Окіст фарширований “корисний”

Реферат: Окіст фарширований містить: м'ясо куряче, цибулю ріпчасту, сіль, та додатково м'ясо індиче, сир твердий, моркву пасеровану, капусту броколі, селеру, олію розторопші, перець чорний мелений. UA 102632 U (54) ОКІСТ ФАРШИРОВАНИЙ "КОРИСНИЙ" UA 102632 U UA 102632 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме, до м'ясопереробної галузі і може бути використана у виробництві фаршированих напівфабрикатів з м'яса птиці. Відомий склад окостів фаршированих за ТУ 9214-314-23476484-99, який містить, мас. %: м'ясо куряче шматкове - 55, яйця курячі варені - 7, цибулю ріпчасту - 3, капусту білокачанна - 24, масло вершкове - 5, білок соєвий - 1, воду - 4, сіль - 1. Недоліком аналогу є те, що вони продукти недостатньо збагачені кальцієм, магнієм, цинком та не мають гепатопротекторного ефекту. В основу корисної моделі поставлена задача створення окостів фаршированих з підвищеним мікроелементним складом, які мають оздоровчо-профілактичні властивості, гепатопротекторного спрямування. Поставлена задача вирішується тим, що розроблена рецептура містить м'ясо куряче, цибулю ріпчасту, сіль, капусту, згідно корисної моделі додатково містить м'ясо індиче, сир твердий, моркву пасеровану, капусту броколі, селеру, олію розторопші, перець чорний мелений у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо куряче 39,0-41,0 м'ясо індиче 14,0-16,0 сир твердий 4,0-6,0 морква пасерована 5,0-7,0 цибуля ріпчаста 5,0-7,0 капуста броколі 17,5-18,5 селера 2,8-3,5 олія розторопші 4,5-5,5 сіль 1,0-2,0 перець чорний мелений 0,2-0,4. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Куряче м'ясо - смачний, поживний, і в той же час низькокалорійний продукт, легко засвоюється організмом людини. За кількістю білка куряче м'ясо перевершує яловичину. У м'ясі курей містяться вітаміни А, В1, В2, нікотинова кислота, мінеральні речовини. Куряче м'ясо - одна з важливих складових здорового харчування. М'ясо індиче - це низькокалорійний дієтичний продукт харчування з оптимальним співвідношенням білків та жирів, з високим вмістом фосфору, амінокислот та вітамінів. В середньому м'ясо індиків містить 19,5-21,6 % білка. Про біологічну цінність м'яса індиків можна судити по співвідношенню триптофану та оксипроліну (3,8-5:15-18). Серед ненасичених жирних кислот в білих м'язах переважає олеїнова (23,38-24,47 %) і незамінна лінолева (18,91-23,71 %). М'ясо індиче багате на селен, залізо, калій, магній, вітаміни В6, РР, В2, В12, а також містить фосфор в такій же кількості, як і в рибі. М'ясо індиче не викликає алергії. Твердий сир - джерело вітаміну D та поживний харчовий продукт. Корисні властивості сиру багато в чому пояснюються його харчовою цінністю. До складу сиру входять життєво необхідні й цінні для людини білки, молочний жир, мінеральні речовини, вітаміни. Із мінеральних речовин більшість складають кальцій і фосфор. Морква - один з найбільш багатих вітамінами і мінералами коренеплід. Корисні властивості моркви обумовлені її хімічним складом. Вітаміни в моркві представлені групами: В, РР, С, Е, К. Особливістю моркви є багатий вміст каротину. Серед мікроелементів переважають калій, кальцій, магній, натрій та фосфор. Цибуля ріпчаста - містить клітковину, цукри, органічні кислоти, пектинові речовини, амінокислоти, вітаміни В, С, макро- і мікроелементи, фітонциди. Хімічний склад ріпчастої цибулі і формує її корисні властивості. Завдяки йому ріпчаста цибуля має антигельмінтну і фітонцидну дії, стимулює моторну і секреторну функції шлунково-кишкового тракту. Відомі гіпоглікемічні, сечогінні, антисклеротичні та протицингові властивості рослини. Капуста броколі багата поживними речовинами - білка в ній більше, ніж в будь-якому іншому виді капусти. У свою чергу, білок броколі багатий амінокислотами, які підтримують роботу всього організму і перешкоджають розвитку багатьох захворювань - зокрема, атеросклерозу. За поживними властивостями білки броколі можуть зрівнятися з білками м'яса - наприклад, яловичини, або з білками курячих яєць. Серед рослин з нею могли б зрівнятися спаржа, картопля, солодка кукурудза, проте в них білку менше. Лікувальні властивості броколі обумовлені високим вмістом в ній корисних і активних речовин - кожний з компонентів виконує свою функцію в організмі людини, а в процесі взаємодії один з одним ці речовини здатні покращувати і відновлювати здоров'я. 1 UA 102632 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Так, калій виводить з організму зайву воду і солі; кальцій і фосфор нормалізують стан кісткової і мозкової тканин; мідь, кобальт і залізо покращують процес кровотворення і підтримують міцність тканин; йод підтримує функцію щитоподібної залози і попереджає виникнення порушень в роботі ендокринної системи. За кількістю каротину броколі поступається тільки моркві; цинк разом з вітамінами С і Е захищає організм від вільних радикалів. Селера багата амінокислотами, мінеральними речовинами, глікозидами, вітамінами С, Е, групи В, каротиноїдами. У корінні рослини присутні аспарагін, масляна кислота, фурокомарини, що мають протиракову властивість. У салатних і черешкових сортах селери вітаміну С в чотири рази більше, а каротину в сорок разів, ніж в коренеплодах. Селера має помірну сечогінну і послаблюючу властивість, тим самим очищаючи організм від шлаків і токсинів. Цей продукт також перешкоджає утворенню гнильних процесів в кишечнику і накопиченню газів, допомагає очистити кров, тим самим допомагаючи позбутися багатьох шкірних хвороб, в тому числі і від вугрової висипки. Дуже корисна селера людям, що страждають на цукровий діабет. Також селера використовується як профілактичний засіб проти атеросклерозу і як природний протиалергічний препарат. Олія розторопші стимулює загальний обмін жирів, захищає організм при потраплянні до нього хімічних сполук. Висока лікувально-профілактична цінність олії розторопші пов'язана і з наявністю в ній хлорофілу, каротиноїдів, токоферолів. Також вона багата жирними кислотами: лінолевою, олеїновою, міристиновою, пальмітиновою, стеариновою, ліноленовою, арахісовою, а за вмістом ω-6 вона перевершує соняшникову та льняну олію. Крім того, масова частка вітаміну Е в олії розторопші не менше 650 мг%, вітаміну А - 6 мг%, β-каротину - 137 мг%. Основною біологічно активною речовиною плодів розторопші плямистої є флаволігнани (1,53,0 %), відомі під загальною назвою силімарин. Клінічними дослідженнями доведено гепатопротекторний ефект силімарину - здатність захищати клітини печінки від різноманітних несприятливих впливів. При введенні м'яса курячого більше 41,0 мас. % отримуємо продукт надто щільної консистенції, недостатньо ніжний, а при введенні менше 39,0 мас. % отримуємо фарш, що має невисокі реологічні властивості. При введенні м'яса індичого більше 16,0 мас. % отримуємо продукт надто щільної консистенції, недостатньо ніжний, а при введенні менше 14,0 мас. % отримуємо фарш, що має невисокі реологічні властивості. Додавання сиру твердого більше 6,0 мас. % призводить до погіршення реологічних властивостей, а введення його менше 4,0 мас. % не дає позитивного ефекту. Додавання моркви пасерованої менше 5,0 мас. % не надає привабливого зовнішнього вигляду готовому продукту, використання ж її в кількості більше 7,0 мас. % змінює органолептичні показники. Додавання цибулі ріпчастої менше 5,0 мас. % або більше 7,0 мас. % призводить до погіршення органолептичних показників готового продукту. Додавання капусти броколі менше 17,5 мас. % не задовольняє потребу організму в амінокислотах, мінеральних речовинах, вітамінах, а більше 18,5 мас. % погіршує органолептичні властивості готового продукту. Додавання селери менше 2,8 мас. % або більше 3,5 мас. % призводить до погіршення смакових властивостей готового продукту. Додавання олії розторопші менше 4,5 мас. % погіршує реологічні властивості та не забезпечує потребу організму у флаволігнанах, жирних кислотах, амінокислотах, мінеральних речовинах, а більше 5,5 мас. % збільшує вміст жиру в готовому продукті. Додавання солі менше 1,0 мас. % або більше 2,0 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого менше 0,2 мас. % та більше 0,4 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. 2 UA 102632 U Таблиця 1 Приклад рецептур окостів фаршированих Сировина М'ясо куряче М'ясо індиче Сир твердий Морква Цибуля ріпчаста Капуста броколі Селера Олія розторопші Сіль Перець чорний мелений Всього 5 10 15 20 25 №1 38,0 18,0 9,0 4,2 7,0 16,0 2,7 4,0 1,0 0,1 100,0 №2 41,0 14,5 4,5 6,0 7,0 17,5 3,0 4,5 1,8 0,2 100,0 Рецептура №3 40,0 15,0 5,0 6,0 6,0 18,0 3,2 5,0 1,5 0,3 100,0 №4 39,0 14,0 5,5 6,0 6,5 18,5 3,1 5,5 1,5 0,4 100,0 №5 42,0 13,0 3,0 5,0 4,5 20,0 3,5 6,5 2,0 0,5 100,0 Аналізуючи рецептури, ми можемо анонсувати те, що: Рецептура № 1: використання капусти броколі в кількості 16,0 мас. % не забезпечує функціональність продукту за рахунок недостатньої кількості мікроелементів, а використання олії розторопші в кількості 4,0 мас. % не забезпечує потребу організму у флаволігнанах, жирних кислотах, амінокислотах, мінеральних речовинах. Рецептура № 2: використання капусти броколі в кількості 17,5 мас. % та олії розторопші в кількості 4,5 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю мінеральних речовин, флаволігнанів, жирних кислот,амінокислот. Рецептура № 3: використання капусти броколі в кількості 18,0 мас. % та олії розторопші в кількості 5,0 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю мінеральних речовин, флаволігнанів, жирних кислот, амінокислот. Рецептура № 4: використання капусти броколі в кількості 18,5 мас. % та олії розторопші в кількості 5,5 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю мінеральних речовин, флаволігнанів, жирних кислот, амінокислот. Рецептура № 5: використання капусти броколі в кількості 16,0 мас. % погіршує консистенцію та смак готового продукту, а додавання олії розторопші у кількості 6,5 мас. % збільшує вміст жиру в готовому продукті. Встановлено оптимальну кількість внесення, мас. %: окіст фарширований, що містить м'ясо куряче - 39,0-41,0, м'ясо індиче - 14,0-16,0, сир твердий - 4,0-6,0, моркву пасеровану - 5,0-7,0, цибулю ріпчасту - 5,0-7,0, капусту броколі - 17,5-18,5, селеру - 2,8-3,5, олію розторопші - 4,5-5,5, сіль кухонну - 1,0-2,0, перець чорний мелений - 0,2-0,4. Технічний результат полягає в тому, що дана рецептура окостів фаршированих дозволяє розширити асортимент харчових продуктів оздоровчо-профілактичного призначення, гепатопротекторного спрямування. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Окіст фарширований, що містить: м'ясо куряче, цибулю ріпчасту, сіль, який відрізняється тим, що додатково вносять м'ясо індиче, сир твердий, моркву пасеровану, капусту броколі, селеру, олію розторопші, перець чорний мелений у складі, мас. %: м'ясо куряче 39,0-41,0 м'ясо індиче 14,0-16,0 сир твердий 4,0-6,0 морква пасерована 5,0-7,0 цибуля ріпчаста 5,0-7,0 капуста броколі 17,5-18,5 селера 2,8-3,5 олія розторопші 4,5-5,5 сіль 1,0-2,0 перець чорний мелений 0,2-0,4. 3 UA 102632 U Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4