Кисломолочний напій діабетичного призначення

1. Кисломолочний напій діабетичного призначення, що містить знежирене молоко, жировий компонент, вуглеводний компонент, вітаміни Е, С та симбіотичну закваску, який відрізняє ться тим, що додатково містить харчові волокна, біологічно активну добавку "Селен Активний" та 10 % спиртовий екстракт шипшини, як жировий компонент - суміш молочних вершків, соєвої та оливкової олій, як вуглеводний компонент - фруктозу, як симбіотичну закваску – закваску пробіотичних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та Lactobacillus acidophilus при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: U 2 (19) 1 3 31009 - вуглеводний компонент; - вітаміни Е і С; - симбіотична закваска. Однак "Геролакт" кисломолочний містить підвищену масову частку жирів, що не є бажаним, тому що люди, які хворіють на цукровий діабет, як правило, страждають на серцево-судинні захворювання, тому продукти діабетичного призначення повинні бути нежирними або маложирними: масова частка жиру у кисломолочних напоях не повинна перевищува ти 1,0%. Вміст антиоксидантів у прототипі обмежений лише вітамінами Е та С; внесення солодового або полісолодового екстракту надає "Геролакту" нехарактерного для кисломолочних напоїв присмаку. Прототип не містить пробіотичних культур біфідобактерій, що корегують мікрофлору кишечника та сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів та функцій організму людини. Крім того, "Геролакт" має небагатий мінеральний склад, що послаблює його лікувальні й захисні властивості, та короткий термін зберігання - 72год. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити склад кисломолочного напою діабетичного призначення на основі вторинної молочної сировини, в якому за рахунок зміни складових частин та введення додаткових компонентів забезпечити одержання функціонального продукту з діабетичними властивостями і тривалим терміном зберігання. Поставлена задача вирішена в кисломолочному напої, що містить знежирене молоко, жировий компонент, вуглеводний компонент, вітаміни Е, С та симбіотичну закваску тим, що він додатково містить харчові волокна, біологічно активну добавку "Селен Активний", 10%-вий спиртовий екстракт шипшини, як жировий компонент – суміш молочних вершків, соєвої та оливкової олій, як вуглеводний компонент фр уктозу, як симбіотичну закваску - закваску пробіотичних культур біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobaeterium breve та лактобактерій Lactobacillus acidophilus при співвідношенні біфідота лактобактерій 10:1, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: олія соєва рафінована та дезодорована 0,35-0,45 олія оливкова рафінована та дезодорована 0,05-0,15 фр уктоза 0,10-0,15 вітамін Е 0,00050,0015 біологічно активна добавка 0,00050"Селен Активний" 0,00075 вітамін С 0,08-0,10 10%-вий спиртовий екстракт шипшини 2,0-3,0 симбіотична закваска 0,0011 харчові волокна 0,25-0,60 вершки молочні з масовою часткою жиру 30% 1,44-1,46 знежирене молоко решта. В якості харчових волокон використовують клітковину в кількості 0,25-0,35мас.%, або пектин в 4 кількості 0,30-0,40мас.%, або пшеничні висівки в кількості 0,40-0,60мас.%. Наявність діабетичних властивостей кисломолочного напою, склад якого заявляється, підтверджується наступним. В якості молочної основи при виробництві кисломолочних напоїв діабетичного призначення найбільш доцільно використовувати знежирене молоко, яке має незначний вплив на рівень глікемічного індексу глюкози у хворих на цукровий діабет, здійснює менше навантаження на інсулярний апарат і знижує ризик додаткової утилізації глюкози в жирові депо організму. Для корегування жирнокислотного складу кисломолочного напою діабетичного призначення використовували соєву та оливкову рафіновані та дезодоровані олії при співвідношенні 4:1, при якому співвідношення насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот складає 1,3:1,0:1,0, яке найбільше наближається до рекомендованого нутриціологією до продуктів діабетичного призначення 1,0:1,0:1,0. Фруктозу включено до складу кисломолочного напою діабетичного призначення як стимулятор розвитку біфідобактерій. Вітаміни Е та С, біологічно активна добавка "Селен Активний", та 10%-вий спиртовий екстракт шипшини, як джерело Р-вітамінних речовин, були включені до складу напою як антиоксиданти. При підборі компонентів антиоксидантного ряду враховувався їх вплив на рівень цукру в крові хворих на діабет та антиоксидантні властивості готового продукту. Ефект спільного впливу обраних антиоксидантів було підтверджено дослідженням біологічної активності та визначення кількості малонового діальдегіду в молочних сумішах (Таблиця 1). Критерієм оцінки біологічної активності було вибрано контроль значень електроннотранспортної активності в системі: нікотинамідаденін динуклеотид відновлений NAD·Н2 фероцианід калію K3Fe(CN)6 у фосфа тному буфері [див.: Gan Е.V. Electron transfer properties of melanin // Arch. Biochem. and Boiphis. - 1976. - V.173. - P.666-672]. Харчові волокна створюють відчуття насичення, запобігають зловживанню жирною і висококалорійною їжею, що дуже суттєво у харчуванні діабетиків. Завдяки їх «перистальтичній» дії в кишечнику менше всмоктуються інші вуглеводи і жири. Концентрації пектину, клітковини та пшеничних висівок у кисломолочному напої діабетичного призначення забезпечують традиційні органолептичні показники та нормовані фізико-хімічні показники (Таблиця 2, 3). Кисломолочний напій діабетичного призначення одержують таким чином. Молочну основу, яка складається згідно з рецептурою, нормалізують за вмістом жиру шляхом додавання молочних вершків, після цього додають біологічно активну добавку “Селен Активний" та фр уктозу, перемішують 15 хвилин, суміш підігрівають до температури 40°С, очищають, підігрівають до температури 65°С і подають на гомогенізацію. 5 31009 Через інжектор, вмонтований у трубопроводі перед гомогенізатором, до молочної основи додають суміш соєвої та оливкової олій разом з розчиненим в них вітаміном Е. Суміш гомогенізують при температурі 65°С та тиску 15МПа, потім пастеризують при температурі 95°С з витримкою 15 хвилин, охолоджують до температури 37°С та вносять симбіотичну закваску. Суміш перемішують 15 хвилин і залишають у спокої для сквашування, сквашують до досягнення рН 4,75. Сквашену суміш охолоджують до температури 15°С протягом 1 години, знову перемішують та додають вітамін С, 10%-вий спиртовий екстракт шипшини та харчові волокна. Продукт перемішують 15 хвилин, фасують у герметичну тару, укупорюють, маркують і доохолоджують у камері зберігання до температури 4°С. Приклад 1 Кисломолочний напій готували як описано вище. Компоненти брали у такому співвідношенні, мас.%: олія соєва рафінована та дезодорована 0,40 олія оливкова рафінована та дезодорована 0,10 фр уктоза 0,10 вітамін Е 0,0010 біологічно активна добавка "Селен Активний" 0,00063 вітамін С 0,09 10%–вий спиртовий екстракт шипшини 2,5 симбіотична закваска 0,0011 клітковина 0,30 вершки молочні з масовою часткою жиру 30% 1,44 знежирене молоко решта. Приклад 2 Кисломолочний напій готували як описано вище. Компоненти брали у такому співвідношенні, мас.%: олія соєва рафінована та дезодорована 0,35 олія оливкова рафінована та дезодорована 0,15 фр уктоза 0,125 вітамін Е 0,00050 біологічно активна добавка "Селен Активний" 0,00050 вітамін С 0,08 10%-вий спиртовий екстракт шипшини 2,0 симбіотична закваска 0,0011 клітковина 0,25 вершки молочні з масовою часткою жиру 30% 1,44 знежирене молоко решта. Приклад 3 Кисломолочний напій готували як описано вище. Компоненти брали у такому співвідношенні, мас.%: олія соєва рафінована та дезодорована 0,45 олія оливкова рафінована та 0,05 6 дезодорована фр уктоза 0,20 вітамін Е 0,0015 біологічно активна добавка "Селен Активний" 0,00075 вітамін С 0,10 10%–вий спиртовий екстракт шипшини 3,0 симбіотична закваска 0,0011 клітковина 0,35 вершки молочні з масовою часткою жиру 30% 1,44 знежирене молоко решта. Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому в якості харчових волокон використовують пектин в кількості 0,40мас.%. Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому в якості харчових волокон використовують пшеничні висівки в кількості 0,60мас.%. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що зразки, вироблені за прикладами 1, 4 та 5, мають високі пробіотичні властивості і склад, який відповідає вимогам нутриціології до продуктів діабетичного харчування. Тому ці зразки є оптимальними. Вплив антиоксидантів на біологічну активність та вміст мало Склад суміші Молочна суміш Молочно-жирова суміш Ж=1,0% (масова частка соєвої та оливкової олій 0,5%) вміст вітаміну Е 5г/1000к суміші вміст вітаміну Е10г/1000к Молочно-жирова суміш з вітаміном Е суміші вміст вітаміну Е 15г/1000 суміші вміст біологічно активної добавки "Селен Активни 5,0г/1000кг суміші Молочно-жирова суміш з вітаміном Е і вміст біологічно активної біологічно активною добавкою "Селен добавки "Селен Активни Активний" 6,3г/1000кг суміші вміст біологічно активної добавки "Селен Активни 7,5г/1000кг суміші вміст вітаміну С 0,8кг/1000кг суміші Молочно-жирова суміш з вітаміном Е, вміст вітаміну С біологічно активною добавкою "Селен 0,9кг/1000кг суміші) Активний" і вітаміном С вміст вітаміну С 1,0кг/1000кг суміші) масова частка екстракту 2,0% Молочно-жирова суміш з вітаміном Е, біологічно активною добавкою "Селен масова частка екстракту Активний", вітаміном С і 10%-вим 2,5% екстрактом шипшини масова частка екстракту 3,0% 7 31009 8 Таблиця 2 Вплив концентрації пектину, клітковини та пшеничних висівок на фізико-хімічні показники кисломолочного напою діабетичного призначення Концентрація нерозчинних волокон 0 0,30 0,40 0,50 0 0,15 0,25 0,30 0,35 0,40 0 0,40 0,60 0,80 1,0 Пектин Клітковина Пшеничні висівки Фізико-хімічні показники Титрована Активна кислотність, В'язкість, 100см 3 кислотність, °Т од.рН згустк у, с 70 4,5 17 72 4,48 12 73 4,47 13 74 4,46 12 73 4,5 18 73 4,49 16 72 4,48 17 72 4,47 18 71 4,45 18 71 4,45 18 73 4,5 18 71 4,51 18,6 70 4,51 19,5 69 4,52 19,5 68 4,53 19,8 Синерезис згустк у, % 32 41 47 50 35 43 46 49 53 55 35 40 49 52 55 Таблиця 3 Вплив концентрації пектину, клітковини та пшеничних висівок на органолептичні показники кисломолочного напою діабетичного призначення Концентрація нерозчинних волокон 0 0,30 Пектин 0,40 0,50 0 0,20 Клітковина 0,30 0,40 0 Пшеничні висівки 0,40 0,60 0,80 Смак та запах Органолептичні показники Консистенція та зовнішній вигляд Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів Чистий, кисломолочний, з ледве відчутним присмаком та запахом пектину Кисломолочний, з вираженим присмаком та запахом пектину Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів Чистий, кисломолочний, з ледве відчутним присмаком харчових волокон Чистий, кисломолочний, з вираженим присмаком харчових волокон Чистий кисломолочний без сторонніх присмаків та запахів Чистий кисломолочний з незначним присмаком та запахом пшеничних висівок Кисломолочний з вираженим присмаком та запахом пшеничних висівок Колір Однорідна, ніжна, в'язка з незначним відстоєм Білий з жовтим сироватки відтінком, рівномірний по всій масі Однорідна, в'язка, з відстоєм сироватки Білий, рівномірний по Однорідна, ніжна, в'язка, всій масі без наявності борошнистості Білий з жовтим відтінком, рівномірний Однорідна, в'язка, з по всій масі наявністю борошнистості Однорідна, ніжна, в'язка Однорідна, в'язка, з рівномірно розподіленими висівками Неоднорідна, в'язка, з осадом висівок на дні тари Білий, рівномірний по всій масі Кремовий Від кремового до брунатного