Спосіб виробництва твердого сиру з біфідобактеріями

Реферат: UA 98319 U UA 98319 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до молочної промисловості і може бути використана у виробництві твердих сичужних сирів з біфідобактеріями. Сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Прийоми його виготовлення дозволяють концентрувати жирову і білкову частини молока і зберігати їх тривалий час як концентрати. Біологічна цінність сиру полягає в тому, що вони вдало поєднують незамінні амінокислоти, високий вміст кальцію і широку гаму мікроелементів, молочний жир, приємний смаковий букет. А сир з біфідобактеріями, збагачений корисними пробіотичними мікроорганізмами концентрацією 10000000+1000000000 живих клітин в 1 г, дозволяє споживачам отримувати необхідні для здоров'я та імунітету бактерії. Відомий спосіб виробництва сиру твердого, який включає пастеризацію нормалізованого за жирністю молока при 72-76 °C та витримці 20-25 с, охолодження до температури згортання 3034 °C, внесення натурального харчового барвника аннато або бета-каротину, хлористого кальцію, селітри (калію азотнокислого або натрію азотнокислого), бактеріальної закваски або чистих культур молочнокислих бактерій, сичужного ферменту, витримування молока для згортання 25-45 хв., розрізку згустку, обробку зерна, видалення 35-50 % сироватки, друге нагрівання до 38-42 °C, вимішування зерна до готовності (розмір готового зерна 4-5 мм), формування, пресування, соління протягом 2,5-3,5 діб та дозрівання в три етапи (спочатку 1215 діб при температурі 10-12 °C, відносній вологості 85-90 %, потім при температурі 14-16 °C та відносній вологості 85 % 30 діб і далі до кінця визрівання при температурі 12-14 °C та відносній вологості 80-90 %). Загальна тривалість визрівання сиру не менше 2 місяців, процес визрівання тривалий, при цьому збільшується усушка сиру, змінюється його консистенція (А.М. Николаев, В.Ф. Малушко. "Технология сыра" - М.: Пищевая пром., 1977 г. - С. 217-219). Недоліком наведеного способу виробництва сиру є те, що сир має тривалі терміни визрівання, що потребує значних витрат ручної праці на стадії догляду за сиром, а також потребує значних оборотних коштів на закупівлю сировини, так як реалізація готового продукту можлива лише через 2 місяці. Наведений сир також не містить пробіотичних бактерій, які позитивно впливають на здоров'я споживачів. Відомий спосіб виробництва твердого сичужного сиру (патент РФ № 2105490, А23С19/068), що включає нормалізацію молока, пастеризацію, внесення закваски кисломолочних культур, ферментного препарату кислої фосфатази і хлористого кальцію, згортання суміші молокозсідальним ферментом, розрізання згустку, постановку зерна, друге нагрівання, обробку зерна, формування, пресування сиру, посолку і дозрівання, в якому, перед згортанням проводять біоактивації нормалізованого молока при температурі 32-35 °C з додаванням, як бактеріальної закваски кисломолочних культур закваски для дрібних сичужних сирів в кількості 1-2 % і ферментного препарату кислої фосфатази фосфофетидину Г20х з активністю 11 тис. од. по паранітрофенілфосфату в кількості 1,5-3,0 г на 100 кг молока, а при обробці сирного зерна під час другого нагрівання вносять пастеризовану воду в кількості 25-35 % для отримання в сирі після пресування і в готовому продукті співвідношення розчинного кальцію і загального 0,5-1,0, причому посолку сиру проводять кухарською або лікувально-профілактичної сіллю, а тривалість дозрівання встановлюють 20-30 діб. Недоліком даного способу виробництва твердого сичужного сиру є недостатньо висока біологічна цінність продукту та відсутність життєздатних клітин Bifldobacterium animalis subsp. lactis, що унеможливлює досягнення пробіотичного впливу на людський організм, а саме: пригнічення патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику, інгібування утворення вторинних жовчних кислот, синтезу вітамінів групи В, К, активізації імунної системи та захисних функцій організму. Найбільш близьким по суті до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва сиру "Новгородський", що включає пастеризацію молока при температурі 70-76 °C з витримкою 20-25 с і наступним охолодженням до температури згортання 30-34 °C, внесення натурального харчового барвника аннато або бета-каротину, хлористого кальцію, селітри (калію азотнокислого або натрію азотнокислого), концентрованих форм бактеріальної закваски або чистих культур молочнокислих бактерій (20÷1500 г./10000 л молока), сичужного молокозгортального ферменту (або молокозгортального ферменту мікробіального походження), витримування молока для згортання 25÷35 хв., розрізку згустку, обробку зерна, видалення сироватки 35-50 % (від об'єму молока), розведення сироватки водою (5-25 % від об'єму молока), друге нагрівання до 37-42 °C, вимішування зерна до готовності, часткове соління зерна в сироватці розсолом (концентрацією 18÷22 % натрію хлористого, в кількості 0,5-5 % від кількості молока), відділення сироватки та формування головок сиру, пресування, соління протягом 0,52,0 діб в розсолі (19-20 % натрію хлористого), пакування головок сиру в полімерну плівку або полімерне покриття та визрівання 3-6 тижнів (температура 10-44 °C, відносна вологість 1 UA 98319 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 70÷90 %). Визрівший сир містить: вологи не більше 43 %, жиру в сухій речовинні 45±1,5 %, солі 1,3-1,8 %. (ТУУ ТУ У 15.5-30978245-004:2003 "Сири тверді. Технічні умови") Основним недоліком наведеного способу виробництва є відсутність в готовому сирі пробіотичних бактерій, які здатні пригнічувати сторонні патогенні та умовно патогенні мікроорганізми в сирі та можуть позитивно впливати на здоров'я споживачів. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити спосіб виробництва твердого сиру з біфідобактеріями підвищеної біологічної цінності та пробіотичними властивостями для забезпечення пригнічення патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику, інгібування утворення вторинних жовчних кислот, синтезу вітамінів групи В, K, активізації імунної системи та захисних функцій організму. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва твердого сиру з біфідобактеріями, який передбачає пастеризацію молока при температурі 70-76 °C з витримкою 15-25 с і наступним охолодженням до температури згортання 30-34 °C, внесення натурального харчового барвника, хлористого кальцію, афілакту, бактеріальної закваски (20÷1500 г/10000 л молока), молокозгортального ферменту, витримування молока для згортання 25÷45 хв., розрізку згустку, обробку зерна, видалення сироватки 30-55 % (від об'єму молока), розведення сироватки водою (5-30 % від об'єму молока), друге нагрівання до 37-42 °C, вимішування зерна до готовності, часткове соління зерна в сироватці розсолом (концентрацією 18-22 % натрію хлористого, в кількості 0,5-5 % від кількості молока), відділення сироватки та формування головок сиру, пресування, соління протягом 0,5÷3,0 діб в розсолі (19-22 % натрію хлористого), пакування головок сиру в полімерну плівку або полімерне покриття та визрівання 3÷6 тижнів (температура 10-14 °C, відносна вологість 70÷90 %), згідно з корисною моделлю, до бактеріальної закваски додають 20-75 г чистої культури біфідобактерій Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Внесення чистої культури біфідобактерій Bifidobacterium animalis subsp. lactis, яка має здатність пригнічувати патогенні та умовно патогенні бактерії, усувати проблеми дисбактеріозу, і особливо після порушень складу нормальної мікрофлори після лікування антибіотиками, покращувати самопочуття, підсилювати імунітет, сприяти зниженню вмісту холестерину в крові. Ця відмінна ознака сприяє кращому розвитку мікроорганізмів бактеріальної закваски, інтенсифікації біохімічних процесів у всьому процесі виробництва сиру, прискоренню визрівання, отриманню споживачами нового виду сиру із високим вмістом живих клітин біфідобактерій та підвищенню його якості. Зрілий сир в 20-денному віці має чистий смак та аромат, легко виражені сирні ноти, з легким кисломолочний присмаком, однорідну пластичну консистенцію та фізико-хімічні показники: вологи 43 %, жиру в сухій речовинні 45 %, солі 1,6 %. Порівняльна характеристика органолептичних показників сиру сичужного "Новгородський" та сиру сичужного "Біфідосир" наведена в таблиці 1. Заявленим способом можна отримати дві рецептури сиру, так за рецептурою, наведеною у таблиці 2 спосіб реалізується наступним чином: 10300,0 кг нормалізованого за вмістом жиру молока пастеризується при температурі 7076 °C з витримкою 20-25 с, охолоджується до температури згортання 30-34 °C, в молоко вноситься натуральний харчовий барвник аннато вагою 0,065 кг, додаються чисті культури кисломолочних бактерій вагою 0,5 кг (RST 635 заморожена), також додається молокозгортальний фермент вагою 0,08 кг, молоко витримується для згортання 25-45 хв., згусток розрізаються, зерно обробляється, видаляється 3605-5150 кг сироватки, сироватка розводиться 515-2575 л води, після чого здійснюється друге нагрівання до 37÷42 °C, зерно вимішується до готовності, здійснюється часткове соління зерна в сироватці розсолом (концентрацією 18÷22 % натрію хлористого, в кількості 51,5-515 кг, відділяється сироватки та формуються головки сиру, здійснюється пресування, соління протягом 0,5÷2,0 діб в розсолі (19÷20 % натрію хлористого), пакування головок сиру в полімерну плівку або полімерне покриття та визрівання 3÷6 тижнів (температура 10÷14 °C, відносна вологість 70÷90 %), до бактеріальної закваски чистих культур кисломолочних бактерій (20÷1500 г/10000 л молока) додатково додають 0,05 кг чистої культури біфідобактерій Bifidobacterium animalis subsp. lactis в ліофілізованій формі (Вb12™, виробник Chr. Hansen A/S, Данія), для досягнення в готовому сирі 7 вмісту біфідобактерій не менше 1×10 КУО/г сиру. Заявленим способом можна отримати дві рецептури сиру, так за рецептурою, наведеною у таблиці 3 спосіб реалізується наступним чином: 10300,0 кг нормалізованого за вмістом жиру молока пастеризується при температурі 7076 °C з витримкою 20-25 с, охолоджується до температури згортання 30-34 °C, в молоко вноситься натуральний харчовий барвник аннато вагою 0,065 кг, додаються чисті культури 2 UA 98319 U 5 10 15 кисломолочних бактерій вагою 0,1 кг (DCC 250 ліофілізована), також додається молокозгортальний фермент вагою 0,08 кг, молоко витримується для згортання 25-45 хв., згустки розрізаються, зерно обробляється, видаляється 3605-5150 кг сироватки, сироватка розводиться 515-2575 л води, після чого здійснюється друге нагрівання до 37-42 °C, зерно вимішується до готовності, здійснюється часткове соління зерна в сироватці розсолом (концентрацією 18÷22 % натрію хлористого, в кількості 51,5-515 кг, відділяється сироватка та формуються головки сиру, здійснюється пресування, соління протягом 0,5÷2,0 діб в розсолі (19÷20 % натрію хлористого), пакування головок сиру в полімерну плівку або полімерне покриття та визрівання 3÷6 тижнів (температура 10÷14 °C, відносна вологість 70÷90 %), до бактеріальної закваски чистих культур кисломолочних бактерій (20÷1500 г/10000 л молока) додатково додають 0,025 кг чистої культури біфідобактерій Bifidobacterium animalis subsp. lactis в ліофілізованій формі (Вb12™, виробник Chr. Hansen A/S, Данія), для досягнення в готовому 7 сирі вмісту біфідобактерій не менше 1×10 КУО/г сиру. Приклади двох рецептур сиру Біфідосир з масовою часткою жиру 45 % в сухій речовині з використанням біфідобактерій Bifidobacterium animalis subsp. lactis наведені в таблицях 2 та 3. Таблиця 1 Спосіб виробництва твердого сиру з біфідобактеріями Найближчий аналог Сир "Новгородський" ТУ У 15.530978245-004:2003 20 діб 30 діб 45 діб Поверхня чиста. Шкірка тонка, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого Зовнішній поверхневого вигляд шару, покрита полімерною плівкою під вакуумом, яка щільно прилягає до поверхні сиру. Opганолептичні показники Сир з біфідобактеріями Рецептура 1 Сир з біфідобактеріями Рецептура 2 20 діб 30 діб 45 діб 20 діб 30 діб 45 діб Поверхня Поверхня чиста. Шкірка чиста. Шкірка тонка, рівна, тонка, рівна, без без механічних механічних ушкоджень, ушкоджень, сторони їх сторонніх нашарувань і нашарувань і товстого товстого поверхневого Без змін Без змін поверхневого Без змін Без змін шару, шару, покрита покрита полімерною полімерною плівкою під плівкою під вакуумом, вакуумом, яка щільно яка щільно прилягає до прилягає до поверхи і поверхні сиру. сиру. Чистий, в Чистий, в Виражений Чистий, Чистий, в Чистий, в міру Чистий, в Чистий, міру сирний, виражений міру міру виражений міру виражений виражений Чистий, пікантний, сирний і виражений виражений сирний, з виражений сирний, Смак і запах сирний, без виражений без кисломосирний, сирний, з легким сирний пікантний і сторонніх сирний. сторонніх лочний злегка вираженим кисломозлегка кислуватий присмаків і присмаків і смак, кислуватим кислуватим лочним пряний присмак запахів. запахів. пікантний присмаком присмаком присмаком Тісто ніжне, пластичне, Тісто Тісто однорідне. Тісто Пластичне, пластичне, Еластичне, пластичне, Консистенція Дозволяється Без змін однорідне, Без змін Без змін ніжне, ніжне, однорідне ніжне, злегка еластичне однорідне однорідне однорідне щільна і пружна. Вічка круглої, Вічка круглої, Вічка круглої, овальної та овальної та овальної та Рисунок Без змін Без змін Без змін Без змін Без змін Без змін неправильної неправильної неправильної форми. форми. форми. Від слабкоВід слабкоВід слабкожовтого до жовтого до жовтого до Колір тіста Без змін Без змін Без змін Без змін Без змін Без змін жовтого, жовтого, жовтого, рівномірний. рівномірний. рівномір ний. 3 UA 98319 U Таблиця 2 Спосіб виробництва твердого сиру з біфідобактеріями Компоненти Кількість, кг Молоко нормалізоване за вмістом жиру 10300,0 Афілакт 0,5 Хлористий кальцій 3,5 Чисті культури молочнокислих мікроорганізмів (RST 635 заморожена) 0,5 Молокозгортальний фермент 0,08 Натуральний харчовий барвник Аннато 0,065 Біфідобактерії Bifidobacterium animalis subsp. lactis в ліофілізованій формі 0,05 (Вb12™, виробник Chr. Hansen A/S, Данія) Разом 10304,695 Таблиця 3 Спосіб виробництва твердого сиру з біфідобактеріями Компоненти Кількість, кг Молоко нормалізоване за вмістом жиру 10300,0 Афілакт 0,5 Хлористий кальцій 3,5 Чисті культури молочнокислих мікроорганізмів (DCC 250 ліофілізована) 0,1 Молокозгортальний фермент 0,08 Натуральний харчовий барвник Аннато 0,065 Біфідобактерії Bifidobacterium animalis subsp. lactis в ліофілізованій формі 0,025 (Вb12™, виробник Chr. Hansen A/S, Данія) Разом 10304,27 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 Спосіб виробництва твердого сиру з біфідобактеріями, який включає пастеризацію молока при температурі 70-76 °C з витримкою 15-25 с і наступним охолодженням до температури згортання 30-34 °C, внесення натурального харчового барвника, хлористого кальцію, афілакту, бактеріальної закваски (20-1500 г/10000 л молока), молокозгортального ферменту, витримування молока для згортання 25÷45 хв., розрізку згустку, обробку зерна, видалення сироватки 30-55 % (від об'єму молока), розведення сироватки водою (5-30 % від об'єму молока), друге нагрівання до 37-42 °C, вимішування зерна до готовності, часткове соління зерна в сироватці розсолом (концентрацією 18-22 % натрію хлористого, в кількості 0,5-5 % від кількості молока), відділення сироватки та формування головок сиру, пресування, соління протягом 0,5÷3,0 діб в розсолі (19-22 % натрію хлористого), пакування головок сиру в полімерну плівку або полімерне покриття та визрівання 3-6 тижнів (температура 10-14 °C, відносна вологість 70÷90 %), який відрізняється тим, що до бактеріальної закваски додають 20-75 г чистої культури біфідобактерій Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4