Печиво “цілюще зернятко”

Реферат: UA 87153 U UA 87153 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, зокрема борошняних кондитерських виробів. Відоме здобне печиво, в рецептуру якого входить борошно пшеничне, цукрова пудра, маргарин, молоко сухе, меланж, вуглеамонійна сіль (збірник "Рецептури на печиво та галети", К., 2000, ЗАТ "Укркондитер", стор. 455). Співвідношення компонентів, мас. %: борошно пшеничне 47,8 цукрова пудра 18,0 маргарин 31,8 молоко сухе 0,3 меланж 1,6 вуглеамонійна сіль 0,4 вода решта. Недоліком даного складу є те, що здобне печиво містить мало незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів. В основу корисної моделі поставлена задача створити здобне печиво зниженої калорійності, зі зменшеним вмістом цукру, підвищеної харчової та біологічної цінності, збалансоване за поживними речовинами, з поліпшеними структурно-механічними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що у рецептурний склад печива "Цілюще зернятко", що містить борошно пшеничне, цукрову пудру, маргарин, меланж, молоко сухе, вуглеамонійну сіль, воду, згідно з корисною моделлю, додається борошно з неферментованого вівсяного солоду, гуміарабік "FiBREGUM™ В", ванільна пудра у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне 30,0-50,0 цукрова пудра 15,0-20,0 маргарин 25,0-30,0 меланж 2,00-4,00 молоко сухе 3,00-5,00 вуглеамонійна сіль 0,20-0,30 борошно з неферментованого вівсяного 20,0-50,0 солоду гуміарабік "FiBREGUM™ В" 1,0-3,0 ванільна пудра 0,03-0,50 вода решта. Причино-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. До сировини, яка має підвищену біологічну цінність належить вівсяний солод. У пророслому зерні (солоді) міститься весь набір інгредієнтів, необхідних для раціонального харчування білки, легкозасвоювані вуглеводи, клітковина з харчовими волокнами, мінеральні речовини, вітаміни, барвники і поліфенольні сполуки. При солодорощенні в зерні підвищується вміст рослинних ферментів, представлених амілазами, протеазами, цистазами. Під час проростання зерна при участі ферментів високомолекулярні речовини гідролізуються до низькомолекулярних водорозчинних компонентів. Під дією амілаз відбувається розщеплення крохмалю (амілоліз), протеолітичні ферменти здійснюють гідроліз білків. Вівсяний солод, в порівнянні з солодом інших злаків, містить незамінні амінокислоти (понад 30 % від загального змісту білка), такі як лізин, метіонін, триптофан, гистідин, цистин, аргінін, які є регуляторами обмінних процесів в організмі. Крім того, у вівсяному солоді завдяки гідролізу крохмалю під дією амілаз відбувається накопичення декстринів та редукуючих цукрів. Борошно з неферментованого солоду голозерного вівса немає клейковини, тому при його додаванні у кількості від 20 до 50 % до рецептурної кількості пшеничного борошна готове печиво має занадто крихку структуру. Для отримання структури тіста з пружно-пластичними характеристиками, необхідними для формування тістових заготовок, запропоновано додавання гідроколоїду гуміарабіку у кількості 1,0-3,0 % до рецептурного складу. Гуміарабік (наприклад, "FiBREGUM™ В") (камедь акації) – біологічно активна розчинна харчова клітковина, яка отримана з ретельного відібраного ексудату дерева акації Acacia Senegal. Гарантований вміст розчинної клітковини - 90 % (у сухих речовинах). Має пребіотичні властивості, підтверджені клінічними дослідженнями при дозах 6, 10 і 15 г в день; має низьку калорійність та низький глікемічний індекс. Гуміарабік проявляє властивості емульгатора та 1 UA 87153 U 5 10 15 стабілізатора прямих емульсій. Наявність в молекулі гуміарабіку заряджених карбоксильних груп забезпечує стійкість емульсій до флотації і коалесценції. Має наступні технологічні властивості: швидко розчиняється при кімнатній температурі, стабілізує вологу в виробах, виявляє антиоксидантні властивості, зменшує показник активності води подовжує терміни зберігання готових виробів, підвищує пружно-еластичні властивості тіста, що дає змогу формувати тістові заготовки на відсаджувальних машинах. Додавання гуміарабіку у кількості менше ніж 1,0 % до рецептурного складу не дозволяє отримати тісто з необхідними пружно-пластичними характеристиками, необхідними для формування на відсаджувальних машинах. При додаванні гуміарабіку у кількості більше ніж 3,0 % до рецептурного складу тісто має занадто пружну структуру, це не дає можливість відформувати тістові заготовки. Ваніль має приємний пряний гіркуватий присмак, який добре підкреслює цукрова пудра. Ванільна пудра являє собою суміш спиртового розчину ваніліну з цукровою пудрою. Додавання ванільної пудри у кількості менше ніж 0,03 % до рецептурного складу не дозволяє отримати необхідну смако-ароматичну композицію здобного печива. При додаванні ванільної пудри у кількості більше ніж 0,05 % до рецептурного складу печиво має гіркуватий присмак. Приклад складу печива "Цілюще зернятко" наведено у таблиці. Таблиця Найменування сировини Борошно пшеничне Цукрова пудра Маргарин Меланж Молоко сухе Вуглеамонійна сіль Борошно з неферментованого вівсяного солоду Гуміарабік "FiBREGUM™ B" Ванільна пудра Висновки: тісто печиво 1 300,0 20,0 21,9 3,6 2,5 0,4 2 30,0 15,0 25,0 2,00 3,00 0,20 приклади 3 45,0 18,0 28,0 3,00 4,00 0,25 4 50,0 20,0 30,0 4,0 5,00 0,30 5 25,0 35,0 5,0 6,0 0,4 10,0 20,00 35,00 50,00 100,00 0,5 1,00 2,00 3,00 4,00 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 важко формується формується, добре, тістова формується добре, тістова заготовка тістові заготовка не тримає форму заготовки тримає форму, затянутої розпливається структури Дуже Дуже солодкий виражений Печиво має високі споживні смак, гіркий властивості, менш солодке, приємний підвищена присмак солодовий смак. калорійність вівсяного солоду. 20 25 30 Як видно з вищенаведених даних, застосування борошна з солоду голозерного вівса у кількості від 20 до 50 % до рецептурної кількості пшеничного борошна спільно з гуміарабіком у кількості 1,0-3,0 % до рецептурного складу є доцільним для підвищення фізіологічної цінності здобного вівсяного печива та поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та готових виробів. Використання підвищеної кількості борошна з неферментованого солоду голозерного вівса дозволяє в рецептурах здобного вівсяного печива зменшити кількість цукру і жиру та знижує його калорійність. Технічним результатом є створення печива вівсяного зниженої калорійності, зі зменшеним вмістом цукру, підвищеної харчової і біологічної цінності, збалансоване за поживними речовинами, з поліпшеними структурно-механічними властивостями тіста та готових виробів. 2 UA 87153 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Печиво, що містить борошно пшеничне, цукрову пудру, маргарин, меланж, молоко сухе, вуглеамонійну сіль, воду, яке відрізняється тим, що у рецептурний склад додається борошно з неферментованого вівсяного солоду, гуміарабік "FiBREGUM™ В", ванільна пудра у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне 30,0-50,0 цукрова пудра 15,0-20,0 маргарин 25,0-30,0 меланж 2,00-4,00 молоко сухе 3,00-5,00 вуглеамонійна сіль 0,20-0,30 борошно з неферментованого 20,0-50,0 вівсяного солоду гуміарабік "FiBREGUM™ В" 1,0-3,0 ванільна пудра 0,03-0,50 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3