Паштет м’ясний запечений дієтичний

Реферат: UA 75422 U UA 75422 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової, а саме, м'ясної промисловості та відноситься до розробки рецептури м'ясного паштета. Відомий паштет "Дитячий" вищого сорту, що містить яловичину першого сорту жиловану бланшовану, свинину жиловану напівжирну бланшовану, печінку яловичу або свинячу жиловану бланшовану, молоко сухе коров'яче знежирене, масло коров'яче несолене вищого сорту, олію соняшникову рафіновану, меланж яєчний, крупу манну, цибулю ріпчасту пасеровану, бульйон, сіль кухонну харчову, цукор пісок, перець духмяний мелений та горіх мускатний мелений (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина А.И. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия "Технологии пищевых производств" - Ростов н/Д: МарТ. 2002.-208 с.). Недоліком найближчого аналога можна вважати невисокі в'язкопластичні властивості, органолептичні показники, необхідність поліпшення жирнокислотного та амінокислотного складу, консистенції, привабливої для споживача. В основу корисної моделі поставлена задача розробки рецептури паштету запеченого дієтичного з низькою калорійністю та збалансованим жирнокислотним складом, який призначений для профілактичного харчування. Поставлена задача вирішується тим, що паштет запечений дієтичний містить кролятину бланшовану, курячу грудинку бланшовану, печінку телячу або жиловану бланшовану, молоко цільне коров'яче знежирене, хліб пшеничний, яйця, цибулю ріпчасту пасеровану, вершки, моркву пасеровану, бульйон, сіль кухонну харчову, перець чорний мелений, часник сухий мелений та горіх мускатний мелений. Згідно з корисною моделлю додатково використовується купаж соняшникової та горіхової нерафінованих олій у наступному співвідношенні компонентів, % мас.: кролятина жилована 30 бланшована куряча грудинка бланшована 16-22 печінка теляча жилована 8-9 бланшована купаж соняшникової та 10-15 горіхової нерафінованих олій молоко коров'яче знежирене 4-5 яйця 8-9 хліб пшеничний 5-6 морква пасерована 3-5 вершки 3-4 цибуля ріпчаста пасерована 3-5 бульйон 2-3 сіль кухонна харчова 1,2-1,5 часник сухий мелений 0,1-0,2 перець чорний мелений 0,014-0,01 0,014горіх мускатний мелений 0,01. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання купажу соняшникової та горіхової нерафінованих олій дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості паштетів; отримати продукт, збалансований за жирнокислотним, хімічним складом; збагатити продукт макро- та мікроелементами, необхідними для нормального функціонування організму. Мінімальну кількість кожного інгредієнта м'ясної сировини вибрано за даними дегустаційної оцінки готового продукту, а також продиктовано реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Введення м'ясної сировини - кролятини менше 30 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а більше 30 % не доцільне з точки зору собівартості; курятини менше 20 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу, а більше 25 % не доцільне з точки зору собівартості та надання продукту масткої консистенції; печінки телячої або курячої менше 8 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу, а більше 10 % не доцільне з точки зору собівартості. Введення хлібу пшеничного більше 7 % призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 6 % погіршує формуючі властивості паштету. 1 UA 75422 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Введення яйця більше 10 % призводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 8 % не забезпечує достатнього зв'язування паштетної маси, внаслідок чого готовий виріб розпадається на частини. Введення цибулі ріпчастої пасерованої менше 3 % призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 5 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. Додавання моркви пасерованої менше 3 % призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 5 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху моркви. Додавання солі менше 1,1 % та більше 1,5 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання суміші прянощів значно покращує органолептичні показники готового продукту. Дозування: 4,5 г/кг паштетної маси. Внесення купажу поліпшує консистенцію та пластичність паштету, формує кремоподібну структуру. Соняшникова олія - головна харчова олія України, на її частку якої припадає ¾ вітчизняного виробництва олій. Основою жирнокислотного складу соняшникової олії є незамінна лінолева кислота, якій притаманна висока біологічна активність та здатність прискорювати метаболізм ефірів холестеролу. Соняшникова олія регулює обмін речовин, підвищує стійкість організму до інфекцій, нормалізує кровотворення. Це традиційний недефіцитний продукт щоденного попиту і споживання. Олію волоського горіха отримують методом холодного віджиму; це природне джерело вітамінів, мінералів, мікроелементів. Олія волоського горіха покращує обмінні процеси в організмі і рекомендована для вживання у період відновлення після перенесених хвороб та операцій. Олія захищає організм від дії канцерогенних речовин, підвищує опірність організму радіаційному опроміненню, виводить радіонукліди, має протипухлинну дію. Відомо, що фізіологічні властивості рослинних олій залежать від складу і співвідношення в них жирних кислот і наявності біологічно активних з'єднань (фосфоліпідів, стеролів, токоферолів, каротиноїдів та ін.). Проте, природні жири і олії по своєму складу не є ідеально фізіологічно повноцінним продуктом, оскільки практично в кожному з них є дефіцит або надлишок одного або декількох компонентів. Основною групою фізіологічно функціональних інгредієнтів в складі жирів є поліненасичені жирні кислоти. В раціоні здорової людини співвідношення омега-6 і омега-3 ПНЖК повинно складати 10:1. Одним з напрямків у створенні функціональних м'ясних продуктів є додавання до них купажів рослинних олій з оптимальним жирнокислотним складом. Основою для складання купажу вибрано соняшникову олію. Це традиційний недефіцитний продукт щоденного попиту і споживання. Смак соняшникової олії український споживач оцінює як "правильний", нейтральний. Однак олія з насіння соняшнику містить переважно ПНЖК родини -6 (62,58 % у наших дослідженнях), а співвідношення -6: 3 ПНЖК не відповідає формулі збалансованого харчування. Тому нами було розраховано жирнокислотного складу купажів "соняшникова  кожна з нетрадиційних олій" у наступних співвідношеннях: 5050; 5545; 6040; 6535; 7030; 7525; 8020; 8515; 9010; 955. Для наступних досліджень вибрано купажі, жирнокислотний склад яких знаходиться у межах, рекомендованих дієтологами:співвідношення кислот -6 до -3 від 10:1 до 3:1. Купажі із заданим складом ПНЖК можна отримати у результаті змішування (купажування) жирів різного складу. Дані поєднання завдяки своєму жирно-кислотному складу, у в значних кількостях, мають антиатеросклерозну, антиаритмічну, протизапальну та антиалергенну властивості й можуть використовуватися для профілактики серцево-судинних хвороб, включаючи атеросклероз, стенокардію, аритмію, тромбоз, а також у терапії їх гострого та хронічного запалення. Ці факти послугували основою щодо використання жирів, які містять полі ненасичені жирні кислоти, у м'ясних делікатесних паштетах. Внесення соняшниково-горіхового купажу олій поліпшує консистенцію і пластичність паштету, формує кремоподібну структуру. Добавка застосовується при приготуванні харчових продуктів, при профілактичному і терапевтичному лікуванні, а також належить до їстівних харчових продуктів. Внесення купажу, менше 10 % має не достатній вплив на органолептичні показники та консистенції продукту, а введення більше 15 % призводить до погіршення органолепличних показників та консистенції продукту. Приклади складу паштету наведені в таблиці 1 Аналіз даних таблиці показує, що до складу розроблених рецептур паштетів доцільно вводити купаж олій в кількості 10-15 %. 2 UA 75422 U Технічний результат полягає в тому, що запропонована рецептура паштету м'ясного запеченого дієтичного дає змогу досягти високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів та збалансувати їх за жирнокислотним складом. Рецептури паштетів №1 №2 №3 Кількість основної сировини, % на 100 кг Кролятина жилована 30 30 30 бланшована Куряча грудинка 26 21 16 бланшована Печінка теляча або куряча 8 8 8 жиловану бланшовану Молоко коров'яче 4 4 4 знежирене Вершки 3 3 3 Купаж соняшникової та горіхової 5 10 15 нерафінованих олій Яйця 9 9 9 Хліб пшеничний 5 5 5 Цибуля ріпчаста 3 3 3 пасерована Бульйон 2 2 2 Морква 3 3 3 пасерована Разом 100 100 100 Спеції, % до основної сировини Сіль кухонну 1,5 1,5 1,5 харчову Цукор пісок 0.2 0,2 0,2 Перець духмяний 0,015 0,015 0,015 мелений Горіх мускатний 0,015 0,015 0,015 мелений Додавання купажу в Додавання купажу Додавання купажу такій кількості в в такій кількості в в такій кількості в рецептуру паштету рецептуру рецептуру не достатньо паштету покращує паштету покращує впливає Висновки органолептичні органолептичні органолептичні показники та показники та показники та реологічні реологічні реологічні властивості властивості властивості готового продукту готового продукту готового продукту Сировина №4 30 11 8 4 3 20 9 5 3 2 3 100 1,5 0,2 0,015 0,015 Додавання купажу в такій кількості в рецептуру паштету погіршує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Паштет м'ясний запечений дієтичний, що містить кролятину бланшовану, курячу грудинку бланшовану, печінку телячу або курячу жиловану бланшовану, молоко цільне коров'яче знежирене, хліб пшеничний, яйця, цибулю ріпчасту пасеровану, вершки, моркву пасеровану, бульйон, сіль кухонну харчову, перець чорний мелений, часник сухий мелений та горіх 3 UA 75422 U мускатний мелений, який відрізняється тим, що додатково використовується купаж соняшникової та горіхової нерафінованих олій у наступному співвідношенні компонентів, % мас.: кролятина жилована 30 бланшована куряча грудинка бланшована 16-22 печінка теляча або куряча 8-9 жилована бланшована купаж соняшникової та 10-15 горіхової нерафінованих олій молоко коров'яче знежирене яйця хліб пшеничний морква пасерована вершки цибуля ріпчаста пасерована бульйон сіль кухонна харчова часник сухий мелений перець чорний мелений горіх мускатний мелений 4-5 8-9 5-6 3-5 3-4 3-5 2-3 1,2-1,5 0,1-0,2 0,014-0,01 0,014-0,01. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4