Борошняний виріб з начинкою

Реферат: UA 103889 U UA 103889 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме її хлібопекарської галузі, і може бути використана для виготовлення борошняного виробу, насамперед хліба, з картопляно-борошняного тіста з начинкою. Відомі борошняні вироби з начинкою - пиріжки, булки, круасани, слойки, рогалики. Жодний з перелічених виробів, внаслідок своєї конструкції (кругла, овальна, прямокутна форма або зі звуженими кінцями у випадку рогаликів, при цьому з плоскою нижньою поверхнею), не забезпечує споживачу швидкого доступу до начинки, що зумовлено розміщенням великої кількості тіста у кутах між нижньою і бічними поверхнями виробу. Відомий борошняний виріб-пончик, що містить тісто з начинкою всередині і має тороподібну форму. Начинка являє собою виконаний у вигляді кільцеподібного елемента фрукт, наприклад ананас, яблуко, грушу або диню. Тонка кільцеподібна начинка розташована всередині пончика 7 вздовж всієї його внутрішньої осі (RU 48706 U1, МПК A21D13/08, оп. 10.11.2005). Недоліками відомого виробу є невеликий діапазон вмісту начинки, яка може бути всередині виробу (20-30 %), що зумовлено способом виготовлення пончика з рідкого тіста у фритюрі, обмеженість вибору начинки тільки фруктами і тільки тими, які здатні держати кільцеподібну форму при розрізуванні, тобто є відносно твердими, низькі дієтичні властивості продукту, також спричинені способом його виготовлення шляхом смаження. Найближчим аналогом виробу, що заявляється, є борошняний виріб тороподібної форми з начинкою, що містить тісто і начинку всередині. При цьому виріб містить 10-90 % тіста і 90-10 % начинки і виготовлений шляхом випікання у відкритій або закритій одній або декількох формочках, які мають вигляд тороподібних поглиблень, або на листі, або на внутрішній поверхні печі (UA 89452 U, МПК(2014.01) A21D13/00, оп. 25.04.2014). Спільними суттєвими ознаками відомого виробу і виробу, що заявляється, є тісто, виготовлене щонайменше з борошна, і начинка, при цьому виріб виготовлений шляхом випікання. Недоліками відомого виробу є: - використання як основи для тіста тільки борошна, яке не забезпечує необхідну пластичність тіста, що знижує реологічні властивості готового продукту і його біологічну цінність, а також органолептичні показники; - розміщення начинки тільки всередині оболонки з тіста, внаслідок чого споживач не одразу відчуває начинку і крім того смакує тісто окремо, а начинку окремо, а це подобається не всім споживачам, що призводить до обмеження можливостей виробу у задоволенні різних смакових потреб споживачів; - недостатньо великий діапазон вмісту начинки у тісті, що також призводить до обмеження можливостей виробу у задоволенні різних смакових потреб споживачів. Крім цього недоліком є те, що у випадку виготовлення борошняного виробу без застосування жирів узагалі або при застосуванні їх у невеликій кількості, наприклад при виготовленні хліба, у процесі замішування тіста білок борошна вбирає вологу, а при бродінні під дією дріжджів утворюється пориста структура, і крізь ці пори при випіканні волога швидко випаровується, що призводить до швидкого черствіння виробу і, відповідно, зменшення терміну його зберігання. В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалення борошняного виробу з начинкою, в якому шляхом зміни складу тіста, діапазону вмісту компонентів і збільшення варіантів розміщення начинки забезпечується підвищення пластичності тіста і його смакових якостей, збереження певної кількості вологи всередині виробу, можливість застосування необхідної кількості начинки при її більш рівномірному розподілі по об'єму продукту, що спричиняє створення виробу з підвищеними реологічними, органолептичними і дієтичними властивостями розширеного асортименту, підвищеним терміном зберігання готового виробу. Поставлена задача вирішується тим, що у борошняному виробі з начинкою, що містить тісто, виготовлене щонайменше з борошна, і начинку, при цьому виріб виготовлений шляхом випікання, згідно з корисною моделлю, новим є те, що тісто містить 3-97 мас. % борошна і 97-3 мас. % картоплі, виріб містить 3-97 мас. % тіста і 97-3 мас. % начинки, при цьому начинка замішана у тісто, або міститься всередині оболонки з тіста, або між шарами тіста, згорнутими по типу рулету. Новим також є те, що використана картопля, попередньо зварена і здрібнена або сублімована, або природний чи штучний замінник картоплі, або картопляний крохмаль, або картопляне борошно, або їх комбінації. Новим також є те, що виріб має в основі форму, подібну до кола або овалу, або прямокутника, або має форму багета, або короваю, або цеглинки, або лаваша, або має тороподібну форму. 1 UA 103889 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Новим також є те, що як начинка використані овочева або м'ясна, або рибна чи з інших морепродуктів, або грибна, або горіхова, або насіннєва, або фруктова, або шоколадна, або кавова із шматочками шоколаду, або кремова, або медова начинка або їх комбінації, при цьому складові начинки використані у здрібненому або нездрібненому вигляді при розмірі шматочків не більше 30 мм. Новим також є те, що використані начинки із додаванням приправ, прянощів, трав. Новим також є те, що для тіста використане пшеничне борошно або житнє борошно, або їх комбінації. Новим також є те, що виріб виготовлений з дріжджового або прісного, або листкового, або здобного, або пісочного, або бісквітного, або заварного тіста, або їх комбінацій. Новим також є те, що виріб виготовлений у електричній або газовій печі, або печі на дровах або іншому паливі. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом існує наступний. Зміна складу тіста, діапазону вмісту компонентів і збільшення варіантів розміщення начинки, а саме: - вміст у тісті 3-97 мас. % борошна і 97-3 мас. % картоплі; - вміст у виробі 3-97 мас. % тіста і 97-3 мас. % начинки; - виготовлення виробу з начинкою, яка замішана у тісто, або міститься всередині оболонки з тіста, або між шарами тіста, згорнутими по типу рулету; - у сукупності з відомими ознаками корисної моделі, що заявляється, забезпечує в широкому діапазоні вміст харчових волокон (клітковини) і природного картопляного крохмалю у тісті, що підвищує його пластичність, адсорбційну здатність, реологічні властивості готового продукту і його біологічну цінність, а також органолептичні показники. Крім цього крохмаль створює плівку на поверхнях, утворюваних при бродінні тіста пор, яка перешкоджає випаровуванню вологи з білка борошна при випіканні, що сприяє утримуванню вологи у тісті, в результаті чого забезпечується збереження пористої пишної структури готового виробу при її м'якій ніжній консистенції, виріб довго зберігає свіжість, не черствіє. Також досягається можливість отримання продукту з необхідною кількістю начинки, рівномірно розподіленою по всьому об'єму виробу, що також сприяє покращенню органолептичних показників і дієтичних властивостей борошняного виробу, збільшенню асортименту готового продукту, розширенню його можливостей у задоволенні різноманітних смакових потреб споживачів. Борошняний виріб з начинкою, що заявляється, у найкращому варіанті виконання корисної моделі, який однак не є єдино можливим, містить тісто, виготовлене з пшеничного борошна або житнього борошна, або їх комбінацій і картоплі, і начинку всередині тіста, яка може бути замішана у тісто або міститися всередині оболонки з тіста, або між шарами тіста, згорнутими по типу рулету. При цьому тісто містить 3-97 мас. % борошна і 97-3 мас. % картоплі, переважно 60 мас. % борошна і 40 мас. % картоплі, а виріб містить 3-97 мас. % тіста і 97-3 мас. % начинки, переважно 50 мас. % тіста і 50 мас. % начинки. Тісто для виготовлення виробу може бути дріжджове або прісне, або листкове, або здобне, або пісочне, або бісквітне, або заварне, або інше, або їх комбінації. Для тіста використана картопля попередньо зварена і здрібнена або сублімована, або природний замінник картоплі, наприклад топінамбур, або штучний замінник картоплі, або картопляний крохмаль, або картопляне борошно, або їх комбінації. Виріб виготовлений шляхом випікання у електричній або газовій печі, або печі на дровах або іншому паливі. Готовий виріб може мати в основі форму, подібну до кола або овалу, або прямокутника, або може мати форму багета, або короваю, або цеглинки, або лаваша, або тороподібну форму тощо. Як начинка можуть бути використані овочева або м'ясна, або рибна чи з інших морепродуктів, або грибна, або горіхова, або насіннєва, або фруктова, або шоколадна, або кавова із шматочками шоколаду, або кремова, або медова начинка або їх комбінації, при цьому складові начинки можуть бути використані у здрібненому або нездрібненому вигляді при розмірі шматочків не більше 30 мм. Крім цього до начинки можуть бути додані приправи, прянощі, трави тощо. Вироби можуть бути виготовлені вручну або із застосуванням хлібопекарського обладнання. Для виготовлення виробів можуть бути використані виконані з термостійкого матеріалу формочки, які дозволяють отримувати однакові, стандартні за формою і масою вироби, що вигідно для виробництва і зручно для споживачів.Борошняний виріб з начинкою виготовляють таким чином. 2 UA 103889 U 5 10 15 20 25 30 Приклад 1. Для виготовлення картопляного хліба з начинкою готують тісто з таких інгредієнтів і при такому їх співвідношенні, мас. %: пшеничне борошно 60 розсипчаста картопля 40 сухі дріжджі 0,08-0,1 цукровий сироп 0,2 сіль 0,12 здрібнений розмарин 0,05. Тісто замішують вручну або за допомогою тістомісильної машини. Пшеничний білок убирає вологу, що міститься в інгредієнтах тіста, збільшується в об'ємі, при бродінні взаємодіють вуглекислота дріжджів і вода, утворюючи пухирці повітря, які створюють у тісті пори. На поверхнях пор виникає плівка крохмалю, яка запобігає випаровуванню вологи при випіканні. Для начинки використовують смажену на рослинній олії цибулю або тушковану в томаті капусту, або суміш із запечених великими шматочками печериць із консервованою кукурудзою або обсмаженим арахісом. Начинку беруть у кількості, яка забезпечує у готовому виробі вміст тіста 67 мас. % і начинки 33 мас. %. Приклад 2. Для виготовлення кондитерського картопляно-борошняного виробу беруть тісто, виготовлене за прикладом 1, і додають до нього начинку у вигляді волоських горіхів або кави з великими шматочками шоколаду, або фініків із курагою при вмісті у готовому продукті тіста 28 мас. % і начинки 72 мас. %. Для отримання виробу із замішаною у тісто начинкою при виготовленні тіста у тістомісильну машину додають розрахункову кількість начинки, після чого готове тісто укладають у відповідну форму або формують заготовку необхідної форми і подають на листі у піч для випікання. Для отримання виробу, в якому начинка міститься всередині оболонки з тіста, шар тіста укладають на деко, за допомогою кондитерського мішка або електронного дозатора на тісто рівномірно укладають начинку, яку зверху покривають верхнім тонким пластом тіста. Виробу надають необхідну форму, після чого деко встановлюють у духовку або піч для випікання. Для отримання виробу, в якому начинка міститься між шарами тіста, згорнутими по типу рулету, розкочують шар тіста квадратної або круглої форми, на нього викладають начинку, зверху якої кладуть ще один розкочений шар тіста такої ж форми і знову начинку, і так декілька шарів. Після цього виріб згортають у рулет і подають на листі у піч для випікання. У процесі випікання тісто піднімається, утворюючи виріб, що має високі органолептичні властивості: привабливий зовнішній вигляд, приємний запах випічки, світлий колір і смак. Завдяки крохмальній плівці на поверхнях пор, у готовому виробі утримується достатня кількість вологи, щоби готові вироби були пишними, ніжними і м'якими, довго не черствіли. Склад і спосіб виготовлення тіста, найширший вибір начинки дозволяють виробляти дієтичні корисні продукти на будь-який смак, для будь-яких споживачів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 40 45 50 1. Борошняний виріб з начинкою, що містить тісто, виготовлене щонайменше з борошна, і начинку, при цьому виріб виготовлений шляхом випікання, який відрізняється тим, що тісто містить 3-97 мас. % борошна і 97-3 мас. % картоплі, виріб містить 3-97 мас. % тіста і 97-3 мас. % начинки, при цьому начинка замішана у тісто або міститься всередині оболонки з тіста, або між шарами тіста, згорнутими по типу рулету. 2. Виріб за п. 1, який відрізняється тим, що використана картопля, попередньо зварена і здрібнена або сублімована, або природний чи штучний замінник картоплі, або картопляний крохмаль, або картопляне борошно, або їх комбінації. 3. Виріб за п. 1 або 2, який відрізняється тим, що виріб має в основі форму, подібну до кола або овалу, або прямокутника, або має форму багета, або короваю, або цеглинки, або лаваша, або має тороподібну форму. 4. Виріб за одним з пп. 1-3, який відрізняється тим, що як начинка використані овочева або м'ясна, або рибна чи з інших морепродуктів, або грибна, або горіхова, або насіннєва, або фруктова, або шоколадна, або кавова із шматочками шоколаду, або кремова, або медова начинка або їх комбінації, при цьому складові начинки використані у здрібненому або нездрібненому вигляді при розмірі шматочків не більше 30 мм. 5. Виріб за п. 4, який відрізняється тим, що використані начинки із додаванням приправ, прянощів, трав. 6. Виріб за одним з пп. 1-5, який відрізняється тим, що для тіста використане пшеничне борошно або житнє борошно, або їх комбінації. 3 UA 103889 U 5 7. Виріб за одним з пп. 1-6, який відрізняється тим, що він виготовлений з дріжджового або прісного, або листкового, або здобного, або пісочного, або бісквітного, або заварного тіста, або їх комбінацій. 8. Виріб за одним з пп. 1-7, який відрізняється тим, що він виготовлений у електричній або газовій печі, або печі на дровах, або іншому паливі. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4