Спосіб виробництва твердого сиру з біфідобактеріями

Реферат: UA 98318 U UA 98318 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до молочної промисловості і може бути використана у виробництві твердих сичужних сирів з біфідобактеріями. Сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Прийоми його виготовлення дозволяють концентрувати жирову і білкову частини молока і зберігати їх тривалий час як концентрати. Біологічна цінність сиру полягає в тому, що вони вдало поєднують незамінні амінокислоти, високий вміст кальцію і широку гаму мікроелементів, молочний жир, приємний смаковий букет. А сир з біфідобактеріями, збагачений корисними пробіотичними мікроорганізмами концентрацією 100000001000000000 живих клітин в 1 г, дозволяє споживачам отримувати необхідні для здоров'я та імунітету бактерії. Відомий спосіб виробництва сиру твердого, який передбачає пастеризацію нормалізованого за жирністю молока при 72-76 °C та витримці 20-25 с., охолодження до температури згортання 30-34 °C, внесення натурального харчового барвника аннато або бета-каротину, хлористого кальцію, селітри (калію азотнокислого або натрію азотнокислого), бактеріальної закваски або чистих культур молочнокислих бактерій, сичужного ферменту, витримування молока для згортання 25-45 хв., розрізку згустку, обробку зерна, видалення 35-50 % сироватки, друге нагрівання до 38-42 °C, вимішування зерна до готовності (розмір готового зерна 4-5 мм), формування, пресування, соління протягом 2,5-3,5 діб та дозрівання в три етапи (спочатку 1215 діб при температурі 10-12 °C, відносній вологості 85-90 %, потім при температурі 14-16 °C та відносній вологості 85 % 30 діб і далі до кінця визрівання при температурі 12-14 °C та відносній вологості 80-90 %). Загальна тривалість визрівання сиру не менше 2 місяців, процес визрівання тривалий, при цьому збільшується усушка сиру, змінюється його консистенція (А.М. Николаев, В.Ф. Малушко. "Технология сыра" - М.: Пищевая пром., 1977 г. - С. 217-219). Недоліком наведеного способу виробництва сиру є те, що сир має тривалі терміни визрівання, що потребує значних витрат ручної праці на стадії догляду за сиром, а також потребує значних оборотних коштів на закупівлю сировини, так як реалізація готового продукту можлива лише через 2 місяці. Наведений сир також не містить пробіотичних бактерій, які позитивно впливають на здоров'я споживачів. Відомий спосіб виробництва твердого сичужного сиру (патент РФ № 2105490, А23С 19/068), що включає нормалізацію молока, пастеризацію, внесення закваски кисломолочних культур, ферментного препарату кислої фосфатази і хлористого кальцію, згортання суміші молокозсідальним ферментом, розрізання згустку, постановку зерна, друге нагрівання, обробку зерна, формування, пресування сиру, посолку і дозрівання, в якому, перед згортанням проводять біоактивації нормалізованого молока при температурі 32-35 °C з додаванням, як бактеріальної закваски кисломолочних культур закваски для дрібних сичужних сирів в кількості 1-2 % і ферментного препарату кислої фосфатази фосфофетидину Г20х з активністю 11 тис. од. по паранітрофенілфосфату в кількості 1,5-3,0 г на 100 кг молока, а при обробці сирного зерна під час другого нагрівання вносять пастеризовану воду в кількості 25-35 % для отримання в сирі після пресування і в готовому продукті співвідношення розчинного кальцію і загального 0,5-1,0, причому посолку сиру проводять кухарською або лікувально-профілактичної сіллю, а тривалість дозрівання встановлюють 20-30 діб. Недоліком даного способу виробництва твердого сичужного сиру є недостатньо висока біологічна цінність продукту та відсутність життєздатних клітин Bifidobacterium animalis subsp. lactis, що унеможливлює досягнення пробіотичного впливу на людський організм, а саме: пригнічення патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику, інгібування утворення вторинних жовчних кислот, синтезу вітамінів групи В, K, активізації імунної системи та захисних функцій організму. Найбільш близьким по суті до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва сиру "Голандський", що включає пастеризацію молока при температурі 70-76 °C з витримкою 20-25 с і наступним охолодженням до температури згортання 30-34 °C, внесення натурального харчового барвника аннато або бета-каротину, хлористого кальцію, селітри (калію азотнокислого або натрію азотнокислого), концентрованих форм бактеріальної закваски або чистих культур молочнокислих бактерій (201500 г/10000 л молока), сичужного молокозгортального ферменту (або молокозгортального ферменту мікробіального походження), витримування молока для згортання 25-35 хв., розрізку згустку, обробку зерна, видалення сироватки 35-50 % (від об'єму молока), розведення сироватки водою (5-25 % від об'єму молока), друге нагрівання до 37-42 °C, вимішування, відділення сироватки та формування головок сиру, пресування, соління протягом 0,5-2,0 діб в розсолі (1920 % натрію хлористого), пакування головок сиру в полімерну плівку або полімерне покриття та визрівання 3-6 тижнів (температура 10-14 °C, відносна вологість 70-90 %). Визрівший сир містить: вологи не більше 43 %, жиру в 1 UA 98318 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 сухій речовинні 45±1,5 %, солі 1,3-1,8 % (ТУУ ТУ У 15.5-30978245-004:2003 "Сири тверді. Технічні умови"). Основним недоліком наведеного способу виробництва є відсутність в готовому сирі пробіотичних бактерій, які здатні пригнічувати сторонні патогенні та умовно патогенні мікроорганізми в сирі та можуть позитивно впливати на здоров'я споживачів. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити спосіб виробництва твердого сиру з біфідобактеріями підвищеної біологічної цінності та пробіотичними властивостями для забезпечення пригнічення патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику, інгібування утворення вторинних жовчних кислот, синтезу вітамінів групи В, К, активізації імунної системи та захисних функцій організму. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва твердого сиру з біфідобактеріями, який включає пастеризацію молока при температурі 70-76 °C з витримкою 1525 с і наступним охолодженням до температури згортання 30-34 °C, внесення натурального харчового барвника, хлористого кальцію, афілакту, бактеріальної закваски (20-1500 г/10000 л молока), молокозгортального ферменту, витримування молока для згортання 25-45 хв., розрізку згустку, обробку зерна, видалення сироватки 30-55 % (від об'єму молока), розведення сироватки водою (5-30 % від об'єму молока), друге нагрівання до 37-42 °C, вимішування зерна до готовності, відділення сироватки та формування головок сиру, пресування, соління протягом 0,53,0 діб в розсолі (19-22 % натрію хлористого), пакування головок сиру в полімерну плівку або полімерне покриття та визрівання 36 тижнів (температура 10-14 °C, відносна вологість 7090 %), згідно з корисною моделлю, до бактеріальної закваски додають 20-75 г чистої культури біфідобактерій Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Внесення чистої культури біфідобактерій Bifidobacterium animalis subsp. lactis, яка має здатність пригнічувати патогенні та умовно патогенні бактерії, усувати проблеми дисбактеріозу, і особливо після порушень складу нормальної мікрофлори після лікування антибіотиками, покращувати самопочуття, підсилювати імунітет, сприяти зниженню вмісту холестерину в крові. Ця відмінна ознака сприяє кращому розвитку мікроорганізмів бактеріальної закваски, інтенсифікації біохімічних процесів у всьому процесі виробництва сиру, прискоренню визрівання, отриманню споживачами нового виду сиру із високим вмістом живих клітин біфідобактерій, та підвищенню його якості. Зрілий сир в 20-денному віці має чистий смак та аромат, легко виражені сирні ноти, з легким кисломолочним присмаком, однорідну пластичну консистенцію, та фізико-хімічні показники: вологи 43 %, жиру в сухій речовинні 45 %, солі 1,6 %. Порівняльна характеристика органолептичних показників сиру сичужного "Голандський" та сиру сичужного "Біфісир" наведена в таблиці 1. Заявленим способом можна отримати дві рецептури сиру, так за рецептурою, наведеною у таблиці 2 спосіб реалізується наступним чином: 10300,0 кг нормалізованого за вмістом жиру молока пастеризується при температурі 7076 °C з витримкою 20-25 с, охолоджується до температури згортання 30-34 °C, в молоко вноситься натуральний харчовий барвник аннато вагою 0,065 кг, додаються чисті культури кисломолочних бактерій вагою 0,5 кг (ESC1060 FLORA заморожена), також додається молокозгортальний фермент вагою 0,08 кг, молоко витримується для згортання 25-45 хв., згусток розрізаються, зерно обробляється, видаляється 3605-5150 кг сироватки, сироватка розводиться 515-2575 л води, після чого здійснюється друге нагрівання до 3742 °C, зерно вимішується до готовності, відділяється сироватки та формуються головки сиру, здійснюється пресування, соління протягом 0,52,0 діб в розсолі (1920 % натрію хлористого), пакування головок сиру в полімерну плівку або полімерне покриття та визрівання 36 тижнів (температура 1014 °C, відносна вологість 7090 %), до бактеріальної закваски чистих культур кисломолочних бактерій (201500 г/10000 л молока) додатково додають 0,05 кг чистої культури біфідобактерій Bifidobacterium animalis subsp. lactis в ліофілізованій формі (Вb12™, виробник 7 Chr. Hansen A/S, Данія), для досягнення в готовому сирі вмісту біфідобактерій не менше 110 КУО/г сиру. Заявленим способом можна отримати дві рецептури сиру, так за рецептурою, наведеною у таблиці 3 спосіб реалізується наступним чином: 10300,0 кг нормалізованого за вмістом жиру молока пастеризується при температурі 7076 °C з витримкою 20-25 с, охолоджується до температури згортання 30-34 °C, в молоко вноситься натуральний харчовий барвник аннато вагою 0,065 кг, додаються чисті культури кисломолочних бактерій вагою 0,1 кг (CR520 ліофілізована), також додається молокозгортальний фермент вагою 0,08 кг, молоко витримується для згортання 25-45 хв., згустки розрізаються, зерно обробляється, видаляється 3605-5150 кг сироватки, сироватка 2 UA 98318 U 5 10 розводиться 515-2575 л води, після чого здійснюється друге нагрівання до 3742 °C, зерно вимішується до готовності, відділяється сироватка та формуються головки сиру, здійснюється пресування, соління протягом 0,52,0 діб в розсолі (19-20 % натрію хлористого), пакування головок сиру в полімерну плівку або полімерне покриття та визрівання 36 тижнів (температура 1014 °C, відносна вологість 70-90 %), до бактеріальної закваски чистих культур кисломолочних бактерій (201500 г/10000 л молока) додатково додають 0,025 кг чистої культури біфідобактерій Bifidobacterium animalis subsp. lactis в ліофілізованій формі (Вb12™, виробник Chr. Hansen A/S, 7 Данія), для досягнення в готовому сирі вмісту біфідобактерій не менше 1×10 КУО/г сиру. Приклади двох рецептур сиру Біфісир з масовою часткою жиру 45 % в сухій речовині з використанням біфідобактерій Bifidobacterium animalis subsp. lactis наведені в таблицях 2 та 3. Таблиця 1 Спосіб виробництва твердого сиру з біфідобактеріями Найближчий аналог Сир "Голандський" ОрганолепДСТУ 6003:2008 тичні показники 20 діб 30 діб 45 діб Зовнішній Поверхня чиста. Шкірка тонка, рівна, вигляд без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита полімерною плівкою під вакуумом, яка щільно прилягає до поверхні сиру. Смак і Чистий, в міру виражений сирний, без Чистий, Виражений сирний, пізапах сторонніх присмаків і запахів. виражений кантний, без сторонніх сирний. присмаків і запахів. КонсисТісто ніжне, пластичне, однорідне. Без змін Тісто однорідне, еластичне. тенція Дозволяється злегка щільна і пружна. Рисунок Вічка круглої, овальної та неправиль- Без змін Без змін ної форми. Колір тіста Від слабко-жовтого до жовтого, рівно- Без змін Без змін мірний. 3 UA 98318 U Таблиця 1 Спосіб виробництва твердого сиру з біфідобактеріями. Сир з біфідобактеріями Рецептура 1 20 діб 30 діб 45 діб Поверхня чиста. Без змін Без змін Шкірка тонка, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита полімерною плівкою під вакуумом, яка щільно прилягає до поверхні сиру. Чистий, в міру Чистий, в Чистий, виражений міру вира- виражений сирний, з жений сирний і легким сирний, кислокисломозлегка молочний лочним пряний. смак, присмаком. пікантний. Тісто Без змін Еластичне, пластичне, однорідне. ніжне, однорідне Вічка круглої, Без змін Без змін овальної та неправильної форми. Від слабкоБез змін Без змін жовтого до жовтого рівномірний. Сир з біфідобактеріями Рецептура 2 20 діб 30 діб 45 діб Поверхня чиста. Без змін Без змін Шкірка тонка, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита полімерною плівкою під вакуумом, яка щільно прилягає до поверхні сиру. Чистий, в міру виражений сирний, із злегка кислуватим присмаком Тісто пластичне, ніжне, однорідне. Вічка круглої, овальної та неправильної форми. Від слабко-жовтого до жовтого рівномірний. Чистий, в міру виражений сирний, з вираженим кислуватим присмаком. Без змін Чистий, виражений сирний, пікантний і кислуватий присмак. Без змін Без змін Без змін Без змін Пластичне, ніжне, однорідне. Таблиця 2 Спосіб виробництва твердого сиру з біфідобактеріями Компоненти Молоко нормалізоване за вмістом жиру Афілакт Хлористий кальцій Чисті культури молочнокислих мікроорганізмів (RST 635 заморожена) Молокозгортальний фермент Натуральний харчовий барвник Аннато Біфідобактерії Bifidobacterium animalis subsp. lactis в ліофілізованій формі (Вb12™, виробник Chr. Hansen A/S, Данія) Разом 4 Кількість, кг 10300,0 0,5 3,5 0,5 0,08 0,065 0,05 10304,695 UA 98318 U Таблиця 3 Спосіб виробництва твердого сиру з біфідобактеріями Компоненти Молоко нормалізоване за вмістом жиру Афілакт Хлористий кальцій Чисті культури молочнокислих мікроорганізмів (DCC 250 ліофілізована) Молокозгортальний фермент Натуральний харчовий барвник Аннато Біфідобактерії Bifidobacterium animalis subsp. lactis в ліофілізованій формі (Вb12™, виробник Chr. Hansen A/S, Данія) Разом Кількість, кг 10300,0 0,5 3,5 0,1 0,08 0,065 0,025 10304,27 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 Спосіб виробництва твердого сиру з біфідобактеріями, який включає пастеризацію молока при температурі 70-76 °C з витримкою 15-25 с і наступним охолодженням до температури згортання 30-34 °C, внесення натурального харчового барвника, хлористого кальцію, афілакту, бактеріальної закваски (20-1500 г/10000 л молока), молокозгортального ферменту, витримування молока для згортання 25-45 хв., розрізку згустку, обробку зерна, видалення сироватки 30-55 % (від об'єму молока), розведення сироватки водою (5-30 % від об'єму молока), друге нагрівання до 37-42 °C, вимішування зерна до готовності, відділення сироватки та формування головок сиру, пресування, соління протягом 0,5-3,0 діб в розсолі (19-22 % натрію хлористого), пакування головок сиру в полімерну плівку або полімерне покриття та визрівання 3-6 тижнів (температура 10-14 °C, відносна вологість 70-90 %), який відрізняється тим, що до бактеріальної закваски додають 20-75 г чистої культури біфідобактерій Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5