Йогурт

Йогурт, що містить нормалізоване молоко з закваскою, який відрізняється тим, що додатково містить сухий сироватковий продукт з лактулозою з наступним співвідношенням компонентів, мас. %: нормалізоване молоко з закваскою 99,5-99,0 сухий сироватковий продукт з лактулозою 0,5-1,0, причому масова частка лактулози в йогурті складає 0,225-0,450%. (19) (21) a200713846 (22) 10.12.2007 (24) 27.10.2008 (46) 27.10.2008, Бюл.№ 20, 2008 р. (72) КРАВЦОВА ОЛЕНА ВАЛЕРІЇВН А, U A, СКОРЧЕНКО ТЕТЯНА АНАТОЛІЇВНА, U A (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA (56) UA A 37030, 16.04.2001 UA C2 80129, 27.08.2007 UA U 9724, 17.10.2005 RU C1 2157639, 20.10.2000 3 84525 - отримання йогурту придатного для всіх категорій споживачів, оскільки лактулоза являє собою цукор і некалорійну речовину, внаслідок чого може використовува тись як підсолоджувач. Процес виготовлення йогурту включає нормалізацію вихідної сировини, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, фасування та охолодження. Сухий сироватковий продукт з лактулозою попередньо розчиняють в молоці температурою 40-60°С у співвідношенні 1:25 впродовж 15 хвилин з перемішуванням. Отриману суміш вносять в нормалізоване молоко перед гомогенізацією. Гомогенізацію здійснюють за температури 65-70°С і тиску 15,0±2,5МПа. Пастеризацію проводять за температури 92-95°C з витримкою 5 хвилин, охолодження здійснюють до температури 4042°С. Для заквашування використовують термофільну закваску прямого внесення, яка являю собою симбіоз штамів Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, доза внесення якої залежить від її активності. Сквашування триває 8-9 годин до досягнення рН=4,6±0,15, після чого здійснюють охолодження з перемішуванням до температури 20-25°C. Йогурт фасують та направляють в холодильну камеру для охолодження до температури 4±2°C. Приклади виготовлення йогурту з лактулозою. Приклад 1 Пропонується вносити 0,35% сухого сироваткового продукту з лактулозою. Співвідношення компонентів: кг/т - нормалізоване молоко з закваскою 996,5 - сухий сироватковий продукт з лактулозою 3,5 Йогурт має приємний виражений чистий кисломолочний смак і аромат, консистенцію однорідну, рідку, колір молочно-білий рівномірний по всій масі. Масова частка білка підвищена на 0,105% (на 3,5% від загальної кількості білків в продукті), масова частка лактулози становить 0,160%, що не відповідає вимогам для забезпечення певного лікувально-профілактичного ефекту. Приклад 2 Пропонується вносити 0,5% сухого сироваткового продукту з лактулозою. Співвідношення компонентів: кг/т - нормалізоване молоко з закваскою 995,0 - сухий сироватковий продукт з лактулозою 5,0 Йогурт має приємний виражений чистий кисломолочний смак і аромат, консистенцію однорідну в міру густу з глянцевою поверхнею, колір молочно-білий рівномірний по всій масі. Масова частка білка підвищена на 0,15% (на 5% від загальної кількості білків в продукті), масова частка лактулози становить 0,225%, що відповідає вимо 4 гам для забезпечення певного лікувальнопрофілактичного ефекту. Приклад 3 Пропонується вносити 0,75% сухого сироваткового продукту з лактулозою. Співвідношення компонентів: кг/т нормалізоване молоко з закваскою 992,5 сухий сироватковий продукт з лактулозою 7,5 Йогурт має приємний виражений чистий кисломолочний смак і аромат з молочно-вершковим присмаком, консистенцію однорідну, в'язку, в міру густу з глянцевою поверхнею, колір молочно-білий рівномірний по всій масі. Масова частка білка підвищена на 0,225% (на 7,5% від загальної кількості білків в продукті), масова частка лактулози становить 0,338%, що відповідає вимогам для забезпечення певного лікувально-профілактичного ефекту. Приклад 4 Пропонується вносити 1,0% сухого сироваткового продукту з лактулозою. Співвідношення компонентів: кг/т нормалізоване молоко з закваскою 990,0 сухий сироватковий продукт з лактулозою 10,0 Йогурт має приємний виражений чистий кисломолочний смак і аромат з молочно-вершковим солодкуватим присмаком, консистенцію однорідну в'язку, в міру густу з глянцевою поверхнею, колір молочно-білий рівномірний по всій масі. Масова частка білка підвищена на 0,3% (на 10% від загальної кількості білків в продукті), масова частка лактулози становить 0,450%, що відповідає вимогам для забезпечення певного лікувальнопрофілактичного ефекту. Приклад 5 Пропонується вносити 1,2% сухого сироваткового продукту з лактулозою. Співвідношення компонентів: кг/т нормалізоване молоко з закваскою 988,0 сухий сироватковий продукт з лактулозою 12,0 Йогурт має приємний виражений чистий кисломолочний смак і аромат з молочно-вершковим солодкуватим присмаком, консистенцію однорідну в'язку, густу з глянцевою поверхнею, колір молочно-білий рівномірний по всій масі. Масова частка білка підвищена на 0,36% (на 12% від загальної кількості білків в продукті), масова частка лактулози становить 0,540%, що ШЄ відповідає вимогам для забезпечення певного лікувальнопрофілактичного ефекту. Йогурт, виготовлений з додаванням сухого сироваткового продукту з лактулозою має наступні фізико-хімічні показники (табл. 1). 5 84525 6 Таблиця 1 Фізико-хімічні показники йогурту Доза внесення сухого сироваткового продукту з лактулозою, % 0,35 0,5 0,75 1,0 1,2 Умовна в'язкість, с 15,4 19,2 28,2 30,8 30,4 Оптимальна доза внесення сухого сироваткового продукту з лактулозою становить 0,5-1,0%. Дози менші за 0,5% не забезпечують належної консистенції йогурту і необхідної кількості лактулози, відповідної вимогам для забезпечення певного лікувально-профілактичного ефекту. Доза внесення сухого сироваткового продукту з лактулозою понад 1,0% не призводить до значного покращен Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін Ступінь синерезису, % 56,0 50,5 49,0 48,5 48,0 Вологоутримувальна здатність, % 92,0 98,0 98,0 98,0 97,5 ня консистенції та стійкості структури йогурту впродовж термін придатності до споживання. Технічний результат полягає в створенні йогурту поліпшеної якості, підвищеної біологічної цінності та з лікувально-профілактичними ознаками і терміном придатності до споживання 14 діб, що розширює асортимент молочних продуктів лікувально-профілактичного спрямування. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601