Спосіб виготовлення сиркових мас із кріопорошком “броколі”

Реферат: Спосіб виготовлення сиркових мас включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки, попередньо підготовленої відповідно до рецепта із сіллю, охолодження, фасування і зберігання. Використовують уніфіковану лікувально-профілактичну біологічно активну добавку кріопорошок "Броколі". UA 114250 U (12) UA 114250 U UA 114250 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної галузі, а саме до способів виготовлення сиркових мас, і може бути використана на молокопереробних підприємствах з метою розширення асортименту сиркових виробів, в т.ч. лікувальнопрофілактичного призначення. У сучасних умовах функціонування молокопереробних підприємств виробництво молочної продукції лікувально-профілактичного призначення вимагає використання різноманітних біодобавок. Розширення асортименту даного роду продукції сприяє і пошуку оптимальних співвідношень "молочна основа"-біодобавка, урізноманітнення застосування біодобавок у різних формах та агрегатних станах, в т. ч. і кріопорошках. Відомий спосіб ("Спосіб виробництва вершкового масла з наповнювачами", Деклараційний патент України № 94272), що передбачає отримання високожирних вершків, нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію, який відрізняється тим, що в процесі гомогенізації вносять суспензію наповнювачів, виготовлену шляхом змішування морквяного та бананового порошків у кількості 0,5-6,0 % вмісту цієї суміші у готовому маслі із попередньо пастеризованою водою, молоком чи сколотинами у співвідношенні від 1:0,5:1 до 1:4:15, змішування проводять при температурі 15-45 °C з наступною витримкою при цій температурі протягом 5-30 хв., після чого підготовлену суспензію охолоджують до температури гомогенізації вершкового масла. Відомий також спосіб ("Спосіб виробництва хліба "Целебный Алексеевский", Деклараційний патент України № 11388), що включає виробництво хліба шляхом виготовлення напівфабрикату з борошна, дріжджів та води, витримування його для бродіння, замішування тіста з борошна, виготовленого напівфабрикату, біодобавки, води, солі та інших рецептурних компонентів, витримування тіста для бродіння, поділу тіста, розстоювання тістових заготовок та випікання готових виробів, який відрізняється тим, що при замішуванні тіста в нього вводять біодобавку у вигляді розведеного у воді кріопорошку чорноплідної горобини дисперсністю 10-30 мкм. Відомий також спосіб ("Молочный продукт для беременных женщин и кормящих матерей", патент РФ № 2080072), який передбачає суміш із молочних продуктів (знежирене молоко, сироватковий білковий концентрат, молочний жир, лактоза), вітаміни В1, В2, В6, фолієву кислоту, В12, Е, мікроелементи - CuSO4, KI, Na2CO3. FeSO4, калій лимоннокислий, кукурудзяний крохмаль, лікарські рослини у вигляді кріопорошку. Відомі способи виготовлення харчових продуктів, в т. ч. і на "молочній основі" направлені на удосконалення технологічного процесу їх виробництва із використанням різних біодобавок у формі кріопорошків. В той же час відомі способи не передбачають застосування як у заявленому способі запропонованого кріопорошку "Броколі". Найближчим аналогом є спосіб виготовлення сиркового десерту "Пектиново-гарбузовий" (Деклараційний патент України на корисну модель № 60457). Відомий спосіб виготовлення сиркового десерту включає одержання сиркової основи, її охолодження, внесення біологічно активної добавки з гарбуза, попередньо підготованої, охолодження, фасування і зберігання, причому як біологічно активну добавку з гарбуза використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку "Рослинна клітковина (сибірська) з пектином гарбуза", попередньо підготовану додаванням солі кухонної або цукру, а як сиркову основу застосовують нормативний кисломолочний сир нежирний та з масовою часткою жиру 5 %, а в місильну машину вносять відповідно до рецепта сиркову основу і при постійному перемішуванні додають лікувально-профілактичну добавку "Рослинна клітковина (сибірська) з пектином гарбуза", попередньо підготовану відповідно до рецепта додаванням солі або цукру. Корисна модель і найближчий аналог мають спільні суттєві ознаки, а саме: включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з масовою часткою жиру 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки, попередньо підготовленої відповідно до рецепта із сіллю, охолодження, фасування і зберігання. Недоліком відомого способу є складність підготовки рослинної біодобавки і забезпечення органолептичних смакових характеристик. Запропонований нами спосіб усуває недоліки прототипу і забезпечує одержання високоякісного продукту - солоної сиркової маси різної жирності із кріопорошком "Броколі". В основу корисної моделі поставлена задача створити ефективний і зручний спосіб виготовлення солоних сиркових мас із кріопорошком "Броколі" із оригінальними специфічними органолептичними і фізико-хімічними характеристиками, лікувально-профілактичними властивостями з метою розширення асортименту вітчизняних молочних продуктів лікувальнопрофілактичної дії. 1 UA 114250 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виготовлення сиркових мас, що включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з масовою часткою жиру 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки, попередньо підготовленої відповідно до рецепта із сіллю, охолодження, фасування і зберігання, згідно з корисною моделлю, використовують уніфіковану лікувально-профілактичну біологічно активну добавку кріопорошок "Броколі", при такому співвідношенні компонентів у мас. %: сиркова основа 97,4-97,0 кріопорошок "Броколі" 0,1-1,4 сіль кухонна 1,4-1,5. Технічний результат заявленого способу обумовлений використанням біологічно-активної добавки - кріопорошок "Броколі", що входить до складу нового продукту, який одержують заявленим способом. Як відомо, кріопорошки - це концентрати плодової м'якоті і соку, які відразу засвоюються організмом, здатні виводити радіонукліди, холестерин, токсини і містять в своєму складі корисних речовин в 6-10 разів більше, ніж консервовані фрукти чи овочі. Використання кріопорошків для харчових страв дозволяє збагатити їх вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами. Кріопорошки з харчової рослинної сировини вміщують широкий спектр вуглеводів, пектинових речовин, а також вітаміни, амінокислоти, клітковину, поліфенольні сполуки. Складний комплекс хімічних та біохімічних сполук, які входять до складу кріопорошків, дозволяє віднести їх до продуктів з широким спектром лікувальнопрофілактичних та радіопротекторних властивостей. Завдяки їхньому застосуванню значно поліпшується хімічний склад харчових продуктів та підвищується їх біологічна цінність. Кріопорошок "Броколі" (ТУ 9164-017-51764615-09) - містить велику кількість селену, а також ізотіоціонати, сульфорафан, індол-3-карбінол, глюкозинолати, вітаміни С, A, U, групи В, мінеральні речовини: калій, кальцій, фосфор, натрій, залізо. Броколі сприяє знешкодженню отрут, у тому числі має протиканцерогенні властивості. Зокрема, знижує загрозу розвитку ряду гормонозалежних пухлин та зупиняє ріст пухлинних клітин, інфікованих вірусом папіломатозу людини (ВПЛ). Є природним антиоксидантом, що уповільнює процеси старіння та сприяє поліпшенню роботи серцево-судинної системи, печінки і шлунково-кишкового тракту, підвищення імунітету, стимулює вироблення інсуліну. Відомо, що деякі патологічні зміни серця та кровоносних судин викликаних діабетом, не є незворотними. Щоб повернути здоров'я серцево-судинній системі при діабеті, потрібно включати в раціон капусту броколі. Крім того, запропонований нами спосіб передбачає використання як "молочної основи" нормативного кисломолочного сиру нежирного та з масовою часткою жиру 5 % та змішування їх з кріопорошком "Броколі" з сіллю. Таким чином, завдяки використанню стандартних "молочних основ" та готової кріодобавки, розроблених у заявленому способі оптимальних співвідношень компонентів, суттєво прискорюється та полегшується весь технологічний процес щодо виготовлення цілої серії солоних сиркових десертів лікувально-профілактичної дії, що обумовлюють технічний результат заявленого способу. При проведені патентно-інформаційного пошуку авторами і заявником виявлено технічне рішення ("Спосіб виготовлення сиркового десерту "Пектиново-гарбузовий", Деклараційний патент України на корисну модель № 60457), що містить суттєві ознаки, спільні із заявленим рішенням: спосіб включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з масовою часткою жиру 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки, попередньо підготовленої відповідно до рецепта із сіллю, охолодження, фасування і зберігання. У патентній і науково-технічній інформації неінформації, в яких були б описані відомості про ознаки, що використовують уніфіковану лікувально-профілактичну біологічно активну добавку кріопорошок "Броколі", при такому співвідношенні компонентів: сиркова основа - 97,4-97,0 %, кріопорошок "Броколі" - 0,1-1,4 %, сіль кухонна - 1,4-1,5 %. Заявлена корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної її галузі, а саме до способів виготовлення сиркових десертів і може бути використана на молокопереробних підприємствах з різними формами власності з метою розширення асортименту сиркових десертів із кріопорошками, а тому відповідає критерію корисної моделі - "промислова придатність". Реалізацію заявленого способу здійснюють наступним чином. 2 UA 114250 U 5 10 15 20 25 Проводять оцінку молочної сировини за органолептичними та технологічними показниками. Нормалізують молочну сировину за масовою часткою жиру. Підігрівають нормалізовану суміш до 40-4 °C. Гомогенізують молочну суміш при температурі 60-65 °C під тиском 8 мПа. Гомогенізовану молочну суміш пастеризують при температурі 78-80 °C з витримкою 2-3 хвилини. Суміш охолоджують до 30-32 °C. Пастеризовану, гомогенізовану та охолоджену суміш (знежирене молоко - для знежиреного сиру) направляють у ванну, де заквашують заквасками прямого внесення, вносять розчин хлористого кальцію, розчин сичужного ферменту чи інші молокозгортаючі препарати. Суміш перемішують ретельно і залишають для сквашування (при температурних режимах, що визначені нормативними документами (ТУ, ТІ). Розрізають утворений згусток на кубики (2 см) і відділяють сироватку, випускають сироватку. Закладають кисломолочний сир у мішечки, піддають самопресуванню шляхом закладання у пресохолоджувач ОПТ, охолоджують до 12-15 °C (1-4 год.). Змішують у місильній машині сиркову основу, відповідно до рецептури кисломолочний сир нежирний чи з масовою часткою жиру 5 %, після чого, при постійному перемішуванні вносять відповідні кількості кріопорошку "Броколі" з сіллю. Продукт охолоджують, фасують у полістиролові стаканчики і направляють на зберігання при температурі 4-6 °C Ефективність заявленого способу і його переваги над прототипом підтверджена прикладом конкретного його виконання. В умовах ТзоВ "Прометей" (Львівський молококомбінат), м. Львів для досліджень було виготовлено 4 партії сиркових мас (2 партії солоних нежирних і 2 партії солоних напівжирних). Виготовляли солоні (нежирні і напівжирні) сиркові маси (табл. 1). У місильну машину вносили охолоджений кисломолочний сир нежирний чи з масовою часткою жиру 5 %, відповідно 974,66 та 970,00 г. При постійному перемішуванні вносили сіль кухонну в кількості 14,59 та 15,78 г і кріопорошок "Броколі" 10,75 та 14,22 г. Все ретельно перемішували та охолоджували до 4-6 °C і зберігали до споживання (дегустації). Таблиця 1 Рекомендовані рецептури солоних сиркових мас із додаванням кріопорошку "Броколі" Склад сиркових маси Сир нежирний Сир к/м з масовою часткою жиру 5 % Сіль кухонна Кріопорошок Всього Солоні сиркові маси нежирна з кріопорошком напівжирна з кріопорошком 974,56 970,00 14,59 15,78 10,75 14,22 1000 1000 Таблиці 2 і 3 ілюструють органолептичні та фізико-хімічні показники дослідних зразків сиркових мас із кріопорошком "Броколі". 30 Таблиця 2 Органолептичні показники сиркових мас із кріопорошком "Броколі" Назва сиркової маси Колір, зовнішній вигляд Білий з відтінком чи кольором Сиркові маси з наповнювача, наповнювачами (ТУ, ТІ) рівномірний по всій масі Сиркові маси солоні: Світло-кремовий, нежирна та напівжирна з кремовий, кріопорошком "Броколі" однорідний 3 Смак і запах Чистий, кисломолочний з присмаком, запахом і ароматом наповнювача Свіжий, солоний, злегка кислуватий, легкий запах і присмак капусти броколі Консистенція Однорідна, ніжна, в міру щільна, з наявністю чи відсутністю частинок наповнювача Мазеподібна, наявні крупинки кріопорошку UA 114250 U Таблиця 3 Основні фізико-хімічні показники сиркових мас із кріопорошком "Броколі" Масова частка Назва сиркової маси Нормативні величини сиркових мас Сиркові маси солоні: нежирна та напівжирна з кріопорошком "Броколі" Кислотність (°Т) Енергетична цінність (ккал/100 г) волога СР Жиру % 120-140 60-70 н/ж 4-6 120-180 130/124 60/62 40/38 н/ж; 4,8 118/164 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб виготовлення сиркових мас, що включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з масовою часткою жиру 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки, попередньо підготовленої відповідно до рецепта із сіллю, охолодження, фасування і зберігання, який відрізняється тим, що використовують уніфіковану лікувально-профілактичну біологічно активну добавку кріопорошок "Броколі", при такому співвідношенні компонентів у мас. %: сиркова основа 97,4-97,0 кріопорошок "Броколі" 0,1-1,4 сіль кухонна 1,4-1,5. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4