Йогурт

Йогурт, що містить нормалізоване молоко з закваскою, який відрізняється тим, що додатково вносять сухий сироватковий продукт з лактулозою з наступним співвідношенням компонентів, мас. %: нормалізоване молоко з закваскою 99,5-99,0 сухий сироватковий продукт з лактулозою 0,5-1,0. Корисна модель відноситься до молочної промисловості, а саме до виробництва кисломолочних напоїв. Відомий йогурт, що містить нормалізоване молоко, стабілізатор, закваску, цукровий сироп, натуральний фруктовий або овочевий порошок та сушені шматочки фруктів або овочів. [Патент України №37030 А Йогурт / Долінський А.А, Снєжкін Ю.Ф., Хавін О.О., Шапар P.O., Макарова C.I., Ролева Л.О., Тро фімов О.В., Демиденко М.П.]. Згідно винаходу за рахунок додавання в йогурти натуральних фруктови х або овочевих порошків підвищується поживна цінність йогурту, а внесення сухи х шматочків фр уктів або овочів підсилює смакові якості, надаючи йогурту відповідного смаку та запаху. Недоліком відомого йогурту є те, що консистенція йогурту та подовжений термін придатності до споживання обумовлені наявністю в складі йогурту стабілізатора, а також даний продукт є непридатним для вживання людям хворим на цукровий діабет та тим споживачам, що віддають перевагу низькокалорійним продуктам харчування. В основу даної корисної моделі поставлено завдання створення йогурту поліпшеної якості, підвищеної біологічної цінності та з лікувальнопрофілактичними ознаками. Поставлене завдання вирішується тим, що йогурт містить нормалізоване молоко з закваскою. Згідно корисної моделі додатково вноситься сухий сироватковий продукт з лактулозою з наступним співвідношенням компонентів, масових %: нормалізоване молоко з закваскою 99,5-99,0 сухий сироватковий продукт з лактулозою 0,5-1,0. Причинно-наслідковий зв'язок між поставленим завданням та очікуваним результатом полягає в наступному. Внесення сухого сироваткового продукту з лактулозою, який є натуральним продуктом молочного походження, в процесі виготовлення йогурту надає такі можливості: - покращення смакових якостей йогурту, надаючи йому чистого приємного молочновершкового смаку; - виключення необхідності використання стабілізаторів чи стабілізаційних систем у виробництві йогурту, оскільки білки, які входять до складу цього сухо го продукту виконують функції стабілізації; - отримання йогурту стійкого до синерезису та з стабільною структурою впродовж всього терміну придатності до споживання, який становить 14 діб; - підвищення біологічної цінності та надання йогурту лікувально-профілактичних властивостей, так як корисний ефект, який справляють на організм людини молочні продукти збагачені лактулозою, виявляється в тому, що: активується життєдіяльність біфідобактерій, пригнічуються токсичні метаболіти, стимулюється абсорбція мінералів, інгібується утворення вторинних жовчних кислот, зміцнюється імунна система і підвищується стійкість організму до інфекційних захворювань; - отримання йогурту придатного для всіх категорій споживачів, оскільки лактулоза являє собою цукор і некалорійну речовину, внаслідок чого може використовуватись як підсолоджувач. Процес виготовлення йогурту включає нормалізацію вихідної сировини, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження до температури (19) UA (11) 30870 (13) U (21) u200713847 (22) 10.12.2007 (24) 11.03.2008 (72) КРАВЦОВА ОЛЕН А ВАЛЕРІЇВН А, U A, СКОРЧЕНКО ТЕТЯНА АНАТОЛІЇВНА, U A (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA (56) 3 30870 заквашування, заквашування, сквашування, фасування та охолодження. Сухий сироватковий продукт з лактулозою попередньо розчиняють в молоці температурою 40-60°С у співвідношенні 1:25 впродовж 15 хвилин з перемішуванням. Отриману суміш вносять в нормалізоване молоко перед гомогенізацією. Гомогенізацію здійснюють за температури 65-70°С і тиску 15,0±2,5МПа. Пастеризацію проводять за температури 92-95°С з витримкою 5 хвилин, охолодження здійснюють до температури 40-42°С. Для заквашування використовують термофільну закваску прямого внесення, яка являю собою симбіоз штамів Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, доза внесення якої залежить від її активності. Сквашування триває 8-9 годин до досягнення рН=4,6±0,15, після чого здійснюють охолодження з перемішуванням до температури 20-25°С. Йогурт фасують та направляють в холодильну камеру для охолодження до температури 4±2°С. Приклади виготовлення йогурту з лактулозою. Приклад 1 Пропонується вносити 0,35% сухого сироваткового продукту з лактулозою. Співвідношення компонентів: кг/т - нормалізоване молоко з закваскою 996,5 - сухий сироватковий продукт з лактулозою 3,5. Йогурт має приємний виражений чистий кисломолочний смак і аромат, консистенцію однорідну, рідку, колір молочно-білий рівномірний по всій масі. Масова частка білка підвищена на 0,105% (на 3,5% від загальної кількості білків в продукті), масова частка лактулози становить 0,160%, що відповідає не відповідає вимогам для забезпечення певного лікувально-профілактичного ефекту. Приклад 2 Пропонується вносити 0,5% сухого сироваткового продукту з лактулозою. Співвідношення компонентів: кг/т - нормалізоване молоко з закваскою 995,0 - сухий сироватковий продукт з лактулозою 5,0. Йогурт має приємний виражений чистий кисломолочний смак і аромат, консистенцію однорідну в міру густу з глянцевою поверхнею, колір молочно-білий рівномірний по всій масі. Масова частка білка підвищена на 0,15% (на 5% від загальної кількості білків в продукті), масова частка лактулози становить 0,225%, що відповідає вимогам для забезпечення певного лікувальнопрофілактичного ефекту. Приклад 3 Пропонується вносити 0,75% сухого сироваткового продукту з лактулозою. Співвідношення компонентів: кг/т - нормалізоване молоко з закваскою 992,5 - сухий сироватковий продукт з лактулозою 7,5. Йогурт має приємний виражений чистий кисломолочний смак і аромат з молочно 4 вершковим присмаком, консистенцію однорідну, в'язку, в міру густу з глянцевою поверхнею, колір молочно-білий рівномірний по всій масі. Масова частка білка підвищена на 0,225% (на 7,5% від загальної кількості білків в продукті), масова частка лактулози становить 0,338%, що відповідає вимогам для забезпечення певного лікувальнопрофілактичного ефекту. Приклад 4 Пропонується вносити 1,0% сухого сироваткового продукту з лактулозою. Співвідношення компонентів: кг/т - нормалізоване молоко з закваскою 990,0 - сухий сироватковий продукт з лактулозою 10,0 Йогурт має приємний виражений чистий кисломолочний смак і аромат з молочновершковим солодкуватим присмаком, консистенцію однорідну в'язку, в міру густу з глянцевою поверхнею, колір молочно-білий рівномірний по всій масі. Масова частка білка підвищена на 0,3% (на 10% від загальної кількості білків в продукті), масова частка лактулози становить 0,450%, що відповідає вимогам для забезпечення певного лікувально-профілактичного ефекту. Приклад 5 Пропонується вносити 1,2% сухого сироваткового продукту з лактулозою. Співвідношення компонентів: кг/т - нормалізоване молоко з закваскою 988,0 - сухий сироватковий продукт з лактулозою 12,0. Йогурт має приємний виражений чистий кисломолочний смак і аромат з молочновершковим солодкуватим присмаком, консистенцію однорідну в'язку, густу з глянцевою поверхнею, колір молочно-білий рівномірний по всій масі. Масова частка білка підвищена на 0,36% (на 12% від загальної кількості білків в продукті), масова частка лактулози становить 0,540%, що відповідає вимогам для забезпечення певного лікувально-профілактичного ефекту. Йогурт, виготовлений з додаванням сухого сироваткового продукту з лактулозою має наступні фізико-хімічні показники (табл.1). Таблиця 1 Фізико-хімічні показники йогурту Доза внесення Умовна Ступінь сухого Вологоутримувальна сироватковогов'язкість, синерезису, здатність, % продукту з с % лактулозою, % 0,35 15,4 56,0 92,0 0,5 19,2 50,5 98,0 0,75 28,2 49,0 98,0 1,0 30,8 48,5 98,0 1,2 30,4 48,0 97,5 5 30870 Оптимальна доза внесення сухого сироваткового продукту з лактулозою становить 0,5-1,0%. Дози менші за 0,5% не забезпечують належної консистенції йогурту і необхідної кількості лактулози, відповідної вимогам для забезпечення певного лікувально-профілактичного ефекту. Доза внесення сухого сироваткового продукту з лактулозою понад 1,0% не призводить до значного покращення консистенції та стійкості структури йогурту впродовж терміну придатності до споживання. Технічний результат полягає в створенні йогурту поліпшеної якості, підвищеної біологічної цінності та з лікувально-профілактичними ознаками і терміном придатності до споживання 14 діб, що розширює асортимент молочних продуктів лікувально-профілактичного спрямування. 6