Штам бактерій streptococcus thermophilus, що використовується у виробництві бактеріальних концентратів для кисломолочних продуктів

Штам бактерій Streptococcus thermophilus ІMB В-7247, що використовується у виробництві бактеріальних концентратів для кисломолочних продуктів. (19) (21) a200911017 (22) 02.11.2009 (24) 11.10.2010 (46) 11.10.2010, Бюл.№ 19, 2010 р. (72) ПАСІЧНЮК ЄВГЕНІЯ ЛЕОНІДІВНА, РОЖАНСЬКА ОЛЕКСАНДРА МИХАЙЛІВНА, НАУМЕНКО ОКСАНА ВАСИЛІВНА, КІГЕЛЬ НАТАЛЯ ФЕДОРІВНА (73) ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ МОЛОКА ТА М'ЯСА УААН (56) SU A1 1730142, 30.04.1992 SU A1 1664838, 23.07.1991 Vaningelgem Е, Zamfir M., Mozzi E. Biodiversity of exopolysaccharides produced by Streptococcus thermophilus strains is reflected in their production 3 ціоновано за здатністю до продукції в'язких речовин полісахаридної природи, стійкістю бактеріальних клітин під час їхнього заморожування та сублімаційного сушіння, антагоністичною активністю. Штам у молоці утворює щільний згусток з добрими органолептичними показниками, продукує до 1 % полісахаридів, при цьому в'язкість згустку становить 0,381-0,450 Па*с за градієнта швидкості зсуву 48,6 с-1. Однак, штам не придатний до використання в середовищі у присутності інгібіторів росту: 2 % жовчі, 6,5 % NaCl, не відновлює лакмусове молоко. Це зменшує виробничу та функціональну цінність штаму. Відомо штам Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4463/27, який вирізняється підвищеною стійкістю до інгібіторів росту та здатністю стабільно утворювати в'язкий молочний згусток, який не руйнується за перемішування (Патент СССР 1664838 А1, C12N1/20, А23С9/12, 1991). Штам росте в середовищі з 4 % NaCl, 40 % жовчі, 0,1 % метиленового голубого. За 3 % інокуляції та оптимальної температури (37-40) °С штам утворює упродовж (3,5-4,5) год молочний згусток в'язкої консистенції, в'язкість 0,453 Па*с за градієнта швидкості зсуву 48,6 с-1. Також, штам є стійким до 0,1 од./см3 пеніциліну, бактеріофагу, добре поєднується з іншими штамами термофільного стрептококу, болгарською паличкою та мезофільним стрептококом. Недоліком штаму є те, що застосування його передбачає приготування рідких заквасок у два етапи - лабораторної та виробничої. Ці додаткові технологічні операції не тільки ускладнюють процес виробництва того чи іншого кисломолочного продукту, але й створюють сприятливі умови для контамінації сторонньою мікрофлорою та ураження бактеріофагами. Найближчим до штаму, що заявляється, є штам Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4464/66, який використовується у бактеріальних заквасках для кисломолочних продуктів (Патент СССР 1730142 А1, C12N1/20, А23С9/12, 1992). Цей штам володіє стійкістю до інгібіторів росту: росте у середовищі з 4 % NaCl, 40 % жовчі, 0,1 % метиленового голубого. Завдяки такій підвищеній стійкості до факторів зовнішнього середовища штам не змінює своїх властивостей під впливом сезонних коливань якості молока: при внесенні у молоко 3% культури та інкубації за температури (37-40) °С здатний стабільно утворювати щільний молочний згусток упродовж 3,5 год. Штам є стійким до 1,0 од./см3 пеніциліну та бактеріофагу, зберігає свої властивості у сухій культурі. Недоліком цього штаму є відсутність антагоністичної активності, холестерин-знижувальної активності, посередні показники реологічних властивостей. Завданням винаходу є одержання високоактивного штаму Streptococcus thermophilus - скорочена назва S. thermophilus, - який має високу здатність до утворення капсульних екзополісахаридів, що забезпечує формування в'язкої текстури ферментованого молока, характеризується холестерин-знижувальною активністю, антагоністичною дією по відношенню до широкого кола патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів, помірною 92287 4 енергією кислотоутворення в молоці, резистентний до бактеріофагів. Штам S. thermophilus був одержаний у результаті спрямованої селекції культури, вилученої із самоквасного молочного продукту. Ідентифікований як вид S. thermophilus за основними морфологічними, культуральними і фізіолого-біохімічними властивостями (Краткий определитель Берги, 1982; Л. А. Банникова. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности, 1975). Штам згідно з проведеними дослідженнями вірулентних властивостей та відповідних нормативних матеріалів належить до групи авірулентних мікроорганізмів, не здатних до інвазії у внутрішні органи теплокровних істот (Висновок щодо дослідження вірулентності ІMB НАНУ від 25 червня 2008р.). Штам первісно депоновано у Депозитарії Інституту мікробіології і вірусології ім. Д. К. Заболотного НАН України і зареєстровано за номером ІMB В-7247. Штам S. thermophilus IMB В-7247 використовується у виробництві бактеріальних препаратів і кисломолочних продуктів. Штам S. thermophilus IMB В-7247 характеризується такими ознаками та властивостями. Культурально-морфологічні ознаки штаму. Грампозитивні коки, діаметром (0,7-0,8) мкм, нерухомі, не утворюють спори, розташовані переважно у вигляді диплококів і ланцюжків диплококів різної довжини. В агарі з гідролізованим молоком утворює колонії у вигляді "човників" білого кольору діаметром не більше 1,5 мм, на поверхні середовища - краплеподібні білуваті блискучі колонії діаметром (1,0-1,5) мм. У гідролізованому бульйоні та рідкому середовищі МРС росте з утворенням рівномірної каламуті та дрібнодисперсного осаду на дні пробірки: за лужних умов рН 9,6 од розвиток не помічено. Фізіолого-біохімічні властивості штаму. Штам є факультативним анаеробом. Оптимальна температура росту (37-38) С. Штам ферментує глюкозу, лактозу, галактозу, сахарозу, не ферментує маніт, сорбіт, рамнозу, ксилозу, гліцерин, маннозу. Штам відновлює лакмусове молоко, не утворює аміаку з аргініну. При внесенні 3 % культури в молоко за температури 37 °С молокозсідальна активність штаму становить 4,5 год. Штам S.thermophilus характеризуються помірним кислотоутворенням, що є однією з найважливіших властивостей заквашувальних культур для промислового виробництва кисломолочних продуктів, оскільки не призводить до їхнього закисання упродовж зберігання. Гранична кислотність штаму становить 100 °Т. Реологічні властивості. Структурно-механічні характеристики молока, ферментованого штамом, визначали за допомогою ротаційного віскозиметра "RHEOTEST II" з вимірювальною системою циліндр-циліндр (S/S3). За результатами експериментальних досліджень було встановлено залежність ефективної в'язкості від напруження зсуву чи швидкості деформації та визначено індекс текучості, темп руйнування структури. Штам, що заявляється, за розвитку у знежиреному молоці утворює щільний в'язкий згусток з ефективною в'язкістю в 5 3,6 рази більше ніж штам-прототип - таблиця 1 «Реологічні властивості штамів S. thermophilus». Отримані значення індексу текучості (0