Йогурт

Йогурт, що містить нормалізоване молоко з закваскою і сухий сироватковий продукт з лактуло 3 37461 лактулозою змішують у співвідношенні 1:25 і попередньо розчиняють в молоці температурою 4060°С впродовж 15 хвилин з перемішуванням. Отриману суміш вносять в нормалізоване молоко перед гомогенізацією. Гомогенізацію здійснюють за температури 65-70°С і тиску 15,0±2,5МПа. Пастеризацію проводять за температури 92-95°С з витримкою 5 хвилин, охолодження здійснюють до температури 40-42°С. Для заквашування використовують закваску прямого внесення, яка являю собою симбіоз штамів Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, доза внесення якої залежить від її активності. Сквашування триває 8-9 годин до досягнення рН = 4,6±0,15, після чого здійснюють охолодження до температури 20-25°С і перемішування. Йогурт фасують та направляють в холодильну камеру для охолодження до температури 4±2°С. Приклади виготовлення йогурту Приклад 1 Пропонується вносити попередньо розчинену в молоці температурою 40-60°С суміш сухи х компонентів - 0,5% сухого сироваткового продукту з лактулозою та 0,5% сухої демінералізованої сироватки в нормалізоване молоко перед гомогенізацією. Співвідношення компонентів: кг/т - нормалізоване молоко з закваскою 990,0 - сухий сироватковий продукт з лактулозою 5,0 - суха демінералізована сироватка 5,0 Йогурт має приємний, чистий кисломолочний смак і аромат без сторонніх присмаків і запахів, колір молочно-білий рівномірний за всією масою, консистенцію однорідну, в міру густу, в'язку і текучу. За такого співвідношення компонентів масова частка білка підвищується на 6,25% від загальної кількості білків в продукті і вміст лактулози становить 0,225%, що відповідає вимогам для забезпечення певного оздоровчого ефекту. Йогурту відповідають такі фізико-хімічні показники, що характеризують його якість: умовна в'язкість 250,87с, ступінь синерезису 53,0% і вологоутримувальна здатність 98,0%. Приклад 2 Пропонується вносити в нормалізоване молоко перед гомогенізацією, попередньо розчинену в молоці температурою 40-60°С суміш 0,5% сухого сироваткового продукту з лактулозою і 1,0% сухої демінералізованої сироватки. Співвідношення компонентів: кг/т - нормалізоване молоко з закваскою 985,0 - сухий сироватковий продукт з лактулозою 5,0 - суха демінералізована сироватка 10,0 Йогурт має приємний, чистий кисломолочний смак і аромат, консистенцію однорідну, помірно густу і в'язку, текучу. Колір йогурту молочно-білий рівномірний за всією масою продукту, структура молочного згустк у йогурту характеризується високою вологоутримувальною здатністю 99,0%, умовною в'язкістю 190, 67 с та ступенем синерезису 53,0%. Підвищення масової частки білка за такого співвідношення компонентів становить 7,69% від загального вмісту білків в продукті. Масова частка 4 лактулози відповідає вимогам для забезпечення певного оздоровчого ефекту і складає 0,225%. Приклад 3 Пропонується вносити в нормалізоване молоко перед гомогенізацією суміш 0,45% сухого сироваткового продукту з лактулозою і 1,5% сухої демінералізованої сироватки, попередньо розчинивши її в молоці температурою 40-60°С. Співвідношення компонентів: кг/т - нормалізоване молоко з закваскою 980,5 - сухий сироватковий продукт з лактулозою 4,5,0 - суха демінералізована сироватка 15,0 Для йогурту характерні приємний, чистий кисломолочний смак і аромат та однорідна, помірно густа і в'язка консистенція. Колір йогурту молочнобілий рівномірний за всією масою. За рахунок внесення сухих компонентів масова частка білка підвищена на 8,68 % від загальної кількості білків в продукті, що обумовлює якість йогурту, яка виявляється у фізико-хімічних показниках. Здатність молочного згустку відділяти сироватку або ступінь синерезису становить 54,%, умовна в'язкість 270,86с, вологоутримувальна здатність 99,0%. Йогурт містить необхідну для оздоровчої дії кількість лактулози 0,203. Приклад 4 Пропонується вносити попередньо розчинену в молоці температурою 40-60°С суміш 0,45% сухого сироваткового продукту з лактулозою та 2,0% сухої демінералізованої сироватки в нормалізоване молоко перед гомогенізацією. Співвідношення компонентів: кг/т - нормалізоване молоко з закваскою 975,5 - сухий сироватковий продукт з лактулозою 4,5 - суха демінералізована сироватка 20,0 Йогурт характеризується вираженим приємним чистим кисломолочним смаком і ароматом, однорідною, помірно густою, в'язкою і текучою консистенцією та молочно-білим кольором рівномірним за всією масою продукту. Масова частка білка підвищена на 10,04% від загальної кількості білків в продукті, внаслідок чого йогурт має високувологоутримувальну здатність 99,0% і ступінь синерезису 45,5%, а також умовну в'язкість 269,15с. Вміст лактулози в йогурті становить 0,203%, що відповідає необхідній кількості цього пребіотику для забезпечення оздоровчого ефекту. Приклад 5 Пропонується вносити попередньо розчинену в молоці температурою 40-60°С суміш 0,45% сухого сироваткового продукту з лактулозою та 2,5% сухої демінералізованої сироватки в нормалізоване молоко перед гомогенізацією. Співвідношення компонентів: кг/т - нормалізоване молоко з закваскою 970,5 - сухий сироватковий продукт з лактулозою 4,5 - суха демінералізована сироватка 25,0 Для йогурту характерний кисломолочний смак і аромат, але смак більш кислий, ніж в прикладах, де використовували меншу кількість сухої демінералізованої сироватки. Консистенція йогурту однорідна, але менше густа і в'язка та значно відді 5 37461 ляє сироватку під час зберігання продукту. Колір молочно-білий рівномірний за всією масою продукту, хоча масова частка білків підвищена на 11,76% від загальної кількості білків в продукті спостерігаємо значні зміни фізико-хімічних властивостей. Вологоутримувальна здатність молочного згустк у становить 94,0%, ступінь синерезису 56,0% і умовна в'язкість 122,14с. Такі зміни показників пояснюються тим, що за такого співвідношення компонентів значно збільшується вміст лактози, мінеральних речовин і підвищується кислотність молока, а також концентрація іонів кальцію перевищує необхідну для утворення бажаної консистенції і міцної структури молочного згустку, внаслідок чого отримується продукт незадовільної якості. Оптимальна доза додаткового внесення сухої демінералізованої сироватки становить 0,5-2,0% у поєднанні з внесенням 0,45-0,50% сухого сироваткового продукту з лактулозою. 6 Запропоновані корисною моделлю співвідношення сухих компонентів - сухо го сироваткового продукту з лактулозою та сухої демінералізованої сироватки забезпечують необхідний для високої якості йогурту вміст білку за рахунок білків молочної сироватки, що входять до складу обох добавок. Підвищення масової частки білку відбувається в кількостях, аналогічних як у відомому йогурті, крім того зберігаються оздоровчі ознаки продукту, завдяки наявності в необхідній кількості для цього лактулози. Але відповідний вміст білку досягається введенням більш доступного і дешевшого компоненту - сухої демінералізованої сироватки. В процесі зберігання впродовж 14 діб йогурт має стабільні органолептичні властивості. Фізикохімічні показники йогурту у процесі зберігання наведені в табл. 1. Таблиця 1 Фізико-хімічні показники йогурту Доза внесення, % сухого сироватко- сухої демінералі- Умовна в'язкість, с вого продукту з зованої сироватлактулозою, % ки, % 0,5 0,5 114,95-250,87 0,5 1,0 92,60-190,67 0,45 1,5 151,69-270,86 0,45 2,0 130,09-269,15 0,45 2,5 67,38-142,14 Технічний результат полягає в створенні йогурту покращеної якості, підвищеної біологічної цінності, з лікувально-профілактичними властивостями, з відповідним сучасним ринковим умовам терміном придатності до споживання, для вигото Комп’ютерна в ерстка О. Рябко ВологоСтупінь синеутримувальна резису, % здатність, % 53,0-54,0 53,0-54,0 52,0-54,0 45,5-47,0 56,0-57,5 96-98 98-99 98-99 98-99 94-96 Кислотність,от' 99,2-104,0 104,0-112,8 101,6-112,5 104,2-115,0 97,5-104,4 влення якого використовується сировина вітчизняного виробництва, що сприяє зменшенню вартості йогурту, ніж за використання закордонних аналогів. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601