Спосіб виробництва чипсів

1. Спосіб виробництва чипсів, який полягає в послідовному очищенні, бланшуванні, обсмажуванні сировини, який відрізняється тим, що як сировину використовують їстівні гриби, бланшування грибів проводять у сольовому розчині з концентрацією 9,0 ¸ 15,0 % при температурі 60 ¸ 150 °С протягом 0,5 ¸ 10 хвилин, далі гриби промащують олією додаванням її в кількості 1,0 ¸ 30,0 % відносно маси грибів, витримують гриби з олією протягом 1 ¸ 2 хвилин, а 3 31085 цим способом, перевантажений вуглеводами та жирами і має невелику кількість білку. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва чипсів, а також отримання продукту з новими властивостями за умови змінення сировини та технології виробництва чипсів , що за рахунок інтенсифікації структурного перетворення сировини в процесі денатурації із збереженням основних та наданням їй нових органолептичних і фізико-хімічних показників дозволяє реалізувати можливість розширення асортименту харчоконцентратної продукції, зокрема чипсів, які мають підвищений вміст білків (що збалансовані за амінокислотним складом), підвищений вміст вітамінів групи В, D і РР, низькокалорійні, а також мають радіопротекторні властивості. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва чипсів, який полягає в послідовному очищенні, бланшуванні, обсмажуванні сировини, згідно з корисною моделлю, як сировину використовують їстівні гриби, бланшування їстівних грибів проводять у сольовому розчині з концентрацією 9,0 ¸ 15,0% при температурі 60 ¸ 150°С протягом 0,5 ¸ 10 хвилин, далі їстівні гриби промащують олією додаванням її в кількості 1,0 ¸ 30,0% відносно маси їстівних грибів, витримують їстівні гриби з олією протягом 1 ¸ 2 хвилини, а обсмажування здійснюють протягом 1 ¸ 40 хвилин в обсмажувальному апараті, що являє собою дві нагріті до температури 60 ¸ 250°С пластини, між якими розміщують їстівні гриби; у процесі обсмажування їстівні гриби стискають пластинами, при цьому тривалість обсмажування контролюють будь-яким відомим методом до вмісту масової частки вологи в готовому продукті 3,0 ¸ 14,0% і до вмісту жиру 3,0 ¸ 30,0%. При бланшуванні їстівних грибів вбирання ними солі контролюють будь-яким відомим методом до рівня наявності масової частки солі у їстівних грибах 1,0 ¸ 6,0%. Наприкінці до чипсів додають смакові та ароматичні добавки в кількості 0,1 ¸ 4,0% відносно маси продукту. В якості сировини для виробництва чипсів використовують їстівні гриби. За своїм складом їстівні гриби містять білки, які збалансовані за амінокислотним складом, жири, цукор. До складу їстівних грибів входить також значна кількість вітамінів групи РР, D і В. Основна частина вуглеводів, що входять до складу їстівних грибів, представлена клітковиною, яка нормалізує діяльність корисної кишкової мікрофлори та сприяє виведенню з людського організму різних токсичних речовин, і саме наявність цих вуглеводів обумовлює низьку калорійність чипсів 300 ¸ 340 Ккал/100г. Головною проблемою переробки їстівних грибів є короткий термін зберігання, підвищений вміст вологи (до 90%) та їхня крихкість. Тому виробництво чипсів з їстівних грибів передбачає проведення їх бланшування в сольовому розчині з концентрацією 9 ¸ 15%, при цьому за рахунок осмотичного тиску вільна волога з їстівних грибів 4 переходить у сольовий розчин, що забезпечує прискорення структурного перетворення сировини з одночасним формуванням заданих органолептичних показників якості, а саме: вбирання солі їстівними грибами до рівня наявності масової частки солі у їстівни х грибах 1,0 ¸ 6,0%, що контролюють будь-яким відомим методом. Якщо концентрація сольового розчину для бланшування буде менше 9%, масова частка солі у їстівних грибах буде менше 1,0%, і при цьому чипси матимуть смак сирого їстівного гриба, а їх скоринка буде затемнена. При збільшенні концентрації солі в розчині для бланшування понад 15% масова частка солі у їстівни х грибах перевищить 6,0%, і чипси матимуть гірко-солоний смак, а на їх поверхні утворяться білі плями солі. Здійснення бланшування їстівних грибів при температурі 60 ¸ 150°С протягом 0,5 ¸ 10,0 хвилин призводить до швидкого зміцнення структури їстівних грибів за рахунок інтенсифікації процесу денатурації білків. Цей режим дозволяє отримати продукт з високими органолептичними та структурно-механічними показниками. Якщо бланшування їстівних грибів здійснювати при температурах нижче 60°С, то процес гідротермічного обробляння їстівних грибів йде не в повній мірі, що підтверджується органолептичними та структурно-механічними показниками, і їстівні гриби залишаються крихкими та мають сирий присмак. Збільшення температури бланшування їстівних грибів вище 150°С призводить до погіршення їхніх органолептичних та фізико-хімічних показників через часткову пептизацію білків і не є доцільним з точки зору енергоємності способу. При бланшуванні їстівних грибів менше 0,5 хвилин процес денатурації білків йде повільно і в результаті отримують чипси з низькими структурно-механічними показниками. При збільшенні часу бланшування їстівних грибів понад 10,0 хвилин відбувається процес надмірного ущільнення структури грибів, вони стають цупкими, погіршуються їх органолептичні показники. Після бланшування їстівні гриби промащують додаванням до них олії в кількості 1,0 ¸ 30,0% відносно їхньої маси та витримують 1 ¸ 2 хвилини, за цей термін їстівні гриби вбирають олію для забезпечення процесу обсмажування. При додаванні до їстівних грибів менше 1,0% олії від їх ваги відбувається пригоряння та прилипання грибів до поверхні пластин обсмажувального апарату. При додаванні до їстівних грибів більше 30,0% олії від їх ваги занадто збільшується енергетична цінність чипсів , а також подовжується термін обсмажування їстівних грибів, що підвищує енергоємність способу. Розміщення їстівних грибів в обсмажувальному апараті між двома пластинами, які нагріті до температури обсмажування і мають можливість стискати їстівні гриби у процесі обсмажування, дозволяє за рахунок тиску інтенсивно видаляти вологу з їстівних грибів, що прискорює формування заданих структурно-механічних властивостей та дозволяє досягти при цьому заданих органолептичних показників готового продукту. 5 31085 Промащені їстівні гриби обсмажують при температурі 60 ¸ 250°С. При температурі обсмажування їстівних грибів нижче 60°С чипси будуть мати м'яку структур у, погіршиться стан їх скоринки, вони матимуть сірий колір. При температурі обсмажування їстівних грибів вище 250°С чипси втрачають свій природний аромат, що притаманний даному виду продукції, їх структура стає пухкою та крихкою, а колір їх скоринки змінюється від темно-коричневого до чорного. їстівні гриби обсмажують протягом 1 ¸ 40 хвилин. При обсмажуванні їстівних грибів менше 1 хвилини чипси мають трав'янистий смак та в'язкі структурно-механічні показники. При збільшенні терміну обсмажування їстівних грибів понад 40 хвилин погіршуються органолептичні, структурномеханічні та фізико-хімічні показники якості чипсів, вони втрачають природний аромат та смак, стають крихкими і мають вигляд підгорілих. Оптимальна якість чипсів досягається тривалістю обсмажування їстівних грибів, яку контролюють будь-яким відомим методом до вмісту масової частки вологи в чипсах 3,0 ¸ 14,0% і масової частки жиру у чипсах 3,0+30,0%. Якщо масова частка вологи в чипсах менше 3,0%, то структура чипсів крихка, їх колір темний, смак гіркий. Вміст масової частки вологи в чипсах понад 14,0% дає м'яку стр уктуру чипсів, сірий колір і призводить до поганого збереження чипсів. Вміст масової частки жиру в чипсах менш ніж 3,0% призводить до погіршення їх органолептичних показників. Вміст масової частки жиру в чипсах більше ніж 30,0% призводить до появи неприємного запаху та смаку, погіршуються їх стр уктурно-механічні та якісні показники, а саме: чипси набувають підвищену енергетичну цінність, що негативно впливає на здоров'я споживачів. Додавання смакових та ароматичних добавок до готового продукту урізноманітнює його та надає йому нові органолептичні показники. Збільшення або зменшення кількості смакових добавок призводить до погіршення смаку та аромату чипсів . Реалізація способу, що заявляється, пояснюється конкретним прикладом його здійснення. Для виробництва чипсів з їстівних грибів використовують їстівні гриби, сіль кухонну, воду, олію рослинну, кислоту лимонну, смакові та ароматичні добавки, апарати для бланшування, обсмажування, охолоджування та пакування. Спочатку готується вся сировина: сировину звільняють від механічних домішок, обробляючи на просіювачах, кислоту лимонну попередньо розчиняють у воді, якою промивають їстівні гриби. Рослинні олії перед подаванням на виробництво проціджують крізь сито з отворами Æ 2мм. Очищені їстівні гриби в кількості 10кг бланшують у сольовому розчині об'ємом 53 літра, з концентрацією солі 10%, і витримують в ньому їстівні гриби протягом 5 хвилин при температурі 100°С. Вміст солі у їстівних грибах після бланшування становить 3%. Цей показник вмісту солі в їстівних грибах контролюють за методом згідно ГОСТ 15113.7-77. Після бланшування гриби 6 промащують рослинною олією, для чого її додають до їстівних грибів в кількості 20% відносно ваги їстівних грибів і витримують з олією 1,5 хвилини. Після цього подають їстівні гриби до обсмажувального апарату з таймером, де розмішують їх між двома пластинами. Обсмажування проводять понад 20 хвилин, повільно стискаючи їстівні гриби пластинами нагрітими до температури 200°С. Тривалість обсмажування контролюють за допомогою термогравіметричних методів за показником вмісту в готовому продукті масової частки вологи, який становить 4,0%, та вмісту жиру в готовому продукті, який становить 18,0%. Далі до готового продукту - чипсів додають смакові та ароматичні добавки, наприклад зі смаком бекону, риби, м'яса та ін. в кількості до 4,0% відносно маси продукту. Кількість добавок може варіюватися в залежності від органолептичних показників продукту. Назва смакових та ароматичних добавок обумовлює назву чипсів. Перед пакуванням чипси охолоджують до температури 20°С. Даний спосіб дозволяє отримати чипси, які мають підвищену біологічну цінність за рахунок підвищеного вмісту білків (що збалансовані за амінокислотним складом) та підвищеного вмісту вітамінів. Одночасно чипси збагачені харчовими волокнами та мають малу масову частку жиру, за рахунок чого їм властива низька енергетична цінність (вони є низькокалорійними). Чипси мають високі структурно-механічні та фізико-хімічні показники, а також радіопротекторні властивості, чим здатні суттєво підсилювати захист організму людини від дії іонів важких металів. А харчові волокна, які присутні у грибних чипсах, надають їм надзвичайно важливу властивість - роблять їх продуктом з невисокою енергетичною цінністю, запобігаючи накопиченню в людському організмі зайвих жирів. Інші приклади здійснення способу наведені в Таблиці.