Гірка настоянка “рибальська”

с C12G3/06 ГІРКА НАСТОЯНКА "РИБАЛЬСЬКА" Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікерогорілчаного виробництва, до складів гірких настоянок. Відома гірка настоянка «Ворскла» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.145), яка вміщує на 100л: Компоненти настій гілок вишні настій чаполочі 1 і 2 зливу настій м'яти перцевої 1 і 2 зливу тартразин спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Одиниця вимірювання дм3 дм3 ДМ3 кг дм3 Компоненти 1 Кількість 1,0 6,24 1,52 0,001 з розрахунку на міцність купажу 40% об КІЛЬКІСТЬ, кг 0,125 0,076 0,195 0,001 вишневі гілки м'ята перцева (листя) чаполоч (надземна частина) тартразин По даній рецептурі отримують гірку настоянку міцністю 40%об, прозору, світло-коричневого кольору, з злегка пекучим смаком і округленим ароматом. Недоліками цієї гіркої настоянки є низькі органолептичні показники, а саме пекучий смак, що обмежує попит споживачів, та невизначений аромат. Найбільш близькою за складом є гірка настоянка «Зубровка» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р> ст.162), яка вміщує на 100л: Компоненти Одиниця вимірювання Кількість настій чаполочі 1 і 2 зливу дм3 8,0 тартразин спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: кг дм3 Компоненти чаполоч пекуча тартразин 0,0015 з розрахунку на міцність купажу 40%об Кількість, кг 25,0 0,0015 По даній рецептурі отримують гірку настоянку міцністю 40% об, прозору, зеленувато-жовтого кольору, з злегка пекучим смаком і округленим ароматом трави чаполочі. Недоліками цієї гіркої настоянки є невисокі органолептичні показники, а саме пекучий смак, що обмежує попит споживачів, та невизначений аромат з проявом лише одного Інгредієнту. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення гіркої настоянки з високими органолептичними показниками, а саме приємним пряним смаком і пряно-мускатним ароматом, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що гірка настоянка, має у своєму складі спирт етиловий ректифікований, воду питну пом'якшену та водноспиртовий настій чаполочі 1 і 2 зливів, яка згідно винаходу додатково містить ароматний спирт кореню аїру при такому співвідношенні інгредієнтів в об%: ароматний спирт кореню аїру водно-спиртовий настій чаполочі 1 І 2 зливів 0,03 - 0,06 0,3 - 0,5 колер 0,03 - 0,05 спирт етиловий ректифікований 40,6 - 42,6 вода питна пом'якшена решта Завдяки поєднанню смакових інгредієнтів, таких як водно-спиртовий настій чаполочі разом зі спиртом етиловим ректифікованим та водою питною пом'якшеною в гіркій настоянці створюється приємний пряний смак, з а завдяки поєднанню ароматичних Інгредієнтів, таких як ароматний спирт кореню аїру разом з водно-спиртовим настоєм чаполочі в гіркій настоянці створюється пряно-мускатний аромат. Колер надає напою привабливого коричневого кольору. При приготуванні гіркої настоянки використовують такі інгредієнти: • спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962; • воду питну за ГОСТ 2874 з жорсткістю до 1 мг-екв/дм 3 для натуральної непом'якшеної води; • вугілля активоване марки БАУ за ГОСТ 6217 для очистки; • чаполоч за ГОСТ 21570; • корінь аїру за ГОСТ 20055; • колер за ТЇУ 18.4466. Гірка настоянка готується у такій послідовності: Спочатку готують сортировку з розрахунку на міцність біля 40%об спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки. Далі задають водноспиртовий настій чаполочі 1 І 2 зливів та перемішують. Після цього задають ароматний спирт кореню аїру та знов перемішують. Потім задають колер, попередньо розведений в 10-кратнїй кількості сортировки, що взята з загального об'єму, ретельно перемішують і фільтрують, після лабораторно визначають фізико-хімічні показники і органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. Приклад конкретного виконання (Див.Таблицю, Приклад 3): У купажний чан об'ємом 100л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 41,6л і воду питну пом'якшену в кількості 57,92л та готують сортировку - водно-спиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній ! батареї через шар активованого вугілля висотою 4м із швидкістю фільтрації 40дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять водно-спиртовий настій чаполочі 1 і 2 зливів в кількості 0,4л, перемішують та задають 4 ароматний спирт кореню аїру в кількості 0,045л. Потім задають колер в кількості 0,04кг, попередньо розведений в 10-кратній кількості сортировки, що взята з загального об'єму, ретельно перемішують і фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хїмічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. По вказаній рецептурі отримують гірку настоянку з такими фізикохімічними показниками: міцність, % 40 загальний екстракт, гр/100м 3 0,5 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд прозора рідина колір коричневий смак приємний пряний аромат пряно-мускатний Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,5. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Гірка настоянка готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. ; Таблиця аромат ний с п и р т кореню Приклад 1 Пр ик л ад 2 Приклад 3 Прик лад 4 П рик ла д 5 л 0, 02 0,0 3 0,045 0,06 0,07 л 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 кг і н г р е д і є н т и на 100л л 0, 02 40 ,6 0,0 3 40 ,6 0,04 4 1,6 0,05 42,6 0,06 42, 6 л 59,16 59,04 57,915 56,79 56,67 Одиниця в иміру а їру водно-спирт овий ч аполоч і 1 і 2 з л и в і в кол ер наст ій спирт етиловий р екти ф іков ан и й в о д а пит на пом' якше на О р ган о ле пт ич ні п о ка зн ик и з ов ніш ні й в и г ляд колір см ак п р о з о р а р і д и н а б е з с т о р о н н і х д о м і ш о к і осаду п ек у чий г ор і лч а н и й пря ний пряним ко рич нев ий пр иєм ний пря ний пом ічено пряний тон пря ному скатни й пряний, м у ск атни м г ор і л ч а н и й , з ВІДТІНКОМ аро м ат г ор і лч а н и й з різкий пр к у ва т опряни й на в'язливий пряний ВІ Д Т1 Н К О М дегу стац ій на о цінка б а л ь н і й ш к алі по 10 8,6 9,0 9,5 9,2 8,9