновых конфет и влияния вводимой муки из взорванных зерен амаранта на качество готовых изделий. Конфеты являются высококалорийным продуктом, энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом. Конфеты недостаточно сбалансированы по аминокислотному составу и бедны макро- и микроэлементами, витаминами, биологически активными веществами. В настоящее время актуальной проблемой является разработка технологий новых видов изделий лечебно-профилактического и диетического назначения для различных гр упп населения с использованием местного и нетрадиционного сырья. Эти изделия имеют очень важное значение, так как крайне неблагоприятная обстановка, сложившаяся сейчас привела к снижению продолжительности жизни, увеличению раковых, сердечно-сосудистых заболеваний, наследственных мутаций, вызванных аварией на Чернобыльской АЭС. Поэтому необходимо вводить в кондитерские изделия добавки, обладающие радиопротекторными свойствами и способностью выводить из организма человека соли тяжелых металлов. Известно, что такими способностями обладают сок и порошок яблок, свеклы, винограда, продукты переработки шпината, облепихи, а также продукты переработки амаранта. В Одесской государственной академии пищевых технологий разработана технология получения муки из взорванных зерен амаранта. Мука из взорванных зерен амаранта получена путем взрывания семян амаранта на аппарате типа В - 35 Μ либо в электросковороде для производства взорванных круп, с последующим измельчением взорванных зерен на трехвалковой мельнице либо пудромолке. Химический состав муки из взорванных зерен амаранта приведен в табл. 1. Применение в кондитерской промышленности муки из взорванных зерен амаранта позволяет повысить пищевую и биологическую ценность кондитерских изделий за счет наличия в ней биологических веществ, хорошо сбалансированного по аминокислотному составу высококачественного белка, близкого по биологической ценности к молочному, высокого содержания Са, Mg, Fe, водорастворимых витаминов В1 и В2, и очень ценных в биологическом отношении липидов, улучшить стр уктурно-механические свойства пралиновых масс и использовать изделия для лечебно-профилактического назначения. Способ осуществляется следующим образом. Амарант очищенный и прошедший магнитное устройство, подают в аппарат типа В-35 М, либо в электросковороду для производства взорванных круп, где происходит процесс взрывания семян амаранта. Затем его измельчают на трехвалковой мельнице либо пудромолке в муку и дозируют в меланжер, куда дозируют сахарную пудр у, измельченный жареный арахис, какао тертое и кондитерский жир. В меланжере производится рецептурный замес массы. Приготовленную сухую пралиновую массу с содержанием жира 21 24% подают на вальцевание в 5-валковую мельницу и подают в смеситель конфетного цеха, куда дозируют оставшуюся по рецептуре часть жира и ароматические компоненты. Готовая пралиновая масса с содержанием жира 26 - 30%, пройдя стадии вымешивания и отминки, подается в воронку формующей головки для выпрессовывания. Температура массы при выпрессовывании 33 - 35°С. Охлажденные и затвердевшие жгуты пралиновой массы после выхода из холодильной камеры попадают под гильотинный нож, который разрезает их на отдельные корпуса. Затем корпуса конфет подают на глазирование в глазировочную машину (температура шоколадной глазури 30±1°С), охлаждение в шкафу глазировочной машины, завертку и упаковку. Пример 1. Сахарная пудра в количестве 301,4 кг, измельченный жареный арахис в количестве 200,34 кг, муку из взорванных зерен амаранта в количестве 67,7 кг, что составляет 6,5% к массе продукта по сухим веществам, какао тертое в количестве 61,1 кг, кондитерский жир в количестве 50,0 кг, дозируют в меланжер. В меланжере производится рецептурный замес массы. Сухая пралиновая масса с содержанием жира 23% подается на вальцевание в пятивалковую мельницу и она подается в шнековый смеситель, куда дозируется арахис дробленный жареный в количестве 37,63 кг и ванилин в количестве 0,1 кг. Готовая пралиновая масса с содержанием жира 28% проходит стадии вымешивания, отминки, формования, глазирования, завертки и упаковки. Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1, однако на стадии приготовления сухой массы пралине муку из взорванных зерен амаранта вводят в количестве 30,46 кг, что составляет 3% к массе готового продукта по сухим веществам, кондитерский жир вводят в количестве 23,63 кг, арахис измельченный жареный вводят в количестве 241,1 кг. А на стадии вымешивания пралине арахис жареный дробленный вводят в количестве 30,0 кг. Пример 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, однако муку из взорванных зерен амаранта на стадии приготовления сухой массы вводят в количестве 126,2 кг, что составляет 13% к массе готового продукта по сухим ве ществам, арахис измельченный жареный вводят в количестве 129,6 кг, кондитерский жир вводят в количестве 97,9 кг. Так же на стадии вымешивания пралиновой массы вводят арахис дробленный жареный в количестве 30,0 кг. Добавление 13% муки из взорванных зерен амаранта придает конфетам хруст и неприятный привкус. А при добавлении 3% муки из взорванных зерен амаранта все показатели незначительно отличаются от прототипа. Таким образом, оптимальное количество муки из взорванных зерен амаранта составляет 6,5% к массе готового продукта по сухим веществам. Сводная рецептура на пралиновые конфеты "Бархатный сезон" с мукой из взорванных зерен амаранта представлена в табл. 2. В табл. 3 приведены рецептуры конфет "Белочка с арахисом" - прототип, конфет "Бархатный сезон" с мукой из взорванных зерен амаранта в количестве 6,5% к массе готового продукта по сухим веществам и конфет с содержанием муки из взорванных зерен амаранта в количестве 3 и 13% к массе готового продукта по сухим веществам. Таким образом, при введении муки из взорванных зерен амаранта в количестве 3%, происходит замена 5% сахара и 11% арахиса, при 6,5% муки из взорванных зерен амаранта - 3,2% сахара и 23,8% арахиса, при замене 13% муки из взорванных зерен амаранта - 23% сахара и 47,6% арахиса. При производстве пралиновых конфет с введением муки из взорванных зерен амаранта изучено влияние массовой доли муки из взорванных зерен амаранта на реологические свойства пралиновых масс, такие как адгезия, твердость, прочность. Установлено влияние массовой доли вносимой добавки на химические свойства пралиновых конфет: кислотность, содержание сухи х ве ществ и жира. Определено влияние массовой доли вносимой добавки муки из взорванных зерен амаранта на изменение структурно-механических, химических и органолептических свойств пралиновых конфет в процессе хранения и при различных условиях хранения. Результаты исследований приведены в табл. 4-7. Исследование влияния добавок амаранта на величину пенетрации индентора, предельное напряжение сдвига и кинетику стр уктурообразования конфетных масс проводили на автоматизированном пенетрометре АР-4/1. В качестве индентора использовали конус из органического стекла с углом у вершины, равным 45°, масса системы пенетрации во всех опытах была постоянной и составляла 0,05 кг. Согласно экспериментальным данным (табл. 4) структурная прочность конфетных масс с увеличением количества амаранта уменьшается. Так в контрольном образце (без амаранта) величина предельного напряжения сдвига была 416000 кПа, в образце с 3% амаранта - 104000 кПа, в образце с 6,5% муки из взорванных зерен амаранта - 32,614 кПа, в образце с 13% амаранта - 17633 кПа. Это в 4,12,7 и 23,6 раза ниже, чем в контрольном образце. Исследование адгезионных свойств пралиновых масс осуществляли применительно к процессу их формования. Опыты проводили при различном содержании амаранта, температуре конфетной массы 35°С и длительности предварительного контакта металлической пластины, равной 45 секунд. Определение адгезионных свойств конфетных масс проводили на адгезиометре, разработанном на кафедре ТХКМП. Как видно из табл. 4, с увеличением процентного содержания амаранта происходит увеличение адгезионной прочности. Так, адгезионная прочность контрольного образца равна 9,8 кПа, а образцов с содержанием амаранта 3, 6,5 и 13% соответственно равна 11,76, 15,7 и 17,6 кПа, это в 1,2, 1,6 и 1,8 раз выше, чем в конфетных массах без добавления амаранта. Прибор для определения твердости конфетных масс изготовлен в ОГ АПТ на кафедре ТХКМП. Исследовали влияние амаранта на твердость пралиновых корпусов конфет в течение 14 суток, через каждые 7 суток хранения. Образцы хранили в картонных коробках и полиэтиленовых пакетах. Анализ экспериментальных данных (табл. 6) показывает, что по мере увеличения массовой доли муки из взорванных зерен амаранта твердость конфет увеличивается. Так, в образцах конфет, содержащих 0, 3, 6,5 и 13% амаранта показатель твердости составил 0,018, 0,02, 0,022 и 0,004 кг/мм 2 в первый день хранения, это на 11,22 и 33% выше контрольного образца. Использование взорванных зерен амаранта при производстве пралиновых конфет оказывает влияние на их химические свойства. Исходя из экспериментальных данных, представленных в табл. 7, можно отметить следующие изменения. Кислотность с введением добавки амаранта в образцах с процентным содержанием взорванных зерен амаранта 0,3,6,5 и 13% возрастает соответственно до 6,0, 6,2. 6,6 и 6,8 Н. Это связано с тем, что семена амаранта богаты содержанием органических кислот и, следовательно, увеличение процентного содержания добавки ведет за собой повышение кислотности кондитерских изделий. Содержание влаги пралиновых конфет с увеличением процентного содержания добавки увеличивается. Так, в контрольном образце содержание влаги составило 1,3%, а в образцах с добавкой 3, 6,5 и 13% соответственно 1,4, 1,6 и 2,0%. Это происходит благодаря тому, что мука амаранта полученная при размоле взорванных зерен, является гигроскопичным веществом. И способна поглощать влагу из рецептурных компонентов и из атмосферы, как в процессе приготовления пралиновых конфет, так и при хранении. При производстве пралиновых конфет дополнительно вводили жир. Это связано с тем, что заменяя часть арахиса в пралине на амарант жирность образцов значительно уменьшается, что отрицательно влияло на структур у конфет. Поэтому дополнительное введение жира позволяет достигнуть заданного содержания жира в пралиновых массах. Так, в контрольном образце содержание жира 27,49%, а в образцах с добавкой амаранта 3,6,5 и 13% соответственно27,48, 28,19 и 28,2%. Таким образом, введение муки из взорванных зерен амаранта в рецептуру пралиновых конфет позволяет частично экономить дорогостоящее сырье - арахис и сахар, повышает биологическую и пищевую ценность конфет, улучшает реологические характеристики изделий, наделяет продукт радиопротекторными свойствами. По органолептическим показателям конфеты с мукой из взорванных зерен амаранта значительно превосходят прототип. Конфеты приобретают приятный привкус и своеобразный аромат, снижается приторность изделий. В результате вышеизложенного можно сделать вывод, что пралиновые конфеты "Бархатный сезон" позволяют расширить ассортимент кондитерских изделий, создают предпосылки для получения новых видов кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. В результате проведенных экспериментов было доказано, что введение муки из взорванных зерен амаранта в пралиновые конфеты улучшает физико-химические, реологические и органолептические свойства конфет, а так же наделяет пралиновые конфеты радиопротекторными свойствами.