Біфідовмісний геродієтичний молочний напій

Біфідовмісний геродієтичний молочний напій, що містить маслянку, знежирене молоко, жировий компонент, сироп "Лактусан", вітамін С та біологічно активну добавку "Селен Активний", який відрізняється тим, що він додатково містить вітамін Е, молочний екстракт коренів солодки голої, фруктозу та стерилізоване знежирене молоко з активізованими пробіотичними культурами Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis у співвідношенні 1:1:8, відповідно, при цьому як жировий компонент він містить суміш молочних вершків, соєвої та оливкової олій, рафінованих та дезодорованих при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: U 2 (19) 1 3 36834 4 Найближчий аналог і корисна модель, що заНаявність геродієтичних властивостей біфідоявляється, мають такі спільні компоненти: вмісвого молочного напою, склад якого заявляєть- маслянка; ся, підтверджується наступним. - знежирене молоко; При виборі компонентів молочної основи на- жировий компонент; пою виходили з того, що молочна основа для ви- сироп "Лактусан"; робництва геропродуктів повинна містити повно- вітамін С; цінний білок, який не має лімітованих амінокислот. - біологічно активна добавка "Селен АктивМаслянка містить повноцінні білки, які не мають ний". лімітованих амінокислот, тому може бути викорисОднак, молочний напій геродієтичного признатана як молочна основа для виробництва геродієчення не містить жиророзчинних вітамінівтичного продукту. Крім того, маслянка містить веантиоксидантів та пробіотичних культур біфідобаклику кількість фосфоліпідів (зокрема лецитину), які терій, які корегують мікрофлору кишечника та здійснюють гіпохолестеринемічний, антиатерогенсприяють нормалізації багатьох обмінних процесів ний вплив на організм людини. Додавання до маста функцій організму людини. лянки 15% знежиреного молока, забезпечує отриВ основу корисної моделі, що заявляється, помання молочної основи з повноцінним білком без ставлено задачу розробити склад біфідовмісного наявності лімітованих амінокислот (табл. 1). геродієтичного молочного напою на основі втоМасову частку жиру у біфідовмісному геродієринної молочної сировини, в якому за рахунок змітичному молочному напої встановили на рівні ни складових частин жирового компонента та вве2,5%, оскільки співвідношення білок:жир у геродієдення додаткових біологічно активних компонентів тичних продуктах повинно складати 1,0:0,8. Для і комплексу пробіотичних культур біфідобактерій корегування жирнокислотного складу біфідовмісзабезпечити одержання геродієтичного молочного ного геродієтичного молочного напою використопродукту. вували соєву та оливкову рафіновані та дезодороПоставлена задача вирішена у біфідовмісному вані олії при співвідношенні 1:9 відповідно, при геродієтичному молочному напої, що містить масякому співвідношення насичених, мононенасичелянку, знежирене молоко, жировий компонент, них і поліненасичених жирних кислот складає сироп "Лактусан", вітамін С та біологічно активну 0,39:0,47:0,14, яке найбільше наближається до добавку "Селен Активний" тим, що він додатково рекомендованого геродієтетикою для продуктів містить вітамін Е, молочний екстракт коренів сохарчування для людей літнього віку - 0,3:0,6:0,1. лодки голої, фруктозу та стерилізоване знежирене Включення до складу біфідовмісного геродіємолоко з активізованими пробіотичними культуратичного молочного напою лактулози у складі сироми Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, пу "Лактусан" як добавки з пребіотичними властиBifidobacterium adolescentis у співвідношенні 1:1:8, востями, що активізує корисну мікрофлору відповідно, при цьому як жировий компонент він кишечника, зумовлено тим, що старіння людського містить суміш молочних вершків, соєвої та оливкоорганізму дуже часто супроводжується розвитком вої олій, рафінованих та дезодорованих, при надисбактеріозу. Дослідження залежності кількості ступному співвідношенні вказаних компонентів, біфідобактерій у молоці від концентрації сиропу мас.%: лактулози "Лактусан" показали, що для досягнення олія соєва рафінована та дезопробіотичного ефекту при вихідних концентраціях, дорована 0,12-0,25 що відповідають кількості біфідобактерій в кишечолія оливкова рафінована та нику людей похилого віку, у молочні продукти додезодорована 1,00-1,13 статньо внести 0,20-0,30% сиропу "Лактусан" вершки молочні з масовою час(табл. 2). ткою жиру 50% 1,76-1,78 Вітаміни Е та С, біологічно активна добавка сироп "Лактусан" 0,20-0,30 "Селен Активний" та молочний екстракт коренів вітамін Е 0,0005-0,0015 солодки голої як джерело Р-вітамінних речовин та Вітамін С 0,09-0,11 сапонінів, були включені до складу біфідовмісного біологічно активна добавка "Сегеродієтичного молочного напою як антиоксиданлен Активний" 0,0005-0,0008 ти, які відіграють дуже важливу роль у харчуванні молочний екстракт коренів солюдей похилого віку завдяки здатності впливати лодки голої 1,5-2,5 на процеси вільнорадикального окиснення в ткафр уктоза 0,05-0,15 нинах, які розглядаються як найважливіша ланка знежирене молоко з масовою процесу старіння. Ефект комплексного впливу обчасткою жиру 0,05% 3,0-10,0 раних антиоксидантів було підтверджено дослістерилізоване знежирене молодженням біологічної активності та визначенням ко з масовою часткою жиру максимально можливої кількості малонового діа0,05% з активізованими пробіольдегіду в збагачених молочних суміша х (табл. 3). тичними культурами Введення до біфідовмісного геродієтичного Bifidobacterium bifidum, молочного напою стерилізованого знежиреного Bifidobacterium longum, Bifiмолока з активізованими пробіотичними культураdobaeterium adolescentis у співми Bifidobaeterium bifidum, Bifidobaeterium longum відношенні 1:1:8, відповідно 5,0-15,0 та Bifidobacterium adolescentis сприяє отриманню маслянка з масовою часткою продукту з високими пробіотичними, антибіотичжиру 0,4% решта. ними та дієтичними властивостями, обумовленими високим вмістом життєздатних клітин 5 36834 6 Вітамін С 0,1 Bifidobacterium (не менше 1,5×108КУО/см 3) та наявбіологічно активна добавка "Селен Акністю у ньому ряду біологічно активних речовин: вільних амінокислот, летких жирних кислот, фертивний" 0,0006 молочний екстракт коренів солодки гоментів, антибіотичних речовин, вітамінів, мікро- та лої 2,0 макроелементів. Молочні продукти, збагачені житфр уктоза 0,1 тєздатними клітинами Bifidobacterium та їх метазнежирене молоко з масовою часткою болітами, проявляють антиканцерогенний, гепапротекторний, антиатерогенний, антианемічний та жиру 0,05% 5,0 стерилізоване знежирене молоко з маантирахітичний вплив на організм людини, стимусовою часткою жиру (0,05% з активізолюють імунну систему, проявляють захисну функваними пробіотичними культурами цію, попереджують розвиток ракових пухлин, приBifidobacterium bifidum, Bifidobacterium гнічують розвиток патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику людини та інгібують longum, Biftdobaeterium adolescentis у співвідношенні 1:1:8. відповідно 10,0 утворення вторинних жовчних кислот. маслянка з масовою часткою жиру Біфідовмісний геродієтичний молочний напій 0,4% Решта. одержують таким чином. Маслянку змішують зі Хімічний склад отриманого біфіцовмісного гезнежиреним молоком згідно з рецептурою, суміш нормалізують за вмістом молочного жиру шляхом родієтичного молочного напою, його фізико-хімічні, біохімічні, органолептичні та мікробіологічні показдодавання вершків, після цього додають біологічники наведено в табл. 4, 5 та 6. но активну добавку "Селен Активний", молочний Приклад 2. Готують біфідовмісний геродієтичекстракт коренів солодки голої, сироп "Лактусан", ний молочний напій так, як описано вище, компоперемішують 15 хвилин, суміш підігрівають до температури 40°С, очищають, підігрівають до темпененти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: олія соєва рафінована та дезодороваратури 65°С і подають на гомогенізацію. Через на 0,12 інжектор, вмонтований у трубопроводі перед гомоолія оливкова рафінована та дезодогенізатором, до збагаченої молочної суміші додарована 1,00 ють суміш соєвої та оливкової олій, разом з розчиненим в ній вітаміном Е. Суміш гомогенізують при вершки молочні з масовою часткою жиру 50% температурі 65°С та тиску 12МПа, потім пастери1,76 сироп "Лактусан" 0,20 зують при температурі 90°С з витримкою 60 севітамін Е 0,0005 кунд, охолоджують до температури 4°С і подають вітамін С 0,09 до асептичного резервуару, в який вносять вітамін С і стерилізоване знежирене молоко з активізовабіологічно активна добавка "Селен Активний" ними пробіотичними культурами Bifidobacterium 0,0005 молочний екстракт коренів солодки гоbifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium лої 1,5 adolescentis у співвідношенні 1:1:8; відповідно. фр уктоза 0,05 Активізацію пробіотичних культур біфідобактерій здійснюють наступним чином: у знежирене молоко знежирене молоко з масовою часткою жиру 0,05% додають фруктозу, суміш перемішують, нагрівають 3,0 стерилізоване знежирене молоко з мадо температури 120°С, подають до резервуару, совою часткою жиру 0,05% з активізовитримують протягом 20 хвилин при температурі ваними пробіотичними культурами 120°С, охолоджують до температури 37°С і вносять пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis у Bifidobacterium longum та Bifidobacterium співвідношенні 1:1:8, відповідно 50 adolescentis при вихідному співвідношенні культур маслянка з масовою часткою жиру 1:1:8, відповідно, у кількості, яка забезпечує ви хід0,4% решта. ну концентрацію життєздатних клітин біфідобактеХімічний склад отриманого біфідовмісного герій 1×106КУО/см 3. Суміш перемішують протягом 15 родієтичного молочного напою, його фізико-хімічні, хвилин і витримують при температурі 37°С протябіохімічні, органолептичні та мікробіологічні показгом 3 годин, після чого охолоджують до темпераники наведено в табл. 4, 5 та 6. тури 4°С і подають у резервуар з пастеризованою Приклад 3. Готують біфідовмісний геродієтичохолодженою до температури 4°С збагаченою ний молочний напій так, як описано вище, компосумішшю. Отриману суміш перемішують протягом ненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: 10 хвилин, фасують у герметичну тару і зберігають олія соєва рафінована та дезодоровапри температурі 4°С. на 0,25 Приклад 1. Готують біфідовмісний геродієтичолія оливкова рафінована та дезодоний молочний напій так, як описано вище, компорована 1,13 ненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: вершки молочні з масовою часткою олія соєва рафінована та дезодороважиру 50% 1,78 на 0,125 сироп "Лактусан" 0,30 олія оливкова рафінована та дезодовітамін Е 0,0015 рована 1,125 вітамін С 0,11 вершки молочні з масовою часткою біологічно активна добавка "Селен Акжиру 50% 1,767 тивний" 0,0008 сироп "Лактусан" 0,25 молочний екстракт коренів солодки го2,5 вітамін Е 0,001 7 36834 8 лої зразків біфідовмісних геродієтичних молочних нафр уктозa 0,15 поїв відповідають вимогам сучасної нутриціології знежирене молоко з масовою часткою до геропродуктів, оскільки напої мають близькі до жиру 0,05% рекомендованих нормами геродієтетики співвід10,0 стерилізоване знежирене молоко з маношення білків : жирів : вуглеводів та насичених : совою часткою жиру 0,05% з активізомононенасичених : поліненасичених жирних кисваними пробіотичними культурами лот, а також високі пробіотичні та антиоксидантні Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium властивості (табл.3), тому дані зразки біфідовмісlongum, Bifidobacterium adolescentis у них геродієтичних молочних напоїв можуть бути співвідношенні 1:1:8, відповідно 15,0 рекомендовані для харчування людей похилого маслянка з масовою часткою жиру віку. Результати експериментальних досліджень 0,4% решта доводять, що біфідовмісний геродієтичний молочХімічний склад отриманого біфідовмісного гений напій, вироблений за прикладом 1, характериродієтичного молочного напою, його фізико-хімічні, зується найбільшою відповідністю показників вибіохімічні, органолептичні та мікробіологічні показмогам геродієтетики і має тривалий термін ники наведено в табл.4, 5 та 6. зберігання (не менше 5 діб), тому даний біфідовОтримані у прикладах дані свідчать про те, що місний геродієтичний молочний напій є оптимальхімічний склад, фізико-хімічні, біохімічні, органоленим. птичні та мікробіологічні показники вироблених Таблиця 1 Амінокислотний склад та величини амінокислотного скору маслянки та суміші маслянки зі знежиреним молоком у порівнянні зі шкалою ФАО/ВООЗ Незамінна амінокислота Вміст білка, % Триптофан Лізин Треонін Валін Метионін +цистин Ізолейцин Лейцин Фенілаланін+тирозин ФАО/ВООЗ 10 55 40 50 35 40 70 60 Вміст амінокислоти (мг/1 г білка) у білках суміші маслянки із знежиреним маслянки молоком у співвідношенні 85:15 3,1 3,1 15,38/153,8 15,42/154,2 74,22/134,9 75,30/136,9 46,89/117,2 47,02/117,5 5621/112,4 56,72/113,4 35,39/101,1 35,01/100,0 50,00/125,0 51,36/128,4 91,30/130,4 90,85/129,8 93,79/156,3 96,53/160,9 Таблиця 2 Залежність кількості біфідобактерій у ферментованому згустк у від концентрації сиропу «Лактусан» у молочно-жировій суміші Вихідна кількість біфідобактерій, КУО/см 3 1х102 1x103 Кількість біфідобактерій (КУО/см 3) у ферментованому згустку при концентрації сиропу "Лактусан" у молочно-жировій суміші, % 0,20 0,25 0,30 0,50 0,75 1,00 1,25 2х106 3х106 3х106 5х106 7x106 8х106 1х107 1х107 2х107 3х107 4х107 5x107 8х107 1х108 Таблиця 3 Вплив комплексів БАД на антиоксидантні властивості молочної суміші Склад суміші Молочна суміш Ж=0,4% Молочно-жирова суміш Ж=2,5% (вміст екстракту коренів солодки голої 1,5%) Молочно-жирова суміш з молочним екстрактом ко- (вміст екстракту коренів солодки голої 2,0%) ренів солодки голої (вміст екстракту коренів солодки голої 2,5 %) Біологічна актив- Вміст малонового ність суміші, од. діальдегіду в суміші, акт. мг/100г 4,0 63,4 120,0 247,2 110,0 229,8 120,0 224,6 110,0 223,7 9 36834 10 Продовження таблицi 3 1 Молочно-жирова суміш з молочним екстрактом коренів солодки голої і вітаміном Е Молочно-жирова суміш з молочним екстрактом коренів солодки голої, вітаміном Е і біологічно активною добавкою "Селен Активний" Молочно-жирова суміш з молочним екстрактом коренів солодки голої, вітаміном Е, біологічно активною добавкою "Селен Активний" і вітаміном С 2 (вміст вітаміну Е 5г/1000кг суміші) (вміст вітаміну Е 10г/1000кг суміші 3 250,0 325,0 4 178,1 169,8 (вміст вітаміну Е 15г/1000кг суміші) 350,0 160,5 600,0 125,6 620,0 123,5 630,0 121,7 680,5 690,5 120,2 118,7 695,0 114,5 (вміст біологічно активної добавки "Селен Активний" 5,0г/1000кг суміші) (вміст біологічно активної добавки "Селен Активний" 6,0г/1000кг суміші) (вміст біологічно активної добавки "Селен Активний" 8,0г/1000кг суміші) (вміст вітаміну С 0,9кг/1000кг суміші) (вміст вітаміну С 1,0кг/1000кг суміші) (вміст вітаміну С 1,1кг/1000кг суміші) Таблиця 4 Хімічний склад, фізико-хімічні та біохімічні показники якості біфідовмісних геродієтичних молочних напоїв, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Масова частка жиру, % в тому числі рослинного Масова частка білка, % Масова частка моно- та дисахаридів, % в тому числі лактози лактулози Співвідношення білок : жир : вуглеводи Співвідношення насичені жирні кислоти : мононенасичені жирні кислоти : поліненасичені жирні кислоти Фізико-хімічні показники: Титрована кислотність на 1 добу зберігання, °Т Титрована кислотність на 5 добу зберігання, °Т Активна кислотність на 1 добу зберігання, од. рН Активна кислотність на 5 добу зберігання, од. рН Густина, кг/м 3 Ступінь чистоти, гр упа Біохімічні показники: Біологічна активність, од. акт. Вміст малонового діальдегіду, мг/100г Найближчого аналога 2,50 0,50 3,1 Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 2,50 2,50 2,50 1,25 1,25 1,25 3,1 3,1 3,1 4,70 4,60 4,58 4,62 4,60 0,10 1,0:0,8:1,5 4,50 0,10 1,0:0,8:1,5 4,50 0,08 1,0:0,8:1,5 4,50 0,12 1,0:0,8:1,5 0,47:0,38:0,15 0,39:0,47:0,14 0,45:0,43:0,12 0,41:0,46:0,13 17 17 16 18 не більше 21 20,5 20,0 25,0 6,65 6,65 6,66 6,62 6,60 6,58 6,60 6,37 не менше 1026 І 1027 І 1027 І 1027 І 1503 102,0 1296 105,1 1687 102,8 11 36834 12 Таблиця 5 Органолептичні показники біфідовмісних геродієтичних молочних напоїв, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з найближчим аналогом Найменування показника Смак та запах Консистенція Колір прототипу Чистий, молочний, без сторонніх присмаків та запахів Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 Чистий, молочний, Чистий, молочний, Чистий, молочний, без сторонніх при- без сторонніх при- без сторонніх присмаків та запахів, з смаків та запахів, з смаків та запахів, з ледве відчутним ледве відчутим со- легким солодкувасолодкуватим при- лодкуватим притим присмаком сосмаком солодки смаком солодки лодки Однорідна рідина, без відстою жиру та пластів- Однорідна рідина, без відстою жиру та пластівців білка ців білка Білий з кремовим відтінком, однорідний по всій Білий з кремовим відтінком, однорідний по всій масі продукту масі продукту Таблиця 6 Мікробіологічні показники та гарантійний термін зберігання біфідов місних геродієтичних молочних напоїв , вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з найближчим аналогом Найменув ання показника Бактерії групи кишков их паличок у 0,1см 3 Кількість жив их кліт ин Bifidobacterium у 1см3 продукту на 1 добу зберігання, КУО Кількість жив их кліт ин Bifidobacterium у 1см3 продукту на 5 добу зберігання, КУО Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів у ї ем 3 продукту на 5 добу зберігання, КУО Гарантійний термін зберігання при температурі 4°С, діб Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Значення показника для зразка, в иробленого за прикладом 1 2 гз в ідсутні найближчого ианалога в ідсутні в ідсутні (5,5±0,3)·108 (1,5±0,2)·108 (8,0±0,6)·108 в ідсутні (4,5±0,5)·108 (8,5±0,7)·107 (6,5±0,4)·108 не більше 5·104 7 2,4·104 4,6·104 3,2·104 5 6 3 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601