Спосіб виробництва твердого сиру

Спосіб виробництва твердого сиру, який передбачає теплову обробку нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, 3 82082 життєдіяльності термофільних молочнокислих паличок складають від 18 до 22°С. Потрібно зазначити, що існуючі температурні режими, що застосовуються при виробництві сирів з низькими та високими температурами другого нагрівання не є достатньо сприятливими для активного розвитку термофільних молочнокислих паличок і, відповідно, не можуть сприяти прискоренню дозрівання продукту і покращенню біологічного захисту його якості від шкідливої мікрофлори. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб, який передбачає пастеризацію молока, охолодження до температури звертання, внесення хлористого кальцію, бактеріальної закваски і сичужного ферменту, утворення сичужного згустку, постановку сирного зерна, виділення сироватки і з метою підвищення якості продукту шляхом регулювання молочнокислого процесу, пропонує проведення другого нагрівання в дві стадії І - від 38 до 40°С, II - від 42 до 43°С. Відповідно до цього способу сир дозріває при температурі 13°С на протязі 60 діб. [SU 1235488 А1 Способ производства сыра "Русский", 07.06.86 Бюл. №21] - прототип. Реалізація цього способу не передбачає прискорення дозрівання сиру, про що свідчить низька температура 13°С дозрівання і тривалий 60 діб термін дозрівання. Завданням винаходу є створення способу виробництва твердого сиру, в якому за рахунок активізації розвитку та життєдіяльності окремих видів молочнокислих бактерій, шляхом створення їм сприятливих температурних умов в процесі одержання сирного зерна і при дозріванні, досягаються підвищення якості та прискорення дозрівання сиру. Поставлене завдання вирішується тим, що при виробництві сиру закваска складається з мезофільних молочнокислих бактерій та термофільних молочнокислих паличок виду Lactobacillus acidophilus - неслизиста раса і Lactobacillus helveticus або Lactobacillus delbmechii subp. lactis, а друге нагрівання проводять в дві стадії І - від 37 до 38°С з вимішуванням від 20 до 30 хвилин, і II - від 43 до 45°С з вимішуванням від 20 до 60 хвилин, а другий період дозрівання сиру проводиться при температурах від 20 до 22°С. Це дозволяє одержати сир з високими органолептичними показниками на 20-25 добу з дня його вироблення, замість 30-60 діб дозрівання для більшості твердих сирів. Спосіб здійснюється таким чином. Нормалізоване по жиру молоко пастеризують при температурі від 70 до 72°С з витримкою від 20 до 25с., охолоджують до температури звертання від 30 до 32°С і вносять в нього хлористий кальцій у вигляді водного розчину, з розрахунку 10-40г безводної солі на 100кг молока, вносять бактеріальні закваски загальною кількістю від 1,3 до 2,0% від маси суміші і сичужний фермент із розрахунку звертання суміші від 25 до 30 хвилин. Після утворення сичужного згустку його розрізають і проводять постановку сирного зерна. Після 4 постановки сирного зерна розміром 5-8мм проводять відбір сироватки 30-50% від кількості молока, що переробляється, зерно з сироваткою, яка залишилася вимішують і нагрівають до 3738°С, це перша стадія другого нагрівання. Тривалість вимішування після першої стадії другого нагрівання складає від 20 до 30 хвилин. Після чого всуміш сирного зерна з сироваткою вносять від 5 до 10% пастеризованої води - до кількості молока, що переробляється і доводять температуру від 43 до 45°С - друга стадія другого нагрівання. Тривалість вимішування після другої стадії другого нагрівання складає від 20 до 60 хвилин. Потім сирне зерно з сироваткою направляють у формувальний апарат. Формування з пласта і підпресування триває від 20 до 25 хвилин, самопресування від 30 до 40 хвилин, пресування в перфорованих сирних формах - протягом від 4 до 6 годин. Соління сиру здійснюється в розсолі з концентрацією 20-22% протягом від 2 до 3 діб. Дозрівання сиру проводять в два періоду при температурі від 10 до 12°С в перші 12-13 діб і від 20 до 22°С до кінця дозрівання. Загалом від 20 до 25 діб. Приклад 1. Молоко у кількості 1000 кг пастеризують при температурі від 70 до 72°С з витримкою від 20 до 25с, охолоджують до температури звертання - 31°С, вносять 200г безводної солі хлористого кальцію, у вигляді 40%ного водного розчину, вносять 15кг, тобто 1,5% закваски мезофільних молочнокислих стрептококів "Актив ЛН" і заквасок термофільних молочнокислих паличок, що складається з Lactobacillus acidophilus - неслизиста раса, і 3кг, тобто 0,3% закваски БК - Углич -ТП - Lactobacillus helveticus або Lactobacillus delbruechii subp. lactis. Після цього вносять, відповідно до показань кварти для дозування звертаючого ферменту, біля 25г сичужного ферменту у вигляді водного розчину і перемішують молоко з внесеними в нього компонентами на протязі 5 хвилин. Звертання молока триває 30 хвилин, розрізання згустку і постановка сирного зерна здійснюють протягом 20 хвилин. Під час постановки зерна видаляють 40% сироватки, від кількості молока, що переробляється, нагрівають зерно з сироваткою до 38°С і вимішують 25 хвилин. Після закінчення вимішування в зерно з сироваткою вносять 50кг, 5% від кількості молока, що переробляється, пастеризованої води. Формування сирного зерна проводять протягом 20 хвилин під тиском 1кг/кг сирної маси, самопресування 30 хвилин. Пресування сиру починають під тиском 10кг/кг у першу годину, а після перепресування, через три години з початку пресування і до кінця процесу, який триває 300 хвилин, сир пресують під тиском 30кг/кг. Сир солять в росолі з температурою 10°С протягом двох діб. Концентрація повареної солі в росолі 21%. Дозрівання сиру проводять протягом 13 діб при температурі повітря 12°С і відносній вологості 85% - це І період, а потім II період - протягом 5 82082 10діб, при температурі повітря 21°С і відносній вологості 90%. Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку - 13°Т, після нагрівання до температури 38°С - 14,5°Т, після внесення пастеризованої води і нагрівання до 44°С - 13°Т, в кінці обсушки сирного зерна - 15°Т. Масова частка вологи в сирі після пресування - 44%, готового продукту - 40,5%. Масова частка жиру в сухій речовині - 45,1% Масова частка повареної солі в сирі - 1,8% Активна кислотність готового продукту, од. рН - 5,4 Дозрілий сир має виражений сирний смак, пластичну консистенцію, розвинений рисунок на розрізі сирної головки. Приклад 2. Сир виготовляють аналогічно прикладу 1, але в якості закваски мезофільних стрептококів використовують бактеріальний концентрат БК - Углич - №7К, що включає мезофільну паличку Lactobacillus casei, призначений для прискорення дозрівання сирів. Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку - 13°Т, після нагрівання до температури 38°С - 15°Т, після внесення пастеризованої води і нагрівання до 44°С - 13,5°Т, в кінці обсушки сирного зерна - 16°Т. Масова частка вологи в сирі після пресування - 43,6%, готового продукту - 40,1%. Масова частка жиру в сухій речовині - 45,2%. Масова частка повареної солі в сирі - 1,8%. Активна кислотність готового продукту, од. рН - 5,35. Сир дозріває 20 діб, з яких І період - перші 12 діб, знаходиться в камері дозрівання з температурою від 10 до 12°С, а потім II період - 8 діб в камері з температурою повітря від 20 до 22°С. Дозрілий сир має виражений сирний смак, пластичну консистенцію, розвинений рисунок на розрізі сирної головки. Приклад 3. Сир виготовляють аналогічно прикладу 1, але в якості закваски мезофільних стрептококів використовують бактеріальний концентрат БК - Углич - 5А, що включає мезофільну паличку Lactobacillus plantarum, що володіє антагоністичною дією на бактерії групи кишкових паличок. При використанні цього бактеріального концентрату доза закваски Lactobacillus acidophilus складає 1кг (0,1%). Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку - 13°Т, після нагрівання до температури 38°С - 14°Т, після внесення пастеризованої води і нагрівання до 44°С - 13°Т, в кінці обсушки сирного зерна - 15°Т. Масова частка вологи в сирі після пресування - 43,8%, готового продукту - 40,4%. Масова частка жиру в сухій речовині - 45,1%. Масова частка повареної солі в сирі - 1,8%. Активна кислотність готового продукту, од. рН - 5,40. Дозрілий сир має виражений сирний смак, пластичну консистенцію, розвинений рисунок на розрізі сирної головки. 6 Порівняно з існуючими способами виробництва сиру запропонований спосіб передбачає активізацію розвитку окремих видів бактерій, що виявляють підвищену протеолітичну активність і дозволяє покращити якість продукту за рахунок підвищення стійкості сиру до розвитку в ньому сторонньої мікрофлори і забезпечити короткий термін дозрівання від 20 до 25 діб.