Композиційна добавка “комбі” для м’ясних продуктів

Композиційна добавка для м'ясних продуктів, що містить стабілізатори структури (фосфати харчові) і кольору (кислота аскорбінова), Винахід відноситься до м'ясної промисловості, а саме до виробництва харчових добавок для м'ясних продуктів За останні роки спостерігається тенденція постійного збільшення дефіциту харчового білка, особливо тваринного походження В зв'язку з цим використання різних білкових препаратів із сировини рослинного походження в технології м'ясних продуктів є актуальним Поліпшенню якісних характеристик м'ясних продуктів сприяють різні функціональні добавки на основі рослинної сировини, які містять всі компоненти, що вносяться звично окремо Відома харчова добавка суміш ароматизуючої композиції, що містить ефірні олії та муку з насіння білого люпину (Патент України, № 21182, A23L1/22, 1997) Використання добавки в ковбасному виробництві сприяє рівномірному розподілу ароматизуючої композиції в продукті, а також збагаченню продуктів білком Однак ця добавка не забезпечує продукту стабільної якості (колір, консистенція) Відома білкова добавка для виробництва м'ясних продуктів містить рослинну (сочевицю), молочну (сухе знежирене молоко) сировину, плазму крові та ферментний препарат (протосубтилін Г10Х) (Патент № 2091044, Росія, A23L1/31, 1997) За своїм амінокислотним складом ця добавка задовольняє потребам ФАО/ВОЗ, має високу біологічну ЦІННІСТЬ Однак використання її в ковбасному виробництві не дає можливості підсилювач смаку та аромату, яка відрізняється тим, що додатково містить рослинний компонент екструзійну крупу, а як підсилювач смаку та аромату - смакоароматичну композицію на основі ефірних олій вітчизняних пряноароматичних рослин у такому співвідношенні компонентів, мас 78,3-80 8,3-10 10,0 1,7 крупа екструзійна смакоароматична композиція фосфати харчові кислота аскорбінова одержати продукт з хорошими органолептичними показниками Відома комбінована добавка, яка складається з нетрадиційної сировини - зернобобової культури нуга та харчових добавок фірми "Рапс" (Німеччина), і містить стабілізатори структури, кольору, прянощі (Горлов И Ф и др Комбинирование нетрадиционного растительного сырья - М Пищевая промышленность, 1998 - № 8, с 84) Недоліком цієї комбінованої добавки є використання зарубіжних компонентів, які дорого коштують Найбільш близькою до винаходу, що заявляється, є багатофункціональна добавка для м'ясних продуктів Премікс 17 Це багатокомпонентна суміш спеціально підібраних смакових, ароматичних та функціональних інгредієнтів До складу добавки входять композиції ефірних олій, харчові фосфати, аскорбінова кислота, підсилювач смаку та аромату, вологозв'язуючий агент Застосування Преміксу 17 підвищує стабільність фаршевих емульсій, зменшує втрати маси при термообробці, попереджує появу жирових набряків, стабілізує колір, покращує консистенцію, смак, аромат, збільшує вихід (Андреенков В А и др Новые отечественные добавки для вареных колбасных изделий с мясом птицы Мясная индустрия, 1999, № 8, С 29 - 30) Однак відома добавка не може ГО 00 о 47083 використовуватися замість м ясної сировини, так як не містить в своєму складі компонентів, здатних для такої заміни Завданням винаходу є створення багатофункціональної харчової добавки для м'ясних продуктів, в якій шляхом зміни якісного та КІЛЬКІСНОГО складу компонентів досягається хороша якість готового продукту, економія м'ясної сировини, заміна дорогих зарубіжних прянощів вітчизняними, зниження собівартості готового продукту Поставлене завдання вирішується тим, що композиційна добавка, яка містить стабілізатори структури (фосфати харчові) та кольору (кислота аскорбінова), підсилювач смаку та аромату, згідно з винаходом додатково містить рослинний компонент - екструзійну крупу, а як підсилювач смаку та аромату - композицію смакоароматичну на основі ефірних олій вітчизняних пряноароматичних рослин у такому співвідношенні компонентів, мас % крупа екструзійна 78,3 - 80,0, композиція смакоароматична 8,3 -10,0, фосфати харчові 10,0, кислота аскорбінова 1,7 Харчові функціональні добавки це багатокомпонентні суміші спеціально підібраних смакових, ароматичних, функціональних інгредієнтів На відміну від тих, що застосовуються традиційно в ковбасному виробництві, в основному як наповнювачі, крохмалю та муки, функціональні харчові добавки повинні виконувати в фарші нову роль зв'язуючих, структуроутворюючих, кольорота смакоутворюючих речовин, забезпечувати збільшення м'ясних ресурсів без зниження якості продуктів Добірка складових компонентів для одержання багатофункціональної добавки проводилась шляхом дослідження їх якісних показників, сумісності з м'ясною сировиною Найбільш перспективними завдяки харчовій ЦІННОСТІ, функціональним властивостям, ресурсності та економічній ДОЦІЛЬНОСТІ В технології м'ясних продуктів, поряд з соєю є зернові культури Особливе місце належить екструзійним крупам Екструзійна обробка сировини проводиться з метою покращення функціональних та поживних властивостей рослинної сировини Екструзію можна характеризувати як технологічний процес комплексної дії на сировину води, температури, тиску, зсувних напружень, внаслідок якого руйнуються речовини, ШКІДЛИВІ для людини інгібітори протеїназ, алергенти, афлатоксини, збільшується розчинність, підвищується харчова ЦІННІСТЬ білка Екструзійні крупи (рисова, кукурудзяна, манна) - порошок білого (кремового) кольору зі смаком і запахом, властивими жареним крупам Вони містять 7 - 14% білка, 70 - 75% вуглеводів Основний компонент вуглеводів крохмаль - полісахарид, який завдяки своїй драглеутворюючій та емульгуючій властивості діє на структуроутворення систем, сприяє зниженню втрат під час теплової обробки та зберіганню м'ясопродуктів Функціонально-технологічні показники екструзійних круп подані в таблиці 1 Білок екструзійних круп містить всі незамінні амінокислоти ЛІПІДИ круп подані тригліцеридами, фосфоліпідами, жирними кислотами (пальмітиновою, стеариновою, олеїновою, лінолевою) Крупи містять також мінеральні речовини (фосфор, кальцій, магній, калій) та вітаміни (рибофлавін, біотин, тіамін, холін, пиридоксин) До компонентів, які формують смак та аромат готового продукту, відносять прянощі Як прянощі при розробці функціональної добавки використовували композиції смакоароматичні, які одержують на основі ефірних олій з вітчизняної пряноароматичної сировини, нанесених на носій Ці композиції за складом ефірних олій ідентичні традиційним прянощам (таблиця 2) Вони не тільки забезпечують продуктам виражений смак та аромат, але й розширюють смакоароматичну гаму Композиції володіють антиоксидантними та бактерицидними властивостями, за рахунок чого збільшуються терміни зберігання готового продукту Як стабілізатори структури, крім добавок рослинного походження, використовували харчові фосфати, які звично застосовуються у виробництві ковбасних виробів, а для стабілізації кольору застосовували аскорбінову кислоту При розробці рецептури харчової добавки визначалися співвідношення складових компонентів шляхом вивчення впливу різних співвідношень компонентів, рівня та умов їх внесення в м'ясні продукти Основним критерієм, що визначає рівень внесення харчової добавки, служать такі ЯКІСНІ показники ковбас як органолептичні та структурно-механічні За результатами досліджень визначені найбільш оптимальні співвідношення компонентів для різних видів ковбасних виробів та визначено рівень їх внесення Експериментально встановлено, що внесення 3% функціональної добавки (12% в пдратованому вигляді) замість 12% м'ясної сировини дозволило одержати ковбаси, які за всіма показниками відповідали вимогам ВІДПОВІДНО ДО нормативної документації до таких продуктів Більш еластична структура дослідних ковбас у порівнянні з контролем (без добавки) забезпечується збільшенням КІЛЬКОСТІ зв'язаної вологи, що обумовлює вихід готового продукту та його структуру Про зниження МІЦНІСНИХ властивостей ковбас свідчать такі структурномеханічні показники як зменшення напруги зрізу та роботи різання (таблиця 3) Харчова ЦІННІСТЬ ковбасних виробів з добавкою, яку визначають за складом незамінних амінокислот (таблиця 4), перетравності білків m vitro, мікробіологічним показникам, свідчила про хорошу якість продукту Ковбаси мали рожевий колір, приємний смак, виразний аромат прянощів, без стороннього запаху та присмаку Продукти схвалені на дегустаційній раді На основі встановлених співвідношень 47083 складових компонентів розроблено рецептуру багатофункціональної композиційної добавки "Комбі" для м'ясних продуктів Вона містить вітчизняну рослинну сировину екструзійні крупи (рисова, манна, кукурудзяна) - як замінник частини м'яса та як зв'язуючий компонент, смакоароматичні композиції з вітчизняних пряноароматичних рослин замість прянощів зарубіжних, а також стабілізатори структури (харчові фосфати) та кольору (аскорбінова кислота), при такому співвідношенні компонентів, мас % екструзійна крупа 78,3 - 80, композиція смакоароматична 8,3 -10, фосфати харчові 10,0, аскорбінова кислота 1,7 Композиційна добавка "Комбі" для м'ясних продуктів являє собою порошкоподібну однорідну масу білого з кремовим ВІДТІНКОМ або жовтого кольору, зі смаком і ароматом, характерним складу компонентів смакоароматичної композиції, без стороннього запаху та присмаку Масова частка вологи в добавці - не більше 14%, ефірної олії - не більше 0,12%, набухання - не менше 6г/см3 Композиційну добавку одержують шляхом змішування складових компонентів в змішувальних машинах протягом 10 хвилин до одержання однорідної маси Композиційну добавку фасують в пакети (по Зкг на 100кг сировини), мішки (по 10 - 20кг) з термозварювальних полімерних матеріалів Термін її зберігання -12 МІСЯЦІВ Композиційну добавку "Комбі" пропонують застосовувати у виробництві ковбасних виробів в КІЛЬКОСТІ Зкг (12кг в пдратованому вигляді) на 100кг сировини При цьому виключається застосування фосфатів, аскорбінової кислоти та прянощів Приклад 1 Композиційну добавку виготовляють за такою рецептурою, кг екструзійна крупа рисова 78,3, композиція смакоароматична 10,0, фосфати харчові 10,0, аскорбінова кислота 1,7 Композиційна добавка "Комбі" порошкоподібна однорідна маса білого кольору, із смаком і ароматом композиції смакоароматичної, масова частка вологи - 13%, ефірної олії - 0,12%, набухання - 9г/см3 Добавку у КІЛЬКОСТІ Зкг 9л води (для гідратації") використовували замість 12кг м'ясної сировини, прянощів, фосфатів, аскорбінової кислоти Ковбаса, виготовлена із застосуванням запропонованої добавки, рожевого кольору з добре вираженим смаком та ароматом, з пружноеластичною консистенцією Органолептична оцінка, бали колір - 4,8, смак - 4,8, консистенція 4,8 Структурно-механічні показники напруга зрізу - 40,2 * 103 н/м2, робота різання - 300 дж/м2 Вихід продукту-114% Приклад 2 Композиційну добавку виготовляють за такою рецептурою, кг екструзійна крупа кукурудзяна 79,0, композиція смакоароматична 9,3, фосфати харчові 10,0, аскорбінова кислота 1,7 Одержана композиційна добавка порошкоподібна маса жовтуватого кольору, із смаком і ароматом композиції смакоароматичної, масова частка вологи - 14%, ефірної олії - 0,11%, набухання - 6г/см3 Ковбаса варена, вироблена з використанням композиційної добавки у КІЛЬКОСТІ 3% до маси сировини, має добрі органолептичні показники, бали колір - 4,7, смак - 4,9, консистенція - 4,9 Структурно-механічні показники напруга зрізу 38,8 * 103 н/м2, робота різання - 280 дж/м2 Вихід продукту -115% Приклад 3 Композиційну добавку виготовляють за такою рецептурою, кг екструзійна крупа манна 80,0, композиція смакоароматична 8,3, фосфати харчові 10,0, аскорбінова кислота 1,7 Одержана композиційна добавка порошкоподібна маса білого кольору, із смаком і ароматом смакоароматичної композиції, масова частка вологи - 14%, ефірної олії - 0,1%, набухання - 8 г/см3 Ковбаса, виготовлена з використанням добавки за прикладом 3, аналогічна продукту, одержаному за прикладом 1 Таким чином, використання композиційної добавки "Комбі" у виробництві ковбасних виробів дає змогу одержати ЯКІСНІ продукти з чітко вираженим смаком та ароматом, стабільної структури, зменшити втрати при термообробці, попереджувати появу жирових та бульйонних набряків, збільшувати вихід Використання винаходу дозволяє економити до 12% м'ясної сировини, заміняти зарубіжні прянощі, що дорого коштують, більш дешевими вітчизняними, знизити собівартість готового продукту 47083 Таблиця І Функціонально-технологічні показники екструзійних круп Бкструзійна крупа Набухання г/см3 % Вологопоглинаюча здатність, % Жирополїинаюча здатність, % рисова 10 50 150 90 манна 9 45 120 70 кукурудзяна 6 ЗО І 90 60 Таблиця 2 Основні компоненти ефірних опій пряноароматичних рослин і традиційних прянощів Назва пряноароматичних рослин та прянощів Перець чорний Перець духм'яний Горіх мускатний Назва компонентів ефірних олій пінен» лимонен евгенол сабінен, ліналоол Гвоздика евгенол Коріандр пінен, ліналоол Лавр благородний Гісоп пінен, сабінен пінен Полин лимонний ліналоол Шавлія мускатна ліналоол, евгенол 47083 10 Таблиця З Характеристика ковбасних виробів Ковбаси Напруга зрізу» Єср.-103(н/м2 Робота різання, Зв'язана Ар,3.> дж/м2 волога, % Вихід, % Дослід 38,3 284,5 41,0 114 Контроль 39,2 300,0 40,2 112 Таблиця 4 Вміст незамінних амінокислот, % до білка Білок ковбаси вареної з добавкою яловичого м'яса "ідеальний" Ізолей- Лейцин Лішн Метіонш+ Треонш Триптоцин ЦНС1ЯН фан Фенілаланін Валін 4,2 9,0 5.8 2,9 3,8 0,9 5,5 5,0 4,3 8,3 7,8 2,8 4,2 1,1 4,8 5,6 4,0 7,0 5,5 3,5 4,0 1,0 6,0 5,0 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71