Лікерний напій “мускатний персиковий”

Л€> MKB**C12G 3/06 ЛІКЕРНИЙ НАПІЙ "МУСКАТНИЙ ПЕРСИКОВИЙ" Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікерогорілчаного виробництва, до складів лікерних напоїв. Відомий лікерний напій «Абрикосовий» (див. "Рецептури лікерогорілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.26), який вміщує на 100л: Компоненти Кількість Одиниця вимірювання абрикосовий спиртований сік морс кураги 1 і 2 зливу гіркомигдалева олія 1:10 цукровий сироп 73,2%-ний лимонна кислота ДМ3 спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата Інгредієнтів на 100л: Компоненти абрикоси курага гіркомигдалева олія цукор лимонна кислота ДМ3 3 ДМ ДМ3 ДМ3 кг 11,5 24,7 0,005 37,19 0,11 її? з розрахунку на міцність купажу 25%об Кількість, кг 13,53 6,42 0,0005 37,19 0,14 В цій рецептурі як ароматичний компонент плодово-кісточкових фруктів використано абрикосовий спиртований сік, а забарвлення надають морс кураги 1 і 2 зливу та абрикосовий спиртований сік. І По даній рецептурі отримують лікерний напій міцністю 25%об, прозорий, червоно-оранжевого кольору, з кисло-солодким смаком та ароматом абрикосів з відтінком аромату кісточок. Недоліками цього лікерного напою є недостатньо високі органолептичні показники, а саме загальновідомий кисло-солодкий смак без оригінальності та розрізнений аромат двох компонентів, при використанні дорогих натуральних інгредієнтів. | Найбільш близьким за складом є лікерний напій «Аличевий» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.27), який вміщує на 100л: Компоненти аличевий спиртований сік Одиниця вимірювання Кількість ДМ3 25,0 ванілін 1:10 цукровий сироп 65,8%-ний лимонна кислота колер тартразин дм3 спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти алича ванілін цукор тартразин колер ДМ3 3 ДМ 0,01 50,9 кг кг кг 0,03 0,0012 з розрахунку на міцність купажу 25% об Кількість, кг 27,2 0,001 44,25 0,0012 0,03 В цій рецептурі як ароматичний компонент плодово-кісточкових фруктів використано аличевий спиртований сік, а як барвник - тартразин і колер. . По даній рецептурі отримують лікерний напій міцністю 25% об, прозорий, золотисто-жовтого кольору, з кисло-солодким смаком і ароматом аличі. Недоліками цього лікерного напою є невисокі органолептичні показники, а саме неоригінальний кисло-солодкий смак та аромат лише одного з присутніх інгредієнтів, при використанні великої кількості дорогих натуральних інгредієнтів, що ускладнює виробництво напою, підвищує j вартість продукту і знижує попит споживачів. - І Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення лікерного напою з високими органолептичними показниками, а саме жовто-коричневого кольору з ролодко-кислуватим смаком натурального персику і ароматом 1 стиглого персику, шляхом підбору невеликої кількості легкодоступних та ' технологічних Інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що лікерний напій має у своєму складі спирт етиловий ректифікований, воду питну пом'якшену, кислоту * лимонну, цукровий сироп 65,8%-ний, барвник та ароматичний компонент ] плодово-кісточкових фруктів, який згідно винаходу додатково містить замутнювач, як ароматичний компонент плодово-кісточкових фруктів містить ароматизатор «Персиковий», а як барвник містить барвник «Сонячний закат» при такому співвідношенні інгредієнтів в мас%: — і кислота лимонна 0,08-0,12 барвник «Сонячний закат» 0,0008 - 0,0012 цукровий сироп 65,8%-ний 18,706 -22,706 замутнювач 0,04 - 0,08 ароматизатор «Персиковий» 0,06 -0,10 спирт етиловий ректифікований 17,65 - 19,65 вода питна пом'якшена решта Завдяки поєднанню смакових інгредієнтів, таких як кислота лимонна, цукровий сироп 65,8%-ний та ароматизатор «Персиковий» разом зі спиртом етиловим ректифікованим і водою питною пом'якшеною в лікерному напої створюється солодко-кислуватий смак персику, а завдяки дії ароматичного інгредієнту - ароматизатору «Персиковий» в лікерному напої створюється аромат стиглого персику. Барвник «Сонячний закат» надає напою жовтокоричневого кольору, а замутнювач робить напій непрозорим, надаючи йому вигляду натурального персикового соку. При цьому при приготуванні використовуються недорогі, легкодоступні та технологічні інгредієнти, що полегшує виробництво напою, знижуючи собівартість і підвищуючи попит споживачів. При приготуванні лікерного напою використовують такі інгредієнти: • спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962-67; • воду питну за ГОСТ 2874-82 з жорсткістю до 1 мг-екв/дм3 для натуральної непом'якшеної води; І • цукор-пісок по ДСТУ 2316-93; •вугілля активоване марки БАУ-А за ГОСТ 6217-74 для очистки; • барвник «Сонячний закат» Н8070 та замутнювач «Cloud Emulsion» J4522, вироблені фірмою «Буш Боак Аллен»; • кислота лимонна та ароматизатор «Персиковий» - згідно діючих ДСТУ та нормативних документів. Лікерний напій готується у такій послідовності: Спочатку готують сортировку з розрахунку на міцність біля 18%об спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки, далі задають цукровий сироп 65,8%-ний та перемішують купаж. Після цього послідовно, перемішуючи після кожної задачі Інгредієнту, задають лимонну кислоту, барвник «Сонячний закат», замутнювач та ароматизатор «Персиковий», попередньо розведені в 10-кратнІй кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Далі купаж ретельно перемішують і фільтрують, після лабораторно визначають фїзико-хімічні показники і органолептичні дані 4 напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. Приклад конкретного виконання (Див.Таблицю, Приклад 3): У купажний чан об'ємом 100л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 18,65л і воду питну пом'якшену в кількості 60,403л та готують сортировку - водноспиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля висотою 4м із швидкістю фільтрації 40дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять цукровий сироп 65,8%-ний в кількості 20,706л та перемішують купаж. Після цього послідовно, перемішуючи після кожної задачі Інгредієнту, задають лимонну кислоту в кількості 0,1кг, барвник «Сонячний закат» в кількості 0,001кг, замутнювач «Cloud Emulsion» J4522 в кількості 0,06кг та ароматизатор «Персиковий» в кількості 0,08кг, попередньо розведені в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Потім розчин ретельно перемішують і фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хімічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють ЇЇ, додаючи необхідну кількість спирту і етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. По вказаній рецептурі отримують лікерний напій з такими фізикохімічними показниками: міцність, % 18 3 масова концентрація загального екстракту, г/см 18,1 3 масова концентрація цукру, г/см 18,0 3 масова концентрація кислот в перерахунку на лимонну, г/см 0,1 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд непрозора рідина колір жовто-коричневий смак солодко-кислуватий смак персику аромат стиглого персику Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,5. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, І результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. , Лікерний напій готується промисловим способом на базі наявного на { лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. »[ Таблиця і н г р е д і є н т и на 1 0 0 0 дал кис л от а ли м о нна барвник « Соняч ний за кат » * цукровий с ироп 6 5 , 8 % - н и й зам утню вач а р о ма т иза т о р « П е рс и к ови й » сп ирт етиловий ре кт иф і к ова н ий вод а пит на п о м'я кш е на Ор ган о ле пт ич ні по каз ни к и : З О ВНІ ШНІ Й При клад 1 При к лад 2 При к лад 3 При к лад 4 При клад 5 кг кг кг кг кг л 0,07 0,00 07 17,706 0,03 0,0 5 17,65 0,08 0,0008 18,706 0,04 0,06 17,65 0,1 0,001 20,706 0,06 0,08 1 8,65 0,12 0,001 2 22,706 0,08 0,1 19,65 0,13 0,0013 23,706 0,09 0,1 1 19,65 л 64,4933 63,463 2 60,403 57,34 28 5 6,3 127 неп р оз ора ріди на ж овт око р ич неви й с о л од к о ки слуватий натур ально го перс ик у неп р оз ора ріди на ж о втоко р ич неви й со л од к о- кис л ий пер сику непр оз о ра ріди на кор ич невий с т игл ог о нат ура льн ог о пе рс и к у силь ний пе рс и к ови й нав'язлив ий перс и к ов ий Од иниця виміру ВИГЛЯД колір мут н ува т а р ід ина світ ло-ж овт ий непр озор а рідин а ж овтий с ма к сол одк уват и й со л одк окислу в атий а р ома т ледь відчутний персико вий а ро м а т пе рс ику аром ат де густ аційна оцінка баль н і й ш калі по 10 8,6 9,0 9,5 9,2 різк ий со лод к окисл ий 8,9