Композиція інгредієнтів для виробництва зернового хліба

Реферат: UA 86706 U UA 86706 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі. Відома композиція інгредієнтів для виробництва зернового хліба (Патент України № 54421 "Спосіб виробництва зернового хліба"). Композиція містить такі компоненти: дисперговане відволожене зерно пшениці; дріжджі пресовані; сіль. Дана композиція вибрана як найближчий аналог. Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки (компоненти): дисперговане відволожене зерно пшениці; дріжджі пресовані; сіль. Але відома композиція має такі недоліки: низька харчова цінність та незадовільні органолептичні показники (погана формостійкість, нерівномірна пористість, горохувата скоринка). В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалену композицію інгредієнтів для виробництва зернового хліба, в якій шляхом введення додаткових компонентів борошна з крихти вівсяних пластівців, молочної сироватки, подрібненого кунжуту та ізюму, забезпечити підвищення харчової цінності, засвоюваності готового продукту та покращення показників якості виробів. Поставлена задача вирішена в композиції інгредієнтів для приготування зернового хліба, що містить дисперговане відволожене зерно пшениці, дріжджі пресовані і сіль, згідно з корисною моделлю, додатково містить борошно з крихти вівсяних пластівців, кунжут подрібнений, молочну сироватку та ізюм, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: дисперговане відволожене зерно пшениці 61,66-66,26 борошно з крихти вівсяних пластівців 15,41-16,56 дріжджі пресовані 2,52-2,71 сіль 1,14-1,22 молочна сироватка 7,71-8,28 кунжут подрібнений 2,48-9,25 ізюм 2,31-2,49. Згідно з корисною моделлю, використовують борошно з крихти вівсяних пластівців, кунжут подрібнений, молочну сироватку та ізюм, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві зернового хліба. Крихти вівсяних пластівців, з яких отримано борошно для нової композиції, є вторинним продуктом при виготовленні пластівців, застосування її дозволить більш раціонально використовувати круп'яну сировину. Крім того, часткова клейстеризація крохмалю і денатурація білків, утворення декстринів та низькомолекулярних продуктів гідролізу крохмалю під час виробництва вівсяних пластівців обумовлює підвищення засвоюваності продукту, а також зниження інтенсивності ретроградації крохмалю та втрати вологи під час зберігання зернового хліба. Таке борошно максимально зберігає корисні властивості вівса і багате на вітаміни групи В, а особливо вітаміном В6, який відновлює роботу мозку. Кунжут багатий на мікроелементи та органічні речовини, зокрема залізо, магній і кальцій. Крім того, насіння кунжуту характеризується високим вмістом жиру (45, 2-58, 3 %), в склад якого входять гліцериди олеїнової, лінолевої, пальмітинової, стеаринової кислот. Також до складу насіння кунжуту входять: білки - 26, 1, жири - 55,1, золи - 2,9, моно- і дисахариди - 2,7, крохмаль - 12,0, клітковини - 1,2 (% на сухі речовини), вітаміни А, Е, С, групи В. Молочна сироватка має багатий, досить досконалий хімічний склад. Біологічна цінність молочної сироватки обумовлена вмістом в ній білкових азотистих сполук, вуглеводів, ліпідів, мінеральних солей, вітамінів групи В, органічних кислот, ферментів і мікроелементів. Використання молочної сироватки при виробництві зернового хліба дозволяє не тільки підвищити його харчову і біологічну цінність, але й поліпшити якість виробів і знизити інтенсивність їх черствіння. Зерновий хліб готують наступним чином. Попередньо промите зерно замочують у воді температурою 15-25 °C та витримують протягом 14-20 год. (до появи паростків). Витрата води на замочування зерна 1,5-2 л на 1 кг зерна. Готовність зерна визначають візуально, органолептичним способом за м'якістю, смаком, 1 UA 86706 U 5 10 15 20 білявим кольором. Частину набряклих зерен замінюють на композитні суміші. Пророщене зерно піддають диспергуванню. Дисперговане відволожене зерно пшениці змішують з борошном з крихти вівсяних пластівців і кунжутною масою. Зернову масу переносять до тістомісильної машини, куди дозують дріжджі пресовані, молочну сироватку та ізюм за розрахунком і після короткочасного змішування додають розчин солі. Остаточно тісто замішують протягом 15-20 хв. Замішане тісто з вологістю 46,5-47 % і температурою 27-28 °C відразу подають на процес бродіння протягом 45-60 хв при температурі 29-31 °C, після чого тісто подають на обробку. Після обробки, тістові заготовки направляють на вистоювання при температурі 31-33 °C протягом 40-50 хв, після якої, попередньо зволожені, вони надходять на випічку при температурі 220-230 °C. Компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. %: дисперговане відволожене зерно пшениці 61,66-66,26 борошно з крихти вівсяних пластівців 15,41-16,56 дріжджі пресовані 2,52-2,71 сіль 1,14-1,22 молочна сироватка 7,71-8,28 кунжут подрібнений 2,48-9,25 ізюм 2,31-2,49. Приклади приготування зернового хліба. Приклад 1. Приготували зерновий хліб як описано вище, при цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. % дисперговане відволожене зерно пшениці 66,26 борошно з крихти вівсяних пластівців 16,56 дріжджі пресовані 2,71 сіль 1,22 молочна сироватка 8,28 кунжут подрібнений 2,48 ізюм 2,49. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів наведені в таблиці. Приклад 2. Приготували зерновий хліб як описано вище, при цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. % дисперговане відволожене зерно пшениці 64,65 борошно з крихти вівсяних пластівців 16,16 дріжджі пресовані 2,65 Сіль 1,19 молочна сироватка 8,08 кунжут подрібнений 4,85 Ізюм 2,42. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів наведені в таблиці. Приклад 3. Приготували зерновий хліб як описано вище, при цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. % дисперговане відволожене зерно пшениці 63,12 борошно з крихти вівсяних пластівців 15,78 дріжджі пресовані сіль 1,16 молочна сироватка 7,89 кунжут подрібнений 7,1 ізюм 2,37. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів наведені в таблиці. Приклад 4. Приготували зерновий хліб як описано вище, при цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. % дисперговане відволожене зерно 55,32 2 UA 86706 U 5 10 пшениці борошно з крихти вівсяних пластівців 21,31 дріжджі пресовані 2,62 сіль 1,13 молочна сироватка 7,68 кунжут подрібнений 9,83 ізюм 2,11. Всі зразки були оброблені на поверхні насінням соняшниковим. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів наведені в таблиці. Готові вироби, мають гарні органолептичні та фізико-хімічні показники. Вологість виробів становить 45-47 %. Хліб має правильну форму і пропечену еластичну м'якушку, не вологу на дотик. Колір - золотистий із світлими вкрапленнями подрібнених зерен. Смак і запах - властиві зерновому хлібу, без стороннього. При зберіганні хліба протягом 24 год. істотних змін органолептичних та фізико-хімічних показників не відбувається. Зерновий хліб виготовлений за Прикладами 1-3 мав приємний запах та смак, золотистий колір скоринки, без тріщин, з гладкою поверхнею. Зерновий хліб виготовлений за Прикладом 4 мав гірші органолептичні показники, ніж у зерновому хлібі, виготовленого за Прикладами 1-3. Готовий продукт мав тверду скоринку білого кольору з тріщинами, не властиву даному виробу. Погано пропечену, глевку м'якушку. Таблиця Органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів Найменування показника Колір скоринки Приклади 1 Золотистий 2 Світлий золотистий 3 4 Світлий золотистий Білий Гладка з Нерівна з невеликою Стан поверхні Гладка Гладка великою кількістю кількістю дрібних дрібних тріщин тріщин Стан м'якушки Кришкуватий Кришкуватий Кришкуватий Вологий, гливкий Смак Властивий зерновому хлібу, без сторонніх присмаків Запах Властивий зерновому хлібу, без сторонніх запахів Упікання, % 12,47 13,79 12,99 11,0 Усушування, % 3,36 3,79 4,00 4,67 Формостійкість 0,49 0,44 0,57 0,59 Вологість, % 45,0 45,5 46,0 47,0 Пористість, % 58,6 50,7 48,1 45,2 3 Об'єм, см 750 700 650 630 Питомий об'єм на 100 г 209 182 161 138 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Композиція інгредієнтів для виробництва зернового хліба, що містить дисперговане відволожене зерно пшениці, дріжджі пресовані і сіль, яка відрізняється тим, що вона додатково містить борошно з крихти вівсяних пластівців, ізюм, кунжут подрібнений і молочну сироватку, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: дисперговане відволожене зерно 61,66-66,26 пшениці борошно з крихти вівсяних 15,41-16,56 пластівців дріжджі пресовані 2,52-2,71 сіль 1,14-1,22 молочна сироватка 7,71-8,28 кунжут подрібнений 2,48-9,25 ізюм 2,31-2,49. 3 UA 86706 U Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4