Лікерний напій “мускатний абрикосовий”

MKB 5 C12G 3/06 ЛІКЕРНИЙ НАПІЙ "МУСКАТНИЙ АБРИКОСОВИЙ" Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікерогорілчаного виробництва, до складів лікерних напоїв. Відомий лікерний напій «Абрикосовий» (див. "Рецептури лікерогорілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.26), який вміщує на 100л: Компоненти Кількість Одиниця абрикосовий спиртований сік морс кураги 1 І 2 зливу гіркомигдалева олія 1:10 цукровий сироп 73,2%-ний лимонна кислота спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти абрикоси курага гіркомигдалева олія цукор лимонна кислота вимірювання дм3 дм3 дм3 дм3 кг дм3 11,5 24,7 0,005 37,19 0,11 з розрахунку на міцність купажу 25%об Кількість, кг 13,53 6,42 0,0005 37,19 0,14 В цій рецептурі як ароматичний компонент абрикосу використано абрикосовий спиртований сік. По даній рецептурі отримують лікерний напій міцністю 25%об, прозорий, червоно-оранжевого кольору, з кисло-солодким смаком та ароматом абрикосів з відтінком аромату кісточок. Недоліками цього лікерного напою є недостатньо високі органолептичні показники, а саме загальновідомий кисло-солодкий смак без оригінальності та розрізнений аромат двох компонентів, при використанні дорогих натуральних інгредієнтів'. * | Найбільш близьким за складом є лікерний напій «Пікантний» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв І горілок", Київ, 1994р, ст.48), який | вміщує на 100л: Компоненти Кількість Одиниця вимірювання яблучний спиртований сік абрикосовий спиртований сік настій кориці ДМ3 ДМ3 дм3 20,0 20,0 0,02 цукровий сироп 73,2%-ний дм3 37,53 лимонна кислота кг 0,05 спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна ДМ 3 з розрахунку на міцність купажу 30%об пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти Кількість, кг яблука 21,73 абрикоси кориця 23,53 0,0013 цукор 37,53 лимонна кислота 0,08 В цій рецептурі як ароматичний компонент абрикосу використано абрикосовий спиртований сік. 1 По даній рецептурі отримують лікер десертний міцністю 30%об, * прозорий, коричнево-жовтого кольору, з кисло-солодким смаком і складним фруктовим ароматом. Недоліками цього лікеру десертного є невисокі органолептичні показники, а саме загальновідомий неконкретний фруктовий аромат, який не запам'ятовується споживачем, при використанні великої кількості дорогих натуральних Інгредієнтів, як то яблучний та абрикосовий спиртовані соки І водно-спиртовий настій кориці, що ускладнює виробництво і підвищує собівартість продукту, чим знижується попит. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення лікерного напою з високими органолептичними показниками, а саме жовтого кольору з солодко-кислуватим смаком натурального абрикосу і ароматом натурального ^ стиглого абрикосу, шляхом підбору невеликої кількості недорогих, легкодоступних та технологічних Інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що лікерний напій має у своєму складі спирт етиловий ректифікований, воду питну пом'якшену, кислоту лимонну, цукровий сироп 65,8%-ний, барвник «Тартразин» та ароматичний компонент абрикосу, який згідно винаходу додатково містить замутнювач, а як ароматичний компонент абрикосу містить есенцію «Абрикосову» при І такому співвідношенні Інгредієнтів в мас%: кислота лимонна 0,08 - 0 , 1 2 барвник «Тартразин» 0,0008 - 0,0012 цукровий сироп 65,8%-ний 18,706 - 22,706 замутнювач есенція «Абрикосова» спирт етиловий ректифікований вода питна пом'якшена 0,04 - 0,08 0,0025 - 0,0035 17,65 - 19,65 решта Завдяки поєднанню смакових інгредієнтів, таких як кислота лимонна, цукровий сироп 65,8%-ний та есенція «Абрикосова» разом зі спиртом етиловим ректифікованим і водою питною пом'якшеною в лікерному напої створюється солодко-кислуватий смак абрикосу, а завдяки дії ароматичного інгредієнту - есенції «Абрикосова» в лікерному напої створюється аромат натурального стиглого абрикосу. Барвник «Тартразин» надає напою жовтого кольору, а замутнювач робить напій непрозорим, надаючи йому вигляду натурального абрикосового соку. При цьому при приготуванні використовуються недорогі, легкодоступні та технологічні Інгредієнти, що полегшує виробництво напою та знижує собівартість продукту. При приготуванні лікерного напою використовують такі інгредієнти: • спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962-67; • воду питну за ГОСТ 2874-82 з жорсткістю до 1 мг-екв/дм3 для натуральної непом'якшеної води; • цукор-пісок по ДСТУ 2316-93; • вугілля активоване марки БАУ-А за ГОСТ 6217-74 для очистки; • замутнювач «Cloud Emulsion» J4522, вироблені фірмою «Буш Боак Алл єн»; • барвник «Тартразин», кислота лимонна та есенція «Абрикосова» згідно діючих ДСТУ та нормативних документів. Лікерний напій готується у такій послідовності: Спочатку готують сортировку з розрахунку на міцність біля 18%об спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки, далі задають цукровий сироп 65,8%-ний та перемішують купаж. Після цього послідовно, перемішуючи після кожної задачі інгредієнту, задають лимонну кислоту, барвник «Тартразин», замутнювач та есенцію «Абрикосову», попередньо розведені в 10-кратнІй кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Далі купаж ретельно перемішують і фільтрують, після лабораторно визначають фізико-хімічні показники і органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. Приклад конкретного виконання (Див.Таблицю, Приклад 3): У купажний чан об'ємом 100л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 18,65л І воду питну пом'якшену в кількості 60,48л та готують сортировку - водно-спиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля висотою 4м із швидкістю фільтрації 40дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять цукровий сироп 65,8%-ний в кількості 20,706л та перемішують купаж. Після цього послідовно, перемішуючи після кожної задачі інгредієнту, задають лимонну кислоту в кількості 0,1кг, барвник «Тартразин» в кількості 0,001кг, і замутнювач «Cloud Emulsion» J4522 в кількості 0,06кг та есенцію «Абрикосову» в кількості 0,003кг, попередньо розведені в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Потім розчин ретельно перемішують і фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хімічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють ЇЇ, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. По вказаній рецептурі отримують лікерний напій з такими фізикохімічними показниками: міцність, % 18 3 масова концентрація загального екстракту, г/см 18,1 3 масова концентрація цукру, г/см 18,0 3 масова концентрація кислот в перерахунку на лимонну, г/см 0,1 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд непрозора рідина колір жовтий смак солодко-кислуватий смак абрикосу аромат стиглого абрикосу Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,5. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Лікерний напій готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. Таблиця інгредієнти на 1 0 0 0 дал кислота лимонна барвник «Тартразин» цукровий сироп 6 5 , 8 % - н и й зам утн ю вач есенція «А брикосова» сп ирт етиловий ректиф ікований вода питна пом'якшена Органолептичні показники' з о в н і ш н і й вигляд колір см ак аром ат дегустаційна о ц і н к а аль н і й ш калі Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 кг 0,07 кг кг кг кг л 0,0007 1 7, 7 06 0,03 0,0022 17,65 0,08 0 , 0 0 08 18,706 0,04 0,0025 17,65 л 64,541 1 63,5207 Одиниц я виміру м утнувата рідина світло -ж овтий солод куватий непрозор а рідина ж о втий солодкокислуватий ледь відчути ий абрикосовий аро м ат абрикосу аромат по 10-б 8,6 9,0 Приклад 4 Приклад 5 0,1 0,12 0, 001 2 0, 7 06 0,06 0,003 0,13 0, 00 13 23,706 0,09 0,0038 18,65 0,0012 2 2, 7 06 0,08 0 , 0 0 35 19,65 60,48 57,4393 н еп р о з ор а рідина жовтий солодко -ки слуватий натурально го абрико су стиглого натурального абрикосу 9,5 19,65 56,4189 непрозора рідина непрозора рідина Ж О ВТИЙ пом аранчеви й солодко-кислий р і з к и й солодко абрико су кислий сильний абрикосовий 9,2 нав'язливий абрикосо вий 8,9