Спосіб виробництва енергетичних ліверних ковбас

Спосіб виробництва енергетичних ліверних ковбас, що передбачає підготовку субпродуктів другої категорії, що мають міцну і ніжну структуру (яловичих голів, губ яловичих, сполучної тканини від жиловки м'яса, селезінки, легенів, м'яса стравоходу, харчової шкварки) і розварювання субпродуктів з міцною структурою в розчині бікарбонату натрію, далі проводять подрібнення усіх субпродуктів, а також підготовку і розварювання рисової крупи і приготування фаршу в змішувачі, в який завантажують і змішують описані вище субпродукти другої категорії, розварену рисову круп у, а та 3 20031 субпродукти завантажують в мішалку і перемішують з доданими послідовно в мішалку; розвареною манною або кукурудзяною чи рисовою крупою, 8-15л плазми крові, 2,3-2,5кг харчової солі, 0,2-0,25кг цукру, з пряно-рослинними висушеними і подрібненими до розміру 1-3мм натуральними спеціями; 0,04-0,05кг слабкопекучого червоного і 0,11-0,13кг чорного перцю, 0,12-0,14кг чабрецю або базиліка та/або 0,1-0,13кг пастернаку або коріандру, з свіжими подрібненими до розміру 13мм частниково-цибулинними кореневими пряними овочами; 0,1-0,15кг часнику або хрону або 2,052,5кг ріпчастої цибулі, а так само з 0,06-0,12кг аскорбінової кислоти і 15-20л бульйону одержаного розварюванням, при цьому в змішувач (у мішалку) додатково в водять енергитичну добавку що складається з наступних компонентів; тауріна та/або октакозанола або глюконолактона(глюкуроналактону) та/або кофеїна та/або аміналона. Або складається з; октакозанола або глюконолактона, кофеїна, аміналона. Або складається з; тауріна, кофеїна, аміналона. Або складається з; тауріна, октакозанола або глюконолактона, аміналона. Або складається з; тауріна, октакозанола або глюконолактона, кофеїна. Підготовлений (змішаний) фарш формують у круги, прохідники або штучні оболонки і піддають вариву пором при 85-95oС протягом 2-2,8 год до 70-72°С у центрі виробів. Після закінчення варива вироби передають на охолоджування до 3-4°С. Інгредієнти енергетичної добавки вводять в наступних кількостях по масі %: Аміналон 0,05-0,15 Таурін 0,3-0,5 Кофеїн 0,02-0,05 Октакозанол або глюконолактон(глюкуроналактон) 0,05-0,3 Енергетична добавка має: Аміналон - покращує мислення, пам’ять, увагу. Таурін - допомагає організму засвоювати вітаміни, стимулює клітинне оновлення. Кофеїн - підвищує витривалість, поліпшує пильність та емоційний стан. Октакозанол - покращує нервову систему. Глюконолактон(глюкуроналактон) - стимулює обмін речовин та виводить токсини з організму Приклад 1. Беруть розморожені (охолоджені) очищені від грязі і промиті 29кг яловичих голів, 15кг сполучної тканини від жиловки м'яса в місці з яловичими губами, 5кг селезінки, завантажують в казан з паровою сорочкою, в який (казан) заливають також 0,3% розчин бікарбонату натрію і проводять розварювання при температурі 95°С з рідинним коефіцієнтом 1:2 протягом 45 хв, після розварювання суміш подрібнюють на дзизі з діаметром ґрат 2мм. Промиті 8кг кукурудзяної крупи заливають водою температура якої 97-99°С і проводять 3-5 хв. розварювання, після чого воду зливають і крупу пересилають на приготування фаршу. Приготовані (очищені і промиті) 9кг легені, 13кг м'яса стравоходу подрібнюють в сирому вигляді на дзизі з діаметром ґрат 3мм, після чого 10кг харчової шкварки подрібнюють на дзизі також. Далі подріблені описані вище субпродукти другої категорії що мають ніжну і міцну структур у заван 4 тажують в змішувач і ведуть перемішування додаючи: 8л плазми крові, розвареної кукурудзяної крупи, 0,06кг аскорбінової кислоти, 20л бульйону одержаного після розварювання, 2,4кг соли, 0,2кг цукра, 0,04кг слабопекучого червоного і 0,12кг чорного перцю, 0,12кг чабрецю, 0,1кг пастернаку або коріандру, 0,1кг часнику, 2,2кг ріпчастої цибулі, при цьому в змішувач також додатково завантажують і перемішують енергетичної добавки, у кількості 0.451кг (0.451%) що складається з; 0.31кг (0.31%) тауріна, 0.06кг (0.06%) октакозанола або глюконолактона (глюкуроналактону), 0.021кг (0.021%) кофеїна, 0.06кг (0.06%) аміналона. Підготовлений фарш однорідної консистенції формують в яловичі круги і варять при температурі 87°С протягом 2,2 ч до досягнення у центрі виробів 72°С, після чого ковбаси охолоджуютьдо 4°С. Приклад 2. Беруть розморожені (охолоджені) очищені від грязі і промиті 30кг яловичих голів, 13кг сполучної тканини від жиловки м'яса в місці з яловичими губами, 3кг селезінки, завантажують в казан з паровою сорочкою, в який (казан) заливають також 0,5% розчин бікарбонату натрію і проводять розварювання при температурі 98°С з рідинним коефіцієнтом 1:2 протягом 39 хв, після розварювання суміш подрібнюють на дзизі з діаметром ґрат 3мм. Промиті 8кг рисової або манної крупи заливають водою температура якої 97°С і проводять 4 хв. розварювання, після чого воду зливають і крупу пересилають на приготування фаршу. Приготовані (очищені і промиті) 5кг легень, 13кг м'яса стравоходу подрібнюють в сирому вигляді на дзизі з діаметром ґрат 2мм, після чого 7кг харчової шкварки подрібнюють на дзизі також. Далі подріблені описані вище субпродукти другої категорії що мають ніжну і міцну структур у завантажують в змішувач і ведуть перемішування додаючи: 12л плазми крові, розвареної рисової або манної крупи, 0,09кг аскорбінової кислоти, 17л бульйону одержаного після розварювання, 2,5кг соли, 0,23кг цукра, 0,05кг слабопекучого червоного і 0,11кг чорного перцю, 0,12кг базиліка, 0,13кг коріандру, 0,15кг часнику або хрону, 2,05кг ріпчастої цибулі, при цьому в змішувач також додатково завантажують і перемішують енергетичної добавки у кількості 0.87кг (0.87%) що складається з; 0.42кг (0.42%) тауріна, 0.28кг (0.28%) октакозанола або глюконолактона, 0.05кг (0.05%) кофеїна, 0.12кг (0.12%) аміналона. Підготовлений фарш однорідної консистенції формують у штучні оболоньки і варять при температурі 85°С протягом 2,5 год до досягнення у центрі виробів 72°С, після чого ковбаси охолоджують до 3оС. Приклад 3. Беруть розморожені (охолоджені) очищені від грязі і промиті 36кг яловичих голів, 13кг сполучної тканини від жиловки м'яса в місці з яловичими губами, 3,5кг селезінки, завантажують в казан з паровою сорочкою, в який (казан) заливають також 0,6% розчин бікарбонату натрію і проводять розварювання при температурі 98°С з рідинним коефіцієнтом 1:2 протягом 35 хв, після розварювання суміш подрібнюють на дзизі з діаметром ґрат 3мм. Промиті 12кг рисової або кукурудзяної або ж манної крупи заливають водою температура якої 97°С і проводять 5 хв. розварю 5 20031 вання, після чого воду зливають і крупу пересилають на приготування фаршу. Приготовані (очищені і промиті) 5кг легень, 15кг м'яса стравоходу подрібнюють в сирому вигляді на дзизі з діаметром ґрат 2мм, після чого 10кг харчової шкварки подрібнюють на дзизі також. Далі подріблені описані вище субпродукти другої категорії що мають ніжну і міцну структуру завантажують в змішувач і ведуть перемішування додаючи: 15л плазми крові, розвареної кукурудзяної або рисової або манної крупи, 0,12кг аскорбінової кислоти, 15л бульйону одержаного після розварювання, 2,3кг соли, 0,24кг цукра, 0,04кг слабопекучого червоного і 0,13кг чорного перцю, 0,14кг базиліка або чабрецю. 0,13кг пастернаку, 0,1кг часнику, 2,5кг ріпчастої цибулі, при цьому в змішувач також додатково завантажують і перемішують енергетичної добавки у кількості 1кг (1%) що складається з; 0.5кг (0.5%) тауріна, 0.3кг (0.3%) октакозанола або глюконолактона, 0.05кг (0.05%) кофеїна, 0.15кг (0.15%) аміналона. Підготовлений фарш однорідної консистенції формують у яловичі круги і варять при температурі 86оС протягом 2,3 год. до досягнення в центрі виробів 72°С, потім ковбаси охолоджують. Приклад 4. Готують за прикладом 1 але енергитичну добавку в водять у кількості 0.47кг (0.47%) що складається з; 0.3кг (0.3%) октакозанола або глюконолактона, 0.05кг (0.05%) кофеїна, 0.12кг (0.12%) аміналона. Або у кількості 0.62кг (0.62%) що складається з; 0.5кг (0.5%) тауріна, 0.02кг (0.02%) кофеїна, 0.1кг (0.1%) аміналона. Приклад 5. Готують за прикладом 2 але енергитичну добавку в водять у кількості 0.342кг (0.342%) що складається з; 0.26кг (0.26%) октакозанола або глюконолактона, 0.032кг (0.032%) кофеїна, 0.05кг (0.05%) аміналона. Або у кількості 0.595кг (0.595%) що складається з; 0.41кг (0.41%) тауріна, 0.035кг (0.035%) кофеїна, 0.15кг (0.15%) аміналона. Приклад 6. Готують за прикладом 3 але енергитичну добавку в водять у кількості 0.255кг (0.255%) що складається з; 0.07кг (0.07%) октакозанола або глюконолактона, 0.045кг (0.045%) кофеїна, 0.14кг (0.14%) аміналона. Або у кількості 0.52кг (0.52%) що складається з; 0.35кг (0.35%) тауріна, 0.05кг (0.05%) кофеїна, 0.12кг (0.12%) аміналона. Приклад 7. Готують за прикладом 1 але енергитичну добавку в водять у кількості 0.63кг (0.63%) що складається з; 0.33кг (0.33%) тауріна, 0.16кг (0.16%) октакозанола або глюконолактона, 0.14кг (0.14%) аміналона. Або у кількості 0.839кг (0.839%) Комп’ютерна в ерстка Д. Шев ерун 6 що складається з; 0.5кг (0.5%) тауріна, 0.3кг (0.3%) октакозанола або глюконолактона, 0.039кг (0.039%) кофеїна. Приклад 8. Готують за прикладом 2 але енергитичну добавку в водять у кількості 0.86кг (0.86%) що складається з; 0.42кг (0.42%) тауріна, 0.3кг (0.3%) октакозанола або глюконолактона, 0.14кг (0.14%) аміналона. Або у кількості 0.552кг (0.552%) що складається з; 0.31кг (0.31%) тауріна, 0.21кг (0.21%) октакозанола або глюконолактона, 0.032кг (0.032%) кофеїна. Приклад 9. Готують за прикладом 3 але енергитичну добавку в водять у кількості 0.86кг (0.86%) що складається з; 0.5кг (0.5%) тауріна, 0.22кг (0.22%) октакозанола або глюконолактона, 0.14кг (0.14%) аміналона. Або у кількості 0.783кг (0.783%) що складається з; 0.46кг (0.46%) тауріна, 0.3кг (0.3%) октакозанола або глюконолактона, 0.023кг (0.023%) кофеїна. Приклад 10. Готують за прикладом 1 але енергитичну добавку в водять у кількості 0.72кг (0.72%) що складається з; 0.5кг (0.5%) тауріна, 0.22кг (0.22%) октакозанола або глюконолактона. Або у кількості 0.64кг (0.64%) що складається з; 0.5кг (0.5%) туріна, 0.14 кг (0.14%) аміналона. Приклад 11. Готують за прикладом 2 але енергитичну добавку в водять у кількості 0.35кг (0.35%) що складається з; 0.22кг (0.22%) октакозанола або глюконолактона, 0.13кг (0.13%) аміналона. Або у кількості 0.5кг (0.5%) що складається з; 0.46кг (0.46%) тауріна, 0.04кг (0.04%) кофеїна. Манна або кукурудзяна крупа, яка входить або може входити до складу фаршу збільшує асортимент готових ковбасних виробів. Пропоновані ліверні ковбаси на відміну від відомих мають більш високий вміст у своєму складі енергетичної цінності. Введення до складу фаршу таких прянорослинних спецій як: чабрець, базилік, пастернак, коріандр, додає готовим ковбасам визначений аромат і присмак, так само коштовний хрін, часник, ріпчаста цибуля які мають антимікробні речовини такі як фітонциди. Енергетична добавка має змінний кількісний склад, що дозволяє адекватно підвищувати або знижувати її концентрацію в рецептурі продукта. Пропонований спосіб приготування, дозволяє значно підвищити енергетичну цінність продукту завдяки додатковому введенню до складу енергетичної добавки, яка при вживанні продукту швидко підвішує фізичну та розумову активність людини. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601