Спосіб одержання білкововуглеводного мідійного концентрату

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при переработке культивируемых мидий с получением нового продукта лечебно-профилактического назначения - мидийного концентрата. Известен способ приготовления мидийного кислотного гидролизата, в котором гидролиз мяса мидий осуществляется 20%-ной HСl в течение 18 часов при температуре 95-100°С. Полученный гидролизат нейтрализуют раствором гидроксида Na, затем после фильтрации концентрируют его до 41-57% содержания сухи х ве ществ, 18 - 20% белка; 0,9-1,2% жиров; 3% - углеводов и 17-20% золы, основную часть которой составляет поваренная соль [1]. К недостаткам указанного способа получения кислотного мидийного гидролизата относится резко выраженный горько-соленый вкус, обусловленный высоким(15-18%) содержанием соли; полное разрушение белково-углеводного комплекса, от которого зависит антиопухолевый эффект. В этом гидролизате содержится 3% углеводов. Кроме того, в процессе термообработки мидий при получении мяса теряется межклеточный сок, также обладающий целебными свойствами. В основу изобретения поставлена задача создания способа получения белково-углеводного мидийного концентрата, в котором, благодаря выдерживанию мидий в воде с температурой 55-60°С для удаления морской воды, и последующе го расщепления белков, гликопротеидов, гликогена липидов комплексом ферментов, получаем концентрат повышенного качества и вкуса, биологической ценности и с лечебными свойствами. Поставленная задача решается тем, что в способе получения белково-углеводного мидийного концентрата, содержащем мойку мидий, их измельчение, гидролиз, фильтрацию гидролизата, его центрифугирование и концентрирование, согласно изобретению, перед измельчением мидий их выдерживают в воде с температурой 55-60°С в течение 5-7 минут для удаления морской воды, после измельчения сырье смешивают с водой и нагревают при температуре 65-75°С в течение 20-30 минут, а гидролиз осуществляют с помощью ферментов в два этапа; на первом вводят протосубтилин в количестве 0,75-1,0% к массе мидий, процесс ведут 2,0-2,5 часа; на втором этапе вводят сразу в количестве 0,25-0,5% к массе мидий и процесс ведут 1,5-2 часа. Концентрирование гидролизата проводят при температуре 80 - 85°С. Удаление морской воды из створок мидий позволяет получить мидийный концентрат повышенного качества, а повышенная биологическая ценность его достигается высоким содержанием в нем белков - до 30%, в том числе аминокислот - до 14%; углеводов - до 22%, минеральных веществ - до 11%, витамина F - 4 ед/г за счет комплекса ферментов: протосубтилина и оразы. Фармакологические свойства гидролизата обеспечиваются высоким содержанием гликопротеидов - до 1620%, полисахаридов - до 10%, обуславливающи х бактерицидную и антиопухолевую их активность - АК до 14%; наличием свободных жирных кислот (СВЖК) - до 9%, обладающих антиопухолевым эффектом; высоким содержанием ионов Са - до 10%, способствующи х уменьшению всасывания радиостронция, содержанием СаСl2 - до 5%, обеспечивающим антигистаминные и противовоспалительные свойства полученного продукта. Способ осуществляют следующим образом; мидии промывают и удаляют из них морскую воду, заключенную между створками. Для этого мидии погружают в воду при соотношении вода: мидия - 2:1, температуре 55-60°С, и выдерживают при этой температуре 5-7 минут, затем подают на стенание и измельчение. Измельченное сырье смешивают с водой, взятой в количестве 50% к массе мидий, нагревают до температуры 65-75°С и выдерживают при этой температуре в течение 20-30 минут. Затем смесь охлаждают до 55-57°С и вводят первый фермент протосубтилин в количестве 0,75-1,0% к массе мидий и осуществляют гидролиз в течение 2,0-2,5 часов. Далее смесь охлаждают до 35-37°С, доводят рН среды до значений 4,7-4,8 и вводят второй фермент - сразу в количестве 0,25 - 0,50% к массе мидий, длительность процесса гидролиза составляет 1,5-2,0 часа. Полученную прогидролизованную массу отделяют от створки, центрифугир уют и концентрируют, причем концентрирование на конечном этапе ведут при температуре 80-85°С до 50-57% содержания сухи х веществ. Примеры 1-5. Мидии промывают и погружают в теплую воду при соотношении вода; мидия -2:1, температура 45, 50, 55, 60, 65°С до открытия створок на 1-2 мм. Данные опытных работ приведены в табл. 1. Из приведенных данных следует, что выдерживание мидий в воде с температурой 55-60°С в течение 5-7 минут позволяет удалить из них воду, заключенную между створками практически без потерь белковых веществ (вода прозрачная). Изменение соотношения вода : мидия - 2:1 в сторону увеличения количества воды 3:1 нецелесообразно, так как увеличивается энергоемкость процесса, изменение соотношение 1:1 ведет к возрастанию длительности процесса. Примеры 6-16. Мидии промывают, удаляют из них морскую воду. измельчают, смешивают с водой при соотношении вода : мясо мидий - 2:1, прогревают измельченную массу до температуры 60-65°С; 65-70°С; 7075°С; 75-80°С; 95-100°С и выдерживают при каждой температуре 15, 20, 30 и 35 мин. Затем смесь охлаждают до 50-55°С, вносят в нее фермент протосубтилин нейтральный Г20х (ас 70-90 ед/г) в количестве 1,0% к массе мяса мидий и осуществляют ферментолиз в течение 2,5 часа при естественном рН. Далее смесь охлаждают до 3035°С, подкисляют соляной кислотой до рН 4,7-4,8 и вносят в нее фермент оразу в количестве 0,5% к массе мяса мидий и осуществляют ферментолиз в течение 1,5 часа. Затем прогидролизованную массу фильтруют через естественный слой ракушек, центрифугир уют, пастеризуют и инактивируют фермент. В таблице 2 приведены данные по влиянию предварительной тепловой обработки измельченной массы мидий на выход азотистых веществ с гидролизатом. Для сравнения в табл. 2 (пр. 6) приведены данные опытных работ без предварительной тепловой обработки измельченного сырья, а также прокипяченных при температуре 95-100°С в течение 10 минут (пр. 16). 65 - 75 °C Анализ данных таблицы 2 показал, что ферментолиз массы, прогретой до температуры в течение 70 20-30 мин., позволяет увеличить вы ход азотистых ве ществ с гидролизатом на 12-14% по сравнению с контрольным опытом и обеспечивает высокие санитарные условия. Примеры 17-20. В промытую, измельченную, смешанную с водой (аналогично пр. 6-16) прогретую до 70°С в течение 30 мин. мидийную массу вводят фермент протосубтилин Г20х (ас 90 ед/г.) в количестве 0,5-0,75-1,01,25% к массе мяса мидий и осуществляют ферментолиз в течение 2,5 часа при естественном рН и температуре 50-5°C. Далее смесь охлаждают до 30-35°С, подкисляют до рН 4,7-4,8 и вносят фермент сразу в количестве 0,5% к массе мяса мидий и осуществляют ферментолиз в течение 1,5 часа. Затем прогидролизованную массу фильтруют, центрифугируют и пастеризуют. В таблице 3 приведены данные по влиянию концентрации фермента протосубтилина на выход азотистых веществ с гидролизатом. Из данных таблицы 3 следует, что оптимальной концентрацией фермента протосубтилин Г20х(ас 90ед/г) является 0,75-1% к массе мидий, уменьшение дозировки ниже 0,75% снижает выход азотистых веществ с гидролизатом примерно на 10%, увеличение концентрации фермента выше 1,0% незначительно влияет на переход азотистых ве ществ сырья с гидролизатом. Примеры 21-24. В промытую, измельченную, смешанную с водой, прогретую до 70°С мидийную массу (аналогично опытам 6-20) вносят фермент протосубтилин Г20х (ас 90 ед./г) в количестве 1% к массе мяса мидий и осуществляют ферментолиз в течение 1,5-2,0-2,5-3,0 час. при естественном рН и температуре 50-55°С. Затем смесь охлаждают до 30-35°С, подкисляют до рН 4,7-4,8 и вносят фермент оразу в количестве 0,5% к массе мяса мидий, ферментолиз осуществляют в течение 1,5 часа, далее массу фильтруют через естественный слой измельченных мидийных створок, центрифугируют и инактивируют фермент. В таблице 4 приведены данные по влиянию длительности ферментолиза на выход азотистых веществ с гидролизатом. Данные таблицы 4 позволяют сделать вывод о целесообразности проведения ферментолиза в течение 2,02,5 часа. Уменьшение длительности ферментолиза до 1,5 часа снижает выход общего азота с гидролизатом, увеличение до 3,0 часов практически не влияет на эту величину. Примеры 25-28. В промытую, измельченную, смешанную с водой (аналогично пр. 6 - 24) прогретую до 70°С в течение 30 мин. мидийную массу вводят 1 % протосубтилина Г20х, ферментолиз осуществляется в течение 2,5 часа при температуре 50-55°С, затем смесь охлаждают до 30-35°С, подкисляют до рН 4,7-4,8 и вносит фермент сразу в количестве 0,15-0,25-0,50-0,75 % к массе мяса мидий. Ферментолиз осуществляют в течение 1,5 часа. Затем прогидролизованную массу фильтруют, центрифугир уют, пастеризуют (инактивируют фермент). В таблице 5 приведены данные по влиянию концентрации фермента оразы на выход азотистых веществ и углеводов с гидролизатом. Анализ данных таблицы 5 свидетельствуют о том, что концентрация оразы 0,25 -0,5% является оптимальной для обеспечения максимального выхода азотистых веществ и углеводов с гидролизатом. Уменьшение концентрации оразы до 0,15% снижает выход азотистых веществ и углеводов с гидролизатом, увеличение концентрации оразы нецелесообразно, так как практически не влияет на эту величину. Примеры 29-32. В промытую, измельченную, смешанную с водой (аналогично пр. 6 - 28) прогретую до 70°С в течение 30 мин. мидийную массу вводят 1 % протосубтилина Г20х, ферментолиз осуществляют в течение 2,5 час. при температуре 50-55°С, затем смесь охлаждают до 30-35°С, подкисляют до рН 4,7-4,8 и вносят фермент оразу в количестве 0,50% к массе мяса мидий. Ферментолиз осуществляют в течение 1,0-1,5-2,0-2,5 час. Затем прогидролизованную массу фильтруют, центрифугируют, пастеризуют. Из данных таблицы 6 следует, что оптимальная длительность ферментолиза оразой колеблется в пределах 1,5-2,0 часа. Сокращение длительности процесса снижает выход азотистых веществ и углеводов с гидролизатом, увеличение процесса нецелесообразно. Представленные в примерах и таблицах данные показывают, что осуществление предлагаемого способа позволяет при переработке культивируемых мидий обеспечить высокий выход белков и углеводов с готовым продуктом, сохранить гликопротеидный комплекс и межклеточный сок мидий, что, в конечном итоге, повышает биологическую ценность, имунномодулирующие, антиоксидантные и противоопухолевые свойства БУК-М. Полученный белково-углеводный мидийный концентрат (БУК-М) имеет следующие характеристики: - вязкая жидкость коричневого цвета со специфическим запахом; - Содержание сухи х веществ - 50 - 57%, в том числе; минеральных веществ - 10-12%; белковых ве ществ - 18-22%; углеводов - 16-20%; жира - 0,5-1,5%. Причем на долю гликопротеидов приходится 50-78% от массы белковых веществ продукта, рН - 4,7-4,8, удельная плотность - 1,28-1,32 г/см 3. Выход БУК-М составляет 6,0-6,5 от массы сырья. Аминокислотный состав БУК-М приведен в таблице 7. Анализ проведен на аминоанализаторе. Состав биогенных макро- и микроэлементов приведен в табл. 8. Анализ проведен на пламенном спектрофотометре AAS-30.