Йогурт

Реферат: UA 76222 U UA 76222 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до молочної промисловості та може використовуватись при виробництві нових видів кисломолочних напоїв функціонального призначення з підвищеним терміном зберігання. Відомий йогурт, що містить нормалізоване молоко з закваскою, сухий сироватковий продукт з лактулозою (Патент України на корисну модель № 30870. Йогурт.; Опубл. 11.03.2008. Бюл. № 5). Недоліком йогурту є те, що він не містить натуральних наповнювачів, які мають функціональні властивості. Відомий йогурт, що містить нормалізоване молоко, стабілізатор, закваску, цукровий сироп та наповнювач (Дек. Патент на винахід № 37030. Йогурт.; Опубл. 16.04.2001. Бюл. № 3). Недоліком йогурту є те, що для його виробництва використовується штучний стабілізатор та цукор. В основу корисної моделі поставлена задача підвищення харчової цінності кисломолочних напоїв за рахунок внесення полідекстрози, що забезпечить гарну консистенцію та подовжить термін зберігання продукту. Поставлена задача вирішується тим, що у йогурті, який містить нормалізоване молоко, заквашувальний препарат, стабілізатор, згідно з корисною моделлю, як стабілізатор використовують полідекстрозу при наступному співвідношенні інгредієнтів в масових частках, %: молоко 1,5 % 94,0-92,0 закваска 2-3 полідекстроза 2-5. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом буде такий. Полідекстроза - водорозчинний вуглевод, одержуваний з глюкози. Це порошок від білого до жовтуватого кольору, без запаху, з ледь солодким смаком і може містити в незначній кількості вільну глюкозу, сорбіт та D-ангідроглюкозу (левоглюкозан). Полідекстроза унікальна тим, що засвоюється в організмі лише частково, маючи лише 25 % калорійності сахарози і 11 % калорійності жиру. За її допомогою можна знижувати калорійність готового продукту шляхом повної або часткової заміни цукру і жиру, при цьому вона позитивно впливає на текстуру низькокалорійного продукту, заповнюючи повноту сприйняття і відчуття у роті. Популярності серед харчових технологів сприяло і те, що полідекстроза є поліфункціональним інгредієнтом, який виконує різноманітні технологічні задачі в різних категоріях продуктів і при цьому забезпечує при створенні низькокалорійного продукту смак і текстуру, які не відрізняються від традиційного продукту. Полідекстроза виявляє властивості резистентних олігосахаридів і резистентних полісахаридів, хоч середній ступінь полімеризації дозволяє її віднести скоріше до полісахаридів. До харчових волокон її дозволяють віднести такі властивості, як стійкість до розчеплення в шлунку і тонкому кишечнику, збільшення об'єму вмісту кишечнику, зменшення часу транзиту через кишечник та здатність знижувати рівень глюкози і холестерину в крові, таким чином полідекстроза відповідає так званому фізіологічному визначенню харчових волокон. Полідекстроза може використовуватися як харчова добавка і як джерело розчинних харчових волокон. Слід відзначити особливу роль розчинних харчових волокон у виробництві кисломолочних продуктів. В харчових продуктах харчові волокна виконують не тільки технологічну структуроутворюючу функцію, але й надають їм певних функціональних властивостей, тобто здатність нормалізувати мікрофлору шлунково-кишкового тракту людини і покращувати процес травлення. Реологічні властивості кисломолочних продуктів обумовлюють їх консистенцію, яка є одним з основних показників якості. Унікальність полідекстрози полягає в тому, що вона забезпечує відмінний смак при мінімумі калорій. Полідекстроза має енергетичну цінність 1 ккал/г: це становить 25 % калорійності цукру і 11 % калорійності жиру. Застосування її може значно знизити калорійність готового продукту. При використанні в низькокалорійних продуктах полідекстроза забезпечує підтримку вихідної текстури, тіла і повноти сприйняття. Не маючи солодкості, вона добре поєднується з інтенсивними підсолоджувачами. При цьому можливе 50 % зниження калорійності без шкоди для смаку. Використання полідекстрози у кисломолочних продуктах дозволяє заповнити гострий дефіцит харчових волокон у харчуванні. Відомо, що харчовим волокнам належить найважливіша роль в профілактиці серцево-судинних захворювань, цукрового діабету, ожиріння і появи надлишкової маси тіла. Пребіотичні властивості полідекстрози сприяють оптимізації мікрофлори кишечнику, що найтіснішим чином пов'язана з підтримкою імунітету і нормалізацією 1 UA 76222 U 5 10 15 20 25 травлення. При цьому на відміну від багатьох інших пребіотиків полідекстроза не викликає жодних побічних ефектів в шлунково-кишковому тракті. Як і більшість інших полімерів, полідекстроза практично не всмоктується. Мікрофлора тонкого кишечнику може частково розщепляти її до коротколанцюгових жирних кислот, при засвоюванні яких виділяється 1-2 ккал/г. Полідекстроза також стимулює зростання лактобактерій і біфідобактерій в кишечнику, які позитивно впливають на процес травлення. Цей ефект є однією зі сторін пребіотичної дії, що проявляється вже при дозі 4 г/на добу. Внесення полідекстрози у кисломолочні продукти обумовлене її функціональними властивостями, а також створення широкого асортименту кисломолочних продуктів. як заквашувальний препарат було вибрано суху ліофілізовану закваску наступного складу: Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbruecki (підвид bulgarius) Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium lactis. Вибрана закваска є сумішшю відібраних штамів, призначених для прямого внесення в перероблюване молоко. Суміш була ретельно підібрана для задоволення потреб споживача в плані кислотоутворення, формотворення текстури і смаку. А також спеціально розроблені для створення мінімуму 10 Lactobacillus acidophilus+Bifidobacterium lactis штамів на 1 мл ферментованого молока. Закваска дає швидке наростання кислотності до рівня рН=4,8-4,7, а потім більш помірне нарощування кислотності для досягнення більш низького рівня рН. Дана відмінна риса сприяє відмінній стабілізації рН в кінці процесу сквашування і під час зберігання. Досліджували органолептичні показники отриманого йогурту з різними співвідношеннями інгредієнтів. Приклад 1 молоко 1,5 % 97,5 закваска 2 полідекстроза 0,5 Отримані органолептичні властивості йогурту наведено в табл. 1. Таблиця 1 Органолептичні показники готового продукту Назва показника Консистенція Смак і запах Колір 30 Характеристика Однорідна, рідка, наявна значна кількість вільної сироватки з порушеним згустком Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів Молочно-білий, рівномірний за всією масою Приклад 2 молоко 1,5 % 97,0 закваска 2 полідекстроза 1 Отримані органолептичні властивості йогурту наведено в табл. 2. Таблиця 2 Органолептичні показники готового продукту Назва показника Консистенція Смак і запах Колір Характеристика Однорідна, в міру рідка, наявна значна кількість вільної сироватки Приємний, кисломолочний Молочно-білий, рівномірний за всією масою 2 UA 76222 U Приклад 3 молоко 1,5 % 97,0 закваска 2 полідекстроза 2 Отримані органолептичні властивості йогурту наведено в табл. 3. Таблиця 3 Органолептичні показники готового продукту Назва показника Консистенція Смак і запах Колір Характеристика Однорідна, в міру щільна, згусток без тріщин, майже немає вільної сироватки Приємний, кисломолочний Молочно-білий, рівномірний за всією масою 5 Приклад 4 Молоко 1,5 % 94,0 Закваска 3 полідекстроза 3 Отримані органолептичні властивості йогурту наведено в табл. 4. Таблиця 4 Органолептичні показники готового продукту Назва показника Консистенція Смак і запах Колір 10 15 Характеристика Однорідна, в міру щільна, згусток без тріщин, майже немає вільної сироватки Приємний, кисломолочний Молочно-білий, рівномірний за всією масою З таблиць видно, що оптимальним співвідношенням інгредієнтів в масових частках, %, буде наступне: молоко 1,5 % 94,0-92,0 закваска 2-3 полідекстроза 2-5. Крім того, згідно з проведеним дослідженням (визначення значення титрованої кислотності, доки готовий продукт не набував максимально допустимого її значення), було визначено, що отриманий йогурт має подовжений термін зберігання - 14 діб. Таким чином, дані органолептичних властивостей показали, що внесення полідекстрози дозволяє отримати новий йогурт з гарною консистенцією, подовженим терміном зберігання та функціональними властивостями. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Йогурт, який містить нормалізоване молоко, заквашувальний препарат, стабілізатор, який відрізняється тим, що як стабілізатор використовують полідекстрозу при наступному співвідношенні інгредієнтів в масових частках, %: молоко 1,5 % 94,0-92,0 закваска 2-3 полідекстроза 2-5. Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3