Гірка настойка “легенда”

C12G 3/06 ГІРКА НАСТОЯНКА "ЛЕГЕНДА" Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікерогорілчаного виробництва, до складів гірких настоянок. Відома гірка настоянка «Слав'янська» (див. "Рецептури лікерогорілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.198), яка вміщує на 100л: Компоненти Одиниця Кількість вимірювання дм3 2,0 яблучний спиртований сік ДМ3 10,0 горобиновий морс 1 і 2 зливу ДМ3 2,0 настій «Звіробій» І і 2 зливу 3 коньяк ДМ ванілін 1:10 дм3 0,001 цукровий сироп 65,8%-ний ДМ3 0,5 кг 0,08 кол ер спирт етиловий ректифікований 10,0 ДМ3 з розрахунку на міцність купажу 40% об вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Кількість, кг Компоненти Для приготування настою: звіробій звичайний 0,13 буркун лікарський 0,0022 0,002 материнка звичайна Разом: 0,1342 яблука 10,87 горобина сушена 0,433 коньяк міцністю 40-42%об 10,0 ванілін 0,0001 цукор 0,44 колер 0,08 По даній рецептурі отримують гірку настоянку міцністю 40%об, прозору, коричневого кольору, з злегка пекучим смаком і складним округленим ароматом. Недоліками цієї гіркої настоянки є низькі органолептичні показники, а саме пекучий смак і аромат без характерних особливостей. Найбільш близькою за складом є гірка настоянка «Вікова» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.270), яка вміщує на 100л: Компоненти ароматний спирт мускатного горіха спирт етиловий ректифікований Одиниця Кількість вимірювання дм3 0,12 ДМ3 з розрахунку на вищої очистки та вода питна міцність купажу пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: 40% об Компоненти мускатний горіх (плоди) Кількість, кг 0,01 По даній рецептурі отримують гірку настоянку міцністю 40%об} прозору, безбарвну, з м'яким властивим горілці смаком І характерним горілчаним ароматом. Недоліками цієї гіркої настоянки є невисокі органолептичні показники, а саме загальновідомий смак без характерних особливостей та такий же аромат без оригінальних рис. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення гіркої настоянки з високими органолептичними показниками, а саме приємним пряним смаком та пряно-мускатним ароматом, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що гірка настоянка має у своєму складі спирт етиловий ректифікований, воду питну пом'якшену та ароматизований компонент мускатного горіха, яка згідно винаходу додатково містить спиртовий розчин ваніліну 10%-ний, а як ароматизований компонент з мускатного горіха містить водно-спиртовий настій мускатного горіха 1 і 2 зливів при такому співвідношенні інгредієнтів в об%: водно-спиртовий настій мускатного горіха 1 і 2 зливів 0,01 - 0,0156 спиртовий розчин ваніліну 10%-ний 0,003 - 0,007 спирт етиловий ректифікований 40,8 - 42,8 вода питна пом'якшена решта Завдяки поєднанню смакових інгредієнтів, таких як водно-спиртовий настій мускатного горіха 1 і 2 зливів разом зі спиртом етиловим ректифікованим та водою питною пом'якшеною в гіркій настоянці створюється приємний пряний смак, а завдяки поєднанню ароматичних інгредієнтів, таких як спиртовий розчин ваніліну 10%-ний в поєднанні з ароматом водно-спиртового настою мускатного горіха 1 і 2 зливів, в гіркій настоянці створюється пряно-мускатний аромат. При приготуванні гіркої настоянки використовують такі інгредієнти: • спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962; • воду питну за ГОСТ 2874 з жорсткістю до 1 мг-екв/дм3 для натуральної непом'якшеної води; • вугілля активоване марки БАУ за ГОСТ 6217 для очистки; , • мускатний горіх за ОСТ 18-277; • ванілін за ГОСТ 16599. Гірка настоянка готується у такій послідовності: Спочатку готують сортировку з розрахунку на міцність біля 40%об -спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку і пропускають через вугільний фільтр для очистки, далі задають водноспиртовий настій мускатного горіха 1 і 2 зливів та ретельно перемішують. Після цього задають спиртовий розчин ваніліну 10%-ний, ретельно перемішують і фільтрують, після лабораторно визначають фізико-хімічні показники і органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. Приклад конкретного виконання (Див.Таблицю, Приклад 3): У купажний чан об'ємом 100л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 41,8л і воду питну пом'якшену в кількості 58,18л та готують 4 сортировку - водно-спиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля висотою 4м із швидкістю фільтрації 40дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять водно-спиртовий настій мускатного горіха 1 і 2 зливів в кількості 0,0128л та ретельно перемішують. Далі задають спиртовий розчин ваніліну 10%-ний в кількості 0,005л, потім розчин ретельно перемішують І фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хІмічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. \ По вказаній рецептурі отримують гірку настоянку з такими фізикохімічними показниками: міцність, % 40 загальний екстракт, гр/ЮОм 3 0,5 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд прозора рідина колір безбарвний смак приємний пряний аромат пряно-мускатний Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,5. Було проведено ряд Інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Гірка настоянка готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. Таблиця і н г р е д і є н т и на 1 0 0 л водно-спиртовий настій мускатного г о р і х а 1 і 2 з л и в і в спиртовий р оз чи н ваніліну 1 0 % -н и й спирт етиловий р е к т и ф псований в ода п и тн а п ом 'я кш ен а О рг а н ол еп т и чн і п ок а з н и ки з о в н і ш н і й вигляд колір смак Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 0,008 0,01 0,0128 0. 0 1 56 0,01 76 л 0,002 0,003 0,005 0,007 0,008 л 40,8 40,8 41,8 4 2, 8 42,8 л 59,19 59,187 58,1822 5 7, 1 77 4 57,1 744 Одиниця вим ір у л п р о з о р а р і д и н а б е з с т о р о н н і х д о м і ш о к і осад у л е г к и й пряний г ор і лч а н и й з пряним а р ом а т горілч ани й пряний без ба рв ний прием ний п р я ни й п р я н о- м ускатн ий пряний нав'язливопряний сильний п р я н о - р із к и Й п р я н о м у скатн ий м ус к а т н и й В І Д Т 1 Н КОМ дегустаційна б а л ь н і й шкалі оцінка по 10 8,6 9,0 9,5 9,2 8,9