Лікерний напій “мускатний малиновий”

HO МКИ C12G 3/06 ЛІКЕРНИЙ НАПІЙ "МУСКАТНИЙ МАЛИНОВИЙ" Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікеро-горілчаного виробництва, до складів лікерних напоїв. Відомий лікерний напій «Ранковий» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.50), який вміщує на 100л: Компоненти Кількість Одиниця настій свіжих пелюстків троянди малинова есенція ванілін 3:10 цукровий сироп 65,8%-ний лимонна кислота колер спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти троянда свіжа (пелюстки) малинова есенція ванілін колер цукор лимонна кислота вимірювання дм3 кг дм3 2,88 0,001 0,01 46,0 0,3 0,05 ДМ3 кг кг дм3 з розрахунку на міцність купажу 25%об L_ Кількість, кг 0,2 0,001 0,001 0,05 39,988 0,3 По даній рецептурі отримують лікерний напій міцністю 25%об, прозорий, золотисто-жовтого кольору, з солодким смаком і ароматом троянди з ледь відчутним ароматом малини. Недоліками цього лікерного напою є низькі органолептичні показники, а саме монотонний солодкий смак та розрізнений аромат двох компонентів. Найбільш близьким за складом є лікерний напій «Малиновий» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв І горілок", Київ, 1994р, ст,46), який вміщує на 100л: Компоненти Кількість Одиниця вимірювання малиновий спиртований сік ДМ3 27,5 настій ванілі 1 і 2 зливу цукровий сироп 65,8%-ний дм3 дм3 0,34 50,48 лимонна кислота спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата Інгредієнтів на 100л: Компоненти малина ваніль цукор лимонна кислота кг 0,04 дм3 з розрахунку на міцність купажу 25%об Кількість, кг 29,9 0,02 43,88 0,04 В цій рецептурі як ароматичний компонент малини використовується малиновий спиртований сік. По даній рецептурі отримують лікерний напій міцністю 25%об, прозорий, малиново-червоного кольору, з кисло-солодким смаком і ароматом малини. Недоліками цього лікерного напою є невисокі органолептичні показники, а саме загальновідомий смак І монотонний аромат лише одного з присутніх компонентів, при використанні ряду дорогих трудомістких натуральних компонентів. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення лікерного напою з високими органолептичними показниками, а саме малинового кольору з солодко-кислуватим малиновим смаком і ароматом натуральної свіжої малини, шляхом підбору невеликої кількості легкодоступних Інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що лікерний напій, має у своєму складі спирт етиловий ректифікований, воду питну пом'якшену, кислоту лимонну, цукровий сироп 65,8%-ний, барвник «Малиновий» та ароматичний компонент малини, який згідно винаходу додатково містить замутнювач, а як ароматичний компонент малини містить есенцію «Малинову» при такому співвідношенні інгредієнтів в мас%: кислота лимонна 0,08-0,12 барвник «Малиновий» цукровий сироп 65,8%-ний замутнювач есенція «Малинова» спирт етиловий ректифікований вода питна пом'якшена 0,0008 -0,0012 18,706 - 22,706 0,04 - 0,08 0,0012 -0,0018 17,65 - 19,65 решта з Завдяки поєднанню смакових інгредієнтів, таких як кислота лимонна, цукровий сироп 65,8%-ний та есенція «Малинова» разом зі спиртом етиловим ректифікованим і водою питною пом'якшеною в лікерному напої створюється солодко-кислуватий малиновий смак, а завдяки дії ароматичного Інгредієнту - есенції «Малинова» в лікерному напої створюється аромат натуральної свіжої малини. Барвник «Малиновий» надає напою малинового кольору, а замутнювач робить напій непрозорим, надаючи йому вигляду натурального малинового соку. При цьому при приготуванні використовуються недорогі, легкодоступні та технологічні інгредієнти, що полегшує виробництво напою. При приготуванні лікерного напою використовують такі інгредієнти: • спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962-67; • воду питну за ГОСТ 2874-82 з жорсткістю до 1 мг-екв/дм3 для натуральної непом'якшеної води; • цукор-пісок по ДСТУ 2316-93; • вугілля активоване марки БАУ-А за ГОСТ 6217-74 для очистки; • барвник «Малиновий» Н7110 та замутнювач «Cloud Emulsion» J4522, вироблені фірмою «Буш Боак Аллен»; • кислота лимонна та есенція «Малинова» - згідно діючих ДСТУ та нормативних документів. Лікерний напій готується у такій послідовності: Спочатку готують сортировку з розрахунку на міцність біля І 8%об спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки, далі задають цукровий сироп 65,8%-ний та перемішують купаж. Після цього послідовно, перемішуючи після кожної задачі інгредієнту, задають лимонну кислоту, барвник «Малиновий», замутнювач та есенцію «Малинову», попередньо розведені в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Далі купаж ретельно перемішують І фільтрують, після лабораторно визначають фізико-хімічні показники і органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. Приклад конкретного виконання (Див.Таблицю, Приклад 3): У купажний чан об'ємом 100л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 18,65л І воду питну пом'якшену в кількості 60,48л та готують сортировку - водно-спиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля висотою 4м із швидкістю фільтрації 4 40дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять цукровий сироп 65,8%-ний в кількості 20,706л та перемішують купаж. Після цього послідовно, перемішуючи після кожної задачі інгредієнту, задають лимонну кислоту в кількості 0,1кг, барвник «Малиновий» Н7110 в кількості 0,001кг, замутнювач «Cloud Emulsion» J4522 в кількості 0,06кг та есенцію «Малинову» в кількості 0,0015кг, попередньо розведені в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Потім розчин ретельно перемішують І фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фІзико-хімІчні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. По вказаній рецептурі отримують лікерний напій з такими фізикохімічними показниками: міцність, % 18 3 масова концентрація загального екстракту, г/см 18,1 3 масова концентрація цукру, г/см 18,0 3 масова концентрація кислот в перерахунку на лимонну, г/см 0,1 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд непрозора рідина колір малиновий смак солодко-кислуватий малиновий аромат свіжої малини Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,5. Було проведено ряд Інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Лікерний напій готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. Таблиця Одиниця виміру і н г р е д і є н т и на 1 0 0 0 дал Приклад 1 ки слота лим онна б а р в н и к «Малиновий» цукроеий с и р о п 6 5 , 8 % -ний з а м ути ю вач кг кг кг кг есенція «Ма лин ова » кг 0,07 0 , 0 0 07 1 7,706 0,03 0,00 I л л спирт етиловий Приклад 2 П риклад 3 П р и кл а д 4 П р ик л а д 5 0,12 0,00 12 22,706 0,0 8 0,00 1 8 19,65 0,1 3 0,0013 23,706 0, 09 0, 00 2 1 9,65 56,4207 0,08 0,1 0,001 20,706 0,06 L 7 ,6 5 0,0008 1 8,706 0,04 0,001 2 1 7,6 5 6 4 , 5 42 3 63,522 60,48 ] 5 57,44 1 непр оз ора рідина малиновий 0,00 1 Ч 1 8,65 L ректиф ікованиЙ вода питна п о м ' я к ш е н а О рган ол епти чн і п ок аз ник и з ов н ішн ій вигляд колір мутнувата рідина ро зови й н епр оз ора рідина м алиновий непрозора рідина малиновий см а к солодкуватий сол одк окислуватий а р ома т ледь від чу тни й малиновий малино вий аром аром ат ат солодкокислуватий м алиновий свіжої н атуральноі малини дегустаційна бальній ш калі оцінка по 10 8,6 9,0 9,5 н епр оз ора рідина т ем н о - м али новий солодко-кислий різкий с о л о д к о малиновий кислий СИЛЬНИЙ малиновий 9,2 н ав'язл и вий м а л и н ов и й 8,9