Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Спосіб сушіння моркви, який включає інспекцію, миття, очищення, подрібнювання, бланшування в суспензії протягом 1-6 хв., що знижує вологоутримання структурних елементів клітин, сушіння, який відрізняється тим, що для бланшування використовують суспензію, яка містить біомодифікований харчовий продукт з борошна бобових культур, диспергований у воді, з масовою часткою твердої фази 0,5-2,0 %.

Текст

Спосіб сушіння моркви, який включає інспекцію, миття, очищення, подрібнювання, бланшування в суспензії протягом 1-6 хв., що знижує вологоутримання структурних елементів клітин, сушіння, який відрізняється тим, що для бланшування використовують суспензію, яка містить біомодифікований харчовий продукт з борошна бобових культур, диспергований у воді, з масовою часткою твердої фази 0,5-2,0 %. (19) (21) u200912171 (22) 26.11.2009 (24) 11.05.2010 (46) 11.05.2010, Бюл.№ 9, 2010 р. (72) КАПРЕЛЬЯНЦ ЛЕОНІД ВІКТОРОВИЧ, ШПИРКО ТЕТЯНА ВАСИЛІВНА, ТРУФКАТІ ЛЮДМИЛА ВІКТОРІВНА, КОБЄЛЄВА СВІТЛАНА МИХАЙЛІВНА, ЗЕЛЕНСЬКА ЛАРИСА ДАВИДІВНА (73) ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 - використовується складний багатоступінчастий спосіб сушіння, що передбачає використання спеціального енергоємного обладнання. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб сушіння моркви, в якому за рахунок використання біологічно активних сапонінів і лектинів біомодифікованого харчового продукту з нуту, досягається підвищення якості продукту, скорочення терміну сушіння івитрат на енергоносії. Таким чином отримується сушена морква тривалого зберігання, яка являє собою БАД. Використання сапонінів і лектинів біомодифікованого харчового продукту з нуту виключає необхідність додавання хімічних реактивів, в результаті чого отримується продукт з природними властивостями зі смаком, кольором, властивими вихідній сировині, і продукт набуває антимікробних властивостей, що збільшує термін зберігання. Поставлена задача вирішена в способі сушіння моркви, що передбачає інспекцію, миття, очищення, різання, бланшування в суспензії, що знижує вологоутримання структурних елементів клітин, на протязі 1 -6 хв., сушіння, тим, що для бланшування використовують суспензію, яка містить біомодифікований харчовий продукт з нуту, диспергований у воді, з масовою часткою твердої фази 0,5 -2,0 %. У способі, що заявляється, використовується біомодифікований харчовий продукт, який виявляє антиоксидантні властивості, сприяє збереженню термолабільних пігментів, розрихлює поверхню для більшої вологовіддачі та знижує вологоутримуючу здатність мікроструктурних елементів рослинної тканини, сприяє фіксації клітинних структур, формує пористу структуру продукту і створює захисну плівку навколо шматочків моркви, а при температурній обробці - бланшуванні сприяє інактивації ферментів, які спричиняють потемніння продукту. Такий продукт може бути отриманий з борошна нуту, гороху, сої, квасолі або інших бобових культур. Таким чином, в результаті продукт отримує додаткову біологічну цінність, оскільки містить /3-каротин, олігопептиди лектинів, мікроконцентрації сапонінів, білкові речовини зі зменшеним ступенем полімерності високомолекулярних сполук бобових культур завдяки модифікації ферментами. У нового продукту збільшується термін зберігання за рахунок підвищення антимікробної активності під дією поверхнево активних речовин бобових культур. Для зменшення втрат сухої речовини і барвників здійснені заходи з стабілізації процесу розкладу каротиноїдів, що досягається завдяки використанню біомодифікованого харчового продукту з нуту, який містить певну кількість олігопептидів лектинів, сапонинів та низькомолекулярних білків. Біомодифікований харчовий продукт з бобових культур при змішуванні з водою, нагріванні суспензії до 85 - 95 °С і подальшій обробці нею різаної моркви при температурі 85 - 95 °С на протязі 2 - 6 хв. сприяє збереженню -каротину, підсилює антиоксидантні властивості. Бланшування в суспензії з додаванням біомодифікованого харчового продукту з нуту дозволяє зменшити термін сушіння. Тривале сушіння призводить до підгорання, 49797 4 злипання шматочків моркви, які можуть набути скловидну або дерев'янисту консистенцію. Крім того, наявність сприятливих умов (волога, температура, аерація, живильні речовини) може призвести до бурного розвитку мікроорганізмів, що викликає скисання, біологічне псування продукту. Використання біомодифікованого харчового продукту з нуту в суспензії для бланшування дозволяє запобігти появі цих недоліків в процесі сушіння, що значною мірою прискорює технологічний цикл та покращує якість готової продукції. Запропонований спосіб дозволяє підвищити теплову ефективність, інтенсивність процесу сушіння, поліпшити якість готового продукту, збільшити мікробіологічну стабільність при зберіганні. Приклад 1. Сушіння моркви для отримання БАД здійснюють наступним чином: моркву миють, очищують, ріжуть на шматочки кубічної або циліндричної форми, бланшують при температурі 85 °С на протязі 4 хв. у суспензії, яка містить 1 % біомодифікованого харчового продукту з нуту при співвідношенні твердої фази (моркви) та суспензії 1:1. Сушку починають при температурі 100 °С на протязі 30 хв., досушуванняздійснюють при температурі 75 °С на протязі 90 хв. до досягнення вологості 14 %. Для порівняння параметрів сушіння здійснювали сушку без обробки, без бланшування та по методу-прототипу. Результати досліджень наведені у таблиці 1.Приклад 2. Сушіння моркви для отримання БАД здійснюють наступним чином: моркву миють, очищують, ріжуть, бланшують при температурі 90 °С на протязі 3 хв. у суспензії, яка містить 1,5 % біомодифікованого харчового продукту з сої при співвідношенні твердої фази (моркви) та суспензії 1:1. Сушку починають при температурі 100 °С на протязі 30 хв., досушування здійснюють при температурі 75 °С на протязі 90 хв. до досягнення вологості 14 %.Приклад 3,4,5. Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 1, але змінювали тривалість бланшування від 2 до 6 хв., масову частку харчового продукту з нуту у суспензії від 0,5 до 2 %, температуру бланшування збільшили до 95 °С. При цьому початковий час сушіння 30 хв., час досушування до вологості 14 % триває 50 - 90 хв. Приклад 6. Сушіння моркви для отримання БАД здійснюють наступним чином: моркву миють, очищують, ріжуть, бланшують на протязі 4 хв. при 90 °С у суспензії, яка містить 2 % біомодифікованого харчового продукту з нуту при співвідношенні твердої фази (моркви) та суспензії 1:1. Сушку починають при температурі 100 °С на протязі 30 хв., досушування здійснюють при температурі 75 °С на протязі 40 хв. Приклади результатів дослідження процесу сушіння моркви наведені у таблиці 1. Досліди з прототипом (зразки 1,2) доповнили дослідом отримання сушеної моркви без бланшування (зразок 3) і визначили, що якісні показники такого продукту значно поступаються зразкам з використанням бланшування. Інтенсифікація сушіння кубиків моркви, що пройшли бланшування суспензією поверхнево-активних речовин з нуту (табл. 1), пояснюється зменшенням міцності зчеп 5 49797 лення клітин, втратою напівпроникності цитоплазматичної мембрани клітин моркви, виділенням вологи з істинних і слабов'язких розчинів у міжклітинні простори. Бланшування шматочків моркви в суспензії забезпечує також поліпшення зберігання готового продукту, тому що інактивуються окислювально-відновні ферменти. Використання біомодифікованого харчового продукту для бланшування (зразки 4-9) дозволяє попередити потемніння сировини, сприяє збереженню смаку, кольору, аромату, консистенції і відновлюваності сушеного продукту; значно поліпшуються технологічні показники: прискорюється розварювання сушеної моркви, збільшується об'єм при відновленні. Використання біомодифікованого харчового продукту з борошна бобових культур для попередньої обробки при 75 °С не ефективне (зразок 9), як і використання його в низьких концентраціях. Найбільш раціонально використати бланшування на протязі 4 хв. суспензією з біомодифікованого харчового продукту нуту. Готову продукцію досліджували по комплексу показників, використовуючи загально прийняті в харчовій промисловості методи дослідження. Для порівняння здійснювали сушіння моркви по способу-прототипу та контроль без бланшування. Приклади оцінки якості сушеної моркви наведені у таблицях 2, 3. Як видно з представлених результатів, раціональною є обробка суспензією, що містить 2 % біомодифікованого харчового продукту, отриманого з борошна бобових культур. Зниження масової частки біомодифікованого харчового продукту у суспензії вимагає збільшення тривалості бланшування і процесу сушіння від 20 до 35 %, при збільшенні температури обробки 6 знижується вміст біологічно активних речовин, оскільки збільшення температури негативно впливає на біомодифікований харчовий продукт, знижуючи йогофункціональні властивості, що пов'язано зі змінами конфігурації молекул олігопептидів, при цьому зменшення терміну сушіння не відбувається. Результати біохімічних досліджень свідчать про збереження значної кількості каротиноїдів та підвищення біологічної активності добавки, отриманій завдяки способу, що пропонується, внаслідок введення до складу добавки олігопептидів, фітогормонів, сапонінів, лектинів та інших біологічно активних речовин, наявних у біомодифікованому харчовому продукті з нуту або борошна інших бобових культур. У порівнянні з прототипом, збереження сумарного вмісту каротиноїдів у порівнянні зі свіжою сировиною сягає в середньому 95 - 98 %, у прототипі - 89 - 93 %, через півроку - 80 86 % та 70 - 72 % відповідно. Інтенсивність забарвлення, чистота тону зразків, отриманих за способом, що пропонується, вищі, а показник потемніння - нижче (табл. 3).Крім того, завдяки обробці збільшується стійкість продукції при зберіганні. Приклад мікробіологічного дослідження сушеної моркви, отриманої за запропонованим способом у порівнянні з прототипом наведений в таблиці 4. З наведених даних випливає, що кількість мікроорганізмів у досліджених зразках на порядок нижче, ніж у прототипі, що свідчить про антибактеріальну дію поверхнево-активних речовин біомодифікованого харчового продукту з борошна бобових культур під час бланшування, що сприяє збільшенню терміна зберігання, стійкості готової продукції та її якості. Таблиця 1 Результати дослідження процесу сушіння моркви № зразка Масова частка біомодифікованого харВологість,% чового продукту з бобових культур при бланшуванні, % Час досушування, хв. Загальний час сушіння, хв. 1 16 0 90 120 2 18 0 90 120 3 20 без бланшування 90 120 4 18 0,5 90 90 5 16 1 60 90 6 14 1 70 100 7 15 1,5 50 90 8 14 2 40 70 9 14 1,5 90 120 10 18 обробка при 75 °С 100 130 7 49797 8 Таблиця 2 Показники якості готового продукту Кількість каротиноїдів, -10-3% № зразка після сушіння 46 49 44 40 46 52 48 46 56 54 42 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 через 6 місяців зберігання 39 37 34 28 40 48 45 43 52 50 31 Органолептична оцінка, бали 3 4 3,5 3,5 4 4,5 4 5 5 5 3,5 Таблиця 3 Оцінка зразків BAД. із сушеної моркви по міжнародній калориметричній системі № обр , нм О u, нм р,% Коефіцієнт від- Ступінь набу- Розварювановлюваності, % хання,г/г ність, хв Кольоровість при420 нм, ум. од. 1 315 0.35 0,17 55.73 91 5,5 9,3 1,2 2 315 0.36 0,18 55.48 89 5,3 9,5 1,1 3 315 0 25 0,25 54.41 80 4,2 10,3 0,9 4 315 0.30 0,20 54.76 84 5,1 9,5 1,1 5 315 0.35 0,18 55.00 90 5,7 9,1 1,4 6 315 0.37 0,165 56.24 92 6,2 8,9 1,5 7 315 0.38 0,15 57.36 94 6,5 8,7 1,6 8 315 0.33 0,21 54.80 85 5,0 9,7 1,0 , нм - кольоровий тон домінуючої довжини хвилі; u, нм - інтенсивність забарвлення u=єmin+єmах O - показник потемніння О=єmin/єmах Р, % - чистота тону Р = (Єmin/(Єmах+Є 420)) 100 % Таблиця 4 Мікробіологічні показники висушеної моркви № зразка 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 МАФАМ, КУО/г 5,6 8,9 2,6 6,2 5,2 5,5 4,3 2,2 3,6 6,9 3 10 103 104 103 103 103 103 103 103 103 Мікроміцети (гриби і дріжджі), КУО/г 1,4 103 БГКПв0,1 г не знайдені 9 Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 49797 Підписне 10 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for drying carrot

Автори англійською

Kapreliants Leonid Viktorovych, Shpyrko Tetiana Vasylivna, Trufkati Liudmyla Viktorivna, Kobielieva Svitlana Mykhailivna, Zelenska Larysa Davydivna

Назва патенту російською

Способ сушки моркови

Автори російською

Капрельянц Леонид Викторович, Шпирко Татьяна Васильевна, Труфкати Людмила Викторовна, Кобелева Светлана Михайловна, Зеленская Лариса Давыдовна

МПК / Мітки

МПК: A23N 12/00

Мітки: спосіб, моркви, сушіння

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/5-49797-sposib-sushinnya-morkvi.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб сушіння моркви</a>

Подібні патенти