Спосіб виробництва вершкового масла

МПК« А 23 С 15/00 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ВЕРШКОВОГО МАСЛЛ Винахід відноситься до молочної промисловості, а саме до виробництва вершкового масла. 13 останні роки з метою раціоналізації харчування в багатьох країнах свіїу ведуться дослідження по розробці та освоєнню виробництва вершкового масла з комбінованою жировою фазою» зокрема з частковою або повною заміною молочного жиру рослинним. Такі продукти поєднують в собі харчові властивості традиційних продуктів, максимально відповідають вимогам спеціаліспв-дієтологів, а також дозволяють організувати маловідходне та безвідходне виробництво. Відомо спосіб виробництва кулінарного масла шляхом одержання емульсії з використанням розплавлених жирових компонентів: вершкового масла та тваринних жирів (яловичого, кісткового, свиного) та знежиреного молока з проведенням процесів пастеризації, сепарування, внесення рослинної олії та охолодження. Однак спосіб одержання продукту складний, тому, що жири, які використовуються , перед приготуванням емульсії потрібно розплавити, а це потребує додаткових енергетичних та виробничих затрат. Крім того - яловичий та кістковий жири характеризуються значним вмістом насичених жирних кислот, що зумовлює низькі показники їх харчової цінності та низькі органолептичні показники, що не дозволяє одержати якісний продукт. (А.с. СССР 833185, А 23 С 15/14, 3981 ). Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва вершкового масла, що передбачає сепарування молока з одержанням вершків, приготування емульсії немолочних жирів, зокрема сала рослинного та переетерифікованого рослинного масла , одержання високожирноі емульсії та висо кожирних вершків , вироблення масла шляхом збивання вершків та перетворення високожирних вершків ( Технічні умови та технологічна інструкція на "Масло кулінарне", ТУ 49 909-84, зате.в 1984р.-прототип). Недоліком відомого способу є складність здійснення технологічного процесу. Приготування емульсії немолочних жирів проводять в два етапи: спочатку готують емульсію 33-37-%-ної жирності, а потім - 83-85%-ної жирі ності. Крім того, застосування твердих рослинних жирів потребує додатко вого їх плавлення, що також вимагає додаткового устаткування та енергетичних витрат, j В основу винаходу поставлено задачу удосконалення способу вироб | ництва вершкового масла, в якому шляхом заміни компонентів та зміни тех і І нелогічних операцій і режимів забезпечується спрощення технологічного І процесу, розширення асортименту продуктів. і Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва вершко j вого масла, що передбачає сепарування молока з одержанням вершків, приго j тування емульсіі немолочною жиру, їх змішування, пастеризацію та вироблення масла методом збивання вершків або методом перетворення високожирних вершків, згідно з винаходом як немолочний жир використовують рослинну рафіновану, дезодоровану олію соняшникову або кукурудзяну, при цьому готують емульсію немолочного жиру з масовою часткою жиру 30-55 % при температурі 10-50 ЛС. Використання в способі, що заявляється, натуральної рослинної рафінованої та дезодорованої соняшникової або кукурудзяної олії дозволяє виробляти продукт зі збалансованим жирнокислотним складом у відповідності до сучасних фізіологічних норм харчування. Рослинна олія відрізняється від тваринних жирів більш високим вмістом ненасичених жирних кислот (85-92 %) та значною перевагою лінолевої кислоти в порівнянні з олеїновою. Наприклад , соняшникова олія містить в своєму складі від 50 до 68 % лінолевої кислоти. Нестача ненасичених жирних кислот ЯІЙЄТЬСЯ ОДНІЄЮЗ причин порушення з обміну холестерину в організмі та розвитку атеросклерозу, а також знижує інтенсивність росту та стійкість до несприятливих зовнішніх факторів. Головною характеристикою жирового компоненту в раціоні здорової людини ( гіпотетично ідеального жиру ) с співвідношення насичених жирних кислот і ненасичених, рівне 0,3-0,4. Тому при оцінці жирової частини продукту приділяється велике значення цьому співвідношенню. Для забезпечення такого оптимального складу жирних кислот продукт повинен на 2/3 складатися з тваринних жирів і на 1/3- з рослинних. Композиція, яка б відповідала цій формулі, може бути одержана на основі молочного жиру та соняшникової або кукурудзяної олії. Відомо, ідо рослинні жири являються джерелом полінснасичених жирних кислот, тому комбінування жирової фази молочного та рослинного жирів дозволяє покращити консистенцію масла, ії пласіичнісгь, підвищити харчову цінністьза рахунок підвищення частки ненасичених жирних кислот. Соняшникову або кукурудзяну олію використовують у вигляді емульсії. Одержання стійкої жирової емульсії з використанням жирів немолочного походження близької за властивостями до наіуральних вершків є важливою технологічною операцією. Від стабільності емульсії в значній мірі залежить вироблення продукту належної якості. Для приготування емульсії соняшникову або кукурудзяну олію змішують із знежиреним молоком або маслянкою та направляють на емульгатор або гомогенізатор, або циркуляцію через відцентровий насос до одержання однорідної суміші з масовою часткою жиру 30-55 % . Емульгування передбачається проводити при гемепературі 10-50 °С, що г оптимальним. Емульгування при темпераіурі нижче 10 ПС не дозволяє одержати стабільну стійку емульсію. Емульгування при температурі вище 50 °С недоцільно, тому що максимальна ефективність емульгування відбувається при темпераіурі 50 °С. Застосування низьких температур емульгування (10-15 °С) дозволяє ви 4 користовуваш наявне на виробництві зарезервоване охолоджене молоко або маслянку, не підігріваючи їх. При виробництві масла методом збивання вершків емульсію немолочного жиру готують 30-40 %-ної жирності; така жирність є отимальною, тому що вершки, які використовують при одержанні масла вказаним методом теж мають масову частку жиру 30-40 % s а подальше змішування при однаковій жирності сприяс більш рівномірному розподіленню компонентів емульсії та натуральних вершків. При виробленні масла методом перетворення високожирних вершків емульсію немолочного жиру можна готувати жирністю 30-40 % , змішувати з наіуральними вершками такої ж жирності або 30-55 %-ної жирності і вносити безпосередньо в високожирні вершки. Таким чином, використання натуральної соняшникової або кукурудзяної олії та приготування емульсії з неї дозволяє спростити технологічний процес виробництва масла в порівнянні з прототипом , в якому с додаткова операція плавлення твердих гідрогенізованих жирів та приготування емульсії в два етапи, що потребує також додаткового устаткування (колоїдного млину та ванн). Запропонований спосіб дозволяє розширити асортимент та одержати високоякісний продукт зі збалансованим жирнокислотним складом з заміною молочного жиру рослинним на 10-25 % , а також скоротній витрати молока на 1 т масла в порівнянні з традиційними видами до 25 %. Спосіб здійснюють таким чином. Молоко сепарують, одержують вершки з масовою часткою жиру ЗО - 40 % . Соняшникову або кукурудзяну олію змішують зі знежиреним молоком або маслянкою, емульгують при температурі 10-50 °С до одержання однорідної емульсії жирністю 30-40 % , змішують з вершками, пастеризують при температурі 85-95 °С , охолоджують до 6-Ю °С, направляють на визрівання та збивання. При виробленні масла методом перетворення високожирних 5 вершків емульсію немолочного жиру готують при температурі 40-50 °С до одержання жирності 30-40 % або 40-55% ,яку, відповідно, вносять в вершки з масовою часткою жиру 30-40 % або и високожирні вершки. При використанні емульсії 30-40 % - ної жирності після змішування з натуральними вершками, суміш пастеризують, сепарують, одержують високожирні вершки, нормалізують їх і направляють на маслоутворювач. При використанні емульсії 40-55 % - ної жирності перед внесенням в високожирні вершки її пастеризують. Масло, вироблене запропонованим способом, - високоякісний продукт зі збалансованим жирнокислотним складом, характеризується добрими смаковими властивостями, пластичною консистенцією, гарним намащуванням. Виробляється з заміною молочного жиру рослинним від 10 до 25 %. Приклад 1. Молоко сепарують з одержанням вершків з масовою часткою жиру 35 %. 185,9 кг соняшникової олії змішують з 345,3 кг маслянки, суміш емульгують при гемпераіурі 10 иС в емульгаторі до одержання однорідної емульсії жирністю 35 %. Одержану емульсію змішують з 1593,7 кг натуральних вершків, суміш пастеризують при температурі 95 °С, охолоджують до 6 °С, витримують при цій гемпераіурі 7 годин і збивають в масловиготовлювачі безперервної дії. Одержують 1000 кг масла вершкового. Продукт вироблено з 25 % - ною заміною молочного жиру соняшниковою олією. Масло містить 72,5 % жиру, в тому числі 18,1 % рослинного, 25 % - вологи; має ніжну однорідну консистенцію, чистий приємний смак з незначним присмаком рослинної олії. Приклад 2. Молоко сепарують до одержання вершків з масовою часткою жиру ЗО %. Соняшникову олію в кількості 150,7 кг змішують з 351,6 кг знежиреною молока; суміш емульгують при температурі 40 °С шляхом циркуляції через відцентровийнасос протягом 15 хвилин і одержують емуль сію немолочного жиру ЗО % - ної жирності , яку змішують в резервуарі з 2009,2 кг натуральних вершків ЗО % - ної жирності. Одержану суміш емульсії та вершків пастеризують при 90 °С, направляють на сепарування, одержують високожирні вершки, нормалізують їх і виробляють масло методом перетворення високожирних вершків. Масло вироблено з 20 % - ною заміною молочного жиру рослинним. Продукт має приємний чистий смак з легким присмаком соняшникової олії, ніжну, пластичну,однорідну консистенцію. Містить 72,5 % жиру, в тому числі 14,5 % рослинного, 25 % - вологи. Приклад 3. Молоко сепарують і одержують вершки з масовою часткою жиру 35 %. 1828,7 кг вершків вказаної жирності пастеризують при температурі 92 °С, сепарують і одержують високожирні вершки з масовою часткою жиру 78 %, в які вносять емульсію жирністю 55 % , приготовану на гомогенізаторі при температурі 50 °С з 112,9 кг кукурудзяної олії та 92,4 кг маслянки. Масло вироблено з 15 % - ною заміною молочного жиру рослинним. Масло містить 72.5 % жиру, в тому числі 10,9% рослинного, 25%- вологи. Має характерний дая вершкового масла чистий смак з приємним присмаком пастеризованих вершків, пластичну однорідну консистенцію. Спосіб, що заявляється, дозволяє спростити технологічний процес, розширити асортимент та виробляти високоякісне масло зі збалансованим жирнокислотним складом у відповідності до сучасних вимог науки про харчування та рекомендаціями дієтологів. Масло вершкове призначене для дієтичного та профілактичного харчування всіх віковнх груп населення. Заст. дире інституту НОН) О .М.Старчевой