Спосіб виробництва енергетичних крекерів

Реферат: UA 89736 U UA 89736 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Запропонована корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до виробництва готових до використання продуктів тривалого терміну зберігання, виготовлених з сирої сировини (що не піддавалась термічній обробці). Харчові продукти, такі як крекери, чіпси, вафлі, є популярними споживчими товарами, на які існує великий попит. Традиційні крекери мають м'яку хрустку текстуру, і їх зазвичай готують з використанням тіста з пшеничного борошна. Наявність досить високого вмісту жиру та пшеничного борошна надають їм не надто корисні якості. Так, в насінні злакових рослин, особливо в пшениці, житі, вівсі і ячменю міститься глютен (клейковина). Вміст глютену в пшениці доходить до 80 %. Глютен негативно впливає на організм людини, викликає ослаблення імунної системи - алергію і загострення хронічних захворювань. Як правило, в пекарнях додають 4-6 % клейковини для поліпшення структури хліба, а при виготовленні інших видів хлібобулочної продукції, таких як крекери, печиво, вафлі - від 20 % до 40 % глютену. Глютен як консервант отримав широке застосування у збагаченні готових сухих сніданків. Крім того, необхідно відзначити, що загальний недолік всіх зернових - надзвичайно низький вміст лізину і виражений у зв'язку з цим загальний дисбаланс незамінних амінокислот. В останні роки різко збільшився споживчий попит в цілому на продукти, корисні для здоров'я, зокрема на якісні продукти для легкої закуски. Такі продукти повинні відповідати кільком критеріям, які включають обмеження за кількістю тіста, жиру, у тому числі насичених і транс-жирних кислот, холестерину, цукру, солі. Відомі способи виробництва продуктів типу чипсів, які передбачають використання крохмальної сировини - картоплі, зернових (патент GB 1411838 А, 1975; RU 2055489 С1, 1996). Отримані при цьому харчові продукти містять значну кількість жиру, що погіршує їх біологічну цінність. Крім того, наявність зернових з значним вмістом глютену свідчить про їх незадовільну якість. Відомий спосіб виробництва борошняних кондитерських виробів типу "Крекер" (патент України № 7263А, МПК A21D2/36, публ. 30.06.1995). Спосіб включає змішування компонентів, передбачених рецептурою, замішування тіста, ферментацію, прокатку, формування заготовок і випічку, обробку поверхні виробів рослинною олією. Продукт, отриманий за даним способом, містить невелику кількість поживних компонентів. Так, технологія виготовлення борошна вищого ґатунку є такою, при якій залишається невеликий вміст вітамінів - вони зосереджені в тих частинах зерна, які зазвичай видаляються при виготовленні борошна. Крім того, при випіканні крекерів руйнуються корисні речовини, а тривалість зберігання виготовленої продукції внаслідок харчового псування жирів не забезпечується. Відомий спосіб виробництва печива і крекеру (патент України № 33094, МПК А21D13/08, публ. 15.02.2001). Спосіб передбачає приготування емульсії шляхом послідовного змішування компонентів згідно рецептури, заміс тіста, його формування, випічку і введення есенції у готовий продукт з наступним його охолодженням. Основними недоліками способу є низька біологічна цінність крекеру. Наявність досить високого вмісту жиру та пшеничного борошна вищого сорту, відсутність вітамінних і біологічно активних речовин знижує поживні властивості крекеру. Крім того, як і в попередньому рішенні, при термічній обробці руйнуються корисні речовини, внаслідок чого погіршується якість продукту. За прототип автором вибрано спосіб виробництва брикетів з зернової сировини, описаний в патенті Російської Федерації № 2099970, МПК A23L1/18, публ. 27.12.1997. Спосіб передбачає підготовку суміші, що містить зерно і/або крупи, водного розчину солі, дозовану їх подачу з внесенням смакових добавок і масла рослинного в формувальну камеру спікання, нагрітої до 270-300 °C, пресування напівфабрикату і спікання в брикети. Отримані спечені брикети з підірваного зерна або круп можуть бути використані у вигляді вафель, крекерів, сухарів, галет або печива. Основними недоліками прототипу є низька біологічна цінність продукції, отриманої за даним способом. Це обумовлено наступним. В даному рішенні використовується термічна обробка суміші. Це викликає незадовільну якість продукту з-за досить великих градієнтів температури в камері спікання, що знижує його характеристики. 1 UA 89736 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Продукт, отриманий за даним способом, має недостатні споживчі властивості внаслідок використання деяких зернових з високим вмістом глютену, що негативно впливає на здоров'я людини. Крім того, відсутність в суміші достатньої кількості вітамінів і біологічно активних речовин знижує харчову цінність продукту. Недоліком цього способу також є тривалість процесу, що збільшує вартість продукції. В основу корисної моделі поставлена задача, направлена на створення способу виробництва енергетичних крекерів, який шляхом використання нових сировинних компонентів забезпечить харчову цінність продукту, збереже біологічно активні речовини, які руйнуються при традиційній термічній обробці. Тобто, тим самим на досягнення технічного результату, що виявляється в розширенні асортименту крекерів, надання їм функціональної і лікувальнопрофілактичної спрямованості, підвищення біологічної цінності виробів, збагачення їх мінеральними речовинами і білками. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що в способі виробництва енергетичних крекерів, який включає підготовку суміші з рослинної сировини і смакоароматичних добавок, відповідно до корисної моделі, до складу суміші як рослинна сировина входить насіння льону, попередньо замочене у фільтрованій воді на 2-3 години та свіжі овочі (наприклад, болгарський червоний перець, стиглі помідори, жовта цибуля), а як смакоароматичні добавки використовують часник, чорний перець та морську сіль, отриману суміш перемішують, формують у тонкий шар, сушать при температурі 40 °C протягом 4-6 годин з однієї сторони і стільки же - з іншої, після чого висушений шар нарізають для одержання необхідних розмірів і форми, при цьому вихідні компоненти суміші беруть при наступному співвідношенні: насіння льону - 4,0 частини; болгарський червоний перець - 1,0 частини; стиглі помідори - 2,0 частини; жовта цибуля - 0,75 частини; часник - 0,02 частини; перець чорний - 0, 02 частини; морська сіль - 0,04 частини. Технічний результат запропонованого рішення полягає в появі нових продуктів харчування з високими споживчими властивостями, виготовленими без термічної обробки, що дозволяє підвищити їх біологічну цінність і додати готовим виробам функціональної і лікувальнопрофілактичної спрямованості. Запропонований спосіб передбачає використання насіння льону, болгарського червоного перцю, стиглих помідорів, жовтої цибулі, часнику та перця чорного і повареної солі. Насіння льону - один з найбагатших джерел лігнінів, яким властива антиканцерогенна, антиоксидантна і антиалергенна дія. Крім того, багате рослинними жирами, особливо оптимальним для медичного використання співвідношенням жирних кислот Омега-3 (альфаліноленова кислота) і Омега-6 (лінолева кислота), які забезпечують їх високу ефективність при лікуванні цілого ряду захворювань. Насіння льону має також лікувально-профілактичну дію широкого профілю і є носіями компонентів, що попереджують серцево-судинні, онкологічні та інші захворювання. Містить багато калію, вітамінний комплекс А, В, Е, F і інші біологічно активні речовини. Наявність овочів у складі крекеру, що є гарними джерелами вітамінів, мінералів та інших корисних для здоров'я сполук, таких як антиоксиданти, додають йому необхідних поживних властивостей. У болгарському червоному перці дуже значний вміст вітаміну А і Р. В ньому найбільше, ніж в інших видах перцю міститься речовина лікопін, яка сприятливо впливає на загальний імунітет людини, перешкоджає виникненню різних онкологічних захворювань. Стиглі помідори багаті цукром і вітаміном С, містять білки, крохмаль, органічні кислоти, клітковину і пектинові речовини, мінеральні речовини, а також каротиноїди, каротин і лікопін, вітаміни групи В, нікотинову і фолієвої кислоти, вітамін К. Жовта цибуля також має цілющі характеристики. Вона містить 8-14 % цукру (фруктоза, сахароза, мальтоза, полісахарид, інулін), білки (1,5-2 %), вітаміни (аскорбінова кислота), флавоноїди, кверцетин, ферменти, сапоніни, мінеральні солі калію, фосфору, заліза та інші, фітонциди. Часник - лідер серед лікувально-профілактичних засів. Містить органічні кислоти, клітковину, вітаміни С і групи В, кальцій, калій, магній, йод; концентрує з ґрунту селен і германій унікальний мінерал, стимулює імунітет і має протипухлинну дію. Головна перевага часнику полягає в наявності в ньому специфічних сірчистих сполук, що входять в ефірні масла діалілсульфід, алілсульфід, алілдисульфід та інші, а також природних антибіотиків і фітонцидів сативін, дефензоат, аліцин. Крім того, часник нормалізує жировий обмін, перешкоджає розвитку атеросклерозу. Морська сіль для людини є найбільш корисною. В ній міститься калій, натрій, кальцій, магній, бром, йод- ці речовини допомагають регулювати живлення клітин та їх очищення, 2 UA 89736 U 5 10 15 20 25 формують клітинні оболонки, покращують передачу нервових імпульсів, заспокоюють нервову систему, регулюють гормональний обмін. Крім того, морська сіль має лікувальні властивості для шкіри. Перераховані властивості інгредієнтів крекеру характеризують його як збалансований з якісного та кількісного складу білково-вітамінний комплекс в поєднанні з легкозасвоюваними вуглеводами і повноцінним набором мінеральних речовин (макро- і мікроелементів), що обумовлює високу біологічну активність продукту та його корисний вплив на організм людини. Запропоноване для виробництва енергетичного крекеру насіння льону збагачує продукт, оскільки містить значну кількість білка, вітамінів, мінеральних речовин і має функціональний і лікувально-профілактичний ефект. Спосіб виробництва енергетичних крекерів здійснюють наступним чином. Насіння льону, яке не пройшло термічну обробку, промивають і заливають фільтрованою водою на 2-3 години. Далі беруть рецептурну кількість болгарського червоного перцю, стиглих помідорів, жовтої цибулі, часнику і піддають традиційної підготовці, що передбачає інспекцію та миття, видаляють неїстівні частини і нарізають шматочками. Додають чорний перець і морську сіль. Отриману суміш ретельно перемішують до однорідної маси, формують у тонкий шар товщиною 1/3 сантиметри та сушать будь-якими відомими методами при температурі 40 °C протягом 4-6 годин з однієї сторони, перегортають і продовжують сушити стільки же з іншої сторони. Після чого висушений шар нарізають так, щоб одержати вироби необхідних розмірів і форми. Зазначена температура є оптимальною, при якій не змінюється хімічний склад сировини, зберігаються всі корисні речовини. Заявлений вміст інгредієнтів забезпечує продукту оптимальне поєднання споживчих властивостей - органолептичних, лікувально-профілактичних. Таким чином, енергетичні крекери, отримані за даним способом, є "здоровою їжею", з властивостями дієтичної і лікувально-профілактичної спрямованості. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 35 Спосіб виробництва енергетичних крекерів, який включає підготовку суміші з рослинної сировини і смакоароматичних добавок, який відрізняється тим, що до складу суміші як рослинна сировина входить насіння льону, попередньо замочене у фільтрованій воді на 2-3 години, та свіжі овочі (наприклад, болгарський червоний перець, стиглі помідори, жовта цибуля), а як смакоароматичні добавки використовують часник, чорний перець та морську сіль, отриману суміш перемішують, формують у тонкий шар, сушать при температурі 40 °C протягом 4-6 годин з однієї сторони і стільки ж - з іншої, після чого висушений шар нарізають для одержання необхідних розмірів і форми, при цьому вихідні компоненти суміші беруть при наступному співвідношенні, мас. частини: насіння льону 4,0 болгарський 1,0 червоний перець стиглі помідори 2,0 жовта цибуля 0,75 часник 0,02 перець чорний 0,02 морська сіль 0,04. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3