Спосіб виготовлення сиркових мас із кріопорошком “гарбуз”

Реферат: Спосіб виготовлення сиркових мас включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки з гарбуза, попередньо підготовленої, відповідно до рецепта, із цукром чи сіллю, охолодження, фасування і зберігання. Як біологічно активну добавку використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку кріопорошок "Гарбуз". UA 110909 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ СИРКОВИХ МАС ІЗ КРІОПОРОШКОМ "ГАРБУЗ" UA 110909 U UA 110909 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної галузі, а саме до способів виготовлення сиркових мас, і може бути використана на молокопереробних підприємствах з метою розширення асортименту сиркових виробів, в т.ч. лікувальнопрофілактичного призначення. У сучасних умовах функціонування молокопереробних підприємств виробництво молочної продукції лікувально-профілактичного призначення вимагає використання різноманітних біодобавок. Розширення асортименту даного роду продукції сприяє і пошуку оптимальних співвідношень "молочна основа" - біодобавка, урізноманітнення застосування біодобавок у різних формах та агрегатних станах, в т.ч. і кріопорошках. Відомий спосіб ("Спосіб виробництва вершкового масла з наповнювачами", Деклараційний патент України № 94272), що включає отримання високожирних вершків, нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію, який відрізняється тим, що в процесі гомогенізації вносять суспензію наповнювачів, виготовлену шляхом змішування морквяного та бананового порошків у кількості 0,5-6,0 % вмісту цієї суміші у готовому маслі із попередньо пастеризованою водою, молоком чи сколотинами у співвідношенні від 1:0,5:1 до 1:4:15, змішування проводять при температурі 15-45 °C з наступною витримкою при цій температурі протягом 5-30 хв., після чого підготовлену суспензію охолоджують до температури гомогенізації вершкового масла. Відомий також спосіб ("Спосіб виробництва хліба "Целебный Алексеевский", Деклараційний патент України № 11388), що включає виробництво хліба шляхом виготовлення напівфабрикату з борошна, дріжджів та води, витримування його для бродіння, замішування тіста з борошна, виготовленого напівфабрикату, біодобавки, води, солі та інших рецептурних компонентів, витримування тіста для бродіння, поділу тіста, розстоювання тістових заготовок та випікання готових виробів, який відрізняється тим, що при замішуванні тіста в нього вводять біодобавку у вигляді розведеного у воді кріопорошку чорноплідної горобини дисперсністю 10-30 мкм. Відомий також спосіб ("Молочный продукт для беременных женщин и кормящих матерей", патент РФ № 2080072), який включає суміш із молочних продуктів (знежирене молоко, сироватковий білковий концентрат, молочний жир, лактозу), вітаміни В1, В2, В6; фолієву кислоту; В12, Е, мікроелементи CuSO4; KI; Na2CO3; FeSO4; калій лимоннокислий, кукурудзяний крохмаль, лікарські рослини у вигляді кріопорошку. Відомі способи виготовлення харчових продуктів, в т.ч. і на "молочній основі" направлені на удосконалення технологічного процесу їх виробництва із використанням різних біодобавок у формі кріопорошків. В той же час відомі способи не включають застосування як у заявленому способі запропонованого кріопорошку "Гарбуз". Найбільш близьким за суттю до способу, що заявляється, є спосіб виготовлення сиркового десерту "Пектиново-гарбузовий" (Деклараційний патент України на корисну модель № 60457). Відомий спосіб виготовлення сиркового десерту включає одержання сиркової основи, її охолодження, внесення біологічно активної добавки з гарбуза, попередньо підготовленої, охолодження, фасування і зберігання, причому як біологічно активну добавку з гарбуза використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку "Рослинна клітковина (сибірська) з пектином гарбуза", попередньо підготовлену, з додаванням солі кухонної або цукру, а як сиркову основу застосовують нормативний кисломолочний сир нежирний та з мчж 5 %, а в місильну машину вносять, відповідно до рецепта, сиркову основу і при постійному перемішуванні додають лікувально-профілактичну добавку "Рослинна клітковина (сибірська) з пектином гарбуза", попередньо підготовлену, відповідно до рецепта, з додаванням солі або цукру. Заявлений спосіб і прототип мають спільні суттєві ознаки, а саме: включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки з гарбуза, попередньо підготовленої, відповідно до рецепта із цукром чи сіллю, охолодження, фасування і зберігання. Недоліком відомого способу є складність підготовки рослинної біодобавки і забезпечення органолептичних смакових характеристик. Запропонований нами спосіб усуває недоліки прототипу і забезпечує одержання високоякісного продукту - солодкої або соленої сиркової маси різної жирності із кріопорошком "Гарбуз". В основу корисної моделі поставлена задача створити ефективний і зручний спосіб виготовлення солених і солодких сиркових мас із кріопорошком "Гарбуз" із оригінальними специфічними органолептичними і фізико-хімічними характеристиками, лікувально 1 UA 110909 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 профілактичними властивостями з метою розширення асортименту вітчизняних молочних продуктів лікувально-профілактичної дії. Поставлена задача вирішується тим, що як біологічно активну добавку використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку кріопорошок "Гарбуз", при цьому сиркова маса солена містить сиркову основу 97,5-97,0 %, кріопорошок "Гарбуз" 0,1-1,4 %, сіль кухонну 1,51,6 %, та сиркова маса солодка містить сиркову основу 86,2-84,0 %, кріопорошок "Гарбуз" 1,73,4 %, цукор-пісок 12,1-12,6 %. Технічний результат заявленого способу обумовлений використанням біологічно-активної добавки - кріопорошок "Гарбуз", що входить до складу нового продукту, який одержують заявленим способом. Як відомо, кріопорошки - це концентрати плодової м'якоті і соку, які відразу засвоюються організмом, здатні виводити радіонукліди, холестерин, токсини і містять в своєму складі корисних речовин в 6-10 разів більше, ніж консервовані фрукти чи овочі. Використання кріопорошків для харчових страв дозволяє збагатити їх вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами. Кріопорошки з харчової рослинної сировини вміщують широкий спектр вуглеводів, пектинових речовин, а також вітаміни, амінокислоти, клітковину, поліфенольні сполуки. Складний комплекс хімічних та біохімічних сполук, які входять до складу кріопорошків, дозволяє віднести їх до продуктів з широким спектром лікувальнопрофілактичних та радіопротекторних властивостей. Завдяки їхньому застосуванню значно поліпшується хімічний склад харчових продуктів та підвищується їх біологічна цінність. Кріопорошок "Гарбуз" (ТУ 9184-017-51784815-09) - уніфікована біодобавка. Кріогарбуз рекомендують споживати людям, хворим на захворювання печінки, жовчного міхура, серцевосудинними захворюваннями, при гастритах, кольках, ожирінні, порушенні обміну речовин, порушенні сну. Дана біодобавка є корисною при анеміях та порушенні нервової системи. Її рекомендують вагітним жінкам, як засіб від токсикозу. Гарбуз посилює імунну систему і активізує процеси загоєння виразок шлунку. Крім цього, запропонований нами спосіб включає використання як "молочної основи" нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 % та змішування їх з кріопорошком "Гарбуз", і по черзі, з сіллю чи цукром. Таким чином, завдяки використанню стандартних "молочних основ" та готової кріодобавки, розроблених у заявленому способі оптимальних співвідношень компонентів, суттєво прискорюється та полегшується весь технологічний процес щодо виготовлення цілої серії сиркових десертів лікувально-профілактичної дії, що обумовлюють технічний результат заявленого способу. При проведені патентно-інформаційного пошуку авторами і заявником виявлено технічне рішення ("Спосіб виготовлення сиркового десерту "Пектиново-гарбузовий", Деклараційний патент України на корисну модель № 60457), що містить суттєві ознаки, спільні із заявленим рішенням: спосіб включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки з гарбуза, попередньо підготовленої, відповідно до рецепта, із цукром чи сіллю, охолодження, фасування і зберігання. Однак, наявність зазначених ознак, спільних із прототипом, не забезпечує технічний результат, що досягають заявленим способом. Технічних рішень, які за сукупністю ознак повністю співпадали із заявленим, не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію корисної моделі - "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що як біологічно активну добавку використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку кріопорошок "Гарбуз", при цьому сиркова маса солена містить сиркову основу 97,5-97,0 %, кріопорошок "Гарбуз" 0,1-1,4 %, сіль кухонну 1,5-1,6 %, та сиркова маса солодка містить сиркову основу 86,2-84,0 %, кріопорошок "Гарбуз" 1,7-3,4 %, цукор-пісок 12,1-12,6 %. Заявлена корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної її галузі, а саме до способів виготовлення сиркових десертів, і може бути використана на молокопереробних підприємствах з різними формами власності з метою розширення асортименту сиркових десертів із кріопорошками, а тому відповідає критерію корисної моделі - "промислова придатність". Таким чином, заявлене технічне рішення є новим, промислово придатним, тобто відповідає всім умовам патентоспроможності корисної моделі, відповідно до статті 7 розділу 2 Закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі" №1771-111, 2000 р. 2 UA 110909 U 5 10 15 20 25 30 Реалізацію заявленого способу здійснюють наступним чином: Проводять оцінку молочної сировини за органолептичними та технологічними показниками. Нормалізують молочну сировину за масовою часткою жиру. Підігрівають нормалізовану суміш до 40-45 °C. Гомогенізують молочну суміш при температурі 60-65 °C під тиском 8 м Па. Гомогенізовану молочну суміш пастеризують при температурі 78-80 °C з витримкою 2-3 хвилини. Суміш охолоджують до 30-32 °C. Пастеризовану, гомогенізовану та охолоджену суміш (знежирене молоко - для знежиреного сиру) направляють у ванну, де заквашують заквасками прямого внесення, вносять розчин хлористого кальцію, розчин сичужного ферменту чи інші молокозгортаючі препарати. Суміш перемішують ретельно і залишають для сквашування (при температурних режимах, що визначені нормативними документами (ТУ, ТІ). Розрізають утворений згусток на кубики (2 см) і відділяють сироватку, випускають сироватку. Закладають кисломолочний сир у мішечки, піддають самопресуванню шляхом закладання у пресохолоджувач ОПТ, охолоджують до 12-15 °C (1-4 год.). Змішують у місильній машині сиркову основу, відповідно до рецептури, кисломолочний сир нежирний чи з мчж 5 %, після чого при постійному перемішуванні вносять відповідні кількості кріопорошку "Гарбуз" з цукром чи сіллю. Продукт охолоджують, фасують у полістиролові стаканчики і направляють на зберігання при температурі 4-6 °C. Ефективність заявленого способу і його переваги над прототипом підтверджені прикладом конкретного його виконання. В умовах ТзоВ "Прометей" (Львівський молококомбінат), м. Львів для досліджень було виготовлено 4 партії сиркових мас (2 партії солених і 2 партії солодких). Спочатку виготовляли солені (нежирні і напівжирні), потім солодкі сиркові маси (табл. 1). У місильну машину вносили охолоджений кисломолочний сир нежирний чи з мчж 5 %, відповідно 974,66 та 970,87 г. При постійному перемішуванні вносили сіль кухонну в кількості 15,59 та 15,54 г і кріопорошок "Гарбуз" 9,75 та 13,59 г. Все ретельно перемішували та охолоджували до 4-6 °C і зберігали до споживання (дегустації). Аналогічно виготовляли солодкі кріодесерти на основі нежирного кисломолочного сиру та сиру з мчж 5 %. У місильну машину вносили охолоджений кисломолочний сир нежирний чи з мчж 5 %, відповідно 862,07 та 840,34 г. При постійному перемішуванні вносили цукор пісок в кількості 120,69 та 126,05 г і кріопорошок "Гарбуз" 17,23 та 33,61 г. Все ретельно перемішували та охолоджували до 4-6 °C і зберігали до споживання (дегустації). Таблиця 1 Рекомендовані рецептури солених та солодких сиркових мас із додаванням кріопорошку "Гарбуз" Склад сиркових маси Сир нежирний Сир к/м з мчж 5 % Сіль кухонна Цукор-пісок Кріопорошок Всього 35 Солені сиркові маси нежирна з напівжирна з кріопорошком кріопорошком 974,66 970,87 15,59 15,54 9,75 13,59 1000 1000 Солодкі сиркові маси нежирна з напівжирна з кріопорошком кріопорошком 862,07 840,34 120,69 126,05 17,23 33,61 1000 1000 Таблиці 2 і 3 ілюструють органолептичні та фізико-хімічні показники дослідних зразків сиркових мас із кріопорошком "Гарбуз". 3 UA 110909 U Таблиця 2 Органолептичні показники сиркових мас із кріопорошком "Гарбуз" Назва сиркової маси Сиркові маси з наповнювачами (ТУ, ТІ) Колір, зовнішній вигляд Смак і запах Білий з відтінком чи кольором Чистий, кисломолочний наповнювача, з присмаком, запахом і рівномірний по всій ароматом наповнювача масі Сиркові маси солені: Свіжий, солений, злегка нежирна та напівжирна Світло-жовтий, жовтий кислуватий, легкий з кріопорошком виражений запах і присмак гарбуза "Гарбуз" Свіжий, солодкий чи Сиркові маси солодкі: солений, злегка нежирна та напівжирна Світло-кремовий, кислуватий, чітко з кріопорошком кремовий однорідний виражений присмак і "Гарбуз" запах гарбуза Консистенція Однорідна, ніжна, в міру щільна, з наявністю чи відсутністю частинок наповнювача Мазеподібна, наявні крупинки кріопорошку Мазеподібна, наявні окремі вкраплення кріопорошку Таблиця 3 Основні фізико-хімічні показники сиркових мас із кріопорошком "Гарбуз" Назва сиркової маси Нормативні величини сиркових мас Сиркові маси солені: нежирна та напівжирна з кріопорошком "Гарбуз" Сиркові маси солодкі: нежирна та напівжирна з кріопорошком "Гарбуз" 5 Масова частка 0 Кислотність ( Т) Енергетична цінність (ккал/100 г) волога СР жиру % 120-140 60-70 н/ж 4-6 120-180 130/124 60/62 40/38 н/ж; 4,8 118/164 134/126 63/66 37/34 н/ж; 4,6 128/174 Таким чином, результати досліджень, одержані у прикладі конкретного виконання способу, підтверджують його ефективність. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 1. Спосіб виготовлення сиркових мас, що включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки з гарбуза, попередньо підготовленої, відповідно до рецепта, із цукром чи сіллю, охолодження, фасування і зберігання, який відрізняється тим, що як біологічно активну добавку використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку кріопорошок "Гарбуз". 2. Спосіб виготовлення сиркової маси за п. 1, який відрізняється тим, що сиркова маса солена містить компоненти, в мас. %: сиркова основа 97,0-97,5 кріопорошок "Гарбуз" 0,1-1,4 сіль кухонна 1,5-1,6. 3. Спосіб виготовлення сиркової маси за п. 1, який відрізняється тим, що сиркова маса солодка містить компоненти, в мас. %: сиркова основа 84,0-86,2 кріопорошок "Гарбуз" 1,7-3,4 цукор-пісок 12,1-12,6. 4 UA 110909 U Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5