Кисломолочний напій з імуномодулюючими властивостями

Кисломолочний напій з імуномодулюючими властивостями, що містить нормалізоване коров'яче молоко та чисті культури Lactobacillus acidophilus, який відрізняється тим, що він додатково містить молочний екстракт кореня Echinacea та змішані культури біфідобактерій 3 36835 молочний екстракт кореня Echinacea 2,0-8,0 чисті культури Lactobacillus acidophilus 0,0001-0,0010 змішані культури Bifidobacterium bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium breve 0,0001-0,0010 нормалізоване коров'яче молоко решта. Наявність імуномодулюючих властивостей кисломолочного напою, склад якого заявляється, підтверджується наступним. Продукт містить чисті культури Lactobacillus acidophilus, які корегують мікрофлору кишечника, сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів та функцій організму людини, проявляють імуномодулюючу дію, антагоністичну дію по відношенню до патогенних та умовно-патогенних бактерій. Введені до кисломолочного напою змішані культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve сприяють отриманню продукту з високими пробіотичними, антибіотичними та дієтичними властивостями, обумовленими вмістом у ньому ряду біологічно активних речовин: вільних амінокислот, летких жирних кислот, ферментів, антибіотичних речовин, вітамінів, мікро- та макроелементів. Кисломолочні продукти, збагачені життєздатними клітинами Bifidobacterium, стимулюють імунну систему, проявляють захисну функцію, проявляють антиканцерогенний, гепапротекторний, антиатерогенний, антианемічний та антирахітичний вплив на організм людини, попереджують розвиток ракових пухлин, пригнічують розвиток патогенної та умовнопатогенної мікрофлори у кишечнику людини та інгібують утворення вторинних жовчних кислот. Включення до складу кисломолочного напою молочного екстракту кореня Echinacea сприяє підвищенню імуномодулюючих властивостей продукту за рахунок збагачення його водорозчинними полісахаридами з імуномодулюючими властивостями, флавоновими сполуками, ефірами кофейної кислоти, глюкопротеїдами, вітаміном Е та моносахаридами - фруктозою, глюкозою, рибозою, які сприяють активному наростанню біомаси змішаних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve у процесі ферментації нормалізованого коров'ячого молока, що забезпечує отримання кисломолочного напою із вмістом життєздатних клітин Bifidobacterium не менше 8×108КУО/см 3 та збереженню високої концентрації життєздатних клітин Bifidobacterium (не менше 5×108КУО/см 3) протягом 14 діб зберігання продукту. Кисломолочний напій з імуномодулюючими властивостями одержують таким чином. Незбиране коров'яче молоко нормалізують за вмістом жиру шляхом додавання знежиреного молока, після цього додають молочний екстракт кореня Echinacea, перемішують 15 хвилин, суміш підігрівають до температури 40°С, очищають, підігрівають до температури 65°С і гомогенізують при тиску 15МПа, потім пастеризують при температурі 90°С з витримкою 10хв., охолоджують до температури 37°С та вносять чисті культури Lactobacillus acidophilus і змішані культури Bifidobacterium 4 bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve. Суміш перемішують 15 хвилин і залишають у спокої для сквашування, сквашують до досягнення рН 4,7од. Сквашену суміш охолоджують до температури 20°С протягом 1 години, фасують у герметичну тару, закупорюють, маркують і до охолоджують у камері зберігання до температури 4°С, при якій зберігають не більше 14 діб. Приклад 1. Готують кисломолочний напій так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: молочний екстракт кореня Echinacea purpurea 6,0 чисті культури Lactobacillus acidophilus 0,0001 змішані культури Bifidobacterium bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium breve 0,001 нормалізоване коров'яче молоко решта. Органолептичні показники отриманого кисломолочного напою, його склад, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 2. Готують кисломолочний напій так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: молочний екстракт кореня Echinacea purpurea 2,0 чисті культури Lactobacillus acidophilus 0,0001 змішані культури Bifidobacterium bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium breve 0,0001 нормалізоване коров'яче молоко решта. Органолептичні показники отриманого кисломолочного напою, його склад, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники наведено в табл.1, 2 та 3, відповідно. Приклад 3. Готують кисломолочний напій так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: молочний екстракт кореня Echinacea purpurea 4,0 чисті культури Lactobacillus acidophilus 0,001 змішані культури Bifidobacterium bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium breve 0,0001 нормалізоване коров'яче молоко решта. Органолептичні показники отриманого кисломолочного напою, його склад, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 4. Готують кисломолочний напій так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: молочний екстракт кореня Echinacea purpurea 8,0 чисті культури Lactobacillus acidophilus 0,001 змішані культури Bifidobacterium 0,001 5 36835 bifldum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium breve нормалізоване коров'яче молоко решта. Органолептичні показники отриманого кисломолочного напою, його склад, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують молочний екстракт кореня Echinacea pallida у кількості 6,0мас. %. Органолептичні показники отриманого кисломолочного напою, його склад, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що склад, фізико-хімічні та мікробіологічні показники всіх зразків вироблених кисломолочних напоїв 6 відповідають вимогам до кисломолочних продуктів з імуномодулюючими властивостями. Найвищі пробіотичні властивості мають зразки, вироблені за прикладами 1, 3, 4 та 5, найкращі біохімічні показники - зразки 1, 4 та 5, але зразок, вироблений за прикладом 4, має різкий присмак та запах молочного екстракту кореня Echinacea purpurea, тоді як зразки, вироблені за прикладами 1 та 5 характеризуються високими біохімічними та органолептичними показниками, містять 0,8 та 0,9% екстрактивних речовин кореня Echinacea, відповідно, та високу концентрацію життєздатних клітин пробіотичних культур бі фідобактерій та лактобацил, що забезпечує їх високі імуномодулюючі властивості. Тому зразки кисломолочних напоїв, вироблені за прикладами 1 та 5, є оптимальними. Таблиця 1 Органолептичні показники кисломолочних напоїв з імуномоделюючими властивостями, вироблених за прикладами 1-5, у порівнянні з найближчим аналогом Найменування показ- найближчого ника аналога Смак та за- Чистий, киспах ломолоч-ний, без сторонніх присмаків та запахів Консистенція Колір Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 4 Чистий, кисЧистий, кисВиражений Виражений ломолоч-ний, ломолоч-ний, кисломолоч- кисломолочз легким при- без сторонніх ний, з ледь ний, з вирасмаком та за- присмаків та відчутним женим припахом кореня запахів присмаком та смаком та заEchinacea purзапахом коре- пахом кореня purea ня Echinacea Echinacea purpurea purpurea Однорідна, Однорідна, Однорідна, Однорідна, Однорідна, в'язка, без в'язка, смета- в'язка, без в'язка, без в'язка, без відстою жиру ноподіб-на, відстою жиру відстою жиру відстою жиру без відстою жиру Білий, однорі- Кремовий, од- Білий з креСвітлоСвітлодний по всій норідний по мовим відтін- кремовий, од- брунатний, масі продукту всій масі про- ком, однорід- норідний по однорідний по дукту ний по всій всій масі про- всій масі промасі продукту дукту дукту 5 Чистий, кисломолоч-ний, з легким присмаком та запахом кореня Echinacea pallida Однорідна, в'язка, сметаноподіб-на, без відстою жиру Білий з кремовим відтінком, однорідний по всій масі продукту 7 36835 8 Таблиця 2 Склад, фізико-хімічні та біохімічні показники кисломолочних напоїв з імуномоделюючими властивостями, вироблених за прикладами 1-5, у порівнянні з найближчим аналогом Найменування показника Масова частка сухи х речовин, % в тому числі: жиру білка вуглеводів мінеральних речовин Титрована кислотність, °Т найближчого аналога 10,30 Активна кислотність, од. рН В'язкість 100см 3 згустку, с Синерезис, % Біологічна активність, од.акт. Вміст малонового діальдегіду, мг/100г Вміст флавонових сполук, мг/100г Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 4 11,11 10,55 10,70 11,25 5 11,20 2,50 3,00 4,10 0,70 не більше 120 4,6 2,50 3,00 4,85 0,75 2,50 3,00 4,33 0,72 2,50 3,00 4,47 0,73 2,50 3,00 4,98 0,77 2,50 3,00 4,95 0,75 80 87 89 93 79 4,60 3,60 18,0 560 4,57 3,25 14,0 250 4,56 3,95 11,0 450 4,55 4,10 9,0 650 4,60 3,70 20,0 780 160,5 135,8 156,6 170,5 110,7 102,0 33,4 62,1 132,7 204,6 Таблиця 3 Мікробіологічні показники кисломолочних напоїв з імуномоделюючими властивостями, вироблених за прикладами 1-5, у порівнянні з найближчим аналогом Найменування показника найближчого аналога Бактерії групи кишкових відсутні паличок у 0,1см 3 Кількість живих клітин відсутні Bifidobacterium у 1см 3 продукту, КУО Кількість клітин Lactobacillus acidophilus 1×107 3 у 1см продукту, КУО Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 4 5 відсутні відсутні відсутні відсутні відсутні (8,0±0,5)×108 (1,5±0,5)×108 (1,5±0,2)×108 (6,0±0,5) 108 (9,0±0,4)×108 (6,0±0,5)×108 (2,5±0,5)×109 (6,0±0,5)×109 (6,0±0,5)×109 Підписне (6,0±0,5×108 Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальноїв ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601