Лікерний напій “мускатний апельсиновий”

С*we &u Mni\6C12G 3/06 ЛІКЕРНИЙ НАПІЙ "МУСКАТНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ" Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікеро-горілчаного виробництва, до складів лікерних напоїв. Відомий лікерний напій «Ювілейний» (див. "Рецептури лікерогорілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.66), який вміщує на 100л: Компоненти Одиниця вимірювання Кількість ДМ3 2,0 ароматний спирт лимонної шкірки ароматний спирт апельсинової шкірки ароматний спирт плодів коріандру ароматний спирт плодів анісу ванілін 1:10 лимонна олія 1:10 цукровий сироп 65,8%-ний тартразин індигокармін колер спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти лимонна шкірка сушена апельсинова шкірка сушена коріандр посівний аніс звичайний ванілін лимонна олія цукор колер тартразин 3 ДМ 7,2 ДМ3 0,6 0,6 3 ДМ ДМ3 ДМ3 ДМ3 кг кг кг ДМ3 0,04 0,07 46,0 0,001 0,003 0,06 з розрахунку на міцність купажу 27%об КІЛЬКІСТЬ, КГ 0,4 1,45 0,2 0,2 0,004 0,007 40,0 0,06 0,001 Як ароматичні компоненти цитрусових тут використані ароматні спирти лимонної та апельсинової шкірки. По даній рецептурі,отримують лікерний напій міцністю 27%об, прозорий, трав'янисто-зеленого кольору, з солодким смаком і складним ароматом з легким відтінком цитрусових. Недоліками цього лікерного напою є низькі органолептичні показники, а саме монотонний солодкий смак І невизначений аромат з загальновідомим Індигокармін 0,003 ванілін 1:10 лимонна олія 1:10 цукровий сироп 65,8%-ний тартразин Індигокармін кол ер спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: дм3 дм3 ДМ3 кг кг кг ДМ3 Компоненти лимонна шкірка сушена апельсинова шкірка сушена коріандр посівний аніс звичайний ванілін лимонна олія цукор колер тартразин Індигокармін 0,04 0,07 46,0 0,001 0,003 0,06 з розрахунку на міцність купажу 27%об КІЛЬКІСТЬ, КГ 0,4 1,45 0,2 0,2 0,004 0,007 40,0 0,06 0,001 0,003 Як ароматичні компоненти цитрусових тут використані ароматні спирти лимонної та апельсинової шкірки, а як лимонний смаковий компонент водно-спиртовий розчин лимонної олії 10%-ний. По даній рецептурі отримують лікерний напій міцністю 27%об, прозорий, трав'янисто-зеленого кольору, з солодким смаком і складним ароматом з легким відтінком цитрусових. Недоліками цього лікерного напою є невисокі органолептичні показники, а саме монотонний солодкий смак і невизначений аромат з загальновідомим відтінком цитрусових, при використанні великої кількості дорогих натуральних компонентів. Поставлена задача вирішується тим, що лікерний напій, має у своєму складі спирт етиловий ректифікований, воду питну пом'якшену, лимонний смаковий компонент, цукровий сироп 65,8%-ний, барвник «Тартразин» та ароматичний компонент цитрусових, який згідно винаходу додатково містить замутнювач, як ароматичний компонент цитрусових містить есенцію «Апельсинову», а як лимонний смаковий компонент містить кислоту лимонну при такому співвідношенні інгредієнтів в мас%: Додаток Відомий лікерний напій «Старий Маріуполь» (див. "Рецептури лікерогорілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.52), який вміщує на 100л: Компоненти ароматний спирт лимонної олії ароматний спирт апельсинової олії ароматний спирт мускатного горіха цукровий сироп 65,8%-ний ванілін 1:10 спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Одиниця вимірювання дм3 дм3 дм3 ДМ3 дм3 дм3 Кількість 3,3 2,5 0,4 34,5 0,05 з розрахунку на міцність купажу 25%об КІЛЬКІСТЬ, КГ Компоненти лимонна олія апельсинова олія мускатний горіх цукор ванілін 0,022 0,02 0,08 30,0 0,005 По даній рецептурі отримують лікерний напій міцністю 25%об, прозорий, безбарвний, з солодким смаком і ароматом цитрусових. Недоліками цього лікерного напою є низькі органолептичні показники, а саме монотонний солодкий смак і загальновідомий аромат цитрусових, при використанні великої кількості дорогих натуральних інгредієнтів, що робить напій дорогим і знижує попит на нього. Найбільш близьким за складом є лікерний напій «Ювілейний» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.66), який вміщує на 100л: Компоненти ароматний спирт лимонної шкірки ароматний спирт апельсинової шкірки ароматний спирт плодів коріандру ароматний спирт плодів анісу Одиниця вимірювання дм3 дм3 Кількість дм3 дм3 0,6 0,6 2,0 7,2 Таблиця Од иниця вим іру і н г р е д і є н т и н а 1 0 0 0 да л кислота лимо н на б а р в н и к " Т ар тр а з и н " цу к р ов ий сир о п 6 5 , 8 %- ний з а м у тн ю в ач есенція «А пель синов а» с пир т етиловий р екти ф і к о в ан ий в о д а питна п о м ' я к ш е н а Ор ганолепт ичн і показники ЗОВНІШНІЙ Приклад І П р ик л а д 2 Прик лад 3 Приклад 4 кг кг кг кг кг л 0,07 0,0007 17,706 0,03 0,001 1 7,65 0, 0 8 0,0008 1 8, 7 0 6 0, 0 4 0,001 2 17 ,6 5 0,1 0,00 1 20,706 0,06 0,00 1 5 1 8,65 0,12 0,0012 22,706 0 , 08 0,00] 8 л 64,5423 63,522 60,48 1 5 м утнув ата рід ина ВИ ГЛ ЯД колір с мак СВ 1Т ЛО -Ж О ВТ ИЙ аромат л едь в і дчу т н и й ц и тр у с ов и й а р о м ат де г ус т ац ійн а ал ь н і й ш к а л і с о л о д ку в ат и й о ц ін ка по 10 -б 8,6 Приклад 5 0,13 1 9,65 0,00 1 3 23,70 6 0,09 0,002 1 9 ,6 5 57,44 1 56,4 207 не прозора рід ина ж о втий солод к о-ки слу в атий не проз ора рід ина жовт ий со лод к о-к и слуватий не проз ора рід ина ж о втий со лод к о- к ис л ий не проз ора рід ина пом а ра нч ев ий різ кий с олод ко к ислий аромат цит русов их С В І Ж ОГО СИ ЛЬ Н И Й нав'яз лив ий аромат ц и трусо вих 9,0 ап ельсину 9,5 апе льс инов ий 9,2 8,9 Приклад конкретного виконання удиі* таблицю, Приклад 3): У купажний чан об'ємом 100л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 18,65л і воду питну пом'якшену в кількості 60,48л та готують сортировку - водноспиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля висотою 4м із швидкістю фільтрації 40дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять цукровий сироп 65,8%-ний в кількості 20,706л та перемішують купаж. Після цього послідовно, перемішуючи після кожної задачі інгредієнту, задають лимонну кислоту в кількості 0,1кг, барвник «Тартразин» Н7110 в кількості 0,001кг, замутнювач «Cloud Emulsion» J4522 в кількості 0,06кг та есенцію «Апельсинову» в кількості 0,0015кг, попередньо розведені в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Потім розчин ретельно перемішують І фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фїзико-хімічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють 'її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. По вказаній рецептурі отримують лікерний напій з такими фізикохімїчними показниками: міцність, % 18 3 масова концентрація загального екстракту, г/см 18,1 3 масова концентрація цукру, г/см 18,0 3 масова концентрація кислот в перерахунку на лимонну, г/см 0,1 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд . непрозора рідина колір жовтий смак солодко-кислуватий аромат свіжого апельсину Дегустаційна оцінка по 10-бальнІй системі - 9,5. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Лікерний напій готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. кислота лимонна барвник «Тартразин» 0,08 -0, 12 0,0008 - 0,0012 цукровий сироп 65,8%-ний замутнювач есенція «Апельсинова» спирт етиловий ректифікований вода питна пом'якшена 18,706 - 22,706 0,04 - 0,08 0,0012 -0,0018 17,65 - 19,65 решта Завдяки поєднанню смакових Інгредієнтів, таких як кислота лимонна, цукровий сироп 65,8%-ний та есенція «Апельсинова» разом зі спиртом етиловим ректифікованим і водою питною пом'якшеною в лікерному напої створюється солодко-кислуватий смак, а завдяки дії ароматичного інгредієнту есенції «Апельсинова» в лікерному напої створюється аромат натурального свіжого апельсину. Барвник «Тартразин» надає напою жовтого кольору, а замутнювач робить напій непрозорим, надаючи йому вигляду натурального апельсинового соку. При цьому при приготуванні використовуються недорогі, легкодоступні та технологічні інгредієнти, що полегшує виробництво напою. При приготуванні лікерного напою використовують такі інгредієнти; • спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962-67; • воду питну за ГОСТ 2874-82 з жорсткістю до 1 мг-екв/дм 3 для натуральної непом'якшеної води; • цукор-пісок по ДСТУ 2316-93; • вугілля активоване марки БАУ-А за ГОСТ 6217-74 для очистки; t • замутнювач «Cloud Emulsion» J4522, вироблені фірмою «Буш Боак Алл єн»; • барвник «Тартразин», кислота лимонна та есенція «Апельсинова» згідно діючих ДСТУ та нормативних документів. Лікерний напій готується у такій послідовності: Спочатку готують сортировку з розрахунку на міцність біля 18%об спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки, далі додають цукровий сироп 65,8%-ний та перемішують купаж. Після цього послідовно, перемішуючи після кожної Зо дачі інгредієнту, ЗОдають лимонну кислоту, барвник «Тартразин», замутнювач та есенцію «Апельсинову», попередньо розведені в 10-кратній кількостіочищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Далі купаж ретельно перемішують і фільтрують, після лабораторно визначають фізикохімічні показники і органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту.