Спосіб виробництва соку яблучно-морквяно-селерового із м’якоттю швидкозамороженого

Реферат: Спосіб виробництва соку яблучно-морквяно-селерового із м'якоттю швидкозамороженого включає миття, сортування за якістю сировини, пресування. Перед пресуванням очищену від шкірки (для моркви та селери) і звільнену від насіннєвого гнізда (для яблук) сировину бланшують водою, купажують яблучний, морквяний і селеровий соки, додають камедь ксантанову (0,04 %), цукор (3 %) та аскорбінову кислоту (5 мг/100 г), заморожують, зберігають. UA 89453 U (12) UA 89453 U UA 89453 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до консервування плодоовочевих продуктів шляхом заморожування. Відомий спосіб виробництва плодово-ягідних соків із м'якоттю передбачає транспортування, приймання, зберігання сировини, подачу на переробку, миття, сортування за якістю, пресування, попереднє очищення свіжевилученого соку, сепарування, фільтрування, деаерацію, підігрів, фасування, герметизацію, пастеризацію [1]. Даний спосіб вибраний як найближчий аналог. Недоліком існуючого способу виробництва соків є суттєве зниження їх біологічної цінності: вміст поліфенольних сполук знижується на 25-75 %, втрати мінеральних речовин сягають 55 %, амінокислот - 15 %, пектинових речовин - 40 %, каротиноїдів - 15 %. Температурна обробка супроводжується зниженням вмісту аскорбінової кислоти на 20 % та реакціями меланоїдиноутворення [2]. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлена задача розширити асортимент швидкозаморожених плодоовочевих продуктів з покращеними споживними властивостями шляхом виготовлення купажованого соку із м'якоттю без застосування термічної обробки, які призначені для споживання широкими верствами населення. Аналог і спосіб виробництва, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - транспортування; - приймання; - зберігання сировини; - подача на переробку; - миття; - сортування за якістю; - вилучення соку; - фасування; - герметизація. Спосіб консервування за аналогом має наступні недоліки: - при термічній обробці (деаерації та пастеризації) суттєво змінюються споживні властивості та знижується біологічна цінність готового продукту; Вибраний спосіб відрізняється від аналога тим, що: - відсутня термічна обробка (деаерація та пастеризація), що забезпечує краще збереження біологічної цінності продукту; - для рівномірного розподілу зважених частинок по всьому об'єму соку додається стабілізатор природного походження - камедь ксантанова (0,04 %); - для пом'якшення кристалічної структури замороженого соку, підвищення харчової цінності та покращення органолептичних властивостей додається цукор (3 %); - для покращення органолептичних властивостей (збереження кольору за рахунок сповільнення протікання ферментативних процесів) замороженого соку та підвищення його біологічної цінності додається аскорбінова кислота (5 мг/100 г); - як спосіб консервування використовується швидке заморожування при температурі мінус 35±2 °C та зберігання при температурі мінус 20±2 °C; - кінцевий продукт можна споживати у замороженому виді (як лід) та після розморожування. Сік яблучно-морквяно-селеровий із м'якоттю швидкозаморожений, виготовлений за заявленим способом, має співвідношення інгредієнтів відповідно 60, 30 та 10 %. Для стабілізації споживних властивостей соку до його складу внесено: - камедь ксантанову - 0,04 %; - аскорбінову кислоту - 5 мг/100 г; - цукор - 3 %. Яблука, морква, селера, цукор, аскорбінова кислота та камедь ксантанова для виробництва соків повинні відповідати вимогам нормативних документів. Спосіб виробництва передбачає відбір, сортування, миття, очищення від шкірки (для моркви та селери) та звільнення від насіннєвого гнізда (для яблук), бланшування водою (температура 98±2 °C) сировини протягом 1-4 хв., одержання соку із м'якоттю, купажування (із співвідношенням інгредієнтів соків, %: яблучний - 60, морквяний - 30, селеровий - 10), додавання камеді ксантанової, цукру та аскорбінової кислоти у кількостях 0,04 %, 3 % та 5 3 мг/100 г відповідно, фасування у тару з полімерних матеріалів ємністю 60-500 см , дозволених до використання у харчовій промисловості, заморожування при температурі мінус 35±2 °C та зберігання при температурі мінус 20±2 °C. 1 UA 89453 U Про позитивний вплив запропонованого способу на харчосмакові властивості готового продукту і збереженість біологічної цінності соків у процесі зберігання свідчать результати проведених досліджень, табл. 1-2. Таблиця 1 Дегустаційна оцінка соків яблучно-морквяно-селерових із м'якоттю швидкозаморожених (за 5баловою шкалою) Термін зберігання, місяці свіжозаморож. 3 контрольний 6 9 12 свіжозаморож. 3 дослідний 6 9 12 Зразки Показники, бали зовнішній вигляд 3,58 3,55 3,55 3,55 3,55 4,90 4,86 4,86 4,86 4,86 колір запах смак 4,51 4,43 4,36 4,30 4,25 4,80 4,73 4,68 4,64 4,61 4,88 4,81 4,76 4,72 4,69 4,50 4,45 4,45 4,45 4,42 3,75 3,70 3,66 3,64 3,61 4,74 4,70 4,65 4,62 4,59 Середній бал 4,18 4,12 4,08 4,05 4,03 4,74 4,69 4,66 4,64 4,62 5 Таблиця 2 Хімічний склад соків яблучно-морквяно-селерових із м'якоттю швидкозаморожених Термін зберігання, місяці свіжозаморож. 3 контрольний 6 9 12 свіжозаморож. 3 дослідний 6 9 12 Зразки 10 15 Показники загальний титрована цукор, % кислотність, % 10,03 1,32 10,00 1,32 9,99 1,36 9,98 1,36 9,97 1,38 12,91 1,40 12,89 1,43 12,88 1,45 12,88 1,45 12,87 1,45 вітамін С, мг/100 г 16,82 16,37 16,02 15,71 15,65 20,11 19,67 19,61 19,61 19,53 розчинні сухі речовини, % 12,54 12,53 12,50 12,50 12,47 15,41 15,39 15,37 15,37 15,36 Запропонований спосіб виробництва сприяє розширенню асортименту швидкозамороженої плодоовочевої продукції з покращеними споживними властивостями, призначеної для масового споживання. Гарантований термін зберігання соків при температурі мінус 20±2 °C становить 12 міс. Джерела інформації: 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2. Консервы фруктовые. Часть 1, 1992. - 290 с. 2. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник / В.В. Петрушевский, В.Г. Гладких, Е.В. Винокурова и др. - К.: Урожай, 1992. - 192 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Спосіб виробництва соку яблучно-морквяно-селерового із м'якоттю швидкозамороженого, який полягає у тому, що після миття та сортування за якістю сировини сік отримують шляхом пресування, який відрізняється тим, що перед пресуванням очищену від шкірки (для моркви та селери) і звільнену від насіннєвого гнізда (для яблук) сировину бланшують водою (температура 98±2 °C) протягом 1-4 хв., купажують яблучний, морквяний і селеровий соки у співвідношенні відповідно 60, 30 та 10 %, додають камедь ксантанову (0,04 %), цукор (3 %) та аскорбінову 2 UA 89453 U кислоту (5 мг/100 г), заморожують при температурі не вище мінус 35±2 °C та зберігають при температурі мінус 20±2 °C. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3