Композиція інгредієнтів для виробництва зернового хліба

Композиція інгредієнтів для виробництва зернового хліба, що містить пророщене нелущене 3 Внесення пшеничних пластівців збільшує вихід готової продукції. Готові вироби, мають гарні органолептичні та фізико-хімічні показники. Вологість виробів становить 45-46%. Хліб має хорошу форму і пропечену структуру, не вологу на дотик, еластичний. Колір - золотистий із світлими вкрапленнями подрібнених зерен. Смак і запах властиві зерновому хлібу, без стороннього присмаку і запаху. При зберіганні хліба протягом 24 год. істотних змін органолептичних та фізикохімічних показників не відбувається. Зерновий хліб готують наступним чином. Попередньо промите зерно замочують у воді температурою 15-25 °C та витримують протягом 12-18 год (до появи паростків). Витрата води на замочування зерна 1,5-2 л на 1 кг зерна. Готовність зерна визначають візуально, органолептичним способом за м'якістю, смаком, білявим кольором. Частину набряклих зерен замінюють на пшеничні пластівці. Пророщене зерно піддають диспергуванню, а пшеничні пластівці подрібнюють та просіюють. Дисперговане зерно та просіяні пшеничні пластівці змішують. Зернову масу переносять до тістомісильної машини, куди дозують активовані дріжджі та воду за розрахунком і після короткочасного змішування додають розчин солі. Остаточно тісто замішують протягом 15-20 хв. Замішане тісто з вологістю 46,5-47 % і температурою 27-28 °C відразу подають на процес бродіння протягом 30-35 хв. при температурі 29-31 °C, після чого тісто подають на обробку. Після обробки, тістові заготовки направляють на вистійку при температурі 31-33 °C протягом 30-40 хв., після якої, попередньо зволожені, вони надходять на випічку при температурі 220-230 °C. Компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас.%: сіль 1,06-1,08 активовані дріжджі 2,35-2,4 пшеничні пластівці 15,01-44,17 пророщене нелущене зерно пшениці 18,84-57,66 вода 23,85-33,51. Приклади приготування зернового хліба. Приклад 1. Приготували зерновий хліб як описано вище, при цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас.%: 67466 4 сіль 1,08 активовані дріжджі 2,4 пшеничні пластівці 15,01 пророщене нелущене зерно пшениці 57,66 вода 23,85. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів наведені в таблиці. Приклад 2. Приготували зерновий хліб як описано вище, при цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас.%: сіль 1,08 активовані дріжджі 2,4 пшеничні пластівці 29,76 пророщене нелущене зерно пшениці 38,09 вода 28,67. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів наведені в таблиці. Приклад 3. Приготували зерновий хліб як описано вище, при цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас.%: сіль 1,08 активовані дріжджі 2,4 пророщене нелущене зерно пшениці 18,84 пшеничні пластівці 44,17 вода 33,51. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів наведені в таблиці. Приклад 4. Приготували зерновий хліб як описано вище, при цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас.%: сіль 1,05 активовані дріжджі 2,33 пророщене нелущене зерно пшениці 7,98 пшеничні пластівці 52,36 вода 36,28. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів наведені в таблиці. Зерновий хліб приготований за Прикладами 13 мав приємний запах та смак, золотистий колір скоринки, без тріщин, з гладкою поверхнею. Зерновий хліб приготований за Прикладом 4 мав гірші органолептичні показники, ніж у зернового хліба, приготованого за Прикладами 13. Готовий продукт мав тверду скоринку з тріщинами білого кольору, не властиву даному виробу. Погано пропечену, глевку м'якушку. 5 67466 6 Таблиця Органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів Приклади Найменування показника Колір скоринки 1 Золотистий Стан поверхні Гладка Стан м'якушки Смак Запах Упік,% Усушування,% Формостійкість Вологість, % Пористість,% 3 Об'єм,см Питомий об'єм Крихкуватий 12,47 3,36 0,49 45,0 58,6 750 209 2 Світлий золотистий 3 4 Світлий золотистий Білий Гладка з невеликою Нерівна з великою Гладка кількістю дрібних кількістю дрібних тріщин тріщин Крихкуватий Крихкуватий Вологий, глевкий Властивий зерновому хлібу, без сторонніх присмаків Властивий зерновому хлібу, без сторонніх запахів 13,79 12,99 11,0 3,79 4,00 4,67 0,44 0,57 0,59 45,5 46,0 46,8 50,7 48,1 45,2 700 650 630 182 161 138 Комп’ютерна верстка Л. Купенко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601