Спосіб виробництва напівкопчених енергетичних ковбас

Номер патенту: 21217

Опубліковано: 15.03.2007

Автор: Степанов Олександр Олександрович

Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Спосіб виробництва напівкопчених енергетичних ковбас, що включає здрібнювання яловичини II ґатунку і яловичої м'ясної обрізі, засіл яловичини після здрібнювання з додаванням нітриту натрію, аскорбінату натрію, негідратованого казеїнату натрію і цільної крові, далі суміш витримують для ущільнення структури, потім здійснюють змішування витриманої в засолі суміші разом із здрібненою свинячою м'ясною обріззю, червоним та чорним перцем, коріандром, часником, також може бути введений до складу фаршу базилік, казеїнат натрію може бути введений у фарш із плазмою крові, сироваткою молока і крохмалем, далі фарш шприцюють в оболонку, витримують на усадці і піддають термообробці, обсмаженню при температурі 70-90°С протягом 45-60 хв., варять парою при 80-85°С до досягнення в центрі батона температури 75°С, коптять протягом 45-60 хв. при температурі 35-50°С, після чого ковбаси охолоджують, який відрізняється тим, що на стадії змішування фаршу додатково вводять енергетичну добавку, що складається з наступних компонентів, мас. %: 0,05-0,15 аміналону та/або 0,3-0,5 таурину, та/або 0,05-0,3 октакозанолу або глюконолактону (глюкуроналактону), та/або 0,02-0,05 кофеїну, а також цукор та/або аскорбінову кислоту, та/або ізолят соєвого білка, та/або борошно 1 ґатунку, та/або жирне чи знежирене пастеризоване чи стерилізоване молоко, та/або чебрець, та/або кмин, та/або фенхель, та/або пастернак, та/або хрін.

Текст

Спосіб виробництва напівкопчених енергетичних ковбас, що включає здрібнювання яловичини II ґатунку і яловичої м'ясної обрізі, засіл яловичини після здрібнювання з додаванням нітриту натрію, аскорбінату натрію, негідратованого казеїнату натрію і цільної крові, далі суміш витримують для ущільнення структури, потім здійснюють змішування витриманої в засолі суміші разом із здрібненою свинячою м'ясною обріззю, червоним та чорним перцем, коріандром, часником, також може бути введений до складу фаршу базилік, казеїнат натрію може бути введений у фарш із плазмою 3 21217 4 і 0,11-0,13кг чорного перцю, 0,13-0,17кг чебрецю смаженню при температурі 90°С протягом 60хв, чи базиліка, або кмину, 0,12кг пастернаку чи коріаварінню паром при 85°С до досягнення в центрі ндру, або фенкеля, свіжи здрібнені цибульнобатона температури 75°С, копченню протягом корневи овочі; 0,15-0,2кг часнику або хрону, 0,260хв при 50°С. Після чого здійснюють охолоджен0,3кг цукру при цьому у змішувач додатково ввоня продукту до 3°С. дять енергетичну добавку що складається з настуПриклад 2. Беруть оглянуті і розморожені 34кг пних компонентів; таурину та/або октакозанола яловичини II ґатунку, 34кг м'ясної яловичої обрізі і або глюконолактона (глюкуроналактону) та/або подрібнюють на вовчку з діаметром отворів 3мм, кофеїна та/або аміналона. Або складається з; окдалі всю яловичину завантажують у змішувач і такозанола або глюконолактона, кофеїна , амінаперемішують з; 2,45кг повареної солі, 0,0036кг лона. Або складається з; таурину, кофеїна, амінанітриту натрію, 0,07кг аскорбінової кислоти, 2кг лона. Або складається з; таурину, октакозанола негідратированного козеіната натрію, 1,5кг цільної або глюконолактона, аміналона. Або складається крові, перемішування в змішувачі ведуть протягом з; таурину, октакозанола або глюконолактона, ко5-6 хвилин. Після чого суміш витримують для ущіфеїна компоненти ретельно перемішують. Після льнення структури 2 год. при температурі 4°С. Вичого фарш шприцюють в оболонки, витримують на триману суміш завантажують у вовчок з діаметром осаді 8-12г при температурі від 0 до 4°С і піддаґрат 2мм, одночасно подаючи у вовчок охолоджені ється термооброботці; обсмаженню 45-60 хв при й очищені 20кг свинячої м'ясної обрізі. Здрібнену 70-90°С, варіння паром при 80-85°С до досягнення м'ясну сировину далі завантажують у змішувач і температури в центрі батона 75°С и копченню при ведуть готування фаршу, додаючи сухого здрібнетемпературі 35-50°С протягом 45-60хв. Після чого ного: 0,12кг чорного і 0,04кг червоного перцю, ковбаси охолоджують до температури 3-5°С. Інг0,13кг базиліку або чебрецю, 0,12кг коріандру, редієнти енергетичної добавки вволять в наступ0,2кг часнику, 1кг знежиреного пастеризованого них кількостях по масі %: молока, 0,5кг крохмалю або борошна 1 ґатунку, Аміналон 0,05-0,15. 3,89кг плазми крові при цьому в змішувач додатТаурин 0,3-0,5. ково завантажують енергетичну добавку у кількосКофеїн 0,02-0,05. ті 0,87кг (0,87%) що складається з; 0,42кг (0,42%) Октакозанол або глюконолактон таурину, 0,28кг (0,28%) октакозанола або глюконо(глюкуроналактон) 0,05-0,3. лактона, 0,05кг (0,05%) кофеїна, 0,12кг (0,12%) Енергетична добавка має: аміналона, компоненти ретельно перемішують. Аміналон - покращує мислення, пам’ять, увагу. Готовий фарш шприцюють в оболонку діаметром Таурін - допомагає організму засвоювати віта30мм навішують батони на раму, витримують проміни, стимулює клітинне оновлення. тягом 12 годин при температурі 0°С, піддають обКофеїн - підвищує витривалість, поліпшує цісмаженню при температурі 70°С протягом 50хв, льність та емоційний стан. варінню паром при 82°С до досягнення в центрі Октакозанол - покращує нервову систему. батона температури 75°С, копченню протягом Глюконолактон (глюкуроналактон) - стимулює 50хв при 40°С. Після чого здійснюють охолодженобмін речовин та виводить токсини з організму. ня продукту до 4°С. Приклад 1. Беруть оглянуті і розморожені 30кг Приклад 3. Беруть оглянуті і розморожені 30кг яловичини II ґатунку, 33кг м'ясної яловичої обрізі і яловичини II ґатунку, 20кг м'ясної яловичої обрізі і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів 3мм, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів 3мм, далі всю яловичину завантажують у змішувач і далі всю яловичину завантажують у змішувач і перемішують з; 2,4кг повареної солі, 0,0054кг нітперемішують з; 2,5кг повареної солі, 0,0014кг нітриту натрію, 0,045кг аскорбінової кислоти, 2кг соєриту натрію, 0,08кг аскорбінової кислоти, 2,84кг вого ізолята білка, 1,75кг цільної крові, перемішусоєвого ізолята білка, чи негідратированного козевання в змішувачі ведуть протягом 5-6 хвилин. іната натрію, 2кг цільної крові, перемішування в Після чого суміш витримують для ущільнення змішувачі ведуть протягом 5-6 хвилин. Після чого структури 3 год. при температурі -1°С. Витриману суміш витримують для ущільнення структури 1 год. суміш завантажують у вовчок з діаметром ґрат при температурі - 0°С. Витриману суміш заванта2мм, одночасно подаючи у вовчок охолоджені й жують у вовчок з діаметром ґрат 2мм, одночасно очищені 25кг свинячої м'ясної обрізі. Здрібнену подаючи у вовчок охолоджені й очищені 33кг свим'ясну сировину далі завантажують у змішувач і нячої м'ясної обрізі. Здрібнену м'ясну сировину ведуть готування фаршу, додаючи сухого здрібнедалі завантажують у змішувач і ведуть го тування ного: 0,11кг чорного і 0,03кг червоного перцю, фаршу, додаючи сухого здрібненого: 0,13кг чорно0,13кг тмину, 0,12кг пастернаку, 0,2кг цукру, 0,15кг го і 0,45кг червоного перцю, 0,17кг тмину чи базичаснику чи хрону, 1кг жирного або знежиреного ліку або чебрецю, 0,12кг фенкеля, 0,2кг хрону, стерилізованого молока чи сироватки молока, 0,3кг цукру, 2кг жирного чи знежиреного стерилізо2,2кг крохмалю, 2,77кг плазми крові при цьому в ваного або пастеризованого молока чи сироватки змішувач додатково завантажують енергетичну молока, 2,2кг борошна 1 ґатунку, 5кг плазми крові добавку у кількості 0,451кг (0,451%) що складаєтьпри цьому в змішувач додатково завантажують ся з; 0,31кг (0,31%) таурину, 0,06кг (0,06%) октакоенергетичну добавку у кількості 1кг (1%) що склазанола або глюконолактона (глюкуроналактону), дається з; 0,5кг (0,5%) таурину, 0,3кг (0,3%) окта0,021кг (0,021%) кофеїна, 0,06кг (0,06%) аміналокозанола або глюконолактона, 0,05кг (0,05%) кона, компоненти ретельно перемішують. Готовий феїна, 0,15кг (0,15%) аміналона, компоненти фарш шприцюють в оболонку, витримують протяретельно перемішують. Готовий фарш шприцюють гом 8 годин, при температурі 4°С, піддають об 5 21217 6 в оболонку діаметром 20мм навішують батони на (0,3%) октакозанола або глюконолактона, 0,023кг раму, витримують протягом 10 годин при темпера(0,023%) кофеїна. Приклад 10. Готують за прикладом 1 але енертурі 2°С, піддають обсмаженню при температурі гетичну добавку в водять у кількості 0,72кг (0,72%) 90°С протягом 45хв, варінню паром при 80°С до що складається з; 0,5кг (0,5%) таурину, 0,22кг досягнення в центрі батона температури 75°С, (0,22%) октакозанола або глюконолактона. Або у копченню протягом 45хв при 35°С. Після чого здійкількості 0,64кг (0,64%) що складається з; 0,5кг снюють охолодження продукту до 5°С. (0,5%) таурину , 0,14кг (0,14%) аміналона. Приклад 4. Готують за прикладом 1 але енерПриклад 11. Готують за прикладом 2 але енергетичну добавку в водять у кількості 0,47кг (0,47%) гетичну добавку в водять у кількості 0,35кг (0,35%) що складається з; 0,3кг (0,3%) октакозанола або що складається з; 0,22кг (0,22%) октакозанола або глюконолактона, 0,05кг (0,05%) кофеїна, 0,12кг глюконолактона, 0,13кг (0,13%) аміналона. Або у (0,12%) аміналона. Або у кількості 0,62кг (0,62%) кількості 0,5кг (0,5%) що складається з; 0,46кг що складається з; 0,5кг (0,5%) таурину, 0,02кг (0,46%) таурину, 0,04кг (0,04%) кофеїна. (0,02%) кофеїна, 0,1кг (0,1%) аміналона. При використанні нітриту натрію, що є отр утПриклад 5. Готують за прикладом 2 але енерним і фізіологічне шкідливою речовиною, для стагетичну добавку в водять у кількості 0,342кг білізації фарбування в ковбасному виробництві (0,342%) що складається з; 0,26кг (0,26%) октаковиникає небезпека наявності у виробах залишкозанола або глюконолактона, 0,032кг (0,032%) кового змісту нітриту натрію й утворення N - нитрофеїна, 0,05кг (0,05%) аміналона. Або у кількості замінів, що є канцерогенними. У даному способі 0,595 кг (0,595%) що складається з; 0,41кг (0,41%) кількість нітриту натрію, що вводиться в рецептутаурину, 0,035кг (0,035%) кофеїна, 0,15кг (0,15%) ру, знижується в порівнянні з відомим способом, аміналона. що значно підвищує якість ковбас. Повне виклюПриклад 6. Готують за прикладом 3 але енерчення з рецептури нітриту натрію є недоцільно, що гетичну добавку в водять у кількості 0,255кг обумовлено його багатофункціональною роллю (0,255%) що складається з; 0,07кг (0,07%) октако(кольороформування, утворення вкусозанола або глюконолактона, 0,045кг (0,045%) коароматичних речовин, інгібірування мікрофлори, феїна, 0,14кг (0,14%) аміналона. Або у кількості гальмування окислювання ліпідів.) 0,52кг (0,52%) що складається з; 0,35кг (0,35%) Заміна аскорбіната натрію на аскорбінову кистаурину, 0,05кг (0,05%) кофеїна, 0,12кг (0,12%) лоту приводить до поліпшення вітамінного складу аміналона. в готови х виробах. При введенні аскорбінової кисПриклад 7. Готують за прикладом 1 але енерлоти більш 0,08кг викликає погіршення фарбувангетичну добавку в водять у кількості 0,63кг (0,63%) ня в готових виробах, а при зменшенні менш ніж що складається з; 0,33кг (0,33%) таурину, 0,16кг 0,045кг порушується стійкість фарбування внаслі(0,16%) октакозанола або глюконолактона, 0,14кг док росту рН. Введення до складу фаршу таких (0,14%) аміналона. Або у кількості 0,839кг (0,839%) пряно-рослинних спецій як: чебрець, тмін, пастерщо складається з; 0,5кг (0,5%) таурину, 0,3кг нак і фенкель додає готовим ковбасам визначений (0,3%) октакозанола або глюконолактона, 0,039кг аромат і присмак, так само коштовний хрін який (0,039%) кофеїна. відноситься до цибульно-корньових овочів, він має Приклад 8. Готують за прикладом 2 але енерантимікробні речовини такі як фітонциди. гетичну добавку в водять у кількості 0,86кг (0,86%) Пропонована ковбаса на відміну від відомої що складається з; 0,42кг (0,42%) таурину, 0,3кг має більш високий вміст у своєму складі енергети(0,3%) октакозанола або глюконолактона, 0,14кг чної цінності. (0,14%) аміналона. Або у кількості 0,552кг (0,552%) Енергетична добавка має змінний кількісний що складається з; 0,31кг (0,31%) таурину, склад, що дозволяє адекватно підвищувати або 0,21кг(0,21%) октакозанола або глюконолактона, знижувати її концентрацію в рецептурі продукту. 0,032кг (0,032%) кофеїна. Пропонований спосіб приготування, дозволяє Приклад 9. Готують за прикладом 3 але енерзначно підвищити енергетичну цінність продукту гетичну добавку в водять у кількості 0,86кг (0,86%) завдяки додатковому введенню до складу енергещо складається з; 0,5кг (0,5%) таурину, 0,22кг тичної добавки, яка при вживанні продукту швидко (0,22%) октакозанола або глюконолактона, 0,14кг підвищує фізичну та розумову активність людини. (0,14%) аміналона. Або у кількості 0,783кг (0,783%) що складається з; 0,46кг (0,46%) таурину, 0,3кг Комп’ютерна в ерстка А. Крижанівський Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method of making semismoked energy sausages

Автори англійською

Stepanov Oleksandr Oleksandrovych, Stepanov Oleksandr Oleksanrovych

Назва патенту російською

Способ производства полукопченых энергетических колбас

Автори російською

Степанов Александр Александрович

МПК / Мітки

МПК: A22C 11/00

Мітки: виробництва, ковбас, напівкопчених, енергетичних, спосіб

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/3-21217-sposib-virobnictva-napivkopchenikh-energetichnikh-kovbas.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва напівкопчених енергетичних ковбас</a>

Подібні патенти