Ферментований напій діабетичного призначення

1. Ферментований напій діабетичного призначення, що містить знежирене молоко, жировий компонент, вуглеводний компонент, вітаміни Е, С та симбіотичну закваску, який відрізняється тим, що додатково містить клітковину, біологічно активну добавку "Селен Активний" та 10 % спиртовий екстракт шипшини, як жировий компонент - суміш молочних вершків, соєвої та оливкової олій, як вуглеводний компонент - фруктозу, як симбіотичну закваску закваску пробіотичних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: олія соєва рафінована та дезодорована олія оливкова рафінована та дезодорована фруктоза вітамін Е біологічно активна добавка "Селен Активний" вітамін С 31007 1 3 технологією шляхом сквашування суміші закваскою "Стрептосан" [див.: ТУ 10-02-02-61-88], що являє собою суміш культур бактерій Enterococcus faecium і Streptococcus thermophillus [див.: пат. СРСР №1451901, А23С9/12; C12N1/20, 1991]. Даний спосіб обрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - знежирене молоко; - жировий компонент; - вуглеводний компонент; - вітаміни Е і С; - симбіотична закваска. Однак "Геролакт" кисломолочний містить підвищену масову частку жирів, що не є бажаним, тому що люди, які хворіють на цукровий діабет, як правило, страждають на серцево-судинні захворювання, тому продукти діабетичного призначення повинні бути нежирними або маложирними: масова частка жиру у кисломолочних напоях не повинна перевищувати 1,0%. Вміст антиоксидантів у прототипі обмежений лише вітамінами Е та С; внесення солодового або полісолодового екстракту надає "Геролакту" нехарактерного для кисломолочних напоїв присмаку. Прототип не містить пробіотичних культур біфідобактерій, що корегують мікрофлору кишечнику та сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів та функцій організму людини. Крім того, "Геролакт" має небагатий мінеральний склад, що послаблює його лікувальні й захисні властивості, та короткий термін зберігання - 72год. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити склад ферментованого напою діабетичного призначення на основі вторинної молочної сировини, в якому за рахунок зміни складових частин та введення додаткових компонентів забезпечити одержання функціонального продукту з діабетичними властивостями і тривалим терміном зберігання. Поставлена задача вирішена в ферментованому напої, що містить знежирене молоко, жировий компонент, вуглеводний компонент, вітаміни Е і С та симбіотичну закваску тим, що він додатково містить нерозчинні харчові волокна, біологічно активну добавку „Селен Активний’’, 10%-вий спиртовий екстракт шипшини, як жировий компонент - суміш молочних вершків, соєвої та оливкової олій, як вуглеводний компонент - фруктозу, як симбіотичну закваску закваску пробіотичних культур біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас.%: олія соєва рафінована та дезодорована 0,35-0,45 олія оливкова рафінована та дезодорована 0,05-0,15 фруктоза 0,10-0,15 0,0005вітамін Е 0,0015 біологічно активна добавка „Селен 0,00050Активний’’ 0,00075 вітамін С 0,08-0,10 10%-вий спиртовий екстракт 2,0-3,0 31007 4 шипшини симбіотична закваска 0,00020,0060 0,25-0,35 клітковина вершки молочні з масовою часткою жиру 30% 1,44-1,46 знежирене молоко решта. Симбіотична закваска ферментованого напою діабетичного призначення містить біфідобактерії Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та лактобактерії Lactobacillus acidophilus при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 в кількості 0,0011мас.%, або біфідобактерії Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та лактобактерії Streptococcus thermophillus при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 в кількості 0,0060мас.%, або біфідобактерії Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та лактобактерії Lactobacillus lactis, Lactococcus lactis. Streptococcus thermophillus, Leoconostoc spp та дріжджі Saccharomyces при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 в кількості 0,0060мас.%. Наявність діабетичних властивостей ферментованого напою, склад якого заявляється, підтверджується наступним. В якості молочної основи при виробництві ферментованого напою діабетичного призначення найбільш доцільно використовувати знежирене молоко, яке має незначний вплив на рівень глікемічного індексу глюкози у хворих на цукровий діабет, здійснює менше навантаження на інсулярний апарат і знижує ризик додаткової утилізації глюкози в жирові депо організму. Для корегування жирнокислотного складу ферментованого напою діабетичного призначення використовували соєву та оливкову рафіновані та дезодоровані олії при співвідношенні 4:1, при якому співвідношення насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот складає 1,3:1,0:1,0, яке найбільше наближається до рекомендованого нутриціологією до продуктів діабетичного призначення 1,0:1,0:1,0. Фруктозу включено до складу ферментованого напою діабетичного призначення як стимулятор розвитку біфідобактерій. Вітаміни Е та С, біологічно активна добавка "Селен Активний", та 10%-вий спиртовий екстракт шипшини, як джерело Р-вітамінних речовин, були включені до складу ферментованого напою як антиоксиданти. При підборі компонентів антиоксидантного ряду враховувався їх вплив на рівень цукру в крові хворих на діабет та антиоксидантні властивості готового продукту. Ефект спільного впливу обраних антиоксидантів було підтверджено дослідженням біологічної активності та визначення кількості малонового діальдегіду в молочних сумішах (Таблиця 1). Критерієм оцінки біологічної активності було вибрано контроль значень електроннотранспортної активності в системі: нікотинамідаденін динуклеотид відновлений NAD·H2 - фероцианід калію К3Fе(СN)6 у фосфатному буфері [див.: Gan Е. V. Electron 5 transfer properties of melanin // Arch. Biochem. and Boiphis. - 1976 - V.173. - P.666-672]. Харчові волокна створюють відчуття насичення, запобігають зловживанню жирною і висококалорійною їжею, що дуже суттєво у харчуванні діабетиків. Завдяки їх «перистальтичній» дії в кишечнику менше всмоктуються інші вуглеводи і жири. Концентрації клітковини у ферментованому напої діабетичного призначення забезпечують традиційні органолептичні показники та нормовані фізикохімічні показники. При виробництві ферментованих напоїв діабетичного призначення особлива увага приділяється вибору симбіотичних заквасок, які більшою мірою утилізують глюкозу, що утворюється при ферментативному гідролізі лактози, оскільки засвоєння глюкози в організмі людини здійснюється за участю інсуліну, тоді як засвоєння галактози й фруктози - без нього. Для встановлення вихідних концентрацій біфідо- та лактобактерій їх вихідну концентрацію варіювали в діапазоні 1·105-1·10 6 КУО/см3 суміші (Таблиця 2-5). Ферментований напій діабетичного призначення одержують таким чином. Молочну основу, яка складається згідно з рецептурою, нормалізують за вмістом жиру шляхом додавання молочних вершків, після цього додають біологічно активну добавку „Селен Активний’’ та фруктозу, перемішують 15 хвилин, суміш підігрівають до температури 40°С, очищають, підігрівають до температури 65°С і подають на гомогенізацію. Через інжектор, вмонтований у трубопроводі перед гомогенізатором, до молочної основи додають суміш соєвої та оливкової олій разом з розчиненим в них вітаміном Е. Суміш гомогенізують при температурі 65°С та тиску 15МПа, потім пастеризують при температурі 95°С з витримкою 15 хвилин, охолоджують до температури 37°С та вносять симбіотичну закваску. Суміш перемішують 15 хвилин і залишають у спокої для сквашування, сквашують до досягнення рН 4,75. Сквашену суміш охолоджують до температури 15°С протягом 1 години, знову перемішують та додають вітамін С, 10%-вий спиртовий екстракт шипшини та клітковину. Продукт перемішують 15 хвилин, фасують у герметичну тару, укупорюють, маркують і доохолоджують у камері зберігання до температури 4°С. Приклад 1. Ферментований напій готували як описано вище. Компоненти брали у такому співвідношенні, мас.%: олія соєва рафінована та дезодорована 0,40 олія оливкова рафінована та дезодорована 0,10 фруктоза 0,10 вітамін Е 0,0010 біологічно активна добавка „Селен Активний’’ 0,00063 вітамін С 0,09 10%-вий спиртовий екстракт шипшини 2,5 симбіотична закваска 0,001 31007 6 клітковина 0,30 вершки молочні з масовою часткою жиру 30% 1,44 знежирене молоко решта. Приклад 2. Ферментований напій готували як описано вище. Компоненти брали у такому співвідношенні, мас.%: олія соєва рафінована та дезодорована 0,35 олія оливкова рафінована та дезодорована 0,15 фруктоза 0,125 вітамін Е 0,0005 біологічно активна добавка „Селен Активний’’ 0,00050 вітамін С 0,08 10%-вий спиртовий екстракт шипшини 2,0 симбіотична закваска 0,0001 клітковина 0,25 вершки молочні з масовою часткою жиру 30% 1,44 знежирене молоко решта. Приклад 3. Ферментований напій готували як описано вище. Компоненти брали у такому співвідношенні, мас.%: олія соєва рафінована та дезодорована 0,45 олія оливкова рафінована та дезодорована 0,05 фруктоза 0,20 вітамін Е 0,0015 біологічно активна добавка „Селен Активний’’ 0,00075 вітамін С 0,10 10%-вий спиртовий екстракт шипшини 3,0 симбіотична закваска 0,001 клітковина 0,35 вершки молочні з масовою часткою жиру 30% 1,44 знежирене молоко решта Фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники напоїв отриманих в прикладах 1-3 наведені в таблиці 2. Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують симбіотичну закваску на культурах біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та лактобактерій Lactobacillus acidophilus при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 в кількості 0,0011мас.%. Фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники отриманого ферментованого напою наведені в таблиці 3. Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують симбіотичну закваску на культурах біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та лактобактерій Streptococcus thermophillus при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 в кількості 0,002мас.%. Фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники отриманого ферментованого напою наведені в таблиці 4. 7 Приклад 6 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують симбіотичну закваску на культурах біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та лактобактерій Lactobacillus lactis, Lactococcus lactis. Streptococcus thermophillus Leoconostoc spp та дріжджі Saccharomyces при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 в кількості 0,002мас.%. Фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники отриманого ферментованого напою наведені в таблиці 5. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що зразки, вироблені за прикладами 1, 4, 5 та 6, мають високі пробіотичні властивості і склад, який відповідає вимогам нутриціології до продуктів діабетичного харчування. Тому ці зразки є оптимальними. 31007 8 Смак та запах Чистий, кисломол Консистенція Колір Однорідна, см Білий, одно Мікробіологічні: Кількість живих клітин біфідобактерій у 1см3 (2,3±0,2)·109 продукту, КУО Бактерії групи кишкової палочки у 0,1см3 Зразок 1. При співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:10. Зразок 2. При співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1. Показники сквашених згустків, отриманих з використанням б bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та лактоба Найменування показника Значення показника при Таблиця 1 біфідобактерії 1·105 1·106 Вплив антиоксидантів на біологічну активність таВихідна вміст малонового діальдегіду у продукті. концентрація лактобактерії 1·105 1·106 клітину суміші, Біологічна Вміст малонового 3 КУО/см Склад суміші активність діальдегіду, суміші, од. акт. мг/100г Фізико-хімічні: Титрована кислотність, °Т 67±1 71±1 Молочна суміш 105 98 Активна кислотність, од. рН 4,38±0,10 4,37±0,0 Молочно-жирова суміш Ж=1,0% (масова частка соєвої та оливкової олій 3 205 315 В'язкість 100см згустку, сек 3,50 3,27 0,5%) Синерезис, % 20 26,0 вміст вітаміну Е 5г/1000кг суміші 205 195 Молочно-жирова суміш з вміст вітаміну Е 10г/1000кг суміші 210 130 Органолептичні: вітаміном Е Смак та запах вміст вітаміну Е 15г/1000кг суміші 230 95 Чистий, кисломолочний, Консистенція Однорідна, в'язка, см вміст біологічно активної добавки „Селен 480 75 Колір Білий, однорід Активний’’ 5,0г/1000кг суміші Молочно-жирова суміш з Мікробіологічні: вітаміном Е і біологічно вміст біологічно активної добавки „Селен 570 69 Кількість активною добавкою „Селен Активний’’ 6,3г/1000кг суміші живих клітин біфідобактерій у (5±0,5)·1 (4±0,5)·106 3 1см продукту, Активний’’ вміст біологічно активної добавки „Селен КУО 565 61 Кількість Активний’’ 7,5г/1000кг суміші живих клітин лактобактерій у (2,5±0,5)·108 (2,5±0,5)· 1см3 продукту, КУО 601 Молочно-жирова суміш з вміст вітаміну С 0,8кг/1000кг суміші 68 3 Бактерії групи вітаміном Е, біологічно вміст вітаміну С 0,9кг/1000кг суміші) кишкової папочки у 0,1см 62 623 активною добавкою „Селен вміст вітаміну С 1,0кг/1000кг суміші) співвідношенні біфідо- та 64 625 Зразок 1. При лактобактерій 1:1. Активний’’ і вітаміном С Зразок 2. лактобактерій 1:1. Молочно-жирова суміш з масова частка екстракту 2,0% При співвідношенні біфідо- та 67 598 Зразок 3. лактобактерій 10:1. вітаміном Е, біологічно масова частка екстракту 2,5% При співвідношенні біфідо- та 63 643 Зразок 4. При співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:10. активною добавкою „Селен Активний’’, вітаміном С і масова частка екстракту 3,0% 630 64 10%-вим екстрактом шипшини Показники сквашених згустків, отриманих з використанням б Таблиця 2 bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium та лактобактер Показники сквашених згустків, отриманих з Найменування показника використанням біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve Значення показника п Вихідна біфідобактерії 1·105 концентрація при вихідній концентрації культур клітин Найменування показника Значення показника лактобактерії 1·106 у суміші, КУО/см3 Вихідна концентрація клітин біфідобактерій у 5 6 1·10 1·10 Фізико-хімічні: суміші, КУО/см3 Титрована кислотність,°Т 70±1 Фізико-хімічні: Активна кислотність, од. рН 4,66±0,05 72±1 73±1 Титрована кислотність, °Т В'язкість 100см3 згустку, сек 4,61±0,05 3,29 Активна кислотність, од. рН 4,60±0,05 3 Синерезис, % 30,5 В'язкість 100см згустку, сек 2,48 3,75 Органолептичні: Синерезис, % 42,5 28,0 Чистий, кисломол Органолептичні: та запах Смак 9 31007 10 Консистенція Колір Однорідна, в'язка, сметаноподібна, без відстою жиру Білий, однорідний по всій масі продукту Мікробіологічні: Кількість живих клітин біфідобактерій у 1см3 (1,8±0,1)·108 (0,91±0,2)·109 продукту, КУО Кількість живих клітин лактобактерій у 1см3 (2,5±0,5)·109 (1,1±0,5)·109 продукту, КУО Бактерії групи кишкової палочки у 0,1см3 відсутні Зразок 1. При співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:10. Зразок 2. При співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1. Таблиця 5 Показники сквашених згустків, отриманих з використанням біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium та лактобактерій Lactobacillus lactis, Lactococcus lactis. Streptococcus thermophillus, Leoconostoc spp та дріжджі Saccharomyces. Найменування показника Значення показника при вихідній концентрації культур Вихідна концентрація біфідобактерії 1·105 1·106 клітин у суміші, лактобактерії 1·106 1·106 КУО/см3 Фізико-хімічні: Титрована кислотність, °Т 70±1 73±1 Активна кислотність, од. рН 4,67±0,05 4,64±0,05 В'язкість 100см3 згустку, сек 3,46 4,78 Синерезис, % 34 21 Органолептичні: Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків та Смак та запах запахів Консистенція Однорідна, в'язка, сметаноподібна, без відстою жиру Колір Білий, однорідний по всій масі продукту Мікробіологічні: Кількість живих клітин біфідобактерій у 1см3 (1,8±0,1)·108 (9,1±0,2)·109 продукту, КУО Кількість живих клітин лактобактерій у 1см3 (0,6±0,5)·108 1,11·109 продукту, КУО Кількість живих клітин дріжджів у 1см3 продукту, (2,5±0,5)·102 (1,1±0,5)·102 КУО Бактерії групи кишкової палочки у 0,1см3 відсутні Зразок 1. При співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:10. Зразок 2. При співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1.