Харчова добавка

1. Харчова добавка, що містить стеароїл-2лактилат натрію (SSL) і карагенат ι. 2. Харчова добавка за п. 1, в якій масове співвідношення SSL : карагенат ι складає від 0,1:1 до 15:1. 3. Харчова добавка за п. 2, в якій масове співвідношення SSL : карагенат ι переважно складає від 1:1 до 10:1. 4. Харчова добавка за п. 3, в якій масове співвідношення SSL : карагенат ι становить 5:1. 5. Харчова добавка за п. 1, в якій масове співвідношення SSL : карагенат ι складає від 1:0,1 до 1:10. 6. Харчова добавка за п. 5, в якій масове співвідношення SSL : карагенат ι складає від 1:1,6. C2 2 (19) 1 3 84129 4 клад, моногліцериди, дигліцериди, і похідні, наприСтворення розчину за винаходом основане на клад, деяких жирних кислот і інш. виявленні того, що суміш, що складається з стеаСтабілізатори додають до харчових продуктів роїл-2-лактилату натрію (SSL) і карагенату i (ілот) для запобігання в них змін. Наступні стабілізатори дозволяє утворити і/або стабілізувати холодні найбільш широко застосовуються в харчовій проемульсії типу вода-в-олії з сирим тваринним жимисловості: смоли, крохмаль, декстрини, білки і ром або іншими жирами або оліями, що застосоінш. вуються як харчові продукти. Дана харчова добавДобре відомо, що емульгатори, які звичайно ка з емульгувальними і/або стабілізуючими застосовуються в харчовій промисловості, не завластивостями, забезпеченими даним винаходом, безпечують стабільності, необхідної для емульговолодіє емульгувальними властивостями, які краваних м'ясних продуктів, тому застосовують білки, щі за властивості казеїнату натрію і ізоляту соєвопридатні для даної мети, але які підвищують варго білка, що особливо бажано в м'ясній промислотість кінцевого харчового продукту. У цьому відвості, в якій виробляється багато продуктів, які ношенні найбільш широко застосовуваними білкаемульгують/варять при процентному вмісті жиру ми є казеїнат натрію і ізолят соєвого білка. більше 30%. Казеїнат натрію отримують із збираного молока, На Фіг.1 представлений графік, що показує при цьому потрібно 32л збираного молока для в'язкість добавки, за винаходом, до масового співотримання 1кг казеїнату натрію методом, що певідношення емульгатор:карагенат 4:1, де емульгаредбачає осадження соляною кислотою молочнотор являє собою SSL і карагенат являє собою каго білка, чутливого до кислоти. Осад казеїнової рагенат i, в порівнянні з в'язкістю казеїнату натрію кислоти нейтралізують гідроксидом натрію і потім і ізоляту соєвого білка. Вимірювання в'язкості прорушать розпиленням, екструзією або на вальцях. водили за допомогою віскозиметра Брукфільда Ізолят соєвого білка отримують з соєвої муки, при 25°С. з якої осадженням видалений жир. Його емульгуНа Фіг.2 представлений графік, який показує вальна здатність нижче, ніж у казеїнату, тому, як зміни в'язкості добавки, за винаходом, при різних правило, його використовують в більшій кількості, співвідношеннях емульгатор:карагенат, де емульзвичайно на 30% більше, що впливає на кінцевий гатор являє собою SSL і карагенат являє собою продукт. Крім того, його недоліком є наявність некарагенат i. Вимірювання в'язкості проводили на бажаного присмаку (присмак сої). віскозиметрі Брукфільда при 25°С. Крім казеїнату натрію і ізоляту соєвого білка Даний винахід стосується харчової добавки з для деяких продуктів, емульгованих в гарячому емульгувальними і/або стабілізуючими властивосвигляді, описане також застосування емульгаторів тями, позначеної тут далі як добавка за винахоз сімейства складного ефіру лимонної кислоти і дом, яка містить стеароїл-2-лактилат натрію (SSL) моногліцеридів і дигліцеридів жирних кислот, що і карагенат i. володіють емульгувальним ефектом вода/олія. Масове співвідношення SSL:карагенат i можна Завдяки своїй гідрофільній природі, моногліцеридваріювати в широкому діапазоні в залежності від ний складний ефір лимонної кислоти може стабіліхарактеру застосування і способу використання, зувати деякі м'ясні продукти, такі як ліверні паштедля яких придатна добавка за винаходом. ти. Паштети виготовляють шляхом змішування В одному специфічному варіанті масове співлівера, жиру і води при температурі в діапазоні від відношення SSL:карагенат i знаходиться в діапа40 до 45°C, при якій складний ефір в комбінації з зоні від 0,1:1 до 15:1, наприклад, від 1:1 до 10:1. В білками печінки підвищує стабільність в інтерфаодному специфічному варіанті даного винаходу зах, коли білки діють як додаткові гідрофільні стамасове співвідношення SSL:карагенат i в добавці білізатори. Однак моногліцеридні і дигліцеридні за винаходом становить 5:1, дане співвідношення ефіри лимонної кислоти в жирнокислотній частині узгоджується з максимальною в'язкістю (дивись неефективні при низьких температурах. Фіг.2) і, таким чином, є співвідношенням, при якому Крім того, також описане застосування сорбідобавка за винаходом забезпечує свої найкращі танових кислот з жирних кислот для підвищення характеристики як емульгатора (вважаючи, що ефективності холодного емульгування олії у воді в'язкість, яка максимально розвивається, відповідля соусів і майонезу при низькому вмісті олії. дає максимальній мірі активності як емульгатора). Незважаючи на зроблену спробу, поки неможЯк альтернативу можна встановити інші масоливо розробити яку-небудь формулу на основі ві співвідношення SSL:карагенат i в залежності від дозволених харчовим законодавством емульгатомети, для якої застосовують добавку за винахорів для сімейства жирних кислот, незалежно від дом, навіть якщо вони не є оптимальними стехіотого, чи є вони гліцеридами або іншими складними метричними співвідношеннями з точки зору їх ефірами, з емульгувальною активністю, здатною емульгувальної природи. У цьому значенні при утворювати холодні емульсії вода/олія з сирим збільшенні кількості карагенату і зниженні кількості тваринним жиром або іншими жирами або оліями, SSL, наприклад, при масовому співвідношенні що використовуються для харчови х продуктів. SSL:карагенат i в діапазоні від 1:0,1 до 1:10, звиДаний винахід вирішує задачу створення харчайно при масовому співвідношенні SSL:карагенат чової добавки з емульгувальними і/або стабілізуюi=1:1,6 можна отримати ряд добавок з більш височими властивостями, корисної для отримання і/або кими стабілізуючими характеристиками, що робить стабілізації емульсій вода/олія в гарячому або хозручним їх застосування як стабілізатора (зв'язуюлодному стані, з використанням сирого тваринного чого) для фаршевої ковбаси, у вигляді кашки в жиру або інших жирів або олій, що застосовуються кількості 5-8% мас. Така кашка, що використовуяк харчові продукти. 5 84129 6 ється в кількості 5-10% мас. від маси фаршу зазвичайно відбувається більш стабільним чином, безпечує яскравість і властивості зв'язування, такі ніж при використанні казеїнату натрію або ізоляту ж, як відомі казеїнатні пюре в кількості 14%. соєвого білка, при половинному вмісті останніх SSL, представлений наступною формулою, білків і при значно меншій вартості. Проведені заявником дослідження виявили, що взагалі (і) рекомендована для застосування в м'ясній промисловості частка казеїнату натрію складає приблизно подвійну частку добавки за винаходом, і вартість застосування казеїнату натрію також в два рази вище; і (іі) хоч вартість ізоляту соєвого білка приблизно на 20% менше вартості добавки за винаходом, але оскільки її потрібно застосовувати в значно більших кількостях, ніж кількості, необхідні являє собою іонний емульгатор, який, коли для добавки за винаходом (через його низьку емувключений і рівномірно розподілений в рецептурі, льгувальну здатність), вартість застосування ізоє високо функціональним в емульсіях типу олія-вляту соєвого білка приблизно на 40% вище за варводі і вода-в-олії. Його обмежена розчинність у тість добавки за винаходом. воді при низьких температурах значно знижує його При бажанні можна підвищити емульгувальну ефективність в холодних м'ясних емульсіях (якими здатність добавки за винаходом, замінюючи часбільшість з них є). Однак, якщо отримати повністю тину SSL одним або декількома складним ефірами або частково нейтралізований SSL, то з'являється сахарози (моно- або поліефірами жирних кислот і можливість змінити диспергованість у водній фазі, сахарози). Складний ефір сахарози являє собою що він об'єдн ує з найдрібнішою текстурою; такий неіонні емульгатори з широким діапазоном застоSSL, безсумнівно, є більш активним, ніж SSL, що сувань, в яких ланцюг жирної кислоти є неполярзвичайно є в продажу, який не є сильно нейтраліною фракцією молекули, тоді як сахароза з точки зованим. SSL являє собою комерційний продукт, зору полярності, що створюється не реагуючими що виробляється або надається багатьма компагідроксильними групами, складає гідрофільну ніями, наприклад, Pailgaard (Denmark). фракцію, таким чином, отримують складний ефір Карагенат i являє собою суміш сульфа тованих сахарози з великою різноманітністю HLB, що заполісахаридів, які мають повторювані ланки 4лежить від кількості етерифікованих гідроксилів і сульфат-b-D-галактопіранозил (1®4)-a-Dдовжини ланцюгів вказаних жирних кислот. У дагалактози, сполучені зв'язками (1®3), де ланки ному винаході, складний ефір сахарози служить галактози є ланками 3,6-ангідро-a-D-галактоза-2для закріплення суміші карагенату i і SSL відносно сульфату. В одному конкретному варіанті викорисемульгувальних властивостей і зміщення гідрофітовуваний карагенат i являє собою карагенат i, льно-ліпофільного балансу. Далі приведений неекстрагований з морської водорості Espinosum. вичерпний перелік прикладів складного ефіру саКарагенат i є комерційним продуктом, який можна харози, які можна використати в даному винаході: придбати у багатьох компаній, наприклад, CPстеарат сахарози, пальмітат сахарози, олеат саKelco, Shemberg і інш. Карагенат i звичайно прохарози і інш. Якщо добавка за винаходом містить дається в закріпленому вигляді на інертному носії, один або більше складних ефірів сахарози, то занаприклад, мальтодекстрині. гальна кількість складного ефіру (ефірів) са харози, При змішуванні SSL, переважно повністю або яка може бути присутньою в добавці за винаходом, може істотно коливатися в залежності від частково нейтралізованого, з карагенатом i отримують добавку за винаходом і являє собою новий сили і відмінностей емульгувальних ефектів, які продукт, який володіє синергетичним ефектом, бажають отримати для суміші карагенату i і SSL. У властивості і характеристики якого явно відрізняодному конкретному варіанті добавка за винахоються від властивостей кожного з його окремих дом містить SSL, складний ефір сахарози і карагекомпонентів. У цьому значенні нейтралізований нат і в масовому співвідношенні SSL: складний SSL, що використовується для приготування пюре ефір сахарози:карагенат i=4:(1-1,5):1. при звичайних співвідношеннях (7% мас.) для заКрім того, при бажанні можна підвищити дисстосування в м'ясній промисловості. має неперсійну здатність добавки за винаходом у водній прийнятну в'язкість менше 100 сантипуаз (сП), тоді фазі, додаючи стеарат натрію до суміші SSL (неяк при змішуванні з карагенатом i в'язкість є дуже обов'язково разом зі складним ефіром сахарози) і високою, вище 22000сП при 25°C [дивись Фіг.1, на карагенату i. У одному конкретному варіанті добаякій показана в'язкість добавки за винаходом (мавка за винаходом містить від 1 до 10% мас. стеасове співвідношення SSL:карагенат i=4:1) в поріврату натрію відносно маси SSL. нянні з казеїнатом натрію і ізолятом соєвого білка]. Добавку за винаходом можна отримати настуКрім того, така ж частка карагенату i у воді, яка пною процедурою, що передбачає змішування SSL, переважно повністю або частково нейтралівиробляє високу в'язкість 22000сП, не розвиває в'язкість вище 100сП (неприйнятно), якщо не призованого, з карагенатом i, можливо, на інертному сутній SSL. носії, такому як мальтодекстрин. Суміш нейтраліОднією з переваг добавки за винаходом є те, зованого SSL і карагенату i можна отримати будьщо вона володіє диспергуючою здатністю в холодяким традиційним способом, наприклад, розпиній воді при концентраціях, значно вищих за конленням рідкого SSL з карбонатом натрію при 45°C центрації, які плануються застосовувати в харчо(який може надходити, наприклад, з резервуара вих композиціях, і, крім того, емульгування жиру під тиском) на карагенат i, можливо на носії з 7 84129 8 мальтодекстрину, і струшуванням. Потім отриману алу, такого як тунець, сир і інш., обробленої таким суміш просівають і упаковують так, щоб її можна чином, що її можна покласти в тісто і інш., а також було застосовувати у вигляді диспергованого поінших продуктів, які є солодкими, таких як шокорошку. лад, крем і інш.); і Добавку за винаходом серед інших застосуінші харчові композиції, такі як харчові продуквань можна використати для отримання фаршевих ти, що пройшли попередню теплову обробку, кропродуктів, що складає додаткову задачу винаходу. кети, супи і деякі типи тіста для випічки хліба і Кількість добавки за винаходом, призначеної для здобних булочок: 0,2-0,8% добавки 50% МД. харчових продуктів, можна варіювати в широкому Крім того, аналогічно білкам (казеїнат натрію і діапазоні в залежності від природи харчового проізолят соєвого білка) добавку за винаходом можна дукту, наприклад: застосовувати у вигляді кашки з концентрацією 5а) в ковбасній емульсії: від 0,4 до 0,7% мас. 8%, звичайно 7% в холодній воді, приготованої в добавки за винаходом з 50% мальтодекстрину, тут тому ж кутері, в який додають м'ясний компонент, далі позначеної як «добавка 50% МД», що застоколи гідратована добавка за винаходом. Якщо цю совується у вигляді кашки з частиною води з комкашку застосовують з продуктом іншого типу, тапозиції (20%), як описано в прикладі 2; і ким як плавлений сир, начинки і інш., то його можb) в копченій ковбасі: від 0,3 до 0,7% мас. дона приготувати у високошвидкісному змішувачі і бавки 50% МД, що застосовується у вигляді кашки зберігати таким чином, щоб його можна було з 3-7% добавки 50% МД у воді, і змішування цієї включити в момент застосування, в будь-якій покашки з іншою сумішшю. слідовності, якій може зажадати спосіб. Для інших продуктів, таких як соуси, начинки, Нижченаведений опис приведений тільки як плавлені сири і харчові композиції взагалі, добавку приклад для ілюстрації винаходу, і ці приклади за винаходом, можна застосовувати безпосередніяким чином не обмежують його об'єму. ньо, заздалегідь змішавши з іншими структуроутПриклад 1 ворювачами, або розчинивши в частині води, що Отримання добавки за винаходом використовується в композиції, однією порцією, що Добавку за винаходом отримують у вигляді складає від 0,2 до 1% мас. відносно маси кінцеводиспергованого порошку, використовуючи процего продукту. дур у, описану нижче. Приготовляють водний розДаний винахід стосується також харчового чин SSL і нейтралізують SSL, додаючи до вказанопродукту, який, містить добавку за винаходом. Цей го водного розчину SSL твердий карбонат натрію у харчовий продукт може бути будь-яким харчовим вигляді дрібного порошку в сте хіометричній кільпродуктом, який містить харчову емульсію, наприкості, відповідній для нейтралізації SSL, при темклад, м'ясним похідним, ковбасою, паштетом, плапературі біля 45°С, таким чином, щоб рН підвищивленим сиром і інш. Кількість добавки за винаховся від 5,2 до 6,5. Отриману рідку фазу змішують з дом, яка присутня в даному харчовому продукті, карагенатом i на носії з мальтодекстрину шляхом може варіювати в широкому діапазоні в залежності розпилення рідкої фази (що зберігається в танку від природи харчового продукту і використовуваної під тиском) при 45°С, при струшуванні з великою добавки серед інших чинників. У одному конкретшвидкістю мальтодекстрину/карагенату i і за доному варіанті, включення в м'ясний продукт добавпомогою підсилювача обладнання Diosna, доводяки за винаходом в кількості 0,5-0,6% мас. забезпечи суміш до кінцевої температури 33-35°С. Отричує по суті повн у стабілізацію жиру після ману суміш охолоджують до 25°C і продукт змішування всіх компонентів в кутері, поки вони не (добавку) просівають і упаковують для застосуутворять тонкоподрібнену пасту з невідчутними вання у вигляді диспергованого порошку. частками при температурі від 6 до 14°С. Отримана Добавки за винаходом з різними масовими паста не демонструє видимого відділення жиру співвідношеннями SSL:карагенат i можна отримапри вміщенні її в ковбасну оболонку і тепловій обти, варіюючи відносні кількості SSL і карагенату i. робці при температурі 85°C. Приклад 2 Далі вказані харчові продукти, які можуть місОтримання тонкоподрібненої пасти тити добавку за винаходом: Отримують тонкоподрібнену пасту, яка предКовбасна емульсія: 0,3-0,7% добавки 50% МД; ставлена в таблиці 1, в якій змінюється тільки викопчена ковбаса: 0,3-0,7% добавки 50% МД; користовуваний емульгатор: добавка за винахоплавлений сир: 0,2-0,8% добавки 50% МД; дом (SSL:карагенат i), казеїнат натрію або ізолят начинки: 0,2-0,8% добавки 50% МД (термін соєвого білка. «начинка» потрібно розуміти як позначення суміші води, жиру, структуроутворювачів і сирого матері 9 84129 10 Таблиця 1 Рецептура тонкоподрібненої пасти Second lean Canal жир Crust емульсія Емульсія жиру Вода/лід Добавка за винаходом Казеїнат натрію Ізолят соєвого білка Фосфат Нітрит Ізоаскорбат Декстроза Мальтодекстрин Сіль Ароматизатор/барвник Крохмаль УСЬОГО З добавкою за винаходом (%) 20 28,4 7 8,45 до 100 0,6 0,35 0,015 0,05 0,3 0,6 2 0,2 2 100 З казеїнатом натрію (%) 20 28,4 7 8,45 до 100 З ізолятом сої (%) 20 28,4 7 8,45 до 100 1 0,35 0,015 0,05 0,3 0,6 2 0,2 2 100 1,3 0,35 0,015 0,05 0,3 0,6 2 0,2 2 100 [до 100: кількість, достатня для 100%] Дані тонкоподрібнені пасти отримують, використовуючи методику, яка описана нижче. Передусім, в кутері приготовляють кашку, ця кашка складається з 20% води і емульгатора, що застосовується в кожному випадку [добавка за винаходом (SSL і карагенат i), казеїнат натрію або ізолят соєвого білка], змішуваних і стр ушуваних протягом приблизно 1хв. Потім додають пісне м'ясо, сіль, фосфат і нітрит. Після цього додають емульсію з субпродуктів і жирову емульсію, а потім кістковий жир і одну чверть води. Після завершення цих операцій додають інгредієнти, що залишилися, і воду (за винятком крохмалю) і на закінчення додають крохмаль (кінцева температура становить 12-13°C). Текстура тонкоподрібненої пасти, отриманої з використанням добавки за винаходом, дуже схожа на текстур у з використанням казеїнату, але продукт яскравіший, а його вартість на 40% нижча за вартість виробництва тонкоподрібненої пасти з казеїнатом. Що стосується тонкоподрібненої пасти, приготованої з ізолятом соєвого білка, то органолептичні властивості пасти з добавкою за винаходом значно кращі, а її вартість складає біля 70% вартості пасти з ізолятом соєвого білка. Отримана емульсія стабільна у всіх випадках. Приклад 3 Отримання паштету Отримують паштет, який представлений в таблиці 2, використовуючи добавку за винаходом (SSL:карагенат i), казеїнат натрію або ізолят соєвого білка. Таблиця 2 Рецептура паштету Інгредієнти Лівер Шия Кістковий жир Ціле яйце Вода/бульйон Сіль Обсмажена цибуля Приправи/ароматизатори Триполіфосфат натрію Нітрат калію Нітрит натрію Аскорбат Цукор/деко гроза Добавка за винаходом Усього % 25 31 19 3 до 100 2 1-3 0,6 0,28 0,01 0,01 0,05 0,2 0,6 100 [до 100: кількість, достатня для 100%] Паштет отримують по методиці, яка описана нижче. Наступні продукти додають в кутер у вказаному нижче порядку: a) половина води і добавка за винаходом; b) лівер (після того, як до нього додали частину солі і нітриту); c) всі продукти у вигляді порошків за винятком аскорбату; d) залишок води; у) обшпарений жир і f) аскорбат. Як тільки додані всі компоненти, починають процес варіння і стерилізації отриманої суміші. 11 Комп’ютерна в ерстка О. Гапоненко 84129 Підписне 12 Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601