Спосіб виробництва м’якого дієтичного кисломолочного сиру та сиркових виробів

Спосіб виробництва м'якого дієтичного кисломолочного сиру та сиркових виробів, що включає 3 36905 який забезпечує виробництво якісного продукту з покращеними санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками, а також збільшення ступеню використання білків сироватки шляхом зміни технологічного режиму оброблення молока. Поставлене завдання вирішується таким чином, що за способом виробництва м'якого дієтичного кисломолочного сиру та сиркових виробів, що включае теплове оброблення знежиреного молока, охолодження до температури заквашування, внесення бактеріальної закваски, хлористого кальцію та сичужного ферменту, сквашування, оброблення та сепарування згустку, о холодження сиру кисломолочного, змішування з вершками, фасування, пакування, маркування та доохолодження продукту, згідно з корисною моделлю проводять ультрависокотемпературне оброблення (УВТ-оброблення) молока в діапазоні 135-147°С на протязі 1-10 сек. та глибоке охолодження готового продукту до (0±2)°С. Відмінністю запропонованого способу є те, що режими УВТ-оброблення забезпечують кращі санітарно-гігієнічні показники молока на початку технологічного циклу, що обумовлює високу якість кисломолочного сиру, сприяють ефективному використанню білків сироватки за рахунок їх денатурації та комплексоутворення з казеїном, дозволяють підвищити вихід готового продукту до 4% порівняно з прототипом. Проведення УВТоброблення молока (135-147°С, 1-10сек.) та забезпечення асептичних умов виробництва і фасування продукту до стерильної тари з подальшим глибоким охолодженням до (0±2)°С забезпечують високі споживчі властивості сиру кисломолочного протягом 21 доби. УВТ-оброблення молока призводить до формування високодисперсної структури сиру кисломолочного та зростання в продукті частки зв'язаної води, яка обумовлює стабільність системи під час зберігання. Результати дослідження амінокислотного складу та вмісту доступного лізину свідчать про високу біологічну цінність сиру кисломолочного, виробленого у відповідності із запропонованим способом. Готовий продукт характеризується ніжною пластичною консистенцією, призначений для безпосереднього вживання, а також може бути якісною сировиною для виготовлення сиркових виробів, дієтичних продуктів та десертів. Спосіб здійснюють таким чином. Знежирене молоко піддають УВТ-обробленню в діапазоні 135-147°С на протязі 1-10сек., охолоджують до температури заквашування 28-32°С, заквашують закваскою для сиру кисломолочного на основі мезофільних молочнокислих лактококів у кількості 3-5% або бактеріальним препаратом прямого внесення. Додатково вносять розчини хлористого кальцію та сичужного ферменту із роз 4 рахунку 400г та 1-1,5г на 1000кг молока, відповідно. Сквашують протягом 8-12 годин до кислотності згустк у 90-100°Т. Утворений згусток перемішують в ємкості протягом 5-10хв., нагрівають до 58-62°С без витримки, охолоджують до 26-30°С та подають до сепаратора для відділення сироватки. Допускається нагрівання згустку до меншої температури 34-38°С з витримкою 20-30хв. або сепарування без попереднього нагрівання. Кисломолочний сир охолоджують, змішують з вершками та різноманітними наповнювачами (під час виробництва сиркових виробів), проводять фасування, пакування, маркування та глибоке охолодження готового продукту до (0±2)°С. Приклади конкретного виконання способу. Приклад 1 Знежирене молоко УВТ-обробляють за температури 135-137°С з витримкою 10сек., охолоджують до 24-30°С, заквашують чистими культурами мезофільних молочнокислих лактококів, вносять розчини хлористого кальцію та сичужного ферменту та сквашують до кислотності згустку 90-100°Т. Утворений згусток перемішують протягом 5-10хв., нагрівають до 58-62°С з подальшим охолодженням до 26-30°С. Проводять сепарування згустку, охолодження сиру кисломолочного, змішування з вершками, фасування, пакування, маркування та доохолодження готового продукту до (0±2)°С. Приклад 2 Сир кисломолочний виробляють аналогічно прикладу 1, але знежирене молоко УВТобробляють за температури 140-142°С з витримкою 5сек. Приклад 3. Сир кисломолочний виробляють аналогічно прикладу 1, але знежирене молоко УВТ-обробляють за температури 145-147°С з витримкою 3сек. Чисельність залишкової мікрофлори в зразках пастеризованого молока наведено в таблиці 1. Мікробіологічні показники кисломолочного сиру, виробленого за різних технологічних режимів, представлені в табл. 2. Ступінь використання сухи х речовин під час виробництва сиру кисломолочного показано в табл. 3. Підвищення температури дозволяє зменшити тривалість УВТ-оброблення молока для досягнення необхідного бактерицидного ефекту, високих санітарно-гігієнічних показників та виходу сиру кисломолочного. Отже, спосіб виробництва м'якого дієтичного кисломолочного сиру та сиркових виробів, що заявляється, дозволяє підвищити їх біологічну цінність та вихід до 4% порівняно з прототипом за рахунок комплексної коагуляції казеїнів та білків сироватки, забезпечує високі санітарно-гігієнічні показники та стійкість продуктів під час зберігання. 5 36905 6 Таблиця 1 Чисельність залишкової мікрофлори у пастеризованому молоці Режим теплового оброблення молока, °С 74-76-15-30 сек. (аналог) 88-92 - 3 хв. (прототип) 135-137-10 сек. 140-142-5 сек. 145-147-3 сек. Спороутворюючі мікроорганізми, КУО/г 1,7·102 4,0·101 1,0·101 1,0·101 1,0·101 КМАФАн М, КУО/г 8,9·103 6,0·101 1,2·101 1,1·101 1,0·101 Таблиця 2 Мікробіологічні показники сиру кисломолочного Режим оброблення молока, °С 74-76-15-30 сек. (аналог) 88-92 - 3 хв. (прототип) 135-137-10 сек. 140-142-5 сек. 145-147-3 сек. КМАФАн М, КУО/г температура нагрівання згустку без нагріву 34-38°С 58-62°С Спороутворюючі мікроорганізми, КУО/г температура нагрівання згустку без нагріву 34-38°С 58-62°С 1,8·109 1,9·109 8,3·108 1,5·103 1,5·103 1,3·102 1,7·109 1,4·109 8,7·108 2,7·102 2,7·102 2,5·102 2,0·109 1,9·109 5,0·108 1,1·101 1,1·101 1,0·101 2,2·109 2,1·109 2,1·109 2,2·109 4,2·101 3,4·101 1,0·101 1,1·101 1,0·101 1,1·101 1,0·101 1,0·101 Таблиця 3 Ступінь використання сухи х речовин молока під час виробництва сиру кисломолочного Режим оброблення молока, °С Ступінь використання сухи х речовин молока, % умови оброблення згустк у без нагрівання з нагріванням до 34-38°С з нагріванням до 58-62°С 74-76-15-30 сек. (аналог) 88-92-3 хв. (прототип) 135-137-10 сек. 140-142-5 сек. 145-147-3 сек. Комп’ютерна в ерстка А. Рябко 58,95 59,15 60,02 64,30 66,40 66,45 66,37 64,95 67,49 67,55 67,51 65,18 67,60 67,62 67,58 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601