Лікер десертний “арабіка”

ЛІКЕР ДЕСЕРТНИЙ "АРАБІКА" Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікерогорілчаного виробництва, до складів лікерів десертних. Відомий лікер десертний «Хрещатик» (див. "Рецептури лікерогорілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.59), яка вміщує на 100л: Компоненти Одиниця Кількість вимірювання ароматний спирт лимонної шкірки дм3 4,05 водно-спиртовий настій кави 1 зливу ароматний спирт кави дм3 5,625 ДМ3 3,75 цукровий сироп 65,8%-ний ванілін 1:10 дм3 дм3 46,0 0,009 тартразин кг 0,005 спирт етиловий ректифікований дм3 3/06 вищої очистки та вода питна з розрахунку на міцність купажу 30%об пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти Кількість, кг лимонна шкірка свіжа 1,35 кава 0,75 цукор ванілін 40,0 0,0009 тартразин 0,005 В даній рецептурі як ароматичні компоненти кави використано водноспиртовий настій кави 1 зливу та ароматний спирт кави. По даній рецептурі отримують лікер десертний міцністю 30%об, прозорий, золотисто-жовтого кольору, з солодким смаком і ароматом лимону і кави. Недоліками цього лікеру десертного є невисокі органолептичні показники, а саме солодкий смак без характерної ознаки та незгармонізований аромат двох інгредієнтів - лимону І кави. Найбільш близьким за складом є лікер десертний «Блюз» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.29), який вміщує на 100л: Компоненти Одиниця вимірювання кг дм3 Кількість ванілін 1:10 цукровий сироп 65,8%-ний дм3 ДМ3 0,035 46,0 кол ер кг 0,2 шоколадна есенція ароматний спирт кави спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти ДМ3 0,05 0,4 з розрахунку на міцність купажу 30%об Кількість, кг шоколадна есенція 0,05 кава (плоди обжарені) 0,08 ванілін цукор колер 0,0035 40,0 0,2 В даній рецептурі як ароматичний компонент кави використано ароматний спирт кави. По даній рецептурі отримують лікер десертний міцністю 30%об, прозорий, коричневого кольору, з солодким смаком і какао-кавовим ароматом. Недоліками цього лікеру десертного є недостатньо високі органолептичні показники, а саме монотонний солодкий смак і незгармонізований аромат двох різнорідних компонентів. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення лікеру десертного з високими органолептичними показниками, а саме коричневого кольору, з солодким смаком зі специфічною кавовою гірчинкою і ароматом кави з відтінком ваніліна, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що лікер десертний має у своєму складі спирт етиловий ректифікований, воду питну пом'якшену, ванілін, колер, цукровий сироп 65,8%-ний та ароматичний компонент кави, в якому згідно винаходу як ароматичний компонент кави міститься ароматизатор «Кофе» при такому співвідношенні інгредієнтів £ мас%: Ароматизатор «Кофе» Ванілін Колер Цукровий сироп 65,8%-ний Спирт етиловий ректифікований Вода питна пом'якшена 0,03 - 0,07 0,00008 - 0,00012 0,40 - 0,54 20,0 - 26,0 24,9 - 26,9 решта Завдяки поєднанню смакових інгредієнтів, таких як цукровий сироп 65,8%-ний, колер та ароматизатор «Кофе» разом зі спиртом етиловим ректифікованим та водою питною пом'якшеною, в лікері десертному створюється солодкий смак зі специфічною кавовою гІрчинкою, а завдяки поєднанню ароматичних Інгредієнтів, таких як ароматизатор «Кофе» та ванілін, в лікері десертному створюється гармонійний аромат кави з відтінком ваніліну. При приготуванні лікеру десертного використовують такі інгредієнти: • спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962-67; • воду питну за ГОСТ 2874-82 з жорсткістю до 1 мг-екв/дм3 для натуральної непом'якшеної води; • цукор-пісок по ДСТУ 2316-93; • вугілля активоване марки БАУ-А за ГОСТ 6217-74 для очистки; • ароматизатор «Кофе» Д1780, вироблений фірмою «Буш Боак Аллен»; • ванілін та колер - згідно діючих ДСТУ та нормативних документів. Лікер десертний готується у такій послідовності: Спочатку готують сортировку з розрахунку міцності біля 25% об -спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки, далі задають цукровий сироп 65,8%-ний та ретельно перемішують. Після цього послідовно, перемішуючи купаж після кожного завдання інгредієнту, задають колір, ванілін та ароматизатор «Кофе», попередньо розведені в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Наприкінці купаж ретельно перемішують і фільтрують, після лабораторно визначають фізико-хімічні показники і органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. Приклад конкретного виконання (Див.Таблицю, Приклад 3): У купажний чан об'ємом 100л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 25,9л і воду питну пом'якшену в кількості 50,58л та готують 4 сортировку - водно-спиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля висотою 4м Із швидкістю фільтрації 40дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять задають цукровий сироп 65,8%-ний в кількості 23,0л та ретельно перемішують. Після цього послідовно, перемішуючи купаж після кожного завдання інгредієнту, задають колір в кількості 0,47кг, ванілін в кількості 0,0001кг та ароматизатор «Кофе» Д1780 в кількості 0,05кг, попередньо розведені в 10-кратнІй кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Потім розчин ретельно перемішують і фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хімічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. По вказаній рецептурі отримують лікер десертний з такими фізикохімічними показниками: міцність, % 25 3 масова концентрація загального екстракту, г/100см 20,1 3 масова концентрація цукру, г/100см " ' 20 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд прозора рідина колір коричневий смак солодкий, зі специфічною кавовою гірчинкою аромат кави з відтінком ваніліна Дегустаційна оцінка по 10-бальнІй системі - 9,5. Було проведено ряд Інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими'прикладами є 2, 3, 4 приклади.-Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Лікер десертний готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. Таблиця інг редіє нти на 1 0 0 0 дал Приклад 1 П рик лад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 0,03 0,00008 0,05 0,0001 0,4 7 0,07 0,0 00 12 0,54 0,08 0,00 01 4 23 26 0,6 28 л 0,02 0,00006 0,34 18 24,9 24,9 25,9 2 6,9 26,9 л 56,73994 54,6.6992 50 ,5 79 9 46 ,4 8 9 8 8 44 ,4 1 98 6 0 дин иця вим іру Аромат изат ор « Кофе » В аніл ін К олер Цукровий с и р о п 6 5 ,8% -ний спирт етилови й ре кт ифік ова ний вода питна п о м ' я к ш е н а Орга ноле пт ич ні пока з ник и: кг кг кг л з о в н і ш н і й ВИГЛЯД колір св ітл окорич не в ий солод куват ий смак проз ора рід ина б е з сторонніх д ом ішо к і осаду коричневий кор ичн евий к о р ичневий солодкий, зі солодкий, зі силь но солод к ий специф іч но ю специф і ч н о ю ка вов ою кавово ю г ірч инк о ю г ірч инк о ю кави слабов ира ж екави з кав и і ва ніліну ний аромат відт інк ом кави ва нілін у аром ат дегустаційна о ц і н к а ба ль ній шка л і 0,4 20 по 10 8,6 9,0 9,5 9,0 тем ноко р ич нев ий пр ит о р но сол одк ий сильний аром ат кави і нав'яз л ив ий ваніл іну 8,5