Здобне печиво “соло”

Реферат: UA 91572 U UA 91572 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, зокрема борошняних кондитерських виробів. Здобне печиво, в рецептуру яких входить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукрова пудра, маргарин, молоко незбиране сухе, меланж, вуглеамонійна сіль (збірник "Рецептури на печиво та галети". - К., 2000, ЗАТ "Укркондитер", стор. 455): борошно пшеничне вищого 47,8 ґатунку цукрова пудра 13,9 маргарин 31,8 молоко незбиране сухе 0,4 меланж 1,6 вуглеамонійна сіль 0,4 вода решта. Недоліком даної рецептури є те, що здобне печиво має підвищений вміст цукру, підвищену калорійність, знижену харчову цінність, недостатню збалансованість за поживними речовинами. В основу корисної моделі поставлена задача створити здобне печиво підвищеної смакової цінності, зниженої калорійності, зі зменшеним вмістом цукру, підвищеної харчової цінністю, збалансоване за поживними речовинами. Поставлена задача вирішується тим, що здобне печиво "Соло", що містить цукрову пудру, маргарин, молоко незбиране сухе, меланж, вуглеамонійну сіль, воду. Згідно з корисною моделлю, додатково входить борошно з пшеничного солоду, ароматизатор, сода питна, сіль, у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, %: цукрова пудра 13,0-14,5 маргарин 12,0-13,0 молоко незбиране сухе 2,0-2,5 меланж 2,1-2,6 вуглеамонійна сіль 0,3-0,5 борошно з пшеничного 40,0-45,0 солоду ароматизатор 0,05-0,08 сода питна 0,3-0,4 сіль 0,25-0,34 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. До сировини, яка має підвищену біологічну цінність, належить пшеничний солод. У пророслому зерні (солоді) міститься весь набір інгредієнтів, необхідних для раціонального харчування - білки, легкозасвоювані вуглеводи, клітковина з харчовими волокнами, мінеральні речовини, вітаміни, барвники і поліфенольні сполуки. При солодорощенні в зерні підвищується вміст рослинних ферментів, представлених амілазами, протеазами, цистазами. Під час проростання зерна при участі ферментів високомолекулярні речовини гідролізуються до низькомолекулярних водорозчинних компонентів. Під дією амілаз відбувається розщеплення крохмалю (амілоліз), протеолітичні ферменти здійснюють гідроліз білків. Пшеничний солод, порівняно з солодом інших злаків, містить незамінні амінокислоти (понад 30 % від загального вмісту білка), такі як лізин, метіонін, триптофан, гистідин, цистин, аргінін, які є регуляторами обмінних процесів в організмі. Крім того, у пшеничному солоді завдяки гідролізу крохмалю під дією амілаз відбувається накопичення декстринів та редукуючих цукрів. Додавання пшеничного солодового борошна сприятиме накопиченню мальтози та глюкози, що дозволяє зменшити вміст цукру в здобному печиві, сприятиме зменшенню його калорійності, підвищенню харчової цінності та поліпшенню органолептичних властивостей. Активність протеолітичних ферментів пшеничного солоду, що сприяє гідролізу білків пшеничного борошна до пептонів і амінокислот. Внаслідок цього тісто набуває в'язко-пластичні властивості. Таким чином, додавання пшеничного солоду буде сприяти пластифікації тістового напівфабрикату та дозволить зменшити кількість жиру у рецептурах здобного печива. Під час випікання вуглеамонійна сіль розкладається з виділенням 82 % газоподібних речовин, які беруть участь в розпушенні тістової заготовки. Також утворюється вуглекислий натрій, який надає виробам лужної реакції, вироби мають специфічний присмак. Додавання соди питної дозволяє знизити лужність печива, запобігти запаху аміаку. Сіль додають у тісто для смаку, окрім того сіль покращує його структурно-механічні властивості. 1 UA 91572 U 5 Для надання борошняним виробам певного смаку та аромату використовують натуральні та синтетичні ароматичні речовини. Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє одержати здобне печиво "Соло" особливого складу, виробництво яких розширює асортимент борошняних кондитерських виробів зі зниженої калорійністю, збалансоване за поживними речовинами. Приклад отримання продукту: Приклади здійснення складу здобного печива "Соло" наведено у таблиці 1 Сировина Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Цукрова пудра 12,0 13,0 14,0 14,5 Маргарин 11,0 12,0 12,5 13,0 Молоко незбиране 1,0 2,0 2,2 2,5 сухе Меланж 1,0 2,1 2,3 2,5 Вуглеамонійна 0,2 0,3 0,4 0,5 сіль Борошно з пшеничного 30,0 40,0 42,5 45,0 солоду Ароматизатор 0,03 0,05 0,06 0,08 Сода питна 0,2 0,3 0,35 0,4 Сіль 0,2 0,25 0,3 0,34 Вода решта решта решта решта Тісто має високу масову частку вологи, печиво має Печиво має високі споживні властивості, Висновки розпливчасту форму, менше солодке, приємний солодовий смак дуже солодкий смак, підвищену калорійність 10 15 Приклад 5 16,0 14,0 3,5 3,5 0,6 50,0 0,1 0,5 0,40 решта Тісто занадто пружне, погано формується Як видно з вищенаведених даних застосування борошна з пшеничного солоду є доцільним для підвищення фізіологічної цінності здобного печива та поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та готових виробів. Технічним результатом є створення здобного печива "Соло" на основі борошна з пшеничного солоду з підвищеною смаковою цінністю, зниженою калорійністю, зі зменшеним вмістом цукру, підвищеною харчовою і біологічною цінністю, збалансоване за поживними речовинами. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Здобне печиво, що містить цукрову пудру, маргарин, молоко незбиране сухе, меланж, вуглеамонійну сіль, воду, яке відрізняється тим, що додатково входить борошно з пшеничного солоду, ароматизатор, сода питна, сіль, у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, %: цукрова пудра 13,0-14,5 маргарин 12,0-13,0 молоко незбиране сухе 2,0-2,5 меланж 2,1-2,6 вуглеамонійна сіль 0,3-0,5 борошно з пшеничного 40,0-45,0 солоду ароматизатор 0,05-0,08 сода питна 0,3-0,4 сіль 0,25-0,34 вода решта. 2 UA 91572 U Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3