Спосіб виробництва виробів із дріжджового тіста

Реферат: Спосіб виробництва виробів із дріжджового тіста включає підготовку сировини, замішування тіста, формування виробів, термічне оброблення. На стадії підготовки сировини проводять часткову заміну пшеничного борошна на борошно сочевиці та льону. UA 121568 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ВИРОБІВ ІЗ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА UA 121568 U UA 121568 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до кондитерського виробництва. Відомий спосіб виготовлення булочних виробів, передбачає [1]: згідно з яким, у діжу тістомісильної машини вливають підігріту до 35-40 °C воду (60-70 % загальної кількості рідини), додають підготовлені дріжджі, всипають борошно (35-60 % загальної кількості борошна) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном і ставлять в приміщення з температурою 35-40 °C на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшиться в обсязі у 2-2,5 разу і почне осідати, до неї додають решту рідини з розчиненими в ній сіллю і цукром, меланж або яйця, потім перемішують і всипають решту борошна і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин і решту сировини відповідно до рецептури. Тісто залишають на для бродіння. За час бродіння тісто обминають один два рази. З дріжджового тіста формують кульки, кладуть їх швом донизу на змащені жиром листи і ставлять в тепле місце для вистоювання на 30-40 хв. Перед випічкою на поверхні роблять хрестоподібний надріз, змащують її меланжем, посипають цукром-піском і випікають протягом 10-12 хв. при температурі 230-240 °C. Даний спосіб найближчим аналогом. Недоліком описаного складу булочок є мала кількість біологічно цінних поживних речовин рослинного походження. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва виробів із дріжджового тіста шляхом зміни складу компонентів, яка забезпечила б: підвищення біологічної цінності готової продукції, збалансований хімічний склад покращення органолептичних, функціонально-технологічних, структурно-механічних властивостей готової продукції. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва виробів із дріжджового тіста, крім пшеничного борошна додають борошно сочевиці та льону. Компоненти беруть у наступному рецептурному співвідношенні (на 10 шт.), г: Борошно пшеничне Борошно сочевиці Борошно льону Борошно пшеничне(на підпил) Цукор-пісок Цукор-пісок для оздоблювання Маргарин Молоко Меланж Меланж для змазування Дріжджі пресовані Сіль Ванілін Вода 30 35 40 45 306 31,96 10 100 20 50 50 20 15 10 3,5 0,2 125,6 306 31,85 10 100 20 50 50 20 15 10 3,5 0,2 125,6. Слід зазначити, що сочевиця - невибаглива рослина, дає високі врожаї на чорноземах і легких суглинках чи супісках (1,29 т/га), її насіння містить від 24 до 35 % білка, 48…53 % вуглеводів, 0,6…2 % жиру, 2,3…4,4 % мінеральних речовин. Сочевиця багата на вітаміни групи В, А, мікроелементи: калій, фосфор, кальцій, залізо, мідь, молібден, марганець, бор, кобальт, йод, цинк, жирні кислоти групи Омега-6, Омега-3. Аналіз амінокислотного складу показує наявність повного набору незамінних амінокислот. Льон - рослина досить унікальна. Насіння льону містить у собі білки, вітаміни, є джерелом мікроелементів і клітковини. Наявність у складі льону органічних сполук і поживних речовин робить його особливо цінним для людини. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: часткова заміна пшеничного борошна на борошно сочевиці та льону дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості виробів із дріжджового тіста; отримати продукт, збалансований за хімічним складом; підвищити біологічну цінність готової продукції. Запропонований спосіб виробництва виробів із дріжджового тіста передбачає часткову заміну пшеничного борошна на борошно сочевиці та льону. Вироби із дріжджового тіста, виготовлені з додаванням борошна сочевиці та льону мають високі поживні і смакові властивості, збалансовані за хімічним складом з визначеними стабільними функціонально-технологічними, структурно-механічними характеристиками. 1 UA 121568 U 5 10 15 Заявлену корисну модель реалізують таким чином. Спосіб виробництва виробів із дріжджового тіста включає підготовку сировини, замішування тіста, формування виробів, термічне оброблення. На стадії підготовки сировини проводять часткову заміну пшеничного борошна на борошно сочевиці та льону. Використання способу дозволяє комплексно підійти до оптимізації харчової цінності та технологічних характеристик виробів із дріжджового тіста. Заміна частини пшеничного борошна на борошно сочевиці та льону дозволяє отримати продукт зі стабільними сенсорними характеристиками, збагачений харчовими волокнами, підвищену харчову цінність та покращені показники якості виробів із дріжджового тіста. Органолептична оцінка якості виробів із дріжджового тіста з виростанням рослинної сировини свідчить про те, що на даний момент вироби з заміною пшеничного борошна на борошно сочевиці у співвідношенні 9:1 є найоптимальнішими. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов. - Москва; Гидрометеоиздат, 2000; (СПб). - 294 с. ISBN 5-286-01356-2: 39.20. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Спосіб виробництва виробів із дріжджового тіста, який включає підготовку сировини, замішування тіста, формування виробів, термічне оброблення, який відрізняється тим, що на стадії підготовки сировини проводять часткову заміну пшеничного борошна на борошно сочевиці та льону, причому компоненти беруть у наступному рецептурному співвідношенні (на 10 шт.), г: борошно пшеничне 306 306 борошно сочевиці 31,96 борошно льону 31,85 борошно пшеничне(на підпил) 10 10 цукор-пісок 100 100 цукор-пісок для оздоблювання 20 20 маргарин 50 50 молоко 50 50 меланж 20 20 меланж для змазування 15 15 дріжджі пресовані 10 10 сіль 3,5 3,5 ванілін 0,2 0,2 вода 125,6 125,6. 25 Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2